Зельц

Эта статья о мясном продукте. Чтобы узнать о других значениях, см. Сыр из головы (значения) .

«Браун» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Brawn (значения) .

Головной сыр, ресторан Элизабет, Новый Орлеан.

Головной сыр ( по-голландски : hoofdkaas ) или зельц — это холодный террин или мясной желе, пришедший из Европы, возможно, из древней Германии. Его готовят из мяса головы теленка или свиньи (реже овцы или коровы), обычно заливают заливным и обычно едят холодным, при комнатной температуре или в виде бутерброда. Несмотря на название, блюдо не является сыром и не содержит молочных продуктов. Используемые части головы различаются и могут включать язык, но обычно не включают мозг, глаза или уши. Часто используются обрезки более часто употребляемых в пищу кусков свинины и телятины, а иногда и ножки и сердце с желатина добавлением в качестве связующего вещества .

Вариации головного сыра существуют по всей Европе и в других местах, с различиями в приготовлении и ингредиентах. Версия, маринованная уксусом, известна как соус . Исторически мясные желе готовились из головы животного, за вычетом его органов, которые варили на медленном огне для получения естественного желеобразного бульона, который застывал при охлаждении блюда. Приготовленные таким образом холодцы обычно были крестьянской едой и производились со времен средневековья. Раньше в зельцы часто входили специи и травы, но начиная с восемнадцатого века количество приправ сократилось. В современных зельцах теперь минимальное количество специй, обычно шалфея и, возможно, немного лимонного сока. Рецепты сыра с головкой также могут потребовать дополнительного желатина или, чаще, его необходимо уменьшить, чтобы он застыл должным образом.

Этимология

Английский термин «сыр с головой» — это калька, происходящая от голландского слова hoofdkaas , которое буквально переводится как «сыр с головой». Термин хоофдкаас можно разделить на копыта (голова), происходящие от голов животных, обычно используемых для приготовления блюда, и каас (сыр), описывающий текстуру, напоминающую текстуру сыра.

Терминология

Термин «головной сыр» используется в Северной Америке , «хайд в горшке» в Шотландии , и "мышцы" в других частях Британии и Австралия . Название «мускулы» первоначально относилось к мясу дикого кабана, которого тогда было много в Великобритании, из которого готовили мускулы. Термин «соус», искажение немецкого Sülze , используется для обозначения маринованного сорта в Северной Америке и Вест-Индии .

По стране

Европа

• Австрия: Головной сыр известен как Presswurst , Sulz или Schwartamaga в самых западных регионах. В зависимости от региона его часто подают с легкой заправкой (уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук).

• Болгария: Блюдо пача ( пача ) готовится из свиных голов (в первую очередь ушей), ножек и часто языка. бульон обильно заправляют чесноком . Перед охлаждением

• Хорватия: этот отруб широко известен как хладетина и обычно производится после традиционного забоя свиней . Сильно приправленная версия этого отруба называется тлаченица . Название «шваргль» используется для варианта, в котором нарезанные части помещаются в желудок свиньи, как шотландский хаггис .

• Кипр: приготовлен из свинины и известен как залатина , слово, возможно, происходящее от английского слова «желатин». Его часто приправляют лимонным соком.

• Чешская Республика: гуспенина или сульц (от немецкого Sülze ) готовят из свиных голов или ножек, сваренных вместе, нарезанных, смешанных с бульоном, вылитых в кастрюлю и оставленных на холоде для застывания. Другие ингредиенты могут включать лук, перец, душистый перец, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушку, корневой сельдерей и иногда яйца. Подобный продукт, тлаченка , по сути представляет собой гуспенину с небольшим количеством мяса, рубленой печени и различных субпродуктов, которую заливают в подготовленный свиной желудок и оставляют затвердевать под тяжестью. Тлаченка обычно толще гуспенины, и ее обычно едят с нарезанным луком и сбрызгивают уксусом.

