Борщ

Сюда перенаправляются «Борщ», «Борщ», «Борщ» и «Барщ». Чтобы узнать о других значениях, см. Борщ (значения) .

Борщ

Тарелка борща со сметаной и укропом
Альтернативные названия	Borsch, borshch, borsht , bortsch
Тип	Суп
Место происхождения	Украина
Сопутствующая кухня	украинец Армянский Ашкеназский еврей азербайджанский белорусский Китайский Чешский эстонский грузинский Гонконгский Иранский Латышский Литовский меннонит Молдавский Польский румынский Русский
Время готовить	от 30 минут до 3 часов
Температура подачи	Горячий или холодный
Основные ингредиенты	Свекла кислая или свекла
Обычно используемые ингредиенты	Помидоры, уксус, капуста и/или картофель, мясо или сало
Вариации	Прозрачный красный борщ, холодный борщ, некислый борщ
Похожие блюда	Зеленый борщ , белый борщ, а также старинный борщ, приготовленный из борщевика.
СМИ: Борщ

Культура приготовления украинского борща.
Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО
Борщ подается в керамической миске с хлебом и солью в деревне Полтавской области Украины.
Страна	Украина
Ссылка	01852
Область	Европа и Северная Америка
История надписи
Надпись	2022 г. (5-я внеочередная сессия)
Список	Необходимость срочной охраны

Борщ ( Английский: / ˈ b ɔːr ʃ t / ) — кислый суп , приготовленный из мясного бульона , овощей и приправ, распространенный в Восточной Европе и Северной Азии . В английском языке слово борщ чаще всего ассоциируется с вариантом супа украинского происхождения, в котором в качестве одного из основных ингредиентов используется красная свекла , которая придает блюду характерный красный цвет. Это же название, однако, также используется для широкого выбора кислых супов без свеклы, таких как щавеля на основе зеленый борщ , на ржаной основе белый борщ и борщ с капустой .

Борщ происходит от древнего супа, первоначально приготовленного из маринованных стеблей, листьев и зонтиков борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium ), травянистого растения , растущего на влажных лугах, что и дало блюду славянское название. Со временем он превратился в разнообразные терпкие супы, среди которых самым популярным стал украинский красный борщ на основе свеклы. Обычно его готовят путем сочетания мясного или костного бульона с тушеными овощами, которые, как и свекла, обычно включают капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта борщ может включать мясо или рыбу или быть чисто вегетарианским; его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, и он может варьироваться от сытного обеда в одной кастрюле до прозрачного бульона или безалкогольного напитка. Его часто подают со сметаной или сметаной , яйцами вкрутую или картофелем, но существует широкий выбор более сложных гарниров и гарниров, таких как ушка или пампушки , которые можно подавать к супу.

Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и – через миграцию из Российской империи – на другие континенты. В Северной Америке борщ часто ассоциируется либо с евреями, либо с меннонитами , группами, которые первыми привезли его сюда из Европы . Некоторые этнические группы заявляют, что борщ в его различных местных вариантах является их собственным национальным блюдом , которое потребляется как часть ритуальной трапезы среди православных. , греко-католическая , римско-католическая и еврейская религиозные традиции.

Этимология

Название в конечном итоге происходит от слова борщ ( borshch , Украинский: [bɔrʃt͡ʃ] , Русский: [borɕː] ), что является общим для восточнославянских языков , таких как украинский и русский . Вместе с родственными словами в других славянских языках, оно происходит от праславянского *bŭrščِ , «борщевик», и, в конечном счете, от праиндоевропейского *bhr̥stis , «острие, щетина». Борщевик обыкновенный ( Heracleum sphondylium ) был основным ингредиентом супа. до того, как его заменили другими овощами, в частности свеклой в украинской версии.

Английское написание bor scht происходит от идиша באָרשט ( борщ ), так как блюдо было впервые популяризировано в Северной Америке говорящими на идиш евреями-ашкеназами из Восточной Европы .

Ингредиенты и подготовка

Традиционный борщ из красной свеклы обычно готовят из мясного или костного бульона , тушеных овощей и свекольного кваса (то есть ферментированного свекольного сока). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть опущены или заменены.

В состав борща могут входить говядина, свинина, сало (сало) , свекла, капуста, морковь, сельдерей, лук, картофель, грибы, томатная паста, петрушка, зеленый лук, укроп, лавровый лист, душистый перец и черный перец.

Бульон обычно готовят путем варки мяса, костей или того и другого. Чаще всего используются говядина , свинина или их комбинация, при этом грудинка , ребрышки , голяшка и окорок дают наиболее вкусные результаты, особенно если их готовить на сильном огне. Мозговой мозг считается лучшим костным материалом. Мясной бульон обычно варится около двух часов, а костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости после этого обычно удаляют, а мясо добавляют обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. В некоторых рецептах используется копченое мясо , в результате чего борщ получается особенно дымный, в то время как в других используется бульон из птицы или баранины. Постные сорта обычно готовятся на рыбном бульоне, чтобы избежать использования мяса, в то время как чисто вегетарианские рецепты часто заменяют из лесных грибов . бульон бульоном

Борщ, приготовленный в глиняном горшке в русской печи в Полтавской области в центральной Украине.

Эти девочки натирают свеклу, чтобы приготовить борщ для большой компании.

Овощи, которые чаще всего добавляют в борщ, — это свекла, белокочанная капуста , морковь , корень петрушки , картофель , лук и помидоры . Некоторые рецепты могут также включать фасоль , терпкие яблоки , репу , брюкву , сельдерей , кабачки или болгарский перец . Пастернак можно использовать вместо корня петрушки, а томатную пасту часто используют вместо свежих помидоров. Овощи обычно нарезают соломкой , за исключением картофеля и кабачков, которые нарезают кубиками . Свеклу можно частично запечь, затем сбрызнуть уксусом или лимонным соком , чтобы сохранить цвет, и тушить отдельно от других овощей.

Лук, морковь, корень петрушки, репу и другие корнеплоды пассеруют (традиционно на животном жире, особенно на сале или сливочном масле ), а затем смешивают с помидорами или томатной пастой. Сухую фасоль варят отдельно. Картофель и капусту варят в бульоне около 15 минут, затем добавляют предварительно приготовленные овощи.

Традиционный метод приготовления супа заключается в предварительном приготовлении овощей (тушением, тушением , варкой или запеканием ) отдельно от мяса и только затем смешивании их с бульоном. Эта отличительная особенность борща происходит от практики медленного приготовления в русской печи (традиционной каменной печи , используемой как для варки, так и для обогрева), при которой необходимо было учитывать разницу во времени приготовления отдельных ингредиентов, чтобы гарантировать, что все компоненты достигают готовности одновременно. Важность этого метода отражена в русском языке, где вариант, в котором все овощи добавляются сырыми непосредственно в бульон, обозначается уменьшительной формой борщок. а не борщ .

Суп обычно приправляют разнообразными травами, специями и приправами. Соль , черный перец , чеснок , лавровый лист и укроп являются одними из наиболее часто используемых. Другие ароматические вещества, часто добавляемые в борщ, включают душистый перец , сельдерея стебли , петрушку , майоран , острый перец , шафран , хрен, имбирь и чернослив . требуется мука или заправка В некоторых рецептах для загустения борща . Распространено мнение, что хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка в нем могла стоять вертикально.

