субпродукты

Головы, мозги, рысаки и рубцы животных продаются на Стамбула . мясном рынке

Субпродукты ( / ˈ ɒ f əl , ˈ ɔː f əl / ), также называемые сортами , ощипками или субпродуктами , представляют собой внутренние органы животного забитого мясными . Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, и эти списки органов различаются в зависимости от культуры и региона, но обычно исключают скелетные мышцы . ^{[ нужна ссылка ]} Субпродукты также могут относиться к побочным продуктам измельченного зерна , такого как кукуруза или пшеница. ^[1]

В некоторых культурах употребление субпродуктов строго запрещено , в то время как в других они используются как часть повседневной еды или, во многих случаях, как деликатесы . Некоторые блюда из субпродуктов, в том числе фуа-гра и паштет , часто считаются деликатесами в кулинарии. Другие остаются частью традиционной региональной кухни и употребляются особенно во время праздников; Некоторые примеры - сладкий хлеб , рубленая печень по-еврейски , шотландский хаггис , американские котлеты и мексиканское меню . С другой стороны, кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбас .

В зависимости от контекста субпродукты могут относиться только к тем частям туши животного, которые выбрасывают после разделки или снятия шкур ; субпродукты, не используемые непосредственно для потребления человеком или животными, часто перерабатываются на перерабатывающих заводах, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива ; или в некоторых случаях его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных . ^{[ нужна ссылка ]} В прежние времена толпа иногда бросала отбросы и другой мусор в осужденных преступников в знак общественного неодобрения. ^[2]

Этимология

Слово разделяет свою этимологию с несколькими германскими словами: западно-фризский ôffal , немецкий Abfall ( Offfall в некоторых западногерманских диалектах и люксембургском языке), afval в голландском и африкаансе , avfall в норвежском и шведском языках и affald в датском языке. Все эти германские слова означают «мусор/мусор», «отходы» или, буквально, «отходы», имея в виду то, что отвалилось во время разделки мяса. Однако эти слова не часто используются для обозначения еды, за исключением агглютинации afvalvleis на языке африкаанс (букв. «отбросы-мясо»), что действительно означает субпродукты. ^[3] Например, по-немецки субпродукты — Innereien , что означает внутренности, а шведское слово inälvsmat буквально означает «внутренняя пища». Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово пришло на среднеанглийский язык из среднеголландского языка в форме afval , происходящей от af (выключить) и vallen (падать).

Типы

Европа

В некоторых частях Европы мошонка , мозг , брюхо (тонкая кишка свиньи), рысаки (ноги), сердце, голова (свиней, телят, овец и ягнят), почки , печень , селезенка , «огоньки» ( легкие ), сладкое хлебобулочные изделия . ( тимус или поджелудочная железа ), картофель фри (яички), язык , морда (нос), рубец (сетка) и утроба (желудок) различных млекопитающих являются обычными пунктами меню.

Великобритания

В средние века « скромный пирог » (первоначально «амбл-пирог»), приготовленный из внутренностей животных (особенно оленей), был крестьянской пищей и является источником широко используемой идиомы «есть скромный пирог», хотя и утратил свое первоначальное значение, поскольку мясные пироги из субпродуктов больше не носят этого названия. Традиционный шотландский хаггис состоит из овечьего желудка, фаршированного вареной смесью печени, сердца, легких, овсяных хлопьев и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе хворост готовят из измельченных или измельченных свиных субпродуктов (в основном печени и щек), хлеба, трав и лука, завернутых в свиной жир .

Только два блюда на основе субпродуктов по-прежнему обычно подают дома и в ресторанах по всей стране и доступны в виде готовых готовых блюд в сетях супермаркетов: стейк и пирог с почками (обычно с телячьими или говяжьими почками), которые до сих пор широко известны и подаются в Великобритании, и печень (ягненка, теленка, свиньи или коровы) и лук подаются в густом соусе (подливке).

Браун ( британский английский термин, обозначающий « сыр с головы ») — это совокупность мяса и тканей черепа животного (обычно свиньи), приготовленная, охлажденная и залитая желатином . Еще одна британская еда - черный пудинг , состоящий из застывшей свиной крови с овсянкой, превращенной в колбасные звенья со свиной кишкой в качестве оболочки, затем вареной и обычно обжаренной при приготовлении.

«Обеденный язык» относится к реформированным кусочкам свиного языка. «Бычий язык», изготовленный из прессованного цельного языка, стоит дороже. Оба вида языка продаются в консервах и ломтиками в супермаркетах и у местных мясников. За последние пятьдесят лет домашнее приготовление пищи и прессование языка стали менее распространенными.

Отбеленный рубец был популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире ), где в промышленных районах существовало множество специализированных магазинов по рубцам. Сегодня в Южном Ланкашире на некоторых рынках (например, в Уигане ) все еще могут продаваться рубцы, но все специализированные магазины рубцов уже закрылись. ^[4]

«Элдер» — это название приготовленного коровьего вымени — еще одного блюда из субпродуктов Ланкашира , которое сегодня редко можно увидеть. Ценители субпродуктов, такие как Бен Гринвуд, OBE, часто выступали за возвращение Elder в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира. ^[5]

Северные страны

Норвегия

В Норвегии смалахове — традиционное блюдо, которое обычно едят перед Рождеством и готовят из овечьей головы. Кожу и шерсть головы поджигают, вынимают мозг, голову солят, иногда коптят и сушат. Кочан варят около трех часов и подают с пюре из брюквы и картофеля . Уши и глаза (половина головы — одна порция) обычно едят в первую очередь, так как они являются наиболее жирными местами и их следует есть теплыми. Голову часто едят спереди назад, вокруг костей черепа. Некоторые считают Смалахове непривлекательным или даже отталкивающим. Его в основном любят энтузиасты, его часто подают туристам и любителям приключений.

Другие норвежские деликатесы включают смалафёттер , традиционное блюдо, похожее на смалахове , но вместо овечьей головы оно готовится из бараньих ног. Силтелабб — это отварная, соленая свиная ножка, известная среди энтузиастов как рождественское лакомство. Силтелабб обычно продается приготовленным и соленым.

печеночный паштет ( leverpostei ) и паштет из легких ( longemos Распространенными блюдами являются ), а также сыр из головы ( sylte ) и кровяной пудинг ( blodklubb ). Рыбная икра и печень также занимают центральное место в некоторых норвежских блюдах, таких как мёлье .

Дания

В Дании вариант печеночного паштета, известный как « леверпостей » и используемый в качестве намазки (часто в открытом бутерброде на ржаном хлебе популярным блюдом считается ). Наиболее распространенными основными ингредиентами леверпостея являются свиная печень, сало и анчоусы , но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллионов датчан потребляют примерно 14 000 тонн леверпостов в год, причем самой популярной торговой маркой является Stryhn's . ^[6] Варианты зельцев (часто подаются на ржаном хлебе в виде открытого бутерброда с гарниром из ломтиков огурца или дижонской горчицы и маринованной свеклы ) и кровяной колбасы (поджаренной на сковороде с мусковадо ) едят в основном в зимнее время, например, как часть традиционного блюда. Датский рождественский обед или « юлефрокост ».Сердце обычно едят телячье, коровье или свиное. Grydestegte Hjerter — воскресное блюдо из фаршированного свиного сердца, подается с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре. ^{[ нужна ссылка ]}

Исландия

Свид подается с картофельным пюре и пюре из репы в ресторане BSÍ в Рейкьявике.

В Исландии есть несколько традиционных блюд с использованием субпродуктов. Исландский slátur (буквально «резня») состоит из blóðmör (кровяной колбасы) и лифрапюльсы (печеночной колбасы), которые обычно отваривают и подают с картофельным пюре. Блодмёр — это колбаса из ягнячьей крови, сала и ржи, а лифрарпилса — из ягнячьей печени, сала и ржи. Подобно норвежскому смалахове , исландский свид представляет собой голову овцы с опаленной шерстью, отварную и обычно подаваемую с картофельным пюре и пюре из брюквы .

Швеция

В Швеции есть разновидность британского черного пудинга, называемая « blodpudding » (кровяной пудинг). Шведский эквивалент шотландского хаггиса называется « пёльса » или « лунгмос » (пюре из легких). Шведская « pölsa » готовится из субпродуктов, таких как печень или сердце , лук, перловая крупа и специи, и подается с отварным картофелем, яичницей и нарезанной свеклой . « Кровавый пудинг » чаще всего подают нарезанным и обжаренным с брусничным вареньем, тертой морковью или капустой и жареным беконом. Другими популярными блюдами из субпродуктов являются « левергрита » (тушеная печень) « леверпастей » (паштет из печени).

Финляндия

В Финляндии также есть свой вариант кровяной колбасы — мустамаккара (черная колбаса). Есть также ливерная колбаса, которую обычно едят как намазку на хлеб, похожую на датский леверпостей . Печень также едят в различных других формах, включая жареные ломтики и котлеты из рубленой печени. Запеканка из печени , традиционно приготовленная из рубленой печени, риса, сливочного масла, лука, яиц , сиропа и, как правило, изюма, раньше была в основном рождественским блюдом, но теперь ее можно есть круглый год. Во многих традиционных и современных рецептах дичи используются субпродукты. Одним из самых популярных блюд из субпродуктов является verilettu (или veriohukainen или verilätty ), что в переводе означает кровавый блин, обжаренная на сковороде тонкая закуска, похожая на хлеб, которую традиционно подают с брусничным вареньем. Верилетту распространен в Швеции и Норвегии и носит название Blodplättar .

