Кисло-зерновой суп

Кислый
Альтернативные названия	Крконошское кислое, Кюбельсауэр
Курс	Суп , Закуска , Основное блюдо
Место происхождения	Чешская Республика
Регион или штат	Гигантские горы
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Закваска , грибы , тмин
Пищевая энергия ; (за порцию)	250 (зависит от ингредиентов) ккал
	Поваренная книга: Кислый ; СМИ: Кислый ;

Белый борщевик
Курс	Суп , Первое блюдо
Место происхождения	Польша
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	квашеная пшеничная Мука ; мясо ( колбаса , бекон , свиные ребрышки и т.д.)
	Поваренная книга: Белый борщ ; СМИ: Борщевик белый ;

Посещать
	Посетите в хлебной миске
Альтернативные названия	Кислый ржаной суп
Курс	Суп , Первое блюдо
Место происхождения	Польша
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Квашеная ржаная мука или овсяная ; картофель, яйца вкрутую; в некоторых вариациях: мясо ( колбаса , бекон , свиные ребрышки и т.д.)
Вариации	Киселиция
	Поваренная книга: Посетите ; СМИ: Посетите ;

Кислый зерновой суп — это традиционный славянский суп, приготовленный из различных видов круп, таких как рожь , пшеница и овес , которые ферментируются для создания суповой основы, похожей на закваску , и размешиваются в кастрюле с бульоном, который может содержать или не содержать мясо, например вареная колбаса и бекон, а также другие ингредиенты, такие как яйца вкрутую, картофель и сушеные грибы.

Наиболее известен жур (также называемый журек, залевайка , кеселица или борщ белый). ^{[ 1 ]}), считается частью национальной кухни Польши . ^{[ 2 ]} Приготовленный из заквашенной ржаной муки (закваска), иногда также из заквашенной овсянки, хлеба или пшеницы, он имеет характерный слегка кисловатый, густой и острый вкус и подается горячим. Польский жур занимает второе место по рейтингу супов в мире согласно всемирно известному рейтингу TasteAtlas в 2023 году. ^{[ 3 ]}

Кислый зерновой суп также можно найти в литовской, украинской или белорусской кухне (как жур , кисялица или киселица ), что является напоминанием о том, что нынешняя территория всех этих стран когда-то входила в Содружество двух наций . ^{[ 4 ]} Хотя его также готовят в горных районах Богемии в Чехии , где он известен как кисело .

Польша

Жур ( польский : żur , уменьшительное : żurek ) — суп из заквашенной ржаной муки (сродни закваске) и мяса (обычно вареной свиной колбасы или кусочков копченой колбасы, бекона или свиных ребрышек ). ^{[ 5 ]}

Рецепт варьируется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной миске из хлеба или с отварным картофелем. В Силезии кислый ржаной суп, известный как żur śląski, подают в тарелке, залитой картофельным пюре. В Подляском принято есть воеводстве, а также в других частях Польши журек с половинками сваренных вкрутую яиц. В Польском Подкарпатье есть традиционный сорт ферментированной овсянки ( польский : żur owsiany или kisełycia ). В Польше журек традиционно едят на Пасху , но он популярен и в другие времена года. Иногда его приправляют кусочками колбасы, обычно едят с хлебом или булочками. ^{[ 6 ]}

Другой похожий суп, иногда идентифицируемый как идентичный журу, но обычно отличающийся тем, что его готовят из кислой пшеничной муки , а не из ржаной, известен как barzcz biały (букв. «белый барщ »). Согласно некоторым региональным традициям, жур — это постный вариант, не содержащий мяса и подаваемый с такими добавками, как яйца вкрутую и отварной картофель, а барщ бялы — вариант с мясом, например колбасой и беконом.

Жур с колбасой и половинками вареных яиц

Можно использовать следующие ингредиенты:

вылеченные кости ^{[ 7 ]}
свиные ребрышки ^{[ 7 ]}
белая колбаса ^{[ 7 ]}
свиная грудинка ^{[ 8 ]}
лук ^{[ 8 ]}
картофель ^{[ 8 ]}
морковь ^{[ 9 ]}
корень сельдерея ^{[ 9 ]}
петрушка ^{[ 9 ]}
майоран ^{[ 7 ]}
лавровый лист ^{[ 8 ]}
душистый перец ^{[ 8 ]}
любисток ^{[ 9 ]}
тмин
чеснок ^{[ 7 ]}
сушеные грибы ^{[ 9 ]}
крем ^{[ 7 ]}
хрен ^{[ 8 ]}
яйца вкрутую ^{[ 8 ]}
гренки из ржаного цельнозернового хлеба ^{[ нужна ссылка ]}

