Портативный суп
 | |
| Альтернативные названия | Карманный суп, телячий клей |
|---|---|
| Тип | Обезвоженная пища |
| Место происхождения | Великобритания |
Портативный суп — это разновидность обезвоженной пищи английского происхождения, которую использовали в 18 и 19 веках. Это был предшественник мясного экстракта и бульонных кубиков , а также промышленно обезвоженных продуктов питания и продуктов быстрого приготовления. Он также известен как карманный суп или телячий клей . По сути, это частично обезвоженный бульон и твердый аналог glace de viande (мясной глазури), используемого во французской кухне . Долгое время он был основным продуктом питания британских моряков , военных и исследователей , поскольку сохранялся в течение многих месяцев или даже года. В этом контексте это считалось сытным и питательным блюдом.
Процесс
[ редактировать ]Портативный суп готовили из говяжьего или телячьего бульона, приготовленного на медленном огне (часто от 6 до 8 часов), разбавляли , обезжиривали для удаления жира (который со временем мог испортиться и прогоркнуть), а затем неоднократно варили, пока он не затвердевал в желе. Когда он становился достаточно студенистым, чтобы сохранять форму, его клали на кусочки фланели или неглазурованной глиняной посуды и регулярно переворачивали для дальнейшего высыхания. Исторически сложилось так, что это был сезонный процесс, который предпринимался только зимой, когда влажность была низкой. После высыхания его заворачивали в бумагу и хранили в коробках.
История
[ редактировать ]Хью Плат
[ редактировать ]В конце шестнадцатого века сэр Хью Плат в своих неопубликованных заметках писал о портативном супе как о потенциальном военном рационе для армии и флота, описывая его как мясной бульон, уваренный до густой и сухой пасты, которую он называл «желе». Основной рецепт Плата заключался в том, чтобы варить ноги мясного скота в течение длительного времени, чтобы получился «хороший бульон», который затем процеживался и уваривался до «крепкого и густого желе». Его, в свою очередь, сушили на чистой ткани в ветреном месте, защищенном от солнца, разрезали проволокой на куски, присыпали мукой, чтобы куски не прилипали, и хранили в деревянных ящиках.
Сделанный в марте, он «продержится весь год». В качестве альтернативы сухому желе можно было «штамповать» форму с помощью деревянной матрицы, как «генуэзская паста» из айвы, знакомая Плату и другим поварам того времени. Он посоветовал не добавлять в желе ни сахара, ни соли, потому что такой вкус будет концентрироваться в процессе кипячения, хотя он предположил, что шафран может придать цвет и что розовую воду на этом этапе также можно добавить . Он задавался вопросом, можно ли добавить печеную муку или тертый хлеб, чтобы желе «лучше служило хлебом и мясом», и ли добавление изингласса сделает более жестким. Плат по-разному описывал желе как «продовольствие для Варра», «сухое желе, уносимое в море» и еду для солдат на марше. Плат предполагал использовать этот кисель либо как основу для супа, либо «в чистом виде» как концентрированную пищу. Для приготовления супа просто нужно было растворить кусок желе в горячей воде, чтобы получился «хороший бульон», и, поскольку желе и вода сами по себе были бы довольно безвкусными, добавляли такие ароматизаторы, которые были доступны или по вкусу - сахар, соль, лакрицу, анис. , или другая «удобная специя».
Плат подчеркивал полезность желе в качестве полевого пайка, поскольку «солдат может утолить им голод, пока он находится в марше». Он рекомендовал варить говяжью или телячью ножку каждые 6 или 8 коровьих ног, чтобы получить желе, которое легче растворялось во рту. [ 1 ]
Существование переносных супов (называемых по-французски « bouillons en tabletes») также упоминается в 1690 году в » Антуана Фюретьера в « Всемирном словаре статье Tablette : « О vu des consommateurs, превращенных в таблетки или бульоны, которые можно носить с собой». карман ». («Мы видели, как потребление сократилось до таблеток или бульона, который можно носить в кармане».) [ нужна ссылка ]
миссис Дюбуа
[ редактировать ]Как продукт массового производства, переносной суп, как правило, считается изобретенным г-жой Дюбуа, владелицей лондонской таверны , которая вместе с Уильямом Кукуорти выиграла контракт на его производство для Королевского флота в 1756 году. Г-жу Дюбуа описывали как « человек с хорошим характером и обстоятельствами». Она работала в таверне «Золотая голова» в дворце Трех королей на Флит-стрит . Возможно, она была вдовой французского повара и трактирщика; но к 1757 году у нее появился новый муж, Эдвард Беннет, сын шеффилдского точильщика ножей. Контракт с военно-морским флотом упоминался в рекламных материалах спустя много времени после того, как он истек, Бенджамин Пайпер, преемник в бизнесе, объявил, что он является «преемником господ Беннета и Дюбуа, первых портативных супов для Королевского флота Его Величества» и одного энергичного , преемник Пайпер, использовал ту же рубрику в своих листовках. [ 2 ] Военно-морские власти [ нужны разъяснения ] надеялись, что портативный суп предотвратит цингу среди их экипажей. Поэтому, начиная с 1750-х годов, они выделили дневной рацион каждому моряку. Капитан Кук был убежден в его эффективности и взял его с собой в оба своих путешествия по Южным морям . [ 3 ]
Льюис и Кларк несли портативный суп во время своей экспедиции 1804–1806 годов на территорию недавно приобретенной Луизианской покупки . Согласно его письму из Фредериктауна, штат Огайо , 15 апреля 1803 года Льюис купил суп у Франсуа Байе, повара из Филадельфии . Он заплатил 289,50 долларов за 193 фунта переносного супа, хранившегося в «32 канистрах». [ 4 ] Льюис нес его с собой по суше к месту посадки на реке Огайо .