Свекла кислая

Преобладающие вкусы в борще – кисло-сладкие. Такое сочетание традиционно получается путем добавления свекольной кислинки. Закваску готовят, заливая нарезанную свеклу теплой, предварительно кипяченой водой и позволяя часть сахаров бактериям ферментировать , присутствующих в свекле, в декстран (который придает жидкости слегка вязкую консистенцию), маннит , уксусную кислоту и молочную кислоту . черствый ржаной хлеб Чтобы ускорить процесс, часто добавляют , но в еврейских рецептах его обычно не добавляют, поскольку хамец (квасной хлеб) делает кислый хлеб непригодным для пасхальных блюд. Также можно добавить сахар, соль и лимонный сок, чтобы сбалансировать вкус. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную кисло-сладкую жидкость можно процедить и она готова к употреблению. Его добавляют в борщ незадолго до готовности супа, так как при длительном кипячении терпкий вкус улетучится.

Свекольная кислица известна в славянских языках как квас. ( букв.   « кислый, кислый » ; ср. квас ) и на идише как росл (от славянского слова, первоначально обозначавшего любой рассол, полученный путем замачивания соленого мяса или овощей в воде; ср. русский рассол , «маринованный сок», польское rosół , «бульон»). Помимо использования в борще, его также можно добавлять в готовый хрен или использовать в качестве маринада для тушеного мяса .

Поскольку традиционный способ приготовления борща со свекольной закваской зачастую требует планирования как минимум на несколько дней вперед, во многих рецептах более быстрого борща свекольную закваску заменяют свежим свекольным соком, а кисловатый вкус придают другие ингредиенты. Можно использовать уксус, томатные продукты, лимонный сок или лимонную кислоту , а также сухое красное вино , сок маринованных укропов , сок муратури , сок квашеной капусты, кислые яблоки, сливы мирабель , абрикосы или смесь ферментированной ржаной муки и воды.

Вариации

• 
  Супница борща густого
• 
  Тарелка борща с фасолью и другими овощами
• 
  Борщ без мяса
• 
  Глиняная миска борща
• 
  Борщ со сметаной и укропом
• 
  Подается со сметаной и черным хлебом

украинец

Полтавский борщ с галушками и лапшой

Как родина свекольного борща, Украина может похвастаться большим разнообразием региональных вариантов супа. практически в каждой области есть свой рецепт. Различия между конкретными сортами могут касаться типа используемого бульона (мясо, кости или и то, и другое), типа мяса (говядина, свинина, птица и т. д.), выбора овощей и способа их нарезки и приготовления. Например, хотя в типичном рецепте используется говядина и свинина, в киевском варианте используется баранина или баранина помимо говядины , а в Полтавской области бульон для борща готовят на мясе птицы, то есть курицы , утки или гуся . борща характерно использование кабачков, фасоли и яблок Для черниговского ; в этом варианте свеклу обжаривают не на сале, а на растительном масле , а кисловатый вкус исходит исключительно от помидоров и терпких яблок. Львовский борщ готовится на костном бульоне и подается с кусочками венских колбасок .

Польский

Польский прозрачный рождественский барщ подается с ушкой или клецками в форме ушей с грибной начинкой.

Помимо описанных выше густых борщей, польская кухня предлагает свекольный бульон рубинового цвета, известный как barzcz czysty czerwony , или прозрачный красный борщ. Его готовят путем соединения процеженного мясоовощного бульона с отваром лесных грибов и свекольной закваской. В некоторых вариантах для бульона можно использовать копченое мясо, а терпкость можно получить или усилить, добавив лимонный сок, рассол маринованных огурцов или сухое красное вино. Его можно подавать либо в суповой тарелке, либо — особенно на званых обедах — как горячий напиток в чашке с двумя ручками, с крокетами или выпечкой с начинкой сбоку. В отличие от других видов борща, его не забеливают сметаной .

Barszcz wigilijny , или борщ в канун Рождества , — это вариант прозрачного борща, который традиционно подают во время польского рождественского ужина . В этой версии мясной бульон либо не используется, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовят путем варки голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах сочельника. Грибы, из которых готовят грибной бульон, оставляют для ушек (небольших пельменей с начинкой), которые затем подают к борщу.

еврейский

Евреи-ашкенази, проживающие в Восточной Европе, переняли свекольный борщ у своих славянских соседей и адаптировали его к своим вкусам и религиозным требованиям. Поскольку сочетание мяса с молоком запрещено законами кошерного питания, евреи разработали два варианта супа: мясной ( флейщик ) и молочный ( мильчик ). Мясной вариант обычно готовится из говяжьей грудинки (свинина никогда не используется). ) и капуста, а молочная – вегетарианская, смешанная со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук и приправлены свекольной кислотой, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и свекольным сахаром для сладости. Галицкие евреи традиционно любили борщ особенно сладким. Еврейский борщ можно подавать как горячим, так и холодным, обычно с горячим отварным картофелем. В довоенной Восточной Европе его традиционно ставили на брожение перед Пуримом , чтобы через четыре недели оно было готово к празднику Песах.

Русский

Борщ с говядиной, сметаной и свежей зеленью

Русские варианты включают борщ по -сибирски с фрикадельками ; Псковский борщ с сушеной корюшкой из местных озер; Монастырский постный борщ с маринованной ламинарией вместо капусты и борщ Российский Флотский ( флотский борщ ) ), определяющей особенностью которого является то, что овощи нарезаются квадратными или ромбовидными кусками, а не нарезаются соломкой.

Холодный борщ

Chłodniklitewski , или «литовский холодный суп», смешанный со сметаной или йогуртом и посыпанный чесноком, подается в Польше. Этот же суп по-литовски известен как шалтибарщяй , или «холодный борщ».

Летом холодный борщ является популярной альтернативой вышеупомянутым вариантам, которые обычно подают горячими. Он состоит из свекольной закваски или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или простоквашей . Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанным свежим укропом. нарезанную телятину , ветчину или шейки рака . Также можно добавить

Этот суп был известен в Великом княжестве Литовском , включавшем территории современных Белоруссии и Литвы, и до сих пор является частью кулинарных традиций этих и соседних народов. По-белорусски он известен как Чаладник , а по-литовски — Шалтибарщяй . В советской «Энциклопедии домашнего хозяйства» есть статья о борще, в которой есть рецепт «холодного борща» — борщ холодный .

Салат из селедки под соусом напоминает холодный борщ тоже , хотя и не является супом. Сходство включает в себя яркий цвет от использования свеклы, аналогичный выбор овощей и декоративное добавление вареных яиц.

Тезки без свеклы

Хотя борщ в основном используется для описания свекольного супа, в некоторых кулинарных традициях существуют супы с одинаковыми или похожими названиями, но иногда с большими вариациями ингредиентов и способов приготовления. В таких супах свекла не используется или просто не обязательна. Основная общая черта таких борщей — терпкий вкус от кислых ингредиентов. Согласно книге XIX века «Подарок молодым хозяйкам» , «борщ» может включать или не включать свеклу (в зависимости от рецепта в книге).

В польской кухне белый борщ ( white borsch , также известный как żur или żurek , «кислый суп»). ) изготавливается из ферментированной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном, подают с яйцами и вареной свежей колбасой; Вместо мясного бульона часто используют воду, в которой варилась колбаса.

Польский белый борщ подается со свежей колбасой, беконом и яйцами.

В Карпатах на юге Польши также готовят варианты борща, в которых терпкий вкус исходит от молочных продуктов, таких как сыворотка или пахта. Хотя темно-красный цвет свекольного борща может напомнить тем, кто не знаком с польской кухней, кровь, тот тип борща, который действительно содержит кровь животных (обычно птицы), смешанную с уксусом, имеет темно-коричнево-серый цвет и удачно назван «серым борщом» ( barszcz ). szary ), что является региональным названием польского кровавого супа, более известного как чернина .

на основе щавеля Украинский зеленый борщ , подается со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Green borscht ( zeleny borshch ), легкий суп из листовых овощей, распространенный в украинской и русской кухне. с естественным терпким вкусом щавель Чаще всего используется , но также можно добавлять шпинат , мангольд , крапиву , лебеду садовую и иногда одуванчик , сыворотку или черемшу , особенно после того, как прошел весенний сезон щавеля. Как и свекольный борщ, он готовится на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и яйцами, сваренными вкрутую, посыпанными укропом. Существует также разновидность украинского зеленого борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла.