Западная Европа

Во Франции город Лион хорошо известен своими субпродуктами: андуйетт , таблье де сапёр (панированный рубец), фуа-де-во , роньоны а-ля-крем и рубцы и другие.В Марселе рысаки ягненка и пакет с рубцом ягненка являются традиционным блюдом под названием « pieds et paquets ».

Некоторые сорта субпродуктов, особенно на юге Германии , используются в региональной кухне. Баварское селезенки выражение Kronfleischküche включает стейк из юбки также и субпродукты, например, Milzwurst [ de ] , колбасу, содержащую небольшие кусочки , и даже блюда на основе вымени . Швабия славится Сауре Куттельн — кислыми рубцами, которые подают горячими с жареным картофелем. Герцгулаш — это (ранее более дешевый) вид гуляша с сердцем. Печень входит в состав различных рецептов, например, в некоторые сорта Knödel и Spätzle , а также в Liverwurst . В качестве основного блюда вместе с приготовленными нарезанными яблоками и кольцами лука используется печень ( Leber Berliner Art , печень по- берлински ) по известному рецепту немецкой столицы. Гельмута Коля Предпочтение Саумагену было вызовом для различных политических посетителей во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen [ de ] — маленькие клецки, приготовленные из костного мозга; их подают как часть Hochzeitssuppe (свадебного супа), супа, который подают на свадьбах в некоторых регионах Германии. В Баварии тушеное мясо из легких подают с Кнедель , пельмени. Кровавый язык , или Цунгенвурст , — разновидность немецкого головного сыра с кровью. Это сыр с большой головкой, приготовленный из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Имеет небольшое сходство с кровяной колбасой. Перед употреблением его обычно нарезают ломтиками и подрумянивают на сливочном масле или жире от бекона. Он продается на рынках уже приготовленным, и его цвет от бордового до черного.

В австрийской , особенно венской кухне , беушель — традиционное блюдо из субпродуктов. Это своего рода рагу, содержащее телячьи легкие и сердце. Обычно его подают со сметанным соусом и кнедликами ( Semmelknödel ). сорт кровяной колбасы по имени Блунцн или Блютвурст Также распространен . В традиционной венской кухне важную роль играют многие виды субпродуктов, включая телячью печень ( Kalbsleber ), сладкий хлеб ( Kalbsbries ) или телячий мозг с яйцом ( Hirn mit Ei ), но в последнее время их популярность сильно снизилась.

В Бельгии несколько классических блюд включают субпродукты. говяжий или телячий язык в томатно- мадерском соусе Пожалуй, самые известные из них — с грибами и почками в горчично-сливочном соусе. Знаменитый « stoofvlees » или «карбонат фламанда» — тушеная говядина с луком и коричневым пивом, в которую для снижения затрат добавляют кусочки печени или почек. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.

Южная Европа

В Италии широко распространено употребление внутренностей и внутренних органов. Среди наиболее популярных — жареные или тушеные мозги; отварной желудок ( триппа ), часто подается в томатном соусе; лампредотто (четвертый желудок коровы), сваренный в бульоне и заправленный соусом из петрушки и перца чили; печень (обжаренная с луком, запеченная); почки; сердце и коронарные сосуды ( coratella [ фр ; оно ] или анимемель ); голова, глаза и яички свиньи; и несколько препаратов на основе куриных внутренностей. Паджата , традиционное блюдо из Рима , относится к кишечнику теленка, не отнятого от груди, то есть питающегося только материнским молоком. Вскоре после вскармливания теленка забивают, очищают его кишечник, но молоко остается внутри. При приготовлении сочетание тепла и сычужного фермента в кишечнике свертывает молоко, образуя густой сливочный сыроподобный соус. Паджата и помидоры часто используются для приготовления соуса к ригатони . На Сицилии многие любят бутерброд под названием « pani câ mèusa », хлеб с селезенкой и качокавалло. сыр. В итальянских кварталах Бруклина , Нью-Йорк , где его также часто едят, он носит название « вастедда », что на сицилийском языке относится только к хлебу. В Норчии и других частях Умбрии свиные кишки также лечат травами, перцем чили и специями, затем сушат и коптят, чтобы получилась жесткая, острая колбаса, в которой кишки служат не только обычной оболочкой, но и основной частью. ингредиент.

Итальянская флорентийская кухня включает в себя коровий мозг. ^[7]

В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но употребление некоторых из них теряет популярность у молодого поколения. Некоторые традиционные блюда - это каллос (коровий рубец, очень традиционный в Мадриде и Астурии ), печень (часто приготовленная с луком или чесноком и петрушкой, а также стейки в панировке), почки (часто приготовленные с хересом или на гриле), овечьи мозги, криадильи. (бычьи яички), тушеный коровий язык, голова и ноги свиньи (в Каталонии ; ноги свиньи также традиционно едят с улитками), свиные мозги (часть традиционной тортильи сакромонте в Гранаде ) и свиные уши (в основном в Галисии ) . Существует также множество разновидностей кровяной колбасы ( морцилла ) с различной текстурой и вкусом: от мягкого до очень острого. Некоторые из самых крепких по текстуре такие же твердые, как чоризо или салями , другие — мягкие, а в некоторые виды входит рис , что придает начинке вид, напоминающий хаггис. Морсильи добавляют в супы или варят отдельно, в этом случае жидкость от варки выливают. Иногда их готовят на гриле, но редко жарят. Также типичным блюдом в Индии является свернувшаяся вареная кровь. Валенсия (нарезается кубиками и часто готовится с луком или томатным соусом).

В Португалии традиционно во многих блюдах используются внутренности и другие части животных. Рысаки (также известные как чиспе ), рубец и свиные уши готовятся в бобовых бульонах. Рубец, как известно, готовят в Порту , где одним из самых традиционных блюд является рубец по моде Порту, tripas à moda do Porto . Свиные уши обычно нарезают кубиками из хрящей и жира и маринуют, после чего едят в качестве закуски или закуски. Также распространено употребление тушеного куриного желудка ( моэла ), в основном используемого в качестве закуски. Коровий мозг ( миолейра потребление снизилось ) также является деликатесом, хотя после вспышки болезни Крейцфельдта-Якоба . Кровь свиньи используется для производства кровяной колбасы, известной как фаринхато , в которую входят мука и приправы. Из самых разнообразных субпродуктов и свиной крови готовят традиционный суп севера Португалии, который называется papas de sarrabulho . Куриные ножки также используются в супах.

В Греции (а также в Турции , Албании и Северной Македонии ) сплинантеро состоит из печени, селезенки и тонкой кишки, обжаренных на открытом огне. Праздничный сорт — кокореци (от турецкого kokoreç , македонского kukurek ), традиционный для Пасхи ; кусочки субпродуктов ягненка (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) протыкают на вертеле и накрывают промытой тонкой кишкой, намотанной трубочкой, а затем обжаривают на огне. Еще одно традиционное пасхальное блюдо — магирица , суп из бараньих субпродуктов и салата в белом соусе, который едят в полночь в воскресенье в завершение поста пасхальное . Цигеросармас (от турецкого ciğer sarması , что означает «печеночная обертка») и гардумба — это две разновидности сплинантеро и кокореци, приготовленные разных размеров и с дополнительными специями. В Турции , мумбар говяжий или бараний рубец, фаршированный рисом, является типичным блюдом в Адане на юге Турции. Суп паса готовят из бараньих или овечьих ног, кроме лета. ^[8] Если добавить голову ягненка или овцы, получится Kelle Paça . Печень жареная, на гриле, тушенная и добавка к плову. Шашлык из печени можно съесть на завтрак в Шанлыурфе , Диярбакыре , Газиантепе и Адане. Мозги можно жарить или запекать. Его также можно употреблять в виде салата.

Восточная Европа

В Румынии есть блюдо, похожее на хаггис , под названием дроб , которое подают на Пасху. Румынские семьи делают разновидность традиционной колбасы из свиных субпродуктов, называемую калтабош [ фр ; ro ] , основное отличие состоит в том, что дроб заключен в брюшные оболочки ( прапор ) животного, а читерлинги используются для кальтабоша . Популярное блюдо из рубца под названием чорба де бурта похоже на шкембе чорба . Также в Болгарии , Северной Македонии и Турции . шкембе чорба является широко распространенным сортом супа

Существует также двойная вариация концепции сыра с головкой: пифти , который действительно содержит желатин, подается холодным и обычно готовится только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но не содержит такого количества материала головки (обычно только нижняя часть сыра). используются ноги и уши, поскольку они содержат большое количество желатина) и пацеле , которое изготавливается исключительно из мяса и тканей головы (за исключением глаз и обычно изготавливается только из баранины; добавление мозга и языка зависит от местных обычаев). Пачеле готовят, сначала отваривая голову целиком (чтобы мясо стало мягче и его было легче снять), а затем очищая/соскребая с него все мясо и ткани. Затем добавляется большое количество чеснока или чесночного сока, муждей , и блюдо подается теплым.

