Кисель
 Фруктовый кисель | |
| Альтернативные названия | Kisel |
|---|---|
| Тип | желе |
| Курс | десерт или напиток |
| Регион или штат | Центральная и Восточная Европа , Россия и Финляндия |
| Основные ингредиенты | 1) фруктовый сок (или пюре) или молоко, загущенное кукурузным или картофельным крахмалом ; 2) зерновые или овсяные хлопья |
Kissel or kisel [а] представляет собой простое блюдо консистенции густого геля. Кисель может быть приготовлен из зерен ( овсянки , ржи , пшеницы ), гороха , сладких фруктов и ягод или из молока . [1] Относится к группе холодного отверждения . десертов [2] , хотя его можно подавать теплым.
Если кисель сделать менее желеобразным, его можно пить. Это распространено в Беларуси , Эстонии , Польше , России и Украине . В Финляндии его называют мехукеитто .
Этимология
[ редактировать ]«Кисель» происходит от славянского слова, означающего «кислый», от похожего древнеславянского блюда — дрожжевой мучной каши (или слабой закваски ), которую готовили из зерна, чаще всего из овса , но из любого зерна, включая бобовые, такие как горох или чечевица. можно было бы использовать. Бобовые кисели обычно не были заквашенными и не обладали сладостью современных вариантов. [ нужна ссылка ]
История
[ редактировать ]
Кисели на основе зерна были известны еще 9000 лет назад в древней Анатолии и Месопотамии , они упоминаются в шумерских и аккадских текстах. [1] В древности овсяный кисель готовили путем сквашивания овсяного молока . [1]
На Руси овсяный, ржаной или пшеничный кисель был не только повседневным, но и ритуальным блюдом, которое употребляли на поминках . [1] Горячий овсяный кисель обычно ели с льняным или конопляным маслом. [1] Когда оно остывало и затвердевало, его разрезали и подавали с молоком, джемом или жареным луком . [1]
Суп-кисель на овсяной основе — одно из характерных национальных блюд Польши ( журек ) и Белоруссии. [1]
В старопольской кухне название кисель или киселица использовалось для обозначения густых супов (слякоть, польский : breja , множественное число brje ), приготовленных из рыбного желатина . [3] Во французской кухне было известно похожее блюдо под названием «геле» — ягодно-фруктовый желе-кисель, приготовленный с добавлением желатина на основе рыбных отходов. [1] Современные фруктовые кисели затвердевают с помощью крахмала, процесс приготовления не требует брожения, поэтому их легче приготовить. [1] На русских территориях фруктовые кисели появились в конце 19 века. [1] века или в начале 20-го века, когда доступный картофельный крахмал стал легко доступен. [4] В западноевропейских языках фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего названия и относят к «фруктовым кашам», «подливам», «соте», «фруктовым соусам» и т. д. [1]
Среди других блюд, тесно связанных с киселями, затвердевшими в крахмале, можно назвать: рисовый пудинг , флуммери (британская кухня), хафершляйм (немецкая), лукум (турецкий), полента (итальянская) или мамалыга (восточно-римская). [1]
Кисель на закваске из овсяных хлопьев и ржаного хлеба
«Подляский овсяный кисель» внесен в Польский список традиционных продуктов
Фруктовый кисель
[ редактировать ]Фруктовый кисель — вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и напиток в Северной, Центральной и Восточной Европе. [5] [6] Состоит из подслащенного сока (или пюре). [7] ) ягод. Он похож на морс , но загущен, обычно кукурузным или картофельным крахмалом , а маранта [8] также может быть использован в качестве замены. Иногда красное вино , свежие или сухофрукты . добавляют также [6] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . [5] Шведский blåbärssoppa — черничный десерт, приготовленный аналогичным образом. Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а иногда и с подслащенным творогом или сливками. Кисель также можно подавать на блинах или с мороженым.
Сегодня большинство польских домохозяйств готовят фруктовый кисель из смесей быстрого приготовления, а не традиционным способом. Наиболее популярные вкусы — клубника , крыжовник и малина . В России самые популярные вкусы — клюква , вишня и красная смородина . Клюквенный кисель ( литовский : spanguolių kisielius [9] ) — традиционная еда на Кучиос ( ужин в сочельник ) в Литве. В Финляндии кисель часто готовят из черники (поскольку ее часто можно встретить в лесу в диком виде, поэтому ее легко собирать и бесплатно), а также из чернослива, абрикосов, клубники и т. д.
Толщина варьируется в зависимости от того, сколько картофельной муки используется. Тонкий кисель легче всего употреблять в виде питья, а более густые версии напоминают желе и едят ложкой. ревень Также можно использовать , но его часто комбинируют с клубникой для придания более сладкого вкуса. Кунингатаркииссели («Королевский кисель») готовят из смеси ягод и ягодных соков, обычно черники и малины. Кисель из чернослива ( luumukiisseli ) традиционно едят с рисовым пудингом на Рождество.
Товарный кисель со вкусом клубники из Польши.
Русские сырники с киселем
Украинский черносмородиновый кисель как напиток
Финский фруктовый кисель
из красной смородины и крыжовника Кисель
Овощной кисель
[ редактировать ]Реже овощ готовят из вареных или запеченных овощей, таких как ревень , [10] тыква или свекла .