В румынской и молдавской кухне смесь пшеничных отрубей или кукурузной муки с оставленной для брожения водой, похожая на ту, которая используется в польском белом борще, но менее мутная, называется боршем . Его используют для придания кислого вкуса различным острым румынским супам, также известным как бор или чорба . Варианты включают суп перишоаре (с фрикадельками), суп из живота (с рубцом ), рыбный борщ (с рыбой) и свекольный борщ (со свеклой).

Тарелка Луосонг Тан , или китайского борща, приготовленного из капусты и помидоров, подается в Гонконге.

Армянская версия борща представляет собой горячий суп, приготовленный из говяжьего бульона, зеленого перца и других овощей, который может включать , азербайджанская и грузинская или не включать свеклу, и приправленный нарезанным красным перцем чили и свежей кинзой . В этнической меннонитской кухне под борщом понимается целый ряд сезонных овощных супов на говяжьем или курином бульоне — от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой и кабачками , осеннего и зимнего борща с капустой. , свекла и картофель.

В китайской кухне суп, известный как Луосун Тан , или «Русский суп», в основе которого красная капуста и помидоры, а свекла вообще отсутствует; также известный как «китайский борщ», он возник в Харбине , недалеко от российской границы на северо-востоке Китая, и распространился до Гонконга . В шанхайской помидоры кухне Хайпай являются основным ингредиентом; добавляются также говядина и ее бульон, лук и капуста; при этом для загущения используется мука, а не сметана.

Гарниры и гарниры

Борщ, посыпанный петрушкой, подается с ложкой сметаны и ломтиком ржаного хлеба.

Борщ с пампушками , свиными шкварками и сметаной

Шалтиборщяй подается с отварным картофелем.

Бульонная чашка прозрачного борща , разновидность борща с крокетом и маринованным корнишоном сбоку.

Разнообразию стилей борща соответствует широкий выбор гарниров и гарниров, с которыми можно подавать различные виды борща. Чаще всего борщ подают со сметаной, восточноевропейский вариант которой, известный как сметана , более жидкий, чем американский аналог. Сметану можно подать в отдельном кувшине, чтобы посетители могли сами добавить желаемое количество, или борщ может быть уже «забеленным». то есть смешанный со сметаной. Иногда сливки перед добавлением в суп загущают мукой. Йогурт и смесь молока и желтков являются возможными заменителями.

Поверхность супа часто посыпают измельченной зеленью; чаще всего используется укроп, но петрушку, зеленый лук или зеленый лук часто добавляют также . Отдельные порции можно приправить рубленым острым перцем или чесноком. Многие виды борща подают с половинками или четвертями сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц . темно-синяя фасоль , кормовая фасоль или стручковая фасоль . Также распространенной добавкой являются

Мясо, извлеченное из бульона, на котором готовился борщ, можно нарезать на более мелкие куски и либо добавить обратно в суп, либо подать с хреном или горчицей . Бекон и колбасы также часто используются в качестве гарнира для борща. Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски, с костным мозгом.

Некоторые виды супа, например полтавский борщ, можно подавать с галушками — толстой лапшой из пшеничной или гречневой муки. Сибирский борщ едят с отварными фрикадельками ( фрикаделки) . ) говяжьего фарша и лука. В Польше и некоторых частях западной Украины борщ обычно поливают ушками — небольшими пельменями в форме ушей, приготовленными из макаронного теста, обернутыми грибной, гречневой или мясной начинкой. с грибной начинкой Ушка особенно ассоциируется с польским рождественским борщом.

Борщ, как и любой другой суп в восточнославянской кухне, редко едят сам по себе, а скорее с гарниром. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или отварной картофель, часто покрытые свиными шкварками , — другие простые варианты. но существует и ряд более вовлеченных сторон.

В Украине к борщу часто подают пампушки , или пикантные пышные дрожжевые булочки, глазированные маслом и толченым чесноком. В русской кухне борщ можно подавать с любыми гарнирами на основе творога или восточноевропейским вариантом фермерского сыра , например, ватрушками , сырниками или крупениками . Ватрушки — круглые пирожки с сырной начинкой; сырники — небольшие блинчики, в тесто которых добавляется сыр; а крупеник — запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром.

Пирожки , или запеченные пельмени с начинкой, как ушка , — еще одна распространенная сторона как густого, так и прозрачного варианта борща. Польский прозрачный борщ можно также подавать с крокетами или паштетиками . Типичный польский крокет ( крокет ) готовится путем обертывания крепа (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия его панировочными сухарями перед повторным обжариванием; paszteciki ( букв.   « маленькие паштеты » ) — это ручная выпечка с начинкой различной формы из дрожжевого или слоеного теста. Еще более изысканный способ подачи борща – кулебяка или большой пирог в форме каравая. Возможные начинки для крокетов, паштетиков и кулебяков включают грибы, квашеную капусту и мясной фарш.

История

Прекурсоры

Борщевик обыкновенный, первоначально основной ингредиент борща.

Борщ происходит от супа, первоначально приготовленного славянами из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium , также известного как борщевик), что и дало блюду свое славянское название. Растущий обычно на влажных лугах по всей северной умеренной зоне, борщевик использовался не только в качестве корма (как следует из его английского названия), но и для потребления человеком — от Восточной Европы до Сибири и северо-запада Северной Америки.

Славяне собирали борщевик в мае и использовали его корни для тушения с мясом. Что касается стеблей, листьев и зонтиков ; их нарезали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней в результате молочнокислого и спиртового брожения образовалась смесь, описываемая как «что-то среднее между пивом и квашеной капустой». Этот ферментированный продукт затем использовали для приготовления супа.

Упомянутый суп, в котором использовалась вышеупомянутая смесь из ферментированного борщевика, характеризовался потрясающей кислинкой во вкусе, а его запах описывался как острый. Как писал в 1830 году польский этнограф Лукаш Голембовский , «поляки всегда были неравнодушны к терпким блюдам, которые в некоторой степени свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья». Симон Сирениус ( Szymon Syreński ), польский ботаник 17 века, описал «наш польский борщевик». как овощ, хорошо известный в Польше, Малороссии , Литве и Жемайтии (то есть на большей части северной части Восточной Европы), обычно используемый для приготовления «вкусного и изящного супа». с бульоном каплуна , яйцами, сметаной и пшеном . Его больше интересовали лечебные свойства растения, чем его кулинарное применение, и он также рекомендовал маринованный сок борщевика как лекарство от лихорадки или похмелья.

Одно из самых ранних упоминаний о борще как о супе встречается в дневнике немецкого купца Мартина Грюневега, посетившего Киев в 1584 году. Достигнув 17 октября 1584 года реки Борщаговка в окрестностях Киева, Грюневег записал местную легенду о том, что Река была названа так потому, что здесь находился борщевый рынок. Однако он усомнился в этой версии, отметив, что " русины покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его дома сам, поскольку это их основная еда и питье".

Еще одно раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика можно найти в «Домострое» ( «Домашнем порядке »), русском сборнике моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. Он рекомендует выращивать растение «у забора, вокруг всего сада, где растет крапива», варить из него весной суп и напоминает читателю «ради Господа поделиться им с нуждающимися».