Наконец, в Румынии есть много блюд, приготовленных на основе цельных субпродуктов, например свиные на гриле и коровьи почки (подаются с отварными или приготовленными на пару овощами - обычно горошком и ломтиками моркови); мозг мясника, называемый Creier Pane (обычно бараньи мозги, обваленные в кляре и обжаренные во фритюре); рагу из языка и оливок (в основном приготовленное из коровьего языка) и многие другие.

Армянское традиционное блюдо , известное как хаш, представляет собой традиционную еду из недорогих ингредиентов, происходящую из Ширакской области. Основным ингредиентом хаша являются свиные или коровьи ножки, хотя можно использовать и другие части животных, например уши и рубец. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, теперь она считается деликатесом и используется как праздничная зимняя еда.

В Венгрии на основе субпродуктов готовят множество традиционных блюд. Пакаль или пакальпёркёлт ( тушеный рубец ), популярное острое рагу, считающееся национальным блюдом, готовится из говяжьего рубца. Из измельченных или нарезанных свиных субпродуктов обычно делают сытную колбасу, известную как « disznósajt » (букв. « свиной сыр »), чем-то напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы, приготовленные из крови ( véres hurka ) и печени ( májas hurka ), также довольно распространены, особенно как часть «disznótoros», блюда из различных колбас, приготовленных из свинины. Сердце, печень и желудки курицы – традиционная часть куриного супа. Из желудков также можно приготовить тушеное мясо ( «zúzapörkölt» ). Несмотря на снижение популярности, рагу из яичек птицы ( какашере пёркёлт ) по-прежнему считается деликатесом и блюдом, пользующимся большим престижем в сельской местности. Еще одно блюдо, которое стало менее распространенным, - это « весе-вело » (свиные почки с мозгами). Салонтюдо готовят из свиного сердца и легких.

Субпродукты – нередкий ингредиент польской кухни . Кассанка , традиционная колбаса, похожая на кровяную колбасу , готовится из смеси свиной крови, свиных субпродуктов и гречки или ячменя, обычно подается жареной с луком или на гриле. Говяжий рубец используется для приготовления популярного супа, называемого просто флаки ( мн. ч. кишки ). Куриные желудки или сердца могут стать основой для различных рагу или супов, например, крупника , перлового супа (не путать с одноимённой водкой). Другие супы на основе субпродуктов, менее популярные сегодня, — это польский кровяной суп ( чернина ) и хвостовой суп ( зупа огонова ), приготовленный на основе вареного говяжьего хвоста. Свиную или говяжью печень часто едят обжаренной или приготовленной на гриле с луком; печень также используется как один из ингредиентов для фарширования запеченной целиком утки или другой птицы, а также поросенка. Популярны паштеты с печенью. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные по-польски как цинадри , обычно тушат и едят в качестве основного блюда. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе, или холодными, залитыми холодцем . Холодные свиные рысаки в холодце очень популярны, особенно в сочетании с водкой. Раньше тушеные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня это редкость.

В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно приготовить и подать самостоятельно. Почки и мозги иногда используют в кулинарии. Сердце часто едят отдельно или используют в качестве добавки к фаршу, как и легкие, которые придают ему более легкую и воздушную текстуру. иногда используют свиной или овечий желудок. Для няни ^{[ нужны разъяснения ]}, блюдо, похожее на хаггис. Из головы и богатых коллагеном конечностей готовят холодец — вариант холодца, при котором эти части тела медленно варят в течение нескольких часов вместе с мясом и специями, вынимают и выбрасывают, а оставшийся бульон охлаждают до застывания.

Южная Америка

В Бразилии чураско , (барбекю) часто включает куриные сердечки зажаренные на большом вертеле. Типичная фейжоада иногда содержит свиные обрезки (уши, ноги и хвост). Раньше тушеные желудки, жареная говяжья печень и тушеные говяжьи желудки были более популярными блюдами, но, тем не менее, их все еще едят. Бучада , популярное блюдо северо-востока страны, состоит из нарезанных кубиками козьих органов, которые приправляют, а затем зашивают внутрь козьего желудка (« бучо ») и варят. Добрадинья — блюдо из рубца, вариация северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии сарапатель — очень распространенное блюдо, которое обычно готовят из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в приправленном пряностями рагу.

В Аргентине и Уругвае традиционное асадо часто готовят вместе с несколькими видами субпродуктов (называемыми « ачурас »), такими как шинчулины и трипа-горда ( сладкие хлебцы ), моллехас (коровьи почки) и риньон (коровьи почки ) . Сесос (мозги) используются для приготовления начинки для равиоли . Язык обычно варят, нарезают ломтиками и маринуют в смеси масла, уксуса, соли, нарезанного перца и чеснока.

В Колумбии . менуденсия — это название куриных остатков или субпродуктов, таких как голова, шея, желудок и ноги Популярное дешевое блюдо, содержащее все это и многое другое, называется сопа де менуденсиас . Головной сыр также распространен. Как и в Аргентине, и в зависимости от региона, колумбийские асадо и пикада включают в себя множество видов субпродуктов, в том числе чунчулло (читерлинги), куриные сердечки и бофе (говяжьи легкие). Пеланга — блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, содержащее говяжью или свиную морду ( джета ), трахею, язык и уши. Пепитория — блюдо департамента Сантандер , в состав которого входят субпродукты козла (почки, печень, сердце).

В Перу и Боливии из говяжьего сердца готовят антикучо — разновидность броше .В Чили язык варят, нарезают ломтиками и подают в соусе на основе грецких орехов на новогодних и рождественских праздниках («ленгуа ногада»), а из супа позже готовят смесь шариков из пшеницы, молока и специй под названием «альбондигас де семола». ". Существует также напиток из крови под названием «Ньячи», приготовленный из приправленной свежей крови недавно зарезанного животного. Criadillas или huevos de toro («бычьи яйца», яички) едят в основном в регионах животноводства, а коровье вымя («убрес») подают жареным или вареным.

Сопа де мондонго — это суп, приготовленный из нарезанного кубиками рубца (коровьего или свиного желудка), приготовленного на медленном огне с такими овощами, как сладкий перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза (кориандр), чеснок или корнеплоды. Вариации также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.

Африка к югу от Сахары

Колбасу готовят из тонкого кишечника козы, коровы или овцы, начиняют перцем чили, небольшими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые предпочитают бескровную колбасу). В Кении его обычно называют «мутура», что является языке Кикую его названием на . Аналогично начиняют также овечий или козий желудок.

В традициях Кикую жареные козьи/овечьи почки — это деликатес, обычно предназначенный только для молодых женщин, хотя сегодня его может съесть любой. Точно так же язык предназначался для мужчин, а уши должны были есть маленькие девочки. Яички предназначались для юношей.Печень также употребляют в пищу. Головы, легкие и копыта животных варят, чтобы приготовить суп, а иногда смешивают с травами в лечебных целях.

В Южной Африке субпродукты, известные как рубец, едят южноафриканцы самого разного происхождения. Благодаря популярности этого блюда, это один из немногих обычаев, которые разделяют белые (особенно африканеры) и чернокожие южноафриканцы.

Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, овечьей головой, голенью и очень редко мозгами. За прошедшие годы овечья голова получила множество прозвищ, таких как «скопо» (городской разговорный термин, означающий «голова») и «смайлик» (имеется в виду выражение головы в приготовленном виде).

На многих южноафриканских веб-сайтах доступно множество рецептов приготовления вышеупомянутых блюд. Один из наиболее популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке — это приготовить их с небольшим картофелем в соусе карри и подать с рисом. Альтернативно его можно подавать с сампом или кукурузным рисом.

В Зимбабве , как и в большинстве стран Африки к югу от Сахары, малое количество забитых животных выбрасывается впустую. Субпродукты – это привычное лакомство, которым наслаждаются люди всех культур. Блюда из говяжьих и козьих субпродуктов включают желудок, копыта (рысаки), голени, кишки, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых сообществах, яички. Говяжью или козью кровь, иногда смешанную с другими субпродуктами, часто готовят для приготовления блюда, известного в Шоне как « мусия ». Блюда из курицы включают ноги, печень, кишечник и желудки. Популярный способ приготовления козьих или овечьих субпродуктов заключается в обертывании кусочков желудка с кишками перед приготовлением.

В Нигерии субпродукты потребляют все жители Нигерии в таких деликатесах, как абула, Эдика иконг и белый суп. его называют «ину эран», На языке йоруба что буквально означает «внутренности животного». У некоторых частей есть названия, в том числе карусель, сяки (рубцы), Эдо (печень).

Восточная Азия

Китай

В Китае многие органы и части животных используются в пищу или в традиционной китайской медицине . Поскольку свинина является наиболее потребляемым мясом без морепродуктов в Китае, популярные блюда из свиных субпродуктов включают жареные свиные почки с устричным соусом , имбирем и зеленым луком, «五更肠旺—Wu Geng Chang Wang», острое рагу с консервированной горчицей, тофу , ломтики свиной кишки и кубики застывшей свиной крови. «炸肥肠—Zha Fei Chang», ломтики свиной кишки, обжаренные во фритюре и обмакнутые в соусе из сладких бобов , обычно предлагают уличные торговцы. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные полоски свиных ушей в соевом соусе, порошке из пяти специй и сахаре — обычная закуска «холодной тарелки», которую можно купить в уличных торговцах или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и зеленым луком или в супах — обычное блюдо в южных провинциях. Супу из свиной крови уже по меньшей мере 1000 лет, начиная с династии Северная Сун , когда типичные китайские рестораны и закусочные стали популярными. Суп из свиной крови и пельмени, jiaozi , были записаны как еда для ночных рабочих в Кайфэне. В шанхайской кухне суп превратился в знаменитый «酸辣湯—Суан Ла Тан», кисло-острый суп с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются субпродукты других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы.

Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандуна и в Гонконге . Например, кантонские магазины «燒味 — Siu mei » (барбекю/жареные деликатесы) приобрели здесь свое влияние. Помимо популярной свинины, приготовленной на гриле ча сиу , свинины с хрустящей кожей « сиу юк », а также различных видов птицы, есть также жареная куриная печень с медом и очень традиционная и очень дорогая нынче 金錢雞 — Гум Чин Гай. «, еще один димсам, обжаренный в меду, который представляет собой бутерброд из свиного жира, свиной/куриной печени, имбиря и ча сиу.

На этом использование субпродуктов в димсаме не заканчивается. В ресторанах димсам куриные, утиные и свиные ножки предлагаются в различных вариантах приготовления. Например, «豬腳薑—Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в рагу со сладким уксусом) сейчас является популярной миской, помимо своей традиционной функции в качестве дополнения к уходу за матерью в послеродовом периоде . Для этого молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки тушат в сладком черном рисовом уксусе несколько часов. «鴨腳紮 — Ap Kerk Jat» (буквально «обертка из утиной ножки») — это по кусочку ветчины, грибов шиитаке и обжаренной во фритюре рыбной утробы, завернутые с утиными ножками в лист сушеного творога и приготовленные на пару. Использование рыбных потрохов в кантонской кухне не ограничивается утробой. Например, есть народное блюдо «東江魚雲煲—Тун Гун Юй Ван Бо», запеканка с губами пресноводной рыбы с большой головой; и суп из акульих плавников .

Однако в более прагматичных народных ресторанах традиционная мудрость заключается в максимальном использовании пищевых ресурсов. Рыба используется целиком и ничего не выбрасывается. Жареная во фритюре рыбная шкурка — популярный гарнир в магазинах, торгующих лапшой с рыбными шариками . кишки готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами В кухне хакка . Наконец, кости заворачивают в хлопковый мешочек и варят в супе с лапшой.

Кухня Теочью показывает свои лучшие проявления и в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишечник, ноги, шея и язык — основные ингредиенты различных блюд. Обязательно попробуйте суп, свиной желудок с целым перцем и маринованной горчицей.

Использование говяжьих органов традиционно представлено здесь в магазинах лапши. Каждое приличное предприятие имеет свой рецепт приготовления рагу из грудинки , кишечника, легких и сортов рубца. Большие горшки часто ставят лицом к улице и рядом со входом, так что аппетитный аромат является лучшим стимулом для бизнеса магазина.

Вопреки распространенному на Западе отвращению к этим блюдам из-за культурного незнания и санитарных проблем, эти субпродукты очень хорошо очищаются. Жесткая внутренняя оболочка свиных кишок (которая подвергается воздействию комков и предфекальных материалов ) полностью удаляется. Затем кишечник тщательно вымачивают, очищают и промывают. Нефроны свиных почек умело вырезают , почки вымачивают в течение нескольких часов и очищают.

Использование поджелудочной железы , печени , почек , желчного пузыря , легких и даже бронхов различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайской медицине имеет убедительные эмпирические теории, и проводятся исследования, чтобы попытаться понять их природу в современных научных терминах. Однако в народной практике есть и другие странные способы использования субпродуктов. Своё влияние имеют даосские и сельские народные верования. Идея сущностей и энергии, тепла и холода является ключевой. Считается, что змеиное вино с желчным пузырем живой змеи повышает выносливость благодаря «сущностям энергии и тепла», которые происходят от таких свойств змеи, как агрессивное поведение (огненность) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи когти и сушеные медвежьи потроха использовались в качестве лекарств и считались источником жизненных сил. Сухие оленьи рога до сих пор являются распространенным лекарством, которое, как считается, обеспечивает «энергию ян», дополняющую мужской пол, а хвост - «энергию инь» женского пола. До сих пор считается, что экстракция пенисов и яичек животных способствует улучшению работоспособности самцов, а экстракция эмбриона и матки - вечной молодости самок. Однако они вытесняются на второй план по мере того, как синтетические гормоны становятся все более популярными и доступными.

Кантонцы употребляли обезьяньи мозги, но сейчас это редкость или вообще отсутствует, и в основном их предлагают богатым западным туристам. ^{[ нужна ссылка ]}

Япония

Моцунабе — это горячий горшок с субпродуктами.

В Японии куриные субпродукты, особенно желудок, сердце и печень, нанизывают на шампуры и жарят на углях, дровах или бамбуке как якитори . Затем их подают вместе с напитками в традиционном обеденном и питейном заведении, называемом изакая . Субпродукты крупного рогатого скота также являются ингредиентом некоторых блюд (см. якинику ). Однако традиционная японская культура в основном пренебрегает использованием субпродуктов крупных животных из-за отсутствия давней традиции мясоедения, поскольку до конца 19 века буддийская Япония была в основном вегетарианской страной (за исключением потребления рыбы и морепродуктов). Во время китайско-японской войны японские войска отбирали свиней у китайских фермеров и забивали животных только ради основных мышц (без головы, ног и полностью выпотрошенные). В последнее время ситуация изменилась, и рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих субпродуктах), часто в корейском стиле, довольно распространены, предлагая широкий выбор кусков субпродуктов (например, кольца трахеи ( ウルテ , уруте ) ), обычно приготовленных на гриле или в тушить. Это называется моцу ( もつ ) или (на Кансае ) хорумон ( ホルモン ) . Гютан ( говяжий язык ) — фирменное блюдо северо-восточной Японии , распространившееся по всей стране. В некоторых частях Японии, таких как Яманаси , Нагано , Кумамото и т. д., едят конские потроха, которые подают в виде тушеных блюд и т. д. ^{[ нужна ссылка ]}

Корея

В Корее использование субпродуктов очень похоже на использование субпродуктов в материковом Китае, но реже. Употребляются как жареные ломтики кишечника, так и свиная кровь. В прошлом довольно популярным был сыр, приготовленный из мяса свиной головы. Свиные кишки, приготовленные на пару, легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса под названием «мороженое» представляет собой приготовленные на пару тонкие кишки свинины, наполненные свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в специальном бульоне, считаются в Корее деликатесом. Говяжьи желудок и кишки до сих пор довольно популярны для приготовления. В традиционных уличных барах несложно найти куриные сердечки, желудки и ножки-гриль. Лекарственное использование также аналогично использованию субпродуктов в материковом Китае и менее распространено.

Юго-Восточная Азия

Индонезия

В Индонезии внутренние органы коровы и козы являются популярным деликатесом, их можно жарить, готовить супы сото или готовить на гриле как сатай , и в пищу употребляются почти все части животного. Сото-бетави известен как тип сото, в котором используются различные субпродукты, тогда как сото-бабат использует только рубцы. В индонезийской кухни традициях кухня Минангкабау (широко известная как «еда Паданг») известна своей любовью к субпродуктам, в основном из них готовят гулай (разновидность карри), такие как гулай отак (мозги), гулай бабат (рубцы), гулай усус (кишечник), гулай сумсум (костный мозг), а также жареные хати (печень) и лимпа (селезенка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются в блюдах, называемых тунджанг , каки сапи или кикил, которые также можно приготовить как гулай или сото. Коровий желудок ( бабат ) и кишечник ( изо ) популярны в яванской кухне , жареные или в супе . Коровье легкое, называемое пару , покрытое специями (куркумой и кориандром) и обжаренное, часто едят в качестве закуски или гарнира. Из печени также иногда готовят острое блюдо, называемое ренданг . Коровий или козий язык нарезают и обжаривают, иногда в остром соусе, чаще говяжий язык готовят как тушеное мясо семур . Мозг иногда употребляют в виде сото или гулай. Глаз также едят в виде сото, а костный мозг — в виде супа или сото. Коровьи и козьи яички , которые в народе называют торпедой, также употребляют в пищу как сатай или сото. Из-за своей редкости яички являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.

Нехаляльное блюдо из субпродуктов популярно среди китайской индонезийской общины. Секба — это китайско-индонезийские свиные субпродукты, тушеные в мягком супе на основе соевого соуса. Тушеное мясо имеет слегка сладко-соленый вкус и приготовлено из соевого соуса, чеснока и китайских трав. Это популярная уличная еда в китайских кварталах Индонезии, таких как Глория-аллея, Чайнатаун Глодок в Джакарте . предлагаются свиные субпродукты В качестве секбы : свиные уши, язык, кишки и легкие. ^[9]

Птичьи субпродукты также обычно употребляются в пищу. Потроха , печень и кишки курицы, утки и бурунг аям-аяман ( водяной петух ) употребляются в пищу как деликатесы, обычно нанизываются на шампур как сатай и обжариваются во фритюре. Особенно популярной закуской является обжаренная во фритюре хрустящая куриная кишка.

