Изготовление колбасы
Истоки консервирования мяса утеряны в веках, но, вероятно, они начались, когда люди начали осознавать консервирующую ценность соли. [ 1 ] Колбасное производство изначально развивалось как средство сохранения и транспортировки мяса . Первобытные общества узнали, что к сушеному мясу можно добавлять сушеные ягоды и специи. Процедура набивки мяса в оболочки сегодня практически не изменилась, но рецепты колбас значительно усовершенствовались, и изготовление колбас стало весьма уважаемым кулинарным искусством. [ 1 ]
Колбасы бывают двух основных видов: свежие и вяленые. Соленые колбасы могут быть как вареными, так и сушеными. Многие колбасы коптят , но это не обязательно. Сам процесс засолки меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе жаркого из свинины и ветчины .
Все копченые колбасы посоленные. Причина – угроза ботулизма . Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , повсеместно распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, создаваемых внутри колбасы, и процветает в обычном диапазоне температур от 4 °C (39 °F) до 60 °C (140 °F). в коптильне и последующем хранении на открытом воздухе. Таким образом, в целях безопасности колбасы перед копчением подвергают консервации. [ 2 ]
Виды колбас и их хранение
[ редактировать ]| Классификация | Примеры | Хранение и обращение |
|---|---|---|
| Свежие колбасы | Свежая свиная колбаса | Хранить в холодильнике. Тщательно готовьте колбасу, боквурст перед едой. Употребить в течение 3 дней или заморозить. |
| Сырокопченая колбаса | Копчёное, в стиле кантри, меттвурст, кейлбаса. | Хранить в холодильнике. Тщательно готовьте перед едой. Употребить в течение 7 дней или заморозить. |
| Колбаса варено-копченая | Франкфуртер, Болонья, вареная салями | Хранить в холодильнике. Употребить в течение 7 дней после открытия вакуумной упаковки. |
| Сухая колбаса | Генуэзская салями , пепперони | Не требует охлаждения. |
| Полусухая колбаса | Ливанская болонья, сервелот, летние колбаски, тюрингер | Для лучшего качества храните в холодильнике. |
| Вареные мясные деликатесы | Буханки, головной сыр, лом | Хранить в холодильнике. Употребить в течение 3 дней после открытия вакуумной упаковки. |
Свежие колбасы
[ редактировать ]Свежие колбаски — это просто приправленный мясной фарш, который готовят перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется консервант (Пражский порошок №1), хотя при желании его можно использовать. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы дыма, хотя жидкий дым можно использовать . Свежие колбасы никогда не коптят в коптильне холодного типа из-за опасности заражения ботулизмом . [ 2 ]
Основными приправами в свежих колбасах являются соль и сахар, а также различные пряные травы и специи, а также часто овощи, включая лук и чеснок.
Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% мясных сухарей , 10% воды, 2,5% приправ и 77,5% мяса. [ 3 ] В точках продаж на британских колбасах часто указывается «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или постным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более точное представление о «визуальном постном» содержании мяса. [ 4 ]
Соленые вареные колбасы
[ редактировать ]Вяленые колбасы отличаются от пресных тем, что на 10 фунтов готового продукта приходится 2 чайные ложки посола ( Пражский порошок №1). Обычно это рассчитывают на 10 фунтов мяса. Это составляет 4 унции лекарства на 100 фунтов колбасы.
Далее продукт обычно подвергают горячему копчению. Однако аналогичного эффекта можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура курения варьируется и обычно составляет менее 155 ° F (68 ° C). При температуре 152 °F (67 °C) эти колбаски полностью готовы.
В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то, возможно, колбасу предварительно готовили на водяной бане при нужной температуре. Примером этого процесса является приготовление Брауншвейгера . В этом виде колбасы после начинки в свиные булочки диаметром от 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) или волокнистую оболочку колбасу погружают в воду с температурой 70 °C (158 °F) на 2–2 2 + 1 ⁄ часа , пока внутренняя температура не достигнет 67 °C (153 °F). На этом этапе колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем подвергнуть холодному копчению при температуре от 46 до 49 °C (от 115 до 120 °F) в течение 2–3 часов. [ 2 ]
Сырые колбасы
[ редактировать ]Вяленые колбасы готовят так же, как вяленые вареные колбасы. Основное отличие состоит в том, что вместо пражского порошка №1 будет использоваться пражский порошок №2. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, способной убить паразитов трихинеллы , приходится добиваться этого другими методами. Обычный метод – замораживание. Свинину можно сделать приемлемой для использования в сухих колбасах путем ее замораживания с соблюдением следующих правил:
- −15 °C (5 °F) 20–30 дней
- −23 °C (−9 °F) 10–20 дней
- −29 °C (−20 °F) 6–12 дней
Конкретные правила довольно сложны. Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов. Кроме того, существуют весьма специфические требования к времени пребывания в сушильных камерах и температуре в коптильных камерах.