Борщ из борщевика был в основном пищей бедняков. Скромное начало супа до сих пор отражено в польских устойчивых выражениях, где «дешево, как борщ». является эквивалентом слова «очень дешево» (также засвидетельствовано как калька на идиш и канадском английском ), тогда как добавляю "два гриба в борщ" является синонимом избытка. Для профессоров Краковского университета , ведших монашеский образ жизни в 17 веке, борщевик был постным блюдом, которое они ели регулярно от Великого поста до Рогации . На царском столе это было редкостью, хотя, по словам польского ботаника XVI века Марцина из Уржендова , цитирующего Джованни Манардо , придворного врача ягеллонских королей Венгрии, король польского происхождения Владислав II обычно готовил для себя польское блюдо на основе борщевика при своем дворе в Буде. .

Диверсификация

Со временем в суп стали добавлять и другие ингредиенты, в конечном итоге полностью заменив борщевик, а названия борщ или барщ стали общими терминами для любого кислого супа. В сельской Польше XIX века под этим термином подразумевались супы из барбариса , смородины , крыжовника , клюквы , сельдерея или сливы .

Ржаная мука, смешанная с водой и оставленная для кисления, является основным ингредиентом польского белого борща.

Описывая использование борщевика обыкновенного, Джон Джерард , английский ботаник 17-го века, заметил, что «люди [Польши] и Литвы [обычно] готовили напиток из отвара этой травы и закваски или чего-то другого, приготовленного еды , которую употребляют вместо пива и других обычных напитков». Можно предположить, что в некоторых случаях суп из борщевика смешивали с ферментированной смесью воды и ячменной , овсяной или ржаной муки. Такая кислая студенистая смесь муки и воды, первоначально известная как кисель. (от праславянского корня *kyslŭ «кислый»). ) уже упоминался в «Повести временных лет» , летописи Киевской Руси XII века , и продолжал оставаться основным продуктом украинской и русской кухни до середины XIX века. В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как жур. (от средневерхненемецкого sur , «кислый» ) или barzcz , а позже - чтобы отличить его от борща из красной свеклы - как barzcz biały , «белый борщ».

Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами, обслуживающими польских магнатов (аристократов), относятся к концу 17 века. Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михаила Любомирского , включил несколько рецептов борща в свой Сборник « блюд », первую кулинарную книгу, опубликованную первоначально на польском языке в 1682 году. Они включают такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ». , последний из ассорти сушеной, копченой или свежей рыбы и ферментированных ржаных отрубей. Рукописный сборник рецептов двора Радзивиллов , датируемый ок. 1686 г. , содержит инструкцию по приготовлению борща из борщевика, смешанного с маком или молотым миндалем . Поскольку это было постное блюдо, оно было украшено в манере «тромплей» , типичной для кухни барокко , ложными яйцами, приготовленными из мелко нарезанной щуки , частично окрашенной шафраном и сформированной в овальные шарики. Альтернативный рецепт миндального борща заменил маринованный борщевик с уксусом.

Щи, приписываемые «борщу», могут быть неотличимы от русских щей .

На востоке Польши борщ также превратился в разновидность кислых супов. Примеры включают луковый борщ, рецепт которого был включен в русскую кулинарную книгу 1905 года, и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор остается популярным летним супом в Украине и России. «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец , бестселлер русской кулинарной книги XIX века, впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квасе — традиционном славянском бродильном напитке, приготовленном из ржаного хлеба. В то время в Украине были известны и варианты на основе кваса; некоторые из них были разновидностью зеленого борща, а другие были похожи на русскую окрошку .

До появления борща на основе свеклы особое значение имел капустный борщ. Сделанные из свежей или квашеной капусты, они неотличимы от русских щей . середины XIX века Действительно, Толковый словарь живого великорусского языка определяет борщ как «разновидность щи» с добавлением свекольной кислинки для терпкости. Значение капусты как основного ингредиента борща проявляется в украинской пословице: «Без хлеба не обед, без капусты не борщ».

Новые ингредиенты: свекла, помидоры и картофель.

Крестьяне собирают свеклу на территории нынешней Украины. картина Леона Вычулковского в 1893 году.

Свекла ( Beta vulgaris ), растение, произрастающее в Средиземноморском бассейне , выращивалось уже в древности. В кулинарии использовались только листья, поскольку конический, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу человеком. Вероятно, свекольная зелень использовалась в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. свеклы О сортах с круглыми красными сладкими стержневыми корнями , известных как свекла, достоверно не сообщалось до XII века. и не распространялся в Восточной Европе до 16 века.

Миколай Рей , польский поэт и моралист эпохи Возрождения, включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года « Жизнь честного человека» . Позже он превратился в Чвиклу . или журавль мит бурик , приправа из свеклы и хрена, популярная в польской и еврейской кухне. Рэдж также порекомендовал «очень вкусный рассол». остатки от маринования свеклы, это была ранняя версия свекольной кислоты. Кислота нашла применение в польской народной медицине как средство от похмелья и в смеси с медом как средство от боли в горле.

Возможно, так никогда и не станет известно, кто первым додумался использовать свекольную закваску для ароматизации борща, которая также придала супу теперь уже знакомый красный цвет. Одно из первых упоминаний о борще с маринованной свеклой принадлежит русскому этнографу Андрею Мейеру, который в своей книге 1781 года написал, что жители Украины делают ферментированную красную свеклу с акантом , которую они, в свою очередь, используют для приготовления борща. В книге «Описание Харьковской губернии» 1785 года, описывающей пищевую культуру украинцев, говорится, что самой употребляемой пищей был борщ, приготовленный из свеклы и капусты с различными другими травяными приправами и пшеном, на кислом квасе; его всегда готовили со свиным или говяжьим салом, по праздникам — с бараниной или птицей, а иногда и с дичью. Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки , опубликованный в 1806 году, первым определил барщ как терпкий суп из маринованной свеклы.

Добавление помидоров может придать борщу оранжевый оттенок вместо пурпурно-красного, придаваемого свеклой.

Тот факт, что некоторые русские и польские кулинарные книги XIX века, такие как «Справочник опытной русской хозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой , и «Литовский повар» (1854) Винценты Завадской , борщ на основе свеклы называют «малороссийским борщом». (где « малороссийский » — это термин, использовавшийся в то время для этнических украинцев под властью имперской России ) предполагает, что это нововведение имело место на территории нынешней Украины, чьи почвы и климат особенно хорошо подходят для выращивания свеклы. Украинские легенды, родом, вероятно, XIX века, приписывают изобретение свекольного борща либо запорожским казакам , служившим в польской армии, направлявшимся прорвать осаду Вены в 1683 году, либо донским казакам , служившим в русской армии, в то время как Осада Азова в 1695 году.

Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в 16 веке, но эти овощи стали широко выращиваться и потребляться в Восточной Европе только в 19 веке. Со временем оба продукта стали основными продуктами крестьянской диеты и основными ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща, а помидоры — свежие, консервированные или пастообразные — заменили свекольную кислоту в качестве источника терпкости. Репа редко встречается в современных рецептах, да и то вместе с картофелем. В Украине какое-то время использовались свекольная кислота и помидоры, пока последние в конечном итоге не преобладали в последней трети XIX века.

высокая кухня

Русские и польские аристократы нанимали знаменитых французских поваров, которые позже представляли свои блюда во Франции как иностранные диковинки. Одним из первых французских поваров, сделавших это, была Мари-Антуан Карем , некоторое время работавшая на императора Александра I в 1819 году. В его понимании борща оригинальный русский суп послужил лишь вдохновением для создания экстравагантного блюда высокой кухни с оттенком восточной экзотики. Помимо овощей и свекольной кислинки, в его рецепт входят жареная курица, жареная курица, утка, кусок телятины, бычий хвост , костный мозг, один фунт бекона и шесть больших сосисок, а также предлагается подавать с говяжьими фрикадельками. , фаршированные яйца и гренки .