• Дания, Норвегия и Швеция: Sylte , sylta или aladåb , первоначально готовился из головы свиньи, но теперь его обычно готовят из передних четвертин или голяшек свинины или телятины и приправляют душистым перцем , лавровым листом и тимьяном ; это часть традиционного рождественского шведского стола , который подается на регброде или лефсе с крепкой горчицей и маринованной свеклой . Рулонная версия (датский/норвежский: rullepølse , шведский: rullsylta ), приготовленная аналогичным способом, также существует, однако она содержит очень мало холодца.

• Эстония: Sült похож на немецкое или хорватское блюдо (название тоже заимствовано), но обычно менее приправлено и готовится из мяса более высокого качества. Зюльт, как правило, представляет собой довольно рыхлую форму сыра с более высоким соотношением холодца к мясу, а холодец достаточно мягкий, поэтому блюдо обычно начинает слегка разваливаться / плавиться, если его оставить при комнатной температуре (существуют и более твердые варианты). Иногда морковь или зелень добавляют . Это традиционное рождественское блюдо, но оно продается в магазинах круглый год. Традиционный сюлт готовится из свинины с использованием ее желеобразных частей. Также доступны варианты с говядиной, птицей и рыбой. Сюльт можно подавать с разбавленным уксусом, который можно полить. Хрен или крепкая горчица также являются обычным сопровождением.

• Финляндия: головной сыр известен как syltty , tytinä или aladobi .

• Франция и Бельгия: на французском языке его называют fromage de tête , tête presse , tête fromagee (что переводится как «сырная голова») или pâté de tête .

Немецкая мускулатура

Кислый пресс-пакет

• Германия: головной сыр известен как Sülze , Schwartenmagen или Presskopf . В Баварии продается в трех вариантах (темно - Presssack красный, розоватый и серый) в форме большой (диаметром 15 см) колбасы. Зюльце можно придать пикантный вкус, если добавить соленые огурцы или уксус. Обычно он имеет форму прямоугольной буханки, которую затем нарезают на порции. Существует разновидность белого цвета и две разновидности красного цвета, в которых используется кровь: одна приготовлена ​​из говяжьего языка (как в цунгенвурсте ) и холодца, другая - без него. Во Франконии . Saurer Presssack подают в салате с винегретом и овощами Ранние упоминания о Зульче в документах графов Каценельнбогенов датируются 1410 и 1430 годами.

При использовании только чистого мяса высочайшего качества (т. е. без жира, хрящей и мяса более низкого качества) его называют Kaisersülze (Императорский холодец).

Немецкий швартенмаген в банке, продаваемый как разновидность Hausmacher-Wurst , то есть домашней колбасы.

• Греция: В Греции и среди греков диаспоры он известен как пичти «πηχτή» и обычно включает в себя уксус.

• Венгрия: вариант сыра из головы, disznósajt или disznófősajt (свиной сыр или сыр из свиной головы), состоит из кусочков смешанного мяса (особенно из головы свиньи, ) специи, паприка и кусочки бекона, приготовленные в остром бульоне . Нарезанное мясо запихивают в желудок свиньи, как шотландский хаггис, прокалывают иголками, затем придавливают гирями, чтобы удалить лишний жир и сделать его плотным и компактным. Часто его коптят, как колбасу или ветчину.

• Исландия: Свидасульта, разновидность сыра с головой, делается из свида , опаленной овечьей головы, иногда засоленной в молочной кислоте .

• Ирландия: зельц считается редким деликатесом и готовится из головы свиньи. Он датируется как минимум началом 19 века нашей эры.

• Италия: В Генуе подобное мясное ассорти называется testa in cassetta , что буквально означает «голова в коробке», но его можно найти по всей центральной и северной Италии, где его называют коппа ди теста , или просто коппа , сопрессата в Тоскане или – в некоторых северных регионах – формаджо ди теста (сыр с головкой). В центральной Италии (Лацио, Умбрия) в него принято класть кусочки апельсиновой цедры или подавать в салат вместе с апельсинами и маслинами. В регионе Кампания голову и ножку, называемую « O pere e 'o musso », варят, оставляют целыми и нарезают ломтиками, подают с фасолью люпини и свежим лимоном. Версия холодца из Сицилии, известная как «лиатина», включает голову, ноги, кожу и уши, приправленные лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном.