Беларусь

В Беларуси жур ( по-белорусски : жур ) или кисялица ( по-белорусски : кисялица ) — это суп из ферментированной овсянки или ржи. Жур может также обозначать более густую кашу, разновидность киселя из сброженных овсяных хлопьев, известный еще со времен Киевской Руси . ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

Zhur

Чешская Республика

Кисело ( чешский : kyselo , Krkonošské kyselo ; немецкий : Kübelsauer ^{[ 13 ]}) — суп на ржаной закваске и грибах . ^{[ 14 ]} Это традиционная чешская кухня из бедной народной кухни, происходящей из высокогорного региона Северной Чехии в Крконоше . ^{[ 13 ]} Он очень сытный и содержит большое количество белков , витаминов группы В , пищевых волокон и других важных питательных веществ . ^{[ 12 ]}

Источник

Кисело на протяжении веков было традиционным ежедневным продуктом питания бедняков в районе Крконоше, в основном зимой. ^{[ 13 ]}^{[ 15 ]} Он сделан из доступных на месте, дешевых, легко хранимых ингредиентов (грибы обычно используются сушеными) и питательных ингредиентов, поэтому он обеспечивает значительную энергию для тяжелой горной жизни и работы. ^{[ 16 ]} Исторически кисело готовили без яиц. Яйца в древние времена производились в основном для продажи на рынке, а не для собственной семьи, поэтому яйца ели только по некоторым праздникам. ^{[ 17 ]} Картофель получил распространение среди бедняков чешских земель в конце 18 века, поэтому до этого времени супы этого типа готовили и без картофеля. ^{[ 17 ]}

Использование закваски указывает на то, что кисело имеет древнее происхождение, вероятно, из средневековых (и доисторических ) ферментированных зерновых каш . ^{[ 14 ]}^{[ 17 ]} Регион Крконош находится на чешско-польской границе, а кисело — близкий родственник польского кислого ржаного супа. ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}

Этимология

Слово кисело происходит от славянского слова (польского, словацкого, чешского) «kisić» «сделать кислым», kyselý , что в переводе с чешского означает «кислый» . Закваска, из которой делается кисело, называется «хлебовый квас» или «хлебовый квас» (не путать с русским квасом ).

Иногда другой кислый чешский суп на основе грибов кулайда или его варианты ошибочно называют кисело . ^{[ 20 ]} Разница в том, что в кулайде и подобных супах используется не закваска, а сметана или молоко и уксус. Чтобы уменьшить это недоразумение, кисело часто называют Крконошске кисело («Гигантская гора Кисело»).

В восточных регионах Чехии и Словакии есть суп киселица , но это разновидность супа из квашеной капусты .

Ингредиенты и подготовка

Основа кисело — крепкий отвар из грибов и тмина на воде. центральноевропейские виды грибов, такие как белые грибы Используются и подобные им. Зимой грибы обычно используют сушеными. ^{[ 16 ]} Бульон загущается закваской, которую в идеале следует готовить из ржаной муки. Семьи в Крконошах обычно годами выращивали закваску в специальной посуде, называемой «киселак» или «квасак». ^{[ 14 ]} В загустевший бульон дополняют пассерованный на сливочном масле лук, отварной , а затем запеченный картофель и яичницу , приправленную солью и уксусом . ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}^{[ 16 ]}^{[ 18 ]}^{[ 21 ]}^{[ 22 ]}^{[ 23 ]} Из-за своего древнего происхождения кисело не имеет фиксированного рецепта, и в каждой семье его готовят по-своему. Рецепт передается по устной традиции . В Крконошах есть местные варианты кисело: без яиц или с яйцами вкрутую , отварной, но не жареный картофель, со сливками или без них и т. д.

В настоящее время можно приобрести быстрорастворимый порошок кисело промышленного производства для использования в больших столовых. ^{[ 24 ]} или жидкие ферментированные хлопья ^{[ 25 ]}

Обслуживание

Кисело традиционно подают горячим в суповой тарелке или миске. ^{[ 13 ]} В некоторых ресторанах его подают в съедобной хлебной тарелке . ^{[ 12 ]} Иногда его украшают нарезанным зеленым луком , петрушкой или другой зеленью. Суп едят столовой ложкой. Картошку часто подают на специальной тарелке (одной на весь стол), и каждый может добавить любое количество по мере необходимости. ^{[ 23 ]} Обычно соль и уксус также присутствуют в зависимости от личных предпочтений приправ.

Кисело — очень питательная еда, поэтому его часто подают в качестве основного (и единственного) блюда, но в небольших количествах его можно также подавать в качестве основного блюда .