Огюст Эскофье , ученик Карема , который был больше всего очарован ярким рубиново-красным цветом супа, упростил рецепт своего мастера, а также обеспечил себе место борща ( букв.   « Борщевый суп » ) во французской кухне. Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар , оба работавшие при польских аристократических дворах, представляли французской публике борщ как польский суп; их кулинарная книга La Kitchen Classicique , опубликованная в 1856 году, содержит рецепт борща под описательным названием potage au jus de bestaves à la polonaise ( букв.   « Суп из свекольного сока по-польски » ), он был изменен на потаж барш а-ля полонез . в третьем издании 1868 года В 1867 году свекольный борщ подавали вместе с сельдью , осетриной , кулебякой, котлетами Пожарского и салатом винегрет . на ужине в русской тематике на Международной выставке в Париже , укрепляя свою международную связь с русской культурой.

Глобальное распространение

Современная тарелка темно-красного борща, украшенная ложкой сметаны и листиком петрушки. Обратите внимание на пузырьки масла, делающие борщ близким к винегрету .

На протяжении XIX и XX веков популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, во многом благодаря таким факторам, как территориальное расширение Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того, как Россия расширялась и охватывала большую часть северной и центральной Евразии, борщ был введен в кухни различных народов, населявших территории как внутри, так и прилегающих к империи, из Финляндии. на Кавказ и Иран , в Среднюю Азию и Китая, до Аляски ( Русская Америка ).

Экспансия Борща на запад была менее успешной; Немцы раньше смеялись над этим супом, как и над другими восточноевропейскими блюдами. Однако распространению борща способствовала его популяризация со стороны различных шеф-поваров высокой кухни , у которых были свои собственные блюда, которые они могли представить в Западной Европе.

Украинский свекольно-капустный борщ

Массовая миграция из Российской империи в Северную Америку — первоначально в основном представителей преследуемых религиозных меньшинств — сыграла важную роль в доставке борща через Атлантику. Евреи из черты оседлости , территории, которая простиралась вдоль западных окраин Российской империи и включала большую часть современной Украины, привезли с собой украинскую разновидность борща со свеклой.

Однако самые ранние волны миграции произошли в то время, когда борщ на капустной основе все еще был доминирующим вариантом супа, по крайней мере, в некоторых частях России. Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и США из российского Поволжья в 1870-х годах, по-прежнему избегают свеклы в борще; вместо этого меннонитские сорта включают борщ «Комст» (с капустой или квашеной капустой) и борщ «Сомма» («летний борщ» на основе щавеля). Согласно Еврейской энциклопедии , опубликованной в 1906 году, борщ чем вариант на основе свеклы . с капустой и капустой был более популярен в американской еврейской кухне того времени, Последующая еврейская иммиграция помогла популяризировать красный борщ в Америке.

В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказались принимать гостей-евреев из-за широко распространенного антисемитизма , евреи Нью-Йорка начали стекаться на принадлежащие евреям курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений с ресторанами, предлагающими все, что вы можете съесть, ашкеназские еврейские блюда, включая большое количество борща. В Гроссингере , одном из крупнейших курортов, борщ подавали в течение дня, каждый день в году. Этот регион стал известен (поначалу из-за насмешек) как « Борщевый пояс », что усилило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. Поскольку большинство посетителей приезжали летом, борщ обычно подавали холодным. Марк Голд был одним из крупнейших поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета своего бизнеса. Борщ Голда состоит из протертой свеклы, приправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; его обычно смешивают со сметаной и подают в качестве освежающего напитка, который более точно можно назвать «свекольный коктейль ». Такой тип «лилового водянистого бульона», по словам Николая Бурлакова, автора « Мира русского борща» , «ассоциируется в Америке с борщом вообще и еврейским борщом в частности».

Борщ в СССР

В Советском Союзе борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. , британский корреспондент в Киеве и Москве, описал его Джеймс Мик как «общий знаменатель советской кухни , блюдо, которое связывало воедино... высокий стол Кремля и самую убогую столовую в захолустье Урала » . ... свекольник, который протекал, как главная артерия, через кухни восточнославянских земель ». Среди советских лидеров уроженец Украины Леонид Брежнев был особенно неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль.

Борщ в трубочках как космическая еда

Суп даже сыграл свою роль в советской космической программе . В марте 1961 года в рамках испытания средств связи с космического корабля «Корабль-Спутник-4» был передан в эфир записанный заранее рецепт борща . Корабль с животными и манекеном был выведен на низкую околоземную орбиту для подготовки к пилотируемым космическим полетам. Настоящий борщ в конечном итоге попал в космос в качестве космической еды для советских, а затем и российских космонавтов . Первоначально протертый вариант борща поставлялся в трубочках.

Все ингредиенты для космического борща (в число которых входят говядина, свекла, капуста, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатная паста) варились отдельно, затем соединялись по одному в строго контролируемом порядке, стерилизовались , упаковывались в тубы, герметично закрывались. и автоклавируется . В 1970-х годах тубы были заменены упаковками регидратируемого сублимированного борща с кусочками вареных овощей обычного размера.

Однако с урбанизацией и массовым строительством жилья типа «хрущевка» пострадает и борщ; в крохотной квартирке не было бы удобного места, где можно было бы приготовить себе дневные блюда с «квасом» и кислыми продуктами. Такими темпами идея сделать свеклу кислой потеряла свою первоначальную привлекательность, и борщ в СССР готовили в основном из-за свеклы, а не из-за кислинки.

В такой типичной советской книге, как домашнего хозяйства « есть   Энциклопедия » , статья о борще. В статье предлагается готовить суп со свеклой, другими овощами и источником кислинки («томатное пюре») как «борщ» вообще, но в его «ненародном» основном рецепте мясного борща написано « уксус по вкусу » (кириллица). : уксус по вкусу)», например, только для того, чтобы добавить уксус после дегустации готового супа. Проще говоря, кислинка борща стала опцией, а не требованием для «обычного» советского борща, фактически покончив со старыми концепциями приготовления кислых супов (как со свеклой, так и без нее).

• Однако в той же статье упоминается и кислый вариант свекольника: в нем приводятся отдельные рецепты «Украинского борща» и «Холодного борща». В «Украинском борще» правильно инструктируют готовить кислый суп со свеклой, говоря « сбрызнуть уксусом (кириллица: сбрызнуть уксусом)», например, предписывают сбрызнуть его уксусом.
• В указанной статье упоминается и свекольный настой для борща. Суть метода заключается в том, чтобы замочить свеклу в кипяченой воде, а затем добавить немного уксуса. Опять же, этот импровизированный заменитель свекольной закваски указан в вышеупомянутой советской энциклопедии как способ придать борщу цвет, а не прокиснуть его.

Эпоха застоя также повлияет на приготовление борща время от времени на следующий уровень упрощения: вышеупомянутые консервированные томатные продукты, «паста» или «пюре» станут «дефицитным» товаром, вещью, которую регулярно не продают в ближайших магазинах . . С другой стороны, из-за урбанизации люди не стали бы заготавливать собственные партии, скажем, маринованных помидоров. В результате во многих современных рецептах свекольных супов с надписью «борщ» не указан ни источник терпкости (отсутствие помидоров, солений и т. д.), ни источник кислинки (отсутствие уксуса, порошка лимонной кислоты, не говоря уже о свекольном квасе).

В культуре

Как ритуальное блюдо

Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях различных конфессий ( восточно-православных , греко - римско-католических и иудейских ), которые распространены в Восточной Европе. В восточнославянских странах «поминальный борщ». подается в качестве первого блюда на поминках после похорон . По традиционному поверью, душа усопшего либо питается, либо уносится на небеса клубами пара, поднимающимися от тарелок с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины , каша , отварной картофель или свежеиспеченный хлеб. В Полесье , на границе Беларуси и Украины, такие же горячие блюда, в том числе борщ, приносят в жертву душам умерших предков во время ежегодного полуязыческого обряда поминовения, известного как Дзяды или Ночь предков.