Нарезанный латвийский головной сыр

• Латвия: Галертс — это аналогичная латвийская еда, состоящая из мяса в желатине, часто с добавлением овощей, таких как морковь, и сельдерея в полученную коллоидную суспензию. можно полить хреном или уксусом . галерту При подаче

• Литва: Košeliena (происходит от košė (мякоть или тыква) или šaltiena (происходит от šalta , «холодный» и относится к способу подачи блюда), обычно готовится из свиных ножек; иногда добавляется часть головы.

Камамбер , головной сыр и террин кампанский

• Люксембург: Желе в основном такое же, как в соседних Германии и Франции, делается из свинины и обычно едят на хлебе с маслом (необязательно с горчицей). Фирменным блюдом являются различные виды выпечки с желе, приготовленные из холодца с вином Рислинг, например, самый известный из них - Rieslingspaschtéit .

• Нидерланды и Бельгия: головной сыр известен под несколькими региональными названиями и вариациями. В Брабанте его называют зультом и готовят из крови. Свиная лапка содержит желатин , к которому добавляется немного уксуса. В Лимбурге его называют хоофдкаас , что означает «сыр с головой», и его едят с хлебом или с лимбургской колбасой в качестве закуски. Доступны красный сладкий сорт и слегка кисловатый серый сорт. Красный можно сравнить с брабантским зультом . И зульт , и прескоп также встречаются в Лимбурге, хотя зульт менее кислый, тогда как прескоп часто содержит черный перец и его едят с цельнозерновым хлебом. В Бельгии сыр с головой еще называют коп или копвлес , что переводится как «мясо с головы».

• Польша: Ближайший польский эквивалент сыра с головой — сальсесон . Согласно Słownik Wyrazów Obcych PWN, это слово происходит от итальянского salsiccione, что означает salsiccia di Grosse Dimensioni . Согласно Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, сальсесон традиционно содержится либо в желудке свиньи, либо в коровьем мочевом пузыре. Конкретные разновидности включают: s. ozorkowy (язык), в котором используется говяжий язык; с. brunszwicki (Брансуик), в котором используется печень и приправлен майораном; с. włoski (итальянский), приправленный чесноком, черным перцем, семенами фенхеля и тмина; с. черный (черный), содержащий кровь, манную крупу и панировочные сухари, его можно рассматривать как вариант казанки .

• Португалия: известный как кабеса-де-хара , его в основном готовят в регионе Алентежу .

• Румыния: две его версии — это тоба (барабан) или, особенно в Трансильвании , каш-де-кап-де-порк (сыр из свиной головы, аналог венгерского disznófősajt ), который выглядит как широкая колбаса диаметром четыре дюйма и немного аналогичный пифти . Это то же блюдо, что и сербское и македонское пихтие , в котором ингредиенты высыпают в миску и охлаждают. Пифти – это не обязательно мясо головы, это могут быть разные виды мяса, отварные с чесноком и лавровым листом. Его готовят путем варки свиных ножек для приготовления супа, поскольку в ногах содержится больше желатина, чем в любой другой части свиньи. Затем смесь охлаждают до образования желе. Обычно добавляют чеснок.

• Россия: головной сыр – популярное блюдо для праздников. Сыр из говяжьей или бараньей головы также популярен в еврейской общине. В народе его еще называют сальтисон (салтисон), зельц (зельц) или холодец (холодец).