из индонезийской козьей печени Сатай
Паданг из Западной Суматры, Индонезия. Жареные коровьи легкие в стиле
Сото бабат , острый суп из рубца
Карри из мозгов , карри из мозгов индонезийского крупного рогатого скота.
Жареные хрустящие куриные кишки в качестве закуски

Малайзия и Сингапур

В Малайзии коровье или козье легкое, называемое пару , покрытое куркумой и обжаренное, часто подают в качестве гарнира к рису, особенно к неизменно популярному наси лемаку . Рубец используется в некоторых блюдах, либо жареных, либо в соусе. Рубец также употребляют в пищу как сатай . В некоторых овощных блюдах печень жарят во фритюре или обжаривают.

В Малайзии и Сингапуре суп из свиных органов является обычным явлением в торговых центрах . Из-за близости Сингапура и этнического состава многие из предметов, написанных выше для Индонезии и Малайзии, также встречаются в Сингапуре.

Филиппины

На Филиппинах люди едят практически каждую часть свиньи, включая морду, кишечник, уши и внутренности. Блюдо сисиг из Пампанги традиционно готовится из кожи головы свиньи, а также включает в себя уши и мозг. Блюдо динакдакан из региона Илокос также включает в себя те же части свиньи, а в посуде из того же региона используются свиные внутренности. Динугуан — это особый вид тушеной крови (в зависимости от региона), приготовленный из свиных кишок, свиного мяса, а иногда и ушей и щек, обычно на уксусной основе, и зеленого перца чили. Свиная кровь также является основным ингредиентом пинунэга , кровяной колбасы, производимой в Кордильерах . Бопис (по-испански bópiz) — острое филиппинское блюдо, приготовленное из свиных легких и сердца, обжаренных с помидорами, перцем чили и луком. Кусочки свиных легких ( бага ) вместе с сухожилиями ( литид ) также нанизывают на шампуры и жарят во фритюре и подают в качестве уличной еды в метро Манилы. Еще одно лакомство — чичаронг булаклак , который готовят путем обжаривания брыжейки свиной кишки до хрустящей корочки.

Иса уличная еда, — популярная на Филиппинах приготовленная из кусочков свиных и куриных кишок, которые перед едой нанизывают на шампуры, готовят на гриле и обмакивают в уксус. Другая уличная еда, которую готовят аналогичным образом, — это нарезанные кубиками свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, а также куриные головы, шеи, ноги и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовятся вместе в стиле адобо и подаются в качестве закуски с рисом.

Папайтан , или синанглав , в регионе Илокос — это тушеное мясо из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон, приготовленный из желчи животных . Первоначальное рагу готовили из козьих субпродуктов или козьего рубца , однако субпродукты крупного рогатого скота или карабао используются также . Папайтан означает «горечь», от привкуса желчи. В провинции Кагаян вариант блюда без желчи называется менуденсия . Блюдо каре-каре готовится из говяжьего рубца и хвоста, тушенных в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом блюда из рисовой каши под названием гото . Хотя гото в провинции Батангас означает суп с тем же ингредиентом из рубца, а не рисовой каши. Говяжий язык , напротив, тушат в сливочном блюде под названием ленгуа (по-испански «язык»). Говяжья печень, а также свиная печень также являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как менудо и илокано игадо (от «hígado» или испанского «печень»).

Сисиг сделан из свиной морды, ушей и мозга.
Исау — популярная уличная еда, которую готовят из куриных или свиных кишок, нарезанных на шашлык.
Пинапайтан изготавливается из козьих субпродуктов, приправленных желчью.
Каре-каре — это рагу из бычьего хвоста и рубца.
Динугуан , тушеное мясо из свиной крови, варьируется в зависимости от региона.

Таиланд

В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Знаменитый рулет из свиного фарша, который часто присутствует в меню на Западе, в Таиланде часто также содержит немного печени или кишечника. Обжаренные во фритюре кишки, известные как сай му тот , едят с острым соусом. Другими блюдами, содержащими субпродукты, являются тайско-китайский суп куайчап (кишечник, печень) и северо-тайский аэп онг-о (свиные мозги). Тай пла — соленый соус южно-тайской кухни, приготовленный из ферментированных внутренностей скумбрии с коротким телом . ^[10] Его используют в таких блюдах, как каенг тай пла. ^[11] и нам фрик тай пла . ^[12]

Сай му тот , свиные кишки, обжаренные во фритюре, подаются с острым нам чимом (тайским соусом для макания).
Соус каенг тай пла готовится из рыбных внутренностей.
Аэп онг-о , северное тайское блюдо из рубленого свиного мозга, смешанного с яйцом и тайской пастой карри . Его заворачивают в банановые листья и жарят на гриле.
Са нуэа садунг — северный тайский «салат» из полусырых говяжьих кусков, включая нарезанный желудок. Эта конкретная версия также содержит намфиа , которая является содержимым первого желудка коровы.
Куайчап — тайский китайский суп с лапшой, содержащий кишечник и печень.
Ям ху му — острый тайский салат, приготовленный из кусочков вареных свиных ушей.

Вьетнам

Во Вьетнаме популярна еда из внутренних органов. В некоторых блюдах, таких как Чао лонг и Тит кан , в качестве основных ингредиентов используются внутренние органы свиньи. Кулон , отварные внутренности свиньи — деликатес. Бун бо Ху — это суп с лапшой, приготовленный из бычьего хвоста и свиных костяшек, часто в состав которого входят кубики застывшей свиной крови. Говяжьи сухожилия и говяжий рубец используются в южно-вьетнамских версиях Фо .

Phá lấu , или тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, — популярная закуска на юге Вьетнама. Блюдо содержит все виды субпродуктов и часто сопровождается вьетнамским бань ми и кисло-сладким соусом.

Южная Азия

Индия и Пакистан

В Индии и Пакистане козий мозг ( магхаз ), ступни ( паей ), голова ( сири ), желудок ( оджхари или бут ), язык ( забаан ), печень ( каледжи ), почки ( гурда ), вымя ( кхири ) и яички. ( капурай ), а также куриное сердце и печень являются основными продуктами питания. Ката-Кат , популярное блюдо, представляет собой сочетание специй, мозгов, печени, почек и других органов. В северных холмистых районах Индии козлиные кишки чистят и обжаривают со специями, чтобы приготовить деликатес под названием бхутва . Куриный хвост, приготовленный на гриле ( думчи ), можно найти в меню многих продавцов уличной еды в Лахоре, Пакистан.

Южная Индия

В Хайдарабаде бараньи и козлиные мозги, тушеные и обжаренные со специями (часто называемые бхеджа-фрай ), являются деликатесом, который часто отождествляют с городом. В городе Мангалор острое блюдо под названием рагти , приготовленное из сильно приправленных свиных субпродуктов и хрящевой ткани, считается домашним лакомством местной христианской общины.

В Тамилнаду козью селезенку называют «суваротти». Суваротти также известен как «манерный», хотя некоторые говорят, что оба они мало чем отличаются. Суваротти означает, что он прилипает к стене. Считается, что из-за такой природы питательные вещества из суваротти прилипают к нашему телу.

Козья селезенка/Суваротти/Маннерал очищенная и цельная. Козья селезенка очень богата железом, она резко повышает уровень гемоглобина в крови и предотвращает анемию. Козья селезенка содержит железо и витамин С, поэтому содержащееся в ней железо легко усваивается организмом. ^{[ нужна ссылка ]}

Вест-Индия

Сорпатель — популярный соус из свинины, который едят христиане в Гоа и Мумбаи. Название происходит от слова «сарапатель», означающего «замешательство», поскольку густой соус пьянит от специй, уксуса и содержит сердце, печень, уши, язык, а иногда и свиную кровь. Реже добавляют также свиные хвосты, носы и легкие.

Среди христиан Гоа жареный говяжий язык также является основным продуктом любой трапезы, приготовленной на вечеринке. Блюда из курицы часто включают в себя желудок, сердце и печень птицы, а гоанская колбаса чори или чурисо содержит острую острую свинину, маринованную в уксусе и местном ликере фени, прежде чем помещать ее в свиные кишки. Это популярная еда Гоа, которую регулярно едят во время сезона дождей, когда рыбы не хватает.

Северо-Восточная Индия

В штате Мегхалая готовит ряд блюд из субпродуктов, в основном свиных община кхаси . Джадо употребляет в качестве завтрака (кровавый рис) — блюдо из красного риса, в котором используется свиная кровь, и которое племя Кхаси в праздничные дни. ^[13] Дохджем или До Нейонг (свинина с черным кунжутом) — это свиные кишки и грудинка, приготовленные в остром темном соусе. До Хлейк — традиционный салат из свинины, состоящий из свиных мозгов и мяса. До Ферет — это тушеное мясо с различными органами, которые медленно готовятся в течение нескольких часов, До Снир — это колбасы в виде пряностей и расплавленного жира в кишечной оболочке, а До Снам — кровяные колбасы в кишечной оболочке. ^[14]

Бангладеш

В Бангладеш - бычий или козий мозг ( могодж ), ноги ( пайя ), голова ( матха ), кожа желудка ( бхури ), язык ( джиб-ба ), печень ( колиджа ), легкие ( фепша ), почки и сердце ( гурда ). ) деликатесы. куриное сердце, желудок ( ги-ла Также можно попробовать ) и печень.