Хотя на небольшой колбасной кухне или у любителя вполне возможно производить превосходные сыровяленые колбасы, требуется большой объем технической информации. Альтернативно, сертифицированную свинину можно просто купить. [ 2 ]
Оборудование
[ редактировать ]
Оборудование зависит от масштаба: может потребоваться небольшая домашняя шлифовальная машина и некоторые основные измерительные инструменты. В более масштабных коммерческих операциях потребуется более объемное оборудование.
Независимо от количества производимой колбасы, тремя наиболее важными приборами считаются точный термометр, калиброванные весы и мясорубка. Для копчения или копчено-вареных колбас требуется коптильня (небольшие партии) или коммерческая коптильня. В вареных колбасах эмульсионного типа, таких как сосиски или болонья, используется измельчитель, чтобы приготовить тонко измельченное мясное тесто, которое помещают в оболочки и готовят или коптят. [ 5 ]
Мясо и другие ингредиенты
[ редактировать ]Для приготовления колбасы можно использовать разнообразное свежее мясо, наиболее распространенными являются говядина, свинина, баранина, курица, индейка и дичь . [ 5 ] Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и хорошие связующие качества. Мясо не должно быть заражено бактериями или другими микроорганизмами. Важно сочетать специи и приправы в количествах, дополняющих друг друга. [ 1 ]
Лечебные соли
[ редактировать ]При изготовлении сухих колбас используются посолочные соли , которые содержат нитрит и нитрат натрия . Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении сыровяленых колбас. С течением времени нитраты преобразуются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями. [ 2 ] [ 6 ] Нитриты обычно добавляют в колбасы для ускорения затвердевания мяса, а также для придания привлекательного цвета, не влияя при этом на рост Clostridium botulinum бактерий , вызывающих ботулизм . [ 7 ] [ 8 ] Некоторые традиционные и кустарные производители избегают использования нитритов.
Пищеварительная система человека вырабатывает нитриты, которые, как полагают, предотвращают ботулизм , который процветает в анаэробных условиях и температурном диапазоне пищеварительной системы ( кишечника ). [ 2 ]
Вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион нитритов. [ 2 ]
Добавки нитрита и нитрата калия позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать придаваемый ею горький вкус. В старых рецептах используется селитра, что не рекомендуется. Основная причина в том, что зачастую эти старинные рецепты содержат во много раз больше посолочных ингредиентов, чем необходимо. Современные методы легко доступны и делают свою работу гораздо лучше. [ 2 ]
В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно смешиваются с продуктами, называемыми «Пражский порошок №1» и «Пражский порошок №2». Порошок «Прага» №1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих. [ 9 ] Порошок «Прага №2» содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции — хлорид натрия) и используется для приготовления сыровяленых колбас. Пражский порошок № 2 никогда не следует использовать для приготовления каких-либо продуктов, которые будут жариться при высокой температуре (например, бекон ), из-за образования нитрозаминов . [ 2 ]
При использовании лекарства очень важно никогда не превышать рекомендуемое количество — 2,5 грамма порошка Прага №1 на 1 килограмм мяса (4 унции/100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничено 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса. [ 5 ] Так как порошок «Прага №1» представляет собой разведение 1:15 (в 0,45 кг порошка «Прага №1» 30 граммов — нитрита натрия и 425 граммов — поваренной соли), то получаем нужное количество из расчета 114 граммов, прибавленных к 45 кг ( 100 фунтов) мяса.
Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).
Нитриты натрия и калия весьма токсичны для человека: смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего 22 мг/кг массы тела могут привести к смерти. Это около 2,2 грамма на массу тела 100 кг. Таким образом, в 2 унциях порошка «Прага №1» достаточно нитрита натрия, чтобы убить человека. [ 2 ]
Morton's Tenderquick — это торговая марка другого состава нитрита натрия с добавлением соли и сахара. Это не та концентрация, что у «Пражского порошка №1 или №2». Поскольку уверенность в количестве нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, предназначенный для порошка «Прага», и просто заменить его такими же количествами таких продуктов, как Morton's Tenderquick. Это может привести к риску отравления ботулизмом. Точно так же нельзя просто заменить порошок «Прага №1