• Сербия: Головной сыр в Сербии называется шваргла, и он особенно популярен в северной Сербии, Воеводине. Хотя в каждой деревне есть свой особый рецепт с добавлением особых приправ или особых кусков мяса, основная шваргла готовится из свиного языка, сердца, почек, кожи и мяса с головы. Мясо приправляется паприкой, солью, черным перцем и чесноком. Приготовление заключается в кипячении ингредиентов, наполнении ими желудка свиньи и повторном кипячении всего наполненного желудка. После кипячения шварглу прессуют под тяжестью и коптят в течение нескольких дней.

• популярен особый сорт головного сыра, называемый тлаченка (прессованный) Словакия: В Словакии . Его готовят из свиного желудка, начиненного субпродуктами и остатками свиных голов и ножек. Его приправляют чесноком , паприкой , черным перцем и другими ингредиентами и обычно коптят . Его традиционно подают с нарезанным луком, уксусом и хлебом.

Хуспенина (также называемая студено , что означает «холодная») в определенной степени похожа, но готовится с меньшим количеством мяса и большим количеством желатина . Он больше похож на холодец , холодец или хладетину .

• Словения: известна как tlačenka , «прессованный», или неофициально как žolca .

Хейд в горшке , шотландская версия сыра из головы.

• Испания: это мясное ассорти известно как кабеса де хабали , «кабанья голова».

• Швеция: известное как sylta , доступно несколько вариаций с разным мясом, специями и способами приготовления, наиболее популярными из которых являются kalvsylta ( заливная телятина ), pressylta (прессованная свинина и телячьи мышцы) и rullsylta (свернутая и прессованная часть свинины). . Обычными приправами являются лук, белый перец, душистый перец, гвоздика, соль и лавровый лист, иногда к ингредиентам добавляются морковь и зелень. Сылту часто считают сезонным блюдом, которое едят в Джулборде на Рождество .
• Швейцария: рецепт известен как sülzli , и его обычно готовят из рубленой ветчины или свинины.

• Украина: известный как ковбык , кендюх или сальцесон , головной сыр обычно представляет собой сочетание различных видов свинины, приготовленных в прессованном хлебе.
  • В исторических регионах Волыни и Полесья есть особый вариант блюда, называемого мацык , который делается особенно мясистым и начиняется лещу вяленой свининой.

• Соединенное Королевство: В Англии и Уэльсе головной сыр называют зельцем или (в Йоркшире и Норфолке) свиным сыром. В Шотландии он известен как хайд в горшке (говяжья, свиная или овечья голова в горшке); аналогичный хау или хаф в горшке делается из голяшки животного.

Африка

известно как «sult» Южная Африка: на языке африкаанс , а — «brown» на южноафриканском английском . Его часто приправляют карри .

Азия

Иран: обычное блюдо на завтрак, известное как «каллепаче». Или, согласно общепринятой культуре, каллапч подается в специальном ресторане: каллепази. Приготовленная голова овцы, маринованная в масле и корице. Иранцы едят его как тяжелое блюдо примерно с 5 часов утра.

Китай: В некоторых частях Северного Китая, таких как Пекин, «мясо свиной головы» готовят, нарезают тонкими ломтиками и подают при комнатной температуре. В южных частях Китая Сяо Роу (肴肉) готовят путем обвалки и маринования свиных рысаков в рассоле и квасцах . Затем мясо раскатывают, прессуют и едят холодным. На северо-востоке Китая часто готовят холодец из свиной кожи и подают с пряным соевым соусом и смесью уксуса, измельченным чесноком и порошком красного перца чили.

Корея: В корейской кухне похожее блюдо пхёнюк (편육) готовится путем прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как андзю (блюда, связанные с алкогольными напитками ) или используют для джанчи (잔치, для застолья или банкета).

Вьетнам: Во Вьетнаме giò thủ — это похожее мясное блюдо, которое готовят вокруг Тота для празднования Нового года. Это блюдо, популярное на Севере, состоит из свиной грудинки, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, древесных ушных грибов, рыбного соуса и молотого черного перца. Традиционно гиотхо заворачивают в банановые листья и сжимают в деревянной форме до тех пор, пока желатин в свиных ушах не скрепит их вместе.