Непал

В Непале козий мозг ( гиди ), ноги ( хутта ), голова ( тауко ), костный мозг ( маси ), кожа желудка ( бхуди ), язык ( джибро ), печень ( калехо ), почки, легкие ( фоксо ), жареные кишки ( аандра , вутон (означает жареный или жареный желудок и кишечник), жареная застывшая кровь ( ракти ), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, яички считаются деликатесами и пользуются в Дашайне очень большим спросом. когда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пивом, также наслаждаются куриным сердцем и печенью, но по-настоящему ценятся куриные желудки, фаршированные костным мозгом ( сапу мхича ), фаршированные козлиные легкие ( лебединая пука ) и куриные желудки. жареные сорта мяса ( пукала ) — деликатесы в долине Катманду. ^[15]^[16]

Средний Восток

Иерусалимский смешанный гриль ( иврит : מעורב ירושלמי , латинизированный : meorav yerushalmi ) — популярное блюдо и местный деликатес, происходящий на рынке Махане Иегуда и состоящий из куриных сердечек, селезенки и печени, смешанных с кусочками баранины, приготовленными на плоском гриле и приправленными лук, чеснок, черный перец, тмин, куркума и кориандр.

В Сирии мозг ягненка используется в нихаат блюдах , а иногда и в качестве начинки для сэндвичей . Сегодня реже практикуется традиция есть рыбьи глаза в сыром, вареном или жареном виде. Еще одно популярное блюдо в окрестностях — короуч — овечьи кишки, фаршированные рисом. Сырую баранью печень, известную как касбе найе (иногда легкие), также иногда употребляют в пищу (если доверяют происхождению и переработке животного). Меэлак . — традиционное блюдо на основе печени, почек и (иногда) сердца (то есть, строго говоря, мышц) ^[17]

В Иране язык ( забаан ), ноги ( паа ) или Кале Паче , овечья печень ( джигар ), сердце ( дель ), легкие ( шош ), яички ( донбалан ) и почки используются как отдельные виды шашлыка и имеют большую популярность. у людей, а также овечьи кишки и желудок, правда, последний варят. Череп и язык овцы вместе с коленными суставами, как официальное блюдо для завтрака, называемое капустой паче (буквально «голова и нога»), варят в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.

Пача (персидский термин) — традиционное иракское блюдо, приготовленное из головы, рысаков и желудка овцы; все медленно варили и подавали с хлебом, опущенным в бульон. ^[18] Щеки и языки считаются лучшими частями тела. Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно удалить перед приготовлением. ^[19] Подкладку желудка наполняли рисом и бараниной и зашивали швейной нитью ( араб . كيبايات ). ^[20]

Блюдо также известно в Кувейте , Бахрейне и других странах Персидского залива как Пача (پاچة). Его вариант встречается в других арабских странах, например, в Египте , и известен как Кавари ( араб . كوارع ). Его до сих пор едят иракские евреи .

В Египте жареная говяжья и баранья печень ( кибда ) с оболочкой из тмина — популярное блюдо, которое чаще всего подают в бутербродах с небольшим количеством лука в небольших магазинах большинства крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с ломтиками острого перца, чеснока и лимона считается фирменным блюдом Александрии (как كبدة سكندراني Кибда Скандарани , «александрийская печень») и часто подается как отдельная тарелка, бутерброд или начинка для кушари .

Коровий мозг едят в Египте, ^[21]^[22] как и овечьи мозги. ^[23]

В Ираке едят овечий мозг. ^[24]^[25]^[26] Его также едят в Иране, где он известен как Кале Паче . ^[27]

Тюркская кухня

В Турции , Азербайджане , Иранском Азербайджане и некоторых других тюркских кухнях существуют разновидности блюд из субпродуктов, особенно из овец. Для «Джагур Багур» печень и сердце овцы нарезают кубиками, замачивают на несколько часов луком, а затем обжаривают с другими добавками. Для «Багырсак-кебаба» овечьи кишки заворачивают и запекают в печи или на шампурах на гриле.

Северная Америка

Соединенные Штаты

Один из способов напугать по меньшей мере восемь из десяти англосаксов — предложить им есть что угодно, только не настоящее красное волокнистое мясо зверя.
- МФК Фишер , Как приготовить волка (1942)

Хотя термин «субпродукты» используется в Великобритании и Канаде, в Соединенных Штатах термины «сорт мяса» или «субпродукты» . вместо него используются ^[28]^[29] В Соединенных Штатах в некоторых региональных кухнях широко используются определенные органы конкретных животных. Насмешливый термин « загадочное мясо » часто используется для описания субпродуктов, которые были измельчены или иным образом тщательно обработаны, чтобы скрыть их происхождение.

В Соединенных Штатах потроха кур, индеек и уток потребляются гораздо чаще, чем субпродукты млекопитающих. Традиционные рецепты соуса и начинки для индейки обычно включают птичьи потроха (традиционное блюдо на День Благодарения в США). Использование органов млекопитающих не распространено, за исключением печени , которая в определенной степени распространена. Примеры включают ливерную колбасу (брауншвейгер) и паштет. Печень и лук — традиционный, «классический» пункт меню закусочных по всей стране. ^[30] часто как « специальная синяя тарелка ».

В некоторых регионах субпродукты млекопитающих несколько более популярны. На юге Америки некоторые рецепты включают в себя цыплят , печень , мозг и свиную пасть . Scrapple , иногда изготавливаемый из свиных субпродуктов, довольно распространен в Среднеатлантическом регионе, особенно в Филадельфии и районах проживания амишей общин . Суп Pepper Pot (часто подают в Филадельфии) готовят из говяжьего рубца . Сэндвичи с жареными мозгами — фирменное блюдо долины реки Огайо . Устрицы Скалистых гор , «прерийные устрицы» или «картофель фри из индейки» (говяжьи яички ) — деликатес, который едят в некоторых скотоводческих районах западной части США и Канады. В Южной Каролине свиную печень и другие мясные субпродукты часто готовят в виде гашиша , своего рода тушеного мяса.

Блюда из субпродуктов существуют во многих других культурах, но привлекательность обычно ограничивается общинами иммигрантов, которые представили это блюдо. Например, рубленая печень , тушеное мясо лунген и говяжий язык (особенно используемый в кошерных гастрономах ) в американской еврейской культуре или менудо в мексикано-американской культуре.

По иронии судьбы, учитывая их происхождение и историю, субпродукты начали вновь представляться в качестве блюда высокой кухни: стильные рестораны предлагают жареный костный мозг, жареную свиную шкурку в меню , язык или сердце.

Афро-американским рабам во время рабства часто давали выбрасываемые части мяса. Зимой черные рабы поедали детенышей. ^[31] Нежелательные части животных, такие как кости шеи, свиные пасти, свиные уши и свиные ноги, отдавались в пищу афроамериканским рабам. ^[32]

Мексика

В некоторых странах Латинской Америки, например в Мексике , почти все внутренние части и органы потребляются регулярно. Куриные сердца, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, отдельно или в бульоне .

обычно используются несколько видов субпродуктов В тако , в том числе:

тако с языком : отварной говяжий язык
тако с мозгами : говяжьи мозги
tacos de cabeza : все части головы коровы, включая губы, щеки, глаза и т. д.
тако для глаз : коровьи глаза
тако чичаррон : жареные свиные шкурки ( чичаррон ), распространенная закуска.
тако с рубцом говяжий рубец :

Во многих региональных кухнях Мексики есть блюда из субпродуктов. Менудо — типичное блюдо из рубца, родом из приграничного региона с Соединенными Штатами. Хотя Менудо готовят с мамалыгой , в Центральной Мексике в рубце нет мамалыги. Это блюдо называется «панчита». Коровьи субпродукты, такие как почки и печень, популярны по всей стране в таких блюдах, как «хигадо энцеболладо» или «риньонес а-ля-мексиканка». Костный мозг коровы составляет основу различных супов, таких как типичное блюдо Мехико, такое как «сопа де медула». Северный регион является страной крупного рогатого скота и славится своими тако де «трипа де лече», приготовленными из коровьих кишок, а южный регион потребляет свиные кишки («трипита»). Свинью целиком, от морды до хвоста, включая гениталии (например, вареный, а затем жареный пенис называют «мачитос»). Головной сыр распространен. Кожуру можно жарить («куэритос») или мариновать («куэритос ан винагре»), и ее можно найти в магазинах и ресторанах по всей Мексике. Свиные мозги («сесос»), щеки, глаза и другие части едят по всей стране во многих вариациях. Эти части имеют любопытные названия, такие как «нана», «бофе», «пахарилла», «ненепил». Тако со свиным горлом [буче] очень популярны в приграничном регионе. В Центральной Мексике популярны жареные субпродукты ягненка, особенно желудок («панса»), который чем-то похож на хаггис . В Мехико есть такерии, в меню которых предлагается целая свинья. Куриные внутренности повсеместно распространены в Мексике, например, сладкий хлеб («sopa de molleja» или внутренности («sopa de dentros de pollo»). ^[33]

Карибские острова

Голову овцы или козла едят как часть барбакоа , блюда, придуманного народом таино . Суп из коровьей трески — традиционное ямайское блюдо, приготовленное из пениса быка . Морсилья (кровяная колбаса), чичаррон (жареные свиные шкурки) и другие свиные субпродукты обычно подают в пуэрториканском кучифрито . Сопа де мондонго , приготовленная из рубца, распространена в странах Карибского бассейна и по всей Латинской Америке. Гандинга — это сытное рагу, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико, которое готовят из сердца, печени, почек и тканей пищевода свинины ( гандинга де сердо ) или говядины ( гандинга де рес ).