Фольклор и популярная культура

Как основной продукт питания, кисело играет важную роль в местных легендах и сказках, особенно в связи с мифическим горным господином Краконошем (нем. Рюбезаль ). Говорят, что он дал людям закваску и изобрел кисело. ^{[ 26 ]} В Крконоше есть также вершина под названием Котель ( польский : Kocioł , немецкий: Kesselkoppe ), что означает котел . Когда над долиной у подножия Котеля поднимается туман, люди говорят, что Краконош готовит кисело. ^{[ 27 ]}

Название кисело хорошо известно во всей Чехии благодаря Вечерничек» детскому телесериалу « , » «Крконошские сказки в котором Анче, одна из главных героинь, готовит кисело . почти во всех сериях ^{[ 28 ]}

См. также

Список кислых супов

Ссылки

^ Вроньска, Инка. «Кислый ржаной суп? Борщ? А может, это залевайка? Архипольский спор из-за супа» . Выборча.пл .
^ Министерство сельского хозяйства и сельского развития. «Перечень традиционных продуктов; имеется документ (таблица) с перечнем продуктов, внесенных в Перечень, с указанием статуса на 10 апреля 2024 года и поисковая система продуктов, где можно найти их подробные описания » . gov.pl.
^ «Польский суп признан вторым лучшим в мире» . Польское радио .
^ Ментрак-Руда, Наталья. «Самый оригинальный польский суп: Жур» . Культура.пл .
^ Аруна Такер и Арлин Бартон (2012). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Джон Уайли и сыновья. п. 288. ИСБН 9781118350461 . Проверено 14 марта 2017 г.
^ Роберт Стрибель (2003). Польская праздничная кулинария . Гиппокреновые книги. п. 106. ИСБН 9780781809948 . Проверено 14 марта 2017 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Журек» . 15 марта 2013 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Кислый ржаной суп. Пошаговый рецепт» . 4 апреля 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Пасхальный ржаной суп» .
^ Vladimir Dal (1863–66). "Жур". Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка) [ Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language ] (in Russian). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . Retrieved 2019-05-11 .
↑ Русская начальная летопись, Лаврентьевский текст . Переведено и отредактировано Сэмюэлем Хаззардом Кроссом и Ольгердом П. Шербовицем-Вецором. Кембридж, Массачусетс: Средневековая академия Америки, 1953, стр.122. Кисель в этом издании переводится как « каша ».
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Петрак, Франтишек (12 января 2012 г.). « Особая кухня Крконоше» (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Локвенц, Теодор (1978). ( Путешествие по истории гиганта на чешском языке) Чехия. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Янку-Сандтнерова, Мария (1941). ( на Книга кулинарных рецептов и рецептов чешском языке). Прага: Česká grafická Unie as
^ Черт, Йозеф. «Праве Крконошске кисело» [Настоящий великан Кисело] (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Матейчек, Иржи (1982). ( на Диалоги с молчаливыми свидетелями чешском языке). Чехия: Североческе кл.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Беранова, Магдалена (2005). Еда и напитки в доисторические времена и средневековье [ Еда и напитки в доисторические времена и средневековье ] (на чешском языке). Прага: Академия. ISBN 80-200-1340-7 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Мичек, Павел (2 февраля 2012 г.). « Гора-гигант Кисело и польский Журек» (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.
^ Бржизова, Йоза (1978). Наслаждайтесь супом [ Enjnoy The Soup ]. Тетради по домоводству (на чешском языке). Прага: Издательство Práce.
^ Чермак, Юра. «Простая кислота» [Простое Кисело] . Проверено 27 июля 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Лужна, Магда (2010). Мы готовим для детей по макробиотическим принципам, а не только для них [ Готовим для детей на макробиотических принципах ] (на чешском языке). Оломоуц: АНАГ. ISBN 978-80-7263-602-0 .
^ Мархольд, Иржи (1991). ( Поваренная книга Гигантской горы на чешском языке). Градец Кралове: Круг. ISBN 80-7031-708-6 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Чермак, Юра. «Крконошское кисело » . Проверено 27 июля 2012 г.
^ «Витана, как: Крконошское кисело 2,3 кг» [Витана, как: Крконошское кисело 2,3 кг] (на чешском языке). Архивировано из оригинала 10 февраля 2013 года . Проверено 27 июля 2012 г.
^ "Orzeł Polska Old Polish Żurek 500 мл" .
^ Кубатова, Мария (2011). Крконошские сказки [ Krkonoše Fairytales ] (на чешском языке). Прага: Фрагмент. ISBN 978-80-253-1126-4 .
^ Павлова, Сватава (2000). из Крконошей и Подкрконоши Две дюжины сказок (на чешском языке). Прага: Книжный клуб. ISBN 80-242-0283-2 .
^ Шимкова, Божена (писатель) (1974–1984). Крконошские сказки ( . Телевизионная продукция) (на чешском языке) Чехия: Чешское телевидение.