колбасы Кусок

Австралия

В Австралии он известен как зельц или Прессвурст . Обычно его считают чем-то вроде старомодного блюда, хотя его производят различные крупные фирмы, такие как D'Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine.

Карибский бассейн

Соус — это маринованное мясо и обрезки, обычно приготовленные из свиных, куриных ножек или коровьего языка, и это лишь некоторые из частей. Приготовленное мясо или обрезки нарезают небольшими кусочками и замачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специально приготовленных приправ. Обычно его едят по субботам утром, особенно на Сент-Винсенте и Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, праздники по системе «все включено» и спортивные соревнования.

Латинская Америка

его обычно называют queso de cabeza Головной сыр популярен, и в Чили и Колумбии . В Перу, Эквадоре, Боливии и Коста-Рике его также называют кесо де чанчо . он известен как кесо де Сердо В Уругвае и Аргентине . В Панаме он известен как су (от карибского английского souse), приготовленный из свиных ножек и приготовленный так же, как и на Карибах; это блюдо с побережья Карибского моря, где проживает большая часть панамского сообщества Вест-Индии.

В Бразилии сыр из головы популярен среди населения гаучо и широко известен как queijo de porco (свиной сыр). В колонизированных немцами городах, таких как Помероде и Блюменау , он готовится по немецкому рецепту и известен как Зюльце .

В Мексике он известен как queso de puerco и обычно приправляется орегано, уксусом, чесноком и черным перцем.

Северная Америка

Альберта , Канада: типичный холодец, доступный в магазинах, имеет пометку «сыр с головой», независимо от того, сделан он на самом деле из головы или нет. У большой восточноевропейской общины в провинции также существует (убывающая) традиция приготовления холодца в домашних условиях, обычно из свиных ножек, и это называется «студенец» на местном диалекте украинского языка .

Пенсильвания , США: На пенсильванско-голландском диалекте головной сыр называется соусом. Немцы Пенсильвании обычно готовят его из мяса свиных ног или языка и маринуют с колбасой.

Висконсин , Иллинойс , Мичиган и другие части Верхнего Среднего Запада , США: Сыр с головой и сульзе изготавливаются из свиных рыл и языков, но для сыра с головой часто используются более крупные куски копченого мяса, тогда как для сульза обычно используются некопченое, рубленое мясо и добавила уксус и соленые огурцы.

Луизиана , Миссисипи , Алабама и другие части Глубокого Юга , США: Сыр из свиной головы с сильными приправами очень популярен в качестве мясного ассорти или закуски . Свиная ножка дает желатин , который застывает сыр, а для придания кислого вкуса обычно добавляют уксус. Это популярное блюдо каджунской кухни , которое часто приправляют зеленым луком. В Луизиане это называется по-французски; из кошона . В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах его можно встретить в острой форме, известной как соус, или менее остром сыре из свиной головы.

Ньюфаундленд и Лабрадор , Канада: На всей территории Ньюфаундленда мускулы обычно готовят из дикой дичи, такой как лоси и карибу.

Онтарио , Канада: Коммерческие обработанные версии, приготовленные из свинины, продаются в гастрономическом отделе некоторых продуктовых магазинов Онтарио, например, в немецком «хаймате» региона Ватерлоо .

Квебек , Канада: его называют tête fromagee , он обычно продается в продуктовых и мясных магазинах вместе с кретонами и терринами .

Остров Принца Эдуарда , Канада: Сейчас это редкость и считается старомодным. Это было распространено до 1970 года, и его часто называли головой в горшке или мясом в горшке.

Нью-Брансуик , Канада: Спред, похожий на кретоны, приготовленный из свиной головы и бостонского окуня и приправленный в основном луком, солью и летним чабером , часто называют сыром с головой.

См. также

• Кровавый язык
• Свиной холодец
• Птча

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с сыром Голова, на Викискладе?