Супница . прозрачного борща среди других блюд на польском рождественском столе

В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд, которые подают на рождественском ужине. Отмечается после появления на небе первой звезды. 24 декабря (римско-католический) или 6 января (греко-католический) - это трапеза одновременно праздничная и постная, состоящая из нескольких блюд (традиционно из двенадцати различных блюд), исключающих ингредиенты наземного животного происхождения. Таким образом, рождественский борщ бывает либо вегетарианским, либо на основе рыбного бульона и обычно не смешивается со сметаной. В Украине в суп входят овощи, обжаренные не на сале, а на растительном масле, а также фасоль и грибы. Его также можно загустить пшеничной мукой , обжаренной на сковороде, вместо обычного соуса. Польский вариант рождественского борща представляет собой прозрачный бульон рубиново-красного цвета. часто подают как украинский, так и польский варианты К ушке .

В то время как Рождество в Польше традиционно ассоциируется с красным борщом, Великий пост – период поста, предшествующий Пасхе – ассоциируется с постной версией белого борща, или жур . Молодежь праздновала Великую субботу , последний день поста, шутливыми «похоронами» белого борща, на которых горшок с супом либо закапывался в землю, либо разбивался, иногда – к удовольствию толпы – при этом ничего не подозревающий мальчик нес на голове. На следующий день белый борщ снова появится на пасхальном столе, но на этот раз в более желанном мясном виде с колбасой, салом и яйцами.

В восточноевропейской еврейской традиции ашкенази вегетарианский борщ, подаваемый со сметаной и отварным картофелем, известный как борщ пейсахдикер , считается обязательным блюдом в период Песаха. Поскольку праздник отмечается весной (март или апрель), то приготовление пасхального борща раньше давало возможность использовать свекольную закваску, оставшуюся от маринованной свеклы, употребленной в пищу зимой, оставшийся картофель, хранившийся всю зиму. и сметана, которая была легко доступна в новом сезоне отела. Холодный борщ со сметаной также популярен в Шавуот (Праздник недель), праздник, традиционно связанный с молочными продуктами, отмечаемый в конце мая или начале июня. Сеуда Шлишит , или третий прием пищи в субботу , часто включает в себя также борщ.

В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ) объявила, что внесла борщ в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, из-за риска, который российское вторжение может поставить под статус супа как элемента Культурное наследие Украины. Новый статус означает, что Украина теперь может подавать заявки на получение специальных фондов для финансирования проектов по продвижению и защите этого блюда.

Как национальное блюдо

В своей самой популярной в настоящее время версии на основе свеклы борщ, скорее всего, возник на территории нынешней Украины. Роль борща как основного продукта повседневного украинского рациона отражена в украинской поговорке: «Борщ и каша — наша еда». (ср. аналогичную русскую поговорку, где борщ заменяется щи ). Сытный суп, в котором свекла является лишь одним из овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ».

Борщ ассоциируется с несколькими этническими группами, особенно украинцами, русскими, поляками, литовцами и евреями-ашкенази, и считается их собственным национальным или этническим блюдом и культурной иконой . Подобные претензии не обязательно являются взаимоисключающими, поскольку история супа предшествует появлению в Восточной Европе современных национальных государств с их постоянно меняющимися границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально соответствует глобальной культуре». Он описывает это как «глобальное явление», в котором «локальные варианты настолько многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что любой отдельный пример является чем-то, что является частью единой традиции». По его мнению, борщ «представляет собой почти идеальный пример… « глокализации » — явления, которое является глобальным по распространению, но отражает местные потребности и способы его вариантов и адаптации; … высоко локализованный продукт, который стал глобальным, и в процессе адаптировались к условиям, отличным от первоначальных».

Однако, по словам российского лингвиста и антрополога Ирины Перьяновой, «люди склонны очень бережно относиться к еде и гордиться ею». Перьянова предлагает конкурирующие российские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща как пример «общей связи между кулинарными и территориальными претензиями», в результате чего кулинарная сфера превращается в «поле битвы, порождающее и распространяющее всевозможные мифы». страны В 2020 году Украина начала процесс признания борща элементом нематериального культурного наследия . Инициативу поддержали шеф-повара и кулинарные писатели, такие как Марианна Душар .

Миска борща вместе с его обычными ингредиентами изображена на украинских почтовых марках.

В Советском Союзе спонсируемые правительством кулинарные книги, такие как « Книга о вкусной и здоровой пище», курируемая Анастасом Микояном , «Кулинария» и «Справочник рецептов и кулинарного производства» , пропагандировали единую советскую кухню со стандартизированными и «рациональными» с точки зрения питания версиями традиционных блюд. В кулинарных училищах по всей стране преподавали одни и те же приемы и рецепты приготовления, создавая единый стиль приготовления в советских кафе и ресторанах. Хотя многие рецепты были вдохновлены кухнями различных этнических групп страны, они были представлены как часть общего советского наследия, не связанного с их индивидуальным географическим происхождением.

Многими людьми как внутри Советского Союза, так и за его пределами, борщ все чаще воспринимался не как этнический украинский суп, а как советское или — метонимически — русское блюдо. Этот подход подвергся критике со стороны Вильяма Похлебкина , выдающегося российского кулинарного писателя, который недвусмысленно назвал свекольный борщ одним из «блюд украинской кухни», «вошедших в меню международной кухни». «Можно было бы понять, — писал он, — и простить иностранцам, что они называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или из ресторанных меню, становится неловко за наших авторов и поваров, которые популяризировать национальные кухни наших народов [то есть этнических групп Советского Союза] с таким невежеством».

По словам Мика:

Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд живет. Рецепты, как птицы, игнорируют политические границы. ... Слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном паре от мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и в мягком звуке капель сметаны, падающих в суп, от Черного моря до Японского моря. и, в эмиграции, из Бруклина в Берлин .

Смотрите также

• Список супов
• Три грандиозных супа в японской культуре
• Щи – некоторые варианты блюда могут содержать свеклу.
• Щи - капустняк / капустница варианты щей кислые.
• Привычная пища
• Борщовый пояс - популярное место отдыха евреев Нью-Йорка с 1920-х по 1960-е годы.

