рагу из сукиного сына

Сукин тушеное мясо
Тип	Тушить
Место происхождения	Соединенные Штаты
Регион или штат	Запад США
Основные ингредиенты	Говядина , субпродукты , костные кишки

Тушеное мясо «сукин сын» (или рагу «сукин сын» ) — ковбойское блюдо американского Запада .

Рецепты

Существуют различные рецепты этого мяса из говядины тушеного , и некоторые источники говорят, что его ингредиенты могут различаться в зависимости от того, что есть под рукой. Однако в большинстве рецептов используются мясо и потроха теленка , поэтому тушеное мясо сукиного сына в дороге становится чем-то вроде предмета роскоши. В книге Алана Дэвидсона » 1999 года «Оксфордский компаньон к еде описываются мясо и органы только что убитого неотъемного теленка, включая мозг , сердце , печень , сладкое хлебобулочные изделия , язык , кусочки вырезки , а также предмет, называемый «костный мозг», и большую часть горячего луизианского мяса. соус.

Последний элемент, «костный мозг», был ключевым ингредиентом. Дэвидсон цитирует книгу Рамона Адама « Приди и возьми: история старого ковбоя-повара» 1952 года , в которой сообщается, что это трубка между двумя желудками теленка, наполненная веществом, напоминающим костный мозг , которое считается съедобным только пока теленок молод и еще питаюсь молоком. Это вещество, похожее на костный мозг, было включено в рагу и, по словам Адамса, «придало рагу такой восхитительный вкус». Дэвидсон говорит, что эта «костномозговая кишка», вероятно, была проходом, ведущим к сычугу, а также к самому сычугу (который, как говорят, имел «характерный вкус свернувшегося ренина »). Другая возможность заключается в том, что «костномозговая кишка» относится к тимусу теленка, более известному как «сладкий хлеб». Сладкий хлеб действительно часто встречается в традиционной европейской кулинарии, и во многих книгах упоминается об использовании этого ингредиента, в том числе для приготовления тушеных блюд из субпродуктов. По-немецки оно называется «Kalbsbries», по-французски «Ris de veau». Французская книга, первоначально опубликованная в 1928 году (Али-Баб, псевдоним Анри Бабинского: Gastronomie Pratique ) относится к рецепту, включающему сладкий хлеб, а также спинной мозг («пуповину»). Бабинский известен тем, что путешествовал по всему миру.

Тушеное мясо также содержало приправы и иногда лук . Рецепт Бабинского на восемь гостей содержит следующие ингредиенты, которые готовятся вместе около четырех часов при умеренном огне в духовке, при этом перед подачей удаляются излишки поверхностного жира:

2 фунта мяса головы теленка (включая уши, нарезанные ломтиками)
1 фунт печени, нарезанной ломтиками (положить поверх смеси)
1 фунт спинного мозга, разрезанного на кусочки (то же самое)
2 почки, нарезанные ломтиками (то же самое)
1 нарезанный сладкий хлеб (то же самое)
язык (без кожи) и мозги, все нарезанные (то же самое)
белое сухое вино (1/4 литра)
крепкий телячий бульон (1/4 литра)
морковь, лук, помидоры и несколько зеленых оливок без косточек
сливочное масло (чтобы поджарить нарезанную печень и почки перед добавлением их в смесь)
немного муки, чтобы загустить соус
лимонный сок в конце, перед подачей
соль, перец, специи

В книге Фрэнка Толберта « » 1962 года о перце чили кон карне также Чаша красного цвета обсуждается рагу из сукиного сына. ^{[ 1 ]} Толберт предполагает, что повара-повара позаимствовали идею тушеного мяса из кулинарии равнинных индейцев . Он также указывает рецепт, в который никогда не входят лук, помидоры или картофель.

Альтернативные названия

Помимо «тушеного мяса сукиного сына», это блюдо было известно как «тушеное мясо негодяя» или «тушеное мясо сукиного сына» или снабжалось именем какой-либо непопулярной в то время фигуры: например, «Кливлендское рагу» в честь Гровера Кливленда , президент в немилости у ковбоев, перемещенных из полосы Чероки . «В присутствии дам», как сообщает статья в журнале Gourmet за 1942 год , вместо этого блюдо обычно называли «тушеным мясом». ^{[ 2 ]} «Вежливое» имя используется в эпизоде Gunsmoke «Long, Long Trail» в 1961 году (7.6), а также Gunsmoke в «Истории любви Мэтта » в 1973 году (19.3) и в диснеевской экранизации 1975 года «Банда яблочных клецок» . В сериале «Йеллоустоун » персонаж «Титер» готовит тушеное мясо для своих коллег, называя его «сука-сумма» (4.4).

См. также

Список тушеных блюд

Ссылки

Дэвидсон, Алан (1999). «Сукин рагу» . Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 734 . ISBN 0-19-211579-0 .

Примечания

^ Это согласно Линку, Роучу и Сьюэллу (1992). Ест: народная история техасской еды . ТЦУ Пресс. ISBN 0-87565-035-X
↑ Отрывок из статьи для гурманов приведен в записи в блоге Барри Попика от 2 августа 2006 г. URL-адрес получен 28 декабря 2006 г.

[1] Это согласно Линку, Роучу и Сьюэллу (1992). Ест: народная история техасской еды . ТЦУ Пресс. ISBN 0-87565-035-X

[2] Отрывок из статьи для гурманов приведен в записи в блоге Барри Попика от 2 августа 2006 г. URL-адрес получен 28 декабря 2006 г.

[ 1 ]

[ 2 ]