Молочный кисель
[ редактировать ]( Польский : Budyń или kisiel mleczny ; финский : maitokiisseli ) — сливочный пудинг , похожий на манный пудинг или будино . Изготовлен из молока и картофельного крахмала (Польша). [11] ) или кукурузный крахмал (Финляндия [12] ) и ароматизирован сахаром и ванилином (или ванилью ) или какао-порошком . Его также можно обогатить добавлением сливочного масла и желтков . [11]
Его можно есть как десерт, отдельно или с фруктовыми сиропами , соусами , джемами , свежими или сухофруктами , печеньем и бисквитами.
Его также можно использовать в качестве ингредиента в кремах для тортов (например, для карпатки или наполеонки ). Большинство польских домохозяйств готовят молочный кисель из растворимых смесей вместо традиционного способа.
Молочный кисель, посыпанный шоколадом
Кисель молочно-ванильный с клубникой
Культурные ссылки
[ редактировать ]Кисель упоминается в «Первой летописи» , где есть рассказ о том, как он спас город Белгород в Киевской Руси , осажденный кочевыми печенегами в 997 году. Когда продовольствия в городе стало мало, население последовало совету старого человек, который велел им приготовить кисель из остатков зерна, а сладкий напиток из последнего меда, который они смогли найти. Они наполнили одну деревянную емкость киселем, а другую — медовухой, поставили эти емкости в ямы в земле и построили два ложных колодца над ними . Когда печенежские послы пришли в город, они увидели, как жители брали пищу из этих «колодцев», а печенегам даже разрешили попробовать кисель и медовый напиток. Впечатленные этим зрелищем и дегустацией, печенеги решили снять осаду и уйти, решив, что русины таинственным образом питались из самой земли. [13]
В русских сказках страна чудес (по аналогии с Кокэнем ) описывается как страна «молочных рек и кисельных берегов». Это выражение стало в русском языке идиомой , обозначающей благополучную жизнь или «рай на земле». [14]
Другая фраза, распространенная в России и Польше, «седьмая вода после киселя» ( польск . siódma woda po kisielu ), используется для описания дальнего родственника. [15]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Эстонский : Kiisseli , ливонский : kīsõl , латгальский : keiseļs , латышский : kiselis латинизированный , kysil : , литовский : kisielius , польский : kisiel , kisel , латинизированный : kisel , украинский : кисел русский : к , белорусский : исель
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л Инна Владимировна Симакова; Виктория Николаевна Стрижевская; Роман Львович Перкель; Галина Юрьевна Рахманова. «8.4.1 Технологические особенности производства концентратов десертов — киселей». Мировое производство и потребление продуктов быстрого приготовления и концентратов быстрого приготовления . стр. 217–218. OCLC 1227864390 .
- ^ Конаржевская, Малгожата (2013). «3.3 «Холодные десерты» ». Гастрономическая технология с товароведением: учебник для обучения профессии повара в технических и высших учебных заведениях (на польском языке). Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne 88. ISBN . 978-83-02-14080-8 .
- ^ «Желейное (вишня, малина, клубника и т.п.)». Канон польской кухни: Польская кухня: традиции, современность, общность . Кароль Краевский (под редакцией), Ярослав Думановский и Мацей Новицкий (выбор на основе). Варшава: Национальный институт сельской культуры и наследия . Декабрь 2019. стр. 248–249. ISBN 978-83-956204-0-9 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Иосифовна, Шангина Изабелла. "Кисель" (in Russian). Russian Museum of Ethnography . Retrieved 2020-01-28 . [Caution: the article in section Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи , do not confuse with the shortened version in section Материалы по этнографии: Глоссарий ]
- ^ Перейти обратно: а б Оксфордский спутник еды (2014, ISBN 019104072X ), стр. 446.
- ^ Перейти обратно: а б Энциклопедия современной российской культуры (2013, ISBN 1136787852 ), стр. 73
- ^ Анна Щепаньска (1976). "Желе". В Марии Щигловой (ред.). Хорошая кухня: питание в семье (5-е изд.). Варшава: Издательство «Ватра». стр. 411–414.
- ^ «Аутентичный рецепт киселя | TasteAtlas» . www.tasteatlas.com . Проверено 19 ноября 2023 г.
- ^ Кристиана Ноялас (Новая) (12.12.2013). «Киселюс (Клюквенный пудинг)» . Литовский Дом Филадельфии . Проверено 23 мая 2023 г.
- ^ Наталья, Ханова (10.11.2016). «Кисель из ревеня – крестьянский десерт, достойный короля» . Российская газета (коп.) / Russia Beyond . Проверено 12 января 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б [видео] «eDMN – сценарий 3 – Как приготовить домашний пудинг – Интегрированная образовательная платформа» (на польском языке).
- ^ Молочный коктейль . Чемпион
- ↑ Русская начальная летопись, Лаврентьевский текст . Переведено и отредактировано Сэмюэлем Хаззардом Кроссом и Ольгердом П. Шербовицем-Вецором. Кембридж, Массачусетс: Средневековая академия Америки, 1953, стр.122. Кисель в этом издании переводится как « каша ».
- ^ "МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА - это... Что такое МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА?" . Словари и энциклопедии на Академике (in Russian) . Retrieved 2021-03-13 .
- ^ "седьмая вода на киселе - это... Что такое седьмая вода на киселе?" . Словари и энциклопедии на Академике (in Russian) . Retrieved 2021-03-13 .