Источники

вторичный

• Кристиан, Дэвид (апрель 1994 г.). Елены Молоховец «Классическая русская кухня: подарок молодым хозяйкам ». Русское обозрение . 53 (2): 306. дои : 10.2307/130837 . JSTOR   130837 .
• Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. ISBN  0-8122-3224-0 .
• Фертиг, Джудит М. (2011). Домашняя кухня в прериях: 400 рецептов, прославляющих обильный урожай, креативных поваров и вкусную еду в глубинке Америки . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN  978-1-55832-144-1 .
• Гарбер, Меган (28 марта 2013 г.). «Кукла, которая помогла Советам победить США в космосе» . Атлантический океан . Проверено 18 января 2016 г.
• Геркулес, Оля (07.12.2017). «Давайте посчитаем способы приготовления борща» . Житель Нью-Йорка . Проверено 25 апреля 2019 г.
• Кафка, Барбара (1998). Суп: образ жизни . Книги ремесленников. п. 176 . ISBN  978-1-57965-125-1 .
• Кунляйн, Харриет В.; Тернер, Нэнси Дж. (1986). «Барстернак ( Heracleum lanatum Michx.): местный овощ коренных народов северо-запада Северной Америки» (PDF) . Журнал этнобиологии . 6 (2): 309–324.
• Ланьядо, Люсетт (28 июня 2011 г.). «Семья по имени Золото пытается добавить прохлады супу фиолетового цвета» . Журнал "Уолл Стрит . Проверено 11 января 2016 г.
• Мик, Джеймс (15 марта 2008 г.). «История о борще» . Хранитель . Проверено 9 июля 2015 г.
• Морел, Линда (15 мая 2008 г.). «Холодные супы на Шавуот» . Еврейское телеграфное агентство . Проверено 24 января 2016 г.
• Мак, Гленн Рэндалл; Сурина, Асель (2005). Культура питания в России и Средней Азии . Издательская группа Гринвуд. ISBN  978-0-313-32773-5 . ISSN   1545-2638 .
• Перьянова, Ирина (2012). «Кулинарные мифы Советского Союза» . В Ратиани, Ирма (ред.). Тоталитаризм и литературный дискурс: опыт ХХ века . Издательство Кембриджских ученых. стр. 160–175. ISBN  978-1-4438-3445-2 .
• Петросян, Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская еда: факты, вымысел и фольклор . Блумингтон: Лулу. ISBN  978-1-4116-9865-9 .
• Ротштейн, Халина; Ротштейн, Роберт А. (1998). «Еда в идише и славянской народной культуре: сравнительный/контрастный взгляд». В Гринспуне, Леонард Джей (ред.). Язык и культура идиш: тогда и сейчас (pdf) . Исследования еврейской цивилизации. Том. 9. Омаха: Издательство Крейтонского университета. стр. 305–328. ISBN  1-881871-25-8 . ISSN   1070-8510 .
• Шульце, Сидней (2000). Культура и обычаи России . Издательская группа Гринвуд. ISBN  978-0-313-31101-7 .
• Смолл, Эрнест (2009). 100 лучших пищевых растений: самые важные кулинарные культуры в мире . Ноксвилл: NRC Research Press. ISBN  978-0-660-19858-3 .
• Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Польская кулинария . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN  0-7818-1124-4 .
• Шимула, Эльжбета (2012). «Польская диета» . В Такере, Аруна; Бартон, Арлин (ред.). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Уайли-Блэквелл. стр. 277–295. ISBN  978-1-4051-7358-2 .
• Волох, Анна; Манус, Мавис (1983). Искусство русской кухни . Макмиллан. ISBN  978-0-02-622090-3 .

Другие языки

• Artyukh, Lidiya (1977). Ukrainska narodna kulynariia Украинская народная кулинария [ Russian Folk Cuisine ] (in Russian). Киев: Наукова мысль.
• Артюх, Лидия (2006). Tradytsiina украинская кухня в народном календаре Традиционная украинская кухня в народном календаре [ Традиционная украинская кухня в народном календаре ] (на украинском языке). Киев: Балтия-Друк. ISBN  966-8137-24-8 .
• Думановский, Ярослав. « Борщ, кислый ржаной суп и постный». naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 г.
• Думановский, Ярослав. «Борщ классический: французские повара о польской кухне» . naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 г.
• Голембовский, Лукаш (1830). Дома и ( усадьбы на польском языке). Варшава: Н. Глюксберг.
• Guboglo, Mikhail Nikolayevich; Simchenko, Yury Borisovich (1992). Ukraintsy: Istoriko-etnografichesky ocherk traditsionnoy kultury Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [ Ukrainians: A Historical Ethnographic Essay of the Traditional Culture ] (in Russian). Moskva: Rossiyskaya akademiya nauk, Institut etnologii i antropologii im. N.N Miklukho-Maklaya.
• Gurko, Alexandra V.; Chakvin, Igor V.; Kasperovich, Galina I., eds. (2010). Etnokulturnye protsessy Vostochnogo Polesya v proshlom i nastoyashchem Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [ Ethnocultural Processes of Eastern Polesye in the Past and Present ] (in Russian). Institut iskusstvovedeniya, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Belarusi. ISBN  978-985-08-1229-2 .
• Карбовяк, Антони (1900). Обеды профессоров ун-та. Ягеллонский в XVI веке. и XVII. век [ Обеды профессоров Ягеллонского университета в XVI–XVII веках ] (на польском языке). Краков: Буксир. Любители истории и памятников Кракова.
• Lepiavko, Serhii (3 November 2020). "Про украинский борщий вид 1584 г. из исторического труда" Об украинском борще от 1584 г. с историческими приправами «Об украинском борще после 1584 года с историческими приправами». Историческая правда (на украинском языке) . Проверено 29 ноября 2021 г.
• Лозиньска, Майя; Лозинский, Ян (2013). вкуса: кухня, стол, обычаи История польского (на польском языке). Варшава: Научное издательство PWN. ISBN  978-83-7705-269-3 .
• Лучай, Лукаш (2012). «Березовый сок, черемша и зеленый борщ – этноботанический опрос украинских ботаников » (PDF) . Польская этнобиология (на польском языке). 2 . Вояшувка: Кафедра экотоксикологии, филиал биотехнологического факультета Жешувского университета: 15–22. ISSN   2083-6228 . Архивировано из оригинала (PDF) 27 марта 2020 г. Проверено 9 июля 2015 г.
• Лучай, Лукаш (2013). кухня Дикая . (на польском языке) Варшава: Наша Ксенгарня. ISBN  978-83-10-12378-7 .
• Майковски, Хилари (1932). Вычулковский 1852–1932 (на польском языке). Познань: Рольница Друк. и Книги. Тираж. Страницы без номеров.
• Matyukhina, Yuliya (2013). Russkaya dieta Русская диета [ The Russian Diet ] (in Russian). Nauchnaya Kniga. ISBN  978-5-457-52538-2 .
• Мазитова, Ханна (2005-12-22). "Chyi borshch?" Чей борщ? [Чей борщ?]. День (на украинском языке). Украинская Прес-Група . Проверено 25 января 2016 г.
• Панек, Казимеж (1905). Микробы и химия ( брожения борща на польском языке). Краков: Академия ремесел.
• Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов [ Национальные кухни наших народов ] (на русском языке). Москва: Центрполиграф. ISBN  5-9524-0718-8 .
• Ростафинский, Юзеф (1916). О названиях и использовании ( мангольда, свеклы и борщевика на польском языке). Краков: Академия ремесел.
• Vinogradova, Lyudmila; Levkievskaya, Yelena (2012). Narodnaya demonologiya Polesya: Publikatsii tekstov v zapisyakh 80–90-kh gg. XX veka. Tom II: Demonologizatsiya umershikh lyudey Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей [ Folk Demonology of Polesye: Publication of field notes from the 1980s and 90s. Vol. 2: Demonization of the Dead ] (in Russian). Moskva: Rukopisnye pamyatniki Drevney Rusi. ISBN  978-5-9551-0606-9 . ISSN   1726-135Х . Проверено 23 января 2016 г.
• Чжоу, Сили; Сунь, Янру (20 августа 2012 г.). «Yībǎi gè Slanhhώi rén yǒu yībǎi zheng luó Casino Tang» У ста шанхайцев есть сто видов борща. [Сто видов борща на сто шанхайцев]. Сина (на китайском языке). Архивировано из оригинала 01 апреля 2017 г. Проверено 10 мая 2017 г.