[1] Вроньска, Инка. «Кислый ржаной суп? Борщ? А может, это залевайка? Архипольский спор из-за супа» . Выборча.пл .

[2] Министерство сельского хозяйства и сельского развития. «Перечень традиционных продуктов; имеется документ (таблица) с перечнем продуктов, внесенных в Перечень, с указанием статуса на 10 апреля 2024 года и поисковая система продуктов, где можно найти их подробные описания » . gov.pl.

[3] «Польский суп признан вторым лучшим в мире» . Польское радио .

[4] Ментрак-Руда, Наталья. «Самый оригинальный польский суп: Жур» . Культура.пл .

[5] Аруна Такер и Арлин Бартон (2012). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Джон Уайли и сыновья. п. 288. ИСБН 9781118350461 . Проверено 14 марта 2017 г.

[6] Роберт Стрибель (2003). Польская праздничная кулинария . Гиппокреновые книги. п. 106. ИСБН 9780781809948 . Проверено 14 марта 2017 г.

[kwestiasmaku-7] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Журек» . 15 марта 2013 г.

[kuron-8] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Кислый ржаной суп. Пошаговый рецепт» . 4 апреля 2023 г.

[kuchniadomowa-9] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Пасхальный ржаной суп» .

[10] Vladimir Dal (1863–66). "Жур". Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка) [ Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language ] (in Russian). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . Retrieved 2019-05-11 .

[11] Русская начальная летопись, Лаврентьевский текст . Переведено и отредактировано Сэмюэлем Хаззардом Кроссом и Ольгердом П. Шербовицем-Вецором. Кембридж, Массачусетс: Средневековая академия Америки, 1953, стр.122. Кисель в этом издании переводится как « каша ».

[novinky-12] Перейти обратно: ^а ^б ^с Петрак, Франтишек (12 января 2012 г.). « Особая кухня Крконоше» (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.

[toulky-13] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Локвенц, Теодор (1978). ( Путешествие по истории гиганта на чешском языке) Чехия. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[janku-14] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Янку-Сандтнерова, Мария (1941). ( на Книга кулинарных рецептов и рецептов чешском языке). Прага: Česká grafická Unie as

[jebavy-15] Черт, Йозеф. «Праве Крконошске кисело» [Настоящий великан Кисело] (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.

[matejcek-16] Перейти обратно: ^а ^б ^с Матейчек, Иржи (1982). ( на Диалоги с молчаливыми свидетелями чешском языке). Чехия: Североческе кл.

[beranova-17] Перейти обратно: ^а ^б ^с Беранова, Магдалена (2005). Еда и напитки в доисторические времена и средневековье [ Еда и напитки в доисторические времена и средневековье ] (на чешском языке). Прага: Академия. ISBN 80-200-1340-7 .

[dobroty-18] Перейти обратно: ^а ^б Мичек, Павел (2 февраля 2012 г.). « Гора-гигант Кисело и польский Журек» (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 г.

[brizova-19] Бржизова, Йоза (1978). Наслаждайтесь супом [ Enjnoy The Soup ]. Тетради по домоводству (на чешском языке). Прага: Издательство Práce.

[dadalova2-20] Чермак, Юра. «Простая кислота» [Простое Кисело] . Проверено 27 июля 2012 г.

[luzna-21] Перейти обратно: ^а ^б Лужна, Магда (2010). Мы готовим для детей по макробиотическим принципам, а не только для них [ Готовим для детей на макробиотических принципах ] (на чешском языке). Оломоуц: АНАГ. ISBN 978-80-7263-602-0 .

[22] Мархольд, Иржи (1991). ( Поваренная книга Гигантской горы на чешском языке). Градец Кралове: Круг. ISBN 80-7031-708-6 .

[dadalova1-23] Перейти обратно: ^а ^б Чермак, Юра. «Крконошское кисело » . Проверено 27 июля 2012 г.

[vitana-24] «Витана, как: Крконошское кисело 2,3 кг» [Витана, как: Крконошское кисело 2,3 кг] (на чешском языке). Архивировано из оригинала 10 февраля 2013 года . Проверено 27 июля 2012 г.

[25] "Orzeł Polska Old Polish Żurek 500 мл" .

[26] Кубатова, Мария (2011). Крконошские сказки [ Krkonoše Fairytales ] (на чешском языке). Прага: Фрагмент. ISBN 978-80-253-1126-4 .

[27] Павлова, Сватава (2000). из Крконошей и Подкрконоши Две дюжины сказок (на чешском языке). Прага: Книжный клуб. ISBN 80-242-0283-2 .

[28] Шимкова, Божена (писатель) (1974–1984). Крконошские сказки ( . Телевизионная продукция) (на чешском языке) Чехия: Чешское телевидение.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]