Отклонить
[ редактировать ]К 1815 году, после публикации врача Гилберта Блейна работы «Сравнительное здоровье британского флота с 1779 по 1814 год» , эффективность переносного супа для укрепления здоровья моряков была признана недостаточной. Мнение изменилось в пользу мясных консервов , процесса, изобретенного во Франции в 1806 году, и распространения мясного экстракта , изобретенного Юстусом фон Либихом .
Похожий продукт, портативный желатин , был разработан американским изобретателем Питером Купером в 1845 году в качестве основного блюда или десерта для семей.
Тем не менее, даже в 1881 году портативный суп все еще описывался в « Домашней энциклопедии» как:
чрезвычайно удобно для частных семей, так как, положив один из лепешек в кастрюлю с примерно литром воды и небольшим количеством соли, можно за несколько минут приготовить тазик хорошего бульона. [ 5 ]
Культурные ссылки
[ редактировать ]- В Иоганна Давида Висса романе «Швейцарская семья Робинзонов» (1812), действие которого происходит в 1790-х годах, несколько раз появляется портативный суп. Младший сын Франц сначала принимает его за клей , а потом предлагает использовать его в качестве замены. [ 6 ]
- Серия «Обри-Мэтьюрин» Патрика О'Брайана , действие которой происходит в открытом море во время наполеоновских войн , изобилует отсылками к переносному супу. [ 7 ]
См. также
[ редактировать ]
- Заливное , еще одна форма пикантного желе.
- Чили кон карне#Кирпичный перец чили
- Список сушеных продуктов
- Список супов
- Пча , ашкеназский вариант желе из телячьей ножки.
- Гороховый суп#Германия
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Британская библиотека, Sloane MS 2244, л. 29а; Слоан MS 2189, листы 119–119a. См. также Малкольм Тик, Сэр Хью Плат: поиск полезных знаний в Англии раннего Нового времени (Totnes, 2010), стр. 126–7.
- ^ Некролог Эдварда Беннета в журнале The Gentleman's Magazine , vol. 59 (ч. 1) (1789). Йоркширское археологическое общество, MD335/1/6/4/6.
- ^ Кук, Джеймс (1776). «Метод, использованный для сохранения здоровья экипажа корабля Его Величества Резолюция во время ее позднего кругосветного путешествия. Капитан Джеймс Кук, ФРС, адресованное сэру Джону Принглу, Барт. PRS». Философские труды Лондонского королевского общества . 66 : 402–406. Бибкод : 1776RSPT...66..402C . дои : 10.1098/rstl.1776.0023 . JSTOR 106286 . S2CID 186212653 .
- ^ Эмброуз, Стивен Э. (1966). Неустрашимое мужество: Мериуэзер Льюис, Томас Джефферсон и открытие американского Запада . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN 0-684-81107-3 .
- ^ «Кулинарное искусство: простая кулинария», Бытовая циклопедия. Архивировано 28 марта 2013 г. в Wayback Machine , 1881 г.
- ^ «Информация о работе: Швейцарская семья Робинзонов - Эфирная библиотека христианской классики» .
- ^ «Лобскаус и пятнистая собака: цитаты из портативного супа» . Проверено 17 октября 2018 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Лайинка Суинберн, «Танцы с русалками: корабельное печенье и портативный суп», в Харлане Уокере (редактор), Food on the Move (Totnes, 1997), стр. 309–20.