Первичный или самостоятельно опубликованный

• Avdeyeva, Yekaterina Alekseyevna (1846) [1842]. Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki Ручная книга русской опытной хозяйки [ Справочник опытной российской хозяйки ] (на русском языке). Санкт-Петербург: Свешников.
• Бурлаков, Николай (2013). Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace . ISBN  978-1-4840-2740-0 .
• Чернецкий, Станислав (1682). Compendiumferculorum, или ( Сборник блюд на польском языке). Краков: Типография Ежи и Николая Шеделей.
• Дюбуа, Урбан ; Бернар, Эмиль (1868) [1856]. Классическая кухня: практические, систематические и демонстративные исследования французской школы русской сервировки стола [ Классическая кухня: практические, систематические и демонстративные исследования французской школы русской сервировки стола ] (на французском языке). Париж: Э. Денту.
• Думановский, Ярослав; Янковский, Рафал, ред. Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий [ Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий ]. Monumenta Poloniae Culinaria (на польском языке). Том 2. Варшава: Вилянувский дворец-музей. ISBN  978-83-60959-18-3 .
• Джерард, Джон (1636). Джонсон, Томас (ред.). Травяной сбор или общая история растений: значительно расширенная и исправленная Томасом Джонсоном Гражданином и лондонским аптекарем . Том. 2. Адам Ислип Джойс Нортон и Ричард Уитакерс.
• «Борщ Gold's, 24 жидких унции (6 шт. в упаковке)» . Уолмарт . Проверено 18 января 2016 г.
• Готовка Кулинария [ Кулинария ] (на русском языке). Москва: Госторгиздат. 1955–58.
• Куронь, Мацей (2004). Польская кухня: Кухня ( Содружества многих народов на польском языке). Черная овца. ISBN  83-89763-25-7 .
• Марцин Уржендовский (1595 г.). ( на Польские травы, или О составе различных трав и деревьев и других веществ, из которых состоят лекарства польском языке). Краков: Типография Лазарзова.
• Meyer, Andrey (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ [ Detailed Botanical Dictionary, or Herbal ] (in Russian). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova.
• Молоховец, Елена (1998) [1861]. Елены Молоховец Классика русской кухни: подарок молодым хозяйкам . Перевод Тоомре, Джойс Стетсон. Издательство Университета Индианы. ISBN  978-0-253-21210-8 .
• Pirko, VO; Hurzhii, OI; Sokhan, PS, eds. (1991). "Топографический опыш Харкивского намыслства 1785 г." Топографическое описание Харьковского наместничества 1785 [Topographical description of Kharkiv Governorate in 1785]. Опысы харкивского намыслства кинтсия XVIII ct Описание Харьковского наместничества конца XVIII ст. [ Описания Харьковской губернии конца XVIII века ] (на русском языке). Киев: Наукова думка . ISBN  5-12-002041-0 .
• Рей, Миколай (1567). Жизнь человека ( честного на польском языке).
• Сиренний, Симон (1613). Травяной [ Herbal ] (на польском языке). Краковия: Типография Базили Скальского.
• Шимандерска, Ханна (2010). Польская кухня: региональные блюда [ Польская кухня: региональные блюда ] (на польском языке). Варшава: Свят Ксенжки. ISBN  978-83-7799-631-7 .
• Ежегодник Эпикура и настольный компаньон . Лондон: Брэдбери, Эванс и компания, 1868. с. 83 .
• Vedernikov, Andrey (2015-11-25). "Kosmovalyuta i borshch iz tuby: chto yedyat kosmonavty" Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты Космическая валюта и трубчатый борщ: что едят космонавты. mos.ru (Интервью) (на русском языке) . Проверено 18 января 2016 г.
• Завадска, ВАЛ (1913) [1854]. повар ( Литовский на польском языке). Вильнюс: Юзеф Завадский.

Справочные работы

• Аузиас, Доминик; Лабурдетт, Жан-Поль (2012). Румыния 2012–2013 [ Румыния 2012–2013 ] (на французском языке). Париж: Пети Фюте. ISBN  978-2-7469-6376-4 .
• Барбер, Кэтрин , изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780195418163.001.0001 . ISBN  978-0-19-541816-3 . Проверено 23 декабря 2016 г.
• Dal, Vladimir I. (1863–66). "Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka" Толковый словарь живого великорусского языка [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language]. Akademik (in Russian). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . Retrieved 2015-08-02 .
• Дэвидсон, Алан (2014) [1999]. «Кисель» . В Дэвидсоне, Алан; Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780199677337.001.0001 . ISBN  9780199677337 . Проверено 23 декабря 2016 г.
• «Dictionary.com Полный» . Случайный дом . Проверено 20 мая 2015 г.
• Дорошевский, Витольд, изд. (1969). «Польский словарь» (на польском языке). Варшава: Национальное научное издательство.
• «Британская онлайн-энциклопедия» . Британская энциклопедия Inc. Проверено 20 мая 2015 г.
• Гал, AM (2003). « Толковый кулинарный словарь» (на румынском языке). Издательство «Джемма Принт».
• Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [ Старопольская энциклопедия ] (на польском языке). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.
• Харпер, Дуглас. «Онлайн-этимологический словарь» . Проверено 20 мая 2015 г.
• Хирш, Эмиль Г.; Бензингер, Иммануэль; Джейкобс, Джозеф; Харрис, Исидор; Фишберг, Берта; Добсевадж, И. Джордж (1906). «Кулинария» . Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls Co., стр. 254–257. LCCN   16014703 .
• Кинг, Дэвид К. (2006). Азербайджан . Культуры мира. Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. п. 123 . ISBN  0-7614-2011-8 .
• Маквей, Джереми (2008). Международная кухня . Клифтон-Парк, Нью-Йорк: Cengage Learning. ISBN  978-1-111-79970-0 .
• Мэллори, JP; Адамс, DQ (2006). Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир . Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-929668-2 .
• Маркс, Гил (1999). Мир еврейской кухни . Саймон и Шустер. ISBN  978-0-684-83559-4 .
• Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хобокен: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-39130-3 .
• «Центральный словарь Мерриам-Вебстера» . Проверено 17 февраля 2016 г.
• Миш, Фредерик К. (2004). Университетский словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.).
• Нилсон, Уильям Аллан; Нотт, Томас А.; Кархарт, Пол В. (1947) [1934]. Новый международный словарь Вебстера (2-е изд.).
• "Прыkazky ta pryslivia pro yizhu" Поговорки и пословицы о еде [Поговорки и пословицы о еде]. Вислови (на украинском языке). Архивировано из оригинала 12 октября 2017 г. Проверено 7 октября 2017 г.
• Рид, Роберт; Петтерсен, Лейф (2007). Румыния и Молдова . Одинокая планета. ISBN  978-1-74104-478-2 .
• Реннон, Розмари К. (2007). Языковой и туристический путеводитель по Румынии . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN  978-0-7818-1150-7 .
• Рудницкий, Ярослав Б. (1972). Этимологический словарь украинского языка . Виннипег: Украинская свободная академия наук . Проверено 20 мая 2015 г.
• Сабери, Филип; Сабери, Хелен (2014) [1999]. «Борщ» . В Дэвидсоне, Алан; Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780199677337.001.0001 . ISBN  9780199677337 . Проверено 23 декабря 2016 г.
• Визуальная энциклопедия еды . Квебек Америка. 1996. ISBN  978-2-7644-0898-8 .
• Trubachyov, Oleg , ed. (1987). Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov Этимологический словарь славянских языков [ Этимологический словарь славянских языков ] (на русском языке). Москва: Наука.
• Vasmer, Maksimilian Romanovich (1973) [1958]. "Etimologichesky slovar russkogo yazyka" Этимологический словарь русского языка [Русский этимологический словарь]. Академик (на русском языке). Москва: Прогресс.
• Мир и его народы: Беларусь, Российская Федерация и Украина . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2010. ISBN  978-0-7614-7900-0 .
• Мир и его народы: Ближний Восток, Западная Азия и Северная Африка . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2006. ISBN  978-0-7614-7571-2 .
• Zdanovich, Leonid I. (2014). Bibliya povara ili entsiklopediya sovremennoy kukhni Библия повара или энциклопедия современной кухни [ Библия шеф-повара, или Энциклопедия современной кухни ] (на русском языке). Ногинск: Остеон-Пресс. ISBN  978-5-00-064178-1 .
• Жмигродский, Петр (ред.). « Большой польский словарь» (на польском языке). Институт польского языка Польской академии наук.