Австралия

В Австралии субпродукты используются в некоторых блюдах, унаследованных от британской кухни; печень можно использовать в печени и луке , а почки — в стейках и пирогах с почками , а также в некоторых рецептах котлет . Мозги ягненка иногда крошат и жарят. Другие виды субпродуктов используются в некоторых национальных блюдах.Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, были маркированы как таковые. Наличие мозга, сердца, почек, печени, языка или требухи должно быть задекларировано либо по конкретному виду, либо в более общем смысле как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть указаны поименно. ^[34]

Проблемы здоровья и безопасности пищевых продуктов

Субпродукты некоторых животных небезопасны для употребления в пищу:

Внутренние органы фугу рыбы- очень токсичны: в Японии фугу могут приготовить только обученные повара, работающие с соблюдением чрезвычайно строгих правил, санитарных условий и лицензий. Даже остаточная часть токсина фугу может оказаться смертельной. ^[35]
Печень белого медведя небезопасна для употребления в пищу, поскольку в ней очень много витамина А , что может вызвать гипервитаминоз А — опасное заболевание. Это стало известно, по крайней мере, с 1597 года, когда Геррит де Веер написал в своем дневнике, что, укрываясь зимой на Новой Земле , он и его люди серьезно заболели после того, как съели печень белого медведя. Печень тюленя так же токсична, ^[36] как и собачья печень. ^[37]
В кишечнике некоторых животных очень много группы кишечной палочки бактерий , и его необходимо тщательно мыть и готовить, чтобы его можно было безопасно употреблять в пищу.
Ткани нервной системы могут быть заражены ТГЭ прионами , которые вызывают губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота (ГЭКРС, «коровье бешенство»); в некоторых юрисдикциях эти отходы классифицируются как материалы особого риска и на них распространяются специальные правила. ^[38]
Субпродукты с высоким содержанием пуринов могут спровоцировать острый приступ подагры у человека с этим заболеванием. ^[39]
Некоторые виды субпродуктов, включая почки, желудок, кишечник, сердце, язык и печень, могут содержать очень высокое содержание насыщенных жиров. ^[40]^[41]^[42]^[43]^[44]^{[ мертвая ссылка ]}^{[ нужен лучший источник ]}
Практика скармливания сырых субпродуктов собакам на фермах и ранчо может привести к распространению эхинококкоза , потенциально смертельного паразитарного заболевания животных, включая человека.
Соединенное Королевство запретило продажу мозгов животных, чтобы ограничить распространение коровьего бешенства в 1980-х и 90-х годах. ^[45]
Аналогичный запрет наложен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов на легкие животных в Соединенных Штатах из-за таких опасений, как споры грибков или перекрестное загрязнение других органов, хотя эти опасения подверглись критике как необоснованные. ^[45]

См. также

Повара отметились своей работой с субпродуктами

Фергус Хендерсон , Сент-Джон (Лондон, Англия)
- «Весь зверь: поедание носа к хвосту» — высоко оцененная книга Хендерсона на эту тему.
Крис Косентино , Incanto (Сан-Франциско, Калифорния, США)

Ссылки

^ «Субпродукты | Определение субпродуктов Мерриам-Вебстер» . Merriam-webster.com . Проверено 8 января 2016 г.
^ Риктор, Нортон (7 августа 2009 г.). «Кружок на Вер-стрит, 1810 год» . Гей-история и литература: очерки Риктора Нортона . Гей-субкультура в грузинской Англии. Архивировано из оригинала 24 мая 2012 года . Проверено 8 января 2016 г. На ринге [перед позорным столбом] разрешили стоять более пятидесяти женщинам, которые беспрестанно забрасывали их грязью, дохлыми кошками, тухлыми яйцами, картошкой и ведрами, наполненными кровью, отбросами и навозом, которые приносили несколько человек. мясники с рынка Сент-Джеймс.
^ «Рецепт: Попкорн» . Мароэла Медиа. 6 февраля 2014 года . Проверено 8 января 2016 г.
^ ООО, Агрантек. «Следуй за этой едой» . www.FollowThisFood.info . Проверено 25 января 2018 г.
↑ Слова, которые мы используем , Диармайд О Мьюрит, irishtimes.com, 11 ноября 2000 г.
^ Кьельд Хибель (5 июня 2010 г.). «Vi er pjattede med Stryhn's» [Мы одержимы Стрином]. Politiken (на датском языке). Архивировано из оригинала 4 ноября 2017 г. Проверено 5 октября 2023 г.
^ «Жареные коровьи мозги? – Исторические города Италии продвигают местную кухню» . Экспресс Трибьюн – Tribune.com.pk . 19 марта 2016 года . Проверено 25 января 2018 г.
^ Классические вкусы. «как приготовить суп келле паса» . Классические вкусы . Проверено 8 января 2016 г.
^ «Пять лучших блюд Глодка» . Yahoo Новости . 26 марта 2013 г.
^ Аккасит Чонджареонрак и др. Антиоксидантная активность ферментированных внутренностей рыбы (Тай-Пла) из короткотелой скумбрии . Факультет агропромышленности Университета принца Сонгкла , Хатъяй
^ «Каенг Тай Пла, рыбное карри» . Проверено г. 2014 мая 19
^ «Нам фрик тай пла — Нам фрик тай пла » the-than.com Проверено 19 мая 2014 г.
^ «Джадо | Рестораны в Мегхалае | Times of India Travel» . timesofindia.indiatimes.com . Проверено 30 августа 2022 г.
^ «Традиционные мясные продукты северо-восточного региона Индии | Vethelplineindia.co.in» . Проверено 30 августа 2022 г.
^ Вайдья, Туласи Рама; Манандхара, Триратна; Джоши, Шанкар Лал (1993). Социальная история Непала . Публикации Анмола. Мистер. 167. ИСБН 9788170417996 .
^ Одинокая планета Непал . Одинокая планета. 2012. ISBN 9781743213148 . Проверено 30 июля 2014 г.
^ «Как приготовить котлеты из баранины » . Тема (на арабском языке) . Проверено 25 ноября 2021 г.
^ «Еда в Ираке – Иракская кухня – популярные, блюда, диета, общие трапезы, обычаи» . Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 г. Проверено 14 марта 2010 г.
^ «Ассирийский ресторан в Чикаго напоминает иракцам о доме» . Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 г. Проверено 14 марта 2010 г.
^ «Пача Маленького Шедрака (Голова ягненка) – район Чикаго» . Chowound.chow.com. 19 октября 2003 года . Проверено 14 марта 2010 г.
^ «В аэропорту Каира изъято 420 фунтов коровьих мозгов» . Новости Эн-Би-Си. 13 января 2012 г. Проверено 8 января 2016 г.
^ «Коровий мозг, изъятый в аэропорту Каира, возмущает активистов по защите прав животных» . Бикья Маср . 16 января 2012 г. Архивировано из оригинала 16 января 2012 года . Проверено 8 января 2016 г.
^ Египетская кухня и рецепты. «Мясо | Египетская кухня и рецепты» . Египетская кухня-рецепты.com . Проверено 8 января 2016 г.
^ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. стр. 55 –. ISBN 978-1-4299-5271-2 . овечьи мозги Ирак.
^ Джон Мартинкус (2004). Путешествие по американскому Ираку . Black Inc., стр. 29–. ISBN 978-1-86395-285-9 .
^ Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак . Wipf и Stock Publishers. стр. 212–. ISBN 978-1-4982-1763-7 .
^ Эрдбринк, Томас (13 марта 2009 г.). «В Тегеране лучшая часть пробуждения: овечья голова на вашей тарелке» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 12 ноября 2012 г. Проверено 5 октября 2023 г.
^ «Терминология и классификации сыров» . Sandandsuccotash.com . 22 февраля 1999 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2014 г. Проверено 8 января 2016 г.
^ « Субпродукты», Food Dictionary, Kitchendaily.com, по состоянию на 2 ноября 2011 г.» . Kitchendaily.com. Архивировано из оригинала 5 сентября 2012 г. Проверено 6 февраля 2012 г.
^ Шелли, Кевин (11 сентября 2013 г.). «Аутентичные блюда закусочной, уходящие в историю» . Courier-Post (Черри-Хилл, Нью-Джерси) . Проверено 13 февраля 2015 г.
^ «Еда для души: из травмы рабства возникла прекрасная кухня» . 19 июня 2020 г.
^ «Читлины: кислая сторона соул-пиды» . Новости Черного Голоса . 21 декабря 2006 г.
^ «Что такое нана, бофе или ненепил? Краткий словарь такеро» . 24 апреля 2017 г.
↑ Кодекс пищевых стандартов. Архивировано 17 февраля 2011 г., в Wayback Machine.
^ «Aegis.com» (PDF) . Проверено 6 февраля 2012 г.
^ Липс, П. (январь 2003 г.). «Гипервитаминоз А и переломы» . Медицинский журнал Новой Англии . 348 (4): 347–349. дои : 10.1056/NEJMe020167 . ПМИД 12540650 . Проверено 6 февраля 2012 г.
^ Натараджа, Анджали (2002). «Лучший друг человека?». Студент БМЖ . 10 : 131–70. дои : 10.1136/sbmj.0205158 . S2CID 155899013 .
^ О'Коннор, Анахад (31 декабря 2003 г.). «Новые меры против коровьего бешенства» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 января 2016 г.
^ «Подагра» . Медлайн Плюс . Проверено 23 января 2018 г.
^ «Говядина, сорта мяса и субпродукты, почки сырые» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.
^ «Свинина свежая, сорта мяса и субпродукты, желудок, вареная, тушеная» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.
^ «Курица, сердце, все классы, вареная, тушеная» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.
^ «Баранина, сорта мяса и субпродукты, язык приготовленный, тушеный» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.
^ «Утка домашняя, печень сырая» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.
^ Jump up to: ^а ^б Дэвис, Мэдлин. «Вот почему в США незаконно продавать легкие животных для потребления» , Eater , 10 ноября 2021 г. Проверено 26 января 2023 г.

Библиография

Эдвардс, Нина (2013). Субпродукты: глобальная история . Лондон: Книги реакции. ISBN 9781780230979 . OCLC 809911205 .
Хелу, Анисса (2011). Субпродукты: Пятая четверть (переработанная ред.). Бат, Англия: Абсолют Пресс. ISBN 9781906650551 . OCLC 751861350 .
- Первое издание: Хелу, Анисса (2004). Пятая четверть: кулинарная книга из субпродуктов . Бат, Англия: Абсолют Пресс. ISBN 9781904573210 . OCLC 56650909 .
Маклаган, Дженнифер (2011). Странные кусочки: как приготовить остальную часть животного . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. ISBN 9781580083348 . OCLC 694832866 .

Внешние ссылки

Offal Good , сайт Криса Косентино, посвященный субпродуктам.
Терминология и методы приготовления сортового мяса . Определены методы приготовления различных субпродуктов и термины.

[1] «Субпродукты | Определение субпродуктов Мерриам-Вебстер» . Merriam-webster.com . Проверено 8 января 2016 г.

[2] Риктор, Нортон (7 августа 2009 г.). «Кружок на Вер-стрит, 1810 год» . Гей-история и литература: очерки Риктора Нортона . Гей-субкультура в грузинской Англии. Архивировано из оригинала 24 мая 2012 года . Проверено 8 января 2016 г. На ринге [перед позорным столбом] разрешили стоять более пятидесяти женщинам, которые беспрестанно забрасывали их грязью, дохлыми кошками, тухлыми яйцами, картошкой и ведрами, наполненными кровью, отбросами и навозом, которые приносили несколько человек. мясники с рынка Сент-Джеймс.

[3] «Рецепт: Попкорн» . Мароэла Медиа. 6 февраля 2014 года . Проверено 8 января 2016 г.

[4] ООО, Агрантек. «Следуй за этой едой» . www.FollowThisFood.info . Проверено 25 января 2018 г.

[5] Слова, которые мы используем , Диармайд О Мьюрит, irishtimes.com, 11 ноября 2000 г.

[6] Кьельд Хибель (5 июня 2010 г.). «Vi er pjattede med Stryhn's» [Мы одержимы Стрином]. Politiken (на датском языке). Архивировано из оригинала 4 ноября 2017 г. Проверено 5 октября 2023 г.

[7] «Жареные коровьи мозги? – Исторические города Италии продвигают местную кухню» . Экспресс Трибьюн – Tribune.com.pk . 19 марта 2016 года . Проверено 25 января 2018 г.

[8] Классические вкусы. «как приготовить суп келле паса» . Классические вкусы . Проверено 8 января 2016 г.

[9] «Пять лучших блюд Глодка» . Yahoo Новости . 26 марта 2013 г.

[10] Аккасит Чонджареонрак и др. Антиоксидантная активность ферментированных внутренностей рыбы (Тай-Пла) из короткотелой скумбрии . Факультет агропромышленности Университета принца Сонгкла , Хатъяй

[11] «Каенг Тай Пла, рыбное карри» . Проверено г. 2014 мая 19

[12] «Нам фрик тай пла — Нам фрик тай пла » the-than.com Проверено 19 мая 2014 г.

[13] «Джадо | Рестораны в Мегхалае | Times of India Travel» . timesofindia.indiatimes.com . Проверено 30 августа 2022 г.

[14] «Традиционные мясные продукты северо-восточного региона Индии | Vethelplineindia.co.in» . Проверено 30 августа 2022 г.

[15] Вайдья, Туласи Рама; Манандхара, Триратна; Джоши, Шанкар Лал (1993). Социальная история Непала . Публикации Анмола. Мистер. 167. ИСБН 9788170417996 .

[16] Одинокая планета Непал . Одинокая планета. 2012. ISBN 9781743213148 . Проверено 30 июля 2014 г.

[17] «Как приготовить котлеты из баранины » . Тема (на арабском языке) . Проверено 25 ноября 2021 г.

[18] «Еда в Ираке – Иракская кухня – популярные, блюда, диета, общие трапезы, обычаи» . Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 г. Проверено 14 марта 2010 г.

[19] «Ассирийский ресторан в Чикаго напоминает иракцам о доме» . Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 г. Проверено 14 марта 2010 г.

[20] «Пача Маленького Шедрака (Голова ягненка) – район Чикаго» . Chowound.chow.com. 19 октября 2003 года . Проверено 14 марта 2010 г.

[21] «В аэропорту Каира изъято 420 фунтов коровьих мозгов» . Новости Эн-Би-Си. 13 января 2012 г. Проверено 8 января 2016 г.

[22] «Коровий мозг, изъятый в аэропорту Каира, возмущает активистов по защите прав животных» . Бикья Маср . 16 января 2012 г. Архивировано из оригинала 16 января 2012 года . Проверено 8 января 2016 г.

[23] Египетская кухня и рецепты. «Мясо | Египетская кухня и рецепты» . Египетская кухня-рецепты.com . Проверено 8 января 2016 г.

[Finkel2009-24] Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. стр. 55 –. ISBN 978-1-4299-5271-2 . овечьи мозги Ирак.

[Martinkus2004-25] Джон Мартинкус (2004). Путешествие по американскому Ираку . Black Inc., стр. 29–. ISBN 978-1-86395-285-9 .

[Gish2015-26] Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак . Wipf и Stock Publishers. стр. 212–. ISBN 978-1-4982-1763-7 .

[27] Эрдбринк, Томас (13 марта 2009 г.). «В Тегеране лучшая часть пробуждения: овечья голова на вашей тарелке» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 12 ноября 2012 г. Проверено 5 октября 2023 г.

[28] «Терминология и классификации сыров» . Sandandsuccotash.com . 22 февраля 1999 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2014 г. Проверено 8 января 2016 г.

[29] « Субпродукты», Food Dictionary, Kitchendaily.com, по состоянию на 2 ноября 2011 г.» . Kitchendaily.com. Архивировано из оригинала 5 сентября 2012 г. Проверено 6 февраля 2012 г.

[30] Шелли, Кевин (11 сентября 2013 г.). «Аутентичные блюда закусочной, уходящие в историю» . Courier-Post (Черри-Хилл, Нью-Джерси) . Проверено 13 февраля 2015 г.

[31] «Еда для души: из травмы рабства возникла прекрасная кухня» . 19 июня 2020 г.

[32] «Читлины: кислая сторона соул-пиды» . Новости Черного Голоса . 21 декабря 2006 г.

[33] «Что такое нана, бофе или ненепил? Краткий словарь такеро» . 24 апреля 2017 г.

[34] Кодекс пищевых стандартов. Архивировано 17 февраля 2011 г., в Wayback Machine.

[35] «Aegis.com» (PDF) . Проверено 6 февраля 2012 г.

[36] Липс, П. (январь 2003 г.). «Гипервитаминоз А и переломы» . Медицинский журнал Новой Англии . 348 (4): 347–349. дои : 10.1056/NEJMe020167 . ПМИД 12540650 . Проверено 6 февраля 2012 г.

[37] Натараджа, Анджали (2002). «Лучший друг человека?». Студент БМЖ . 10 : 131–70. дои : 10.1136/sbmj.0205158 . S2CID 155899013 .

[38] О'Коннор, Анахад (31 декабря 2003 г.). «Новые меры против коровьего бешенства» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 января 2016 г.

[39] «Подагра» . Медлайн Плюс . Проверено 23 января 2018 г.

[40] «Говядина, сорта мяса и субпродукты, почки сырые» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.

[41] «Свинина свежая, сорта мяса и субпродукты, желудок, вареная, тушеная» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.

[42] «Курица, сердце, все классы, вареная, тушеная» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.

[43] «Баранина, сорта мяса и субпродукты, язык приготовленный, тушеный» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.

[44] «Утка домашняя, печень сырая» . Факты о питании.com . Проверено 23 декабря 2009 г.

[IllegalLungs-45] Jump up to: ^а ^б Дэвис, Мэдлин. «Вот почему в США незаконно продавать легкие животных для потребления» , Eater , 10 ноября 2021 г. Проверено 26 января 2023 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44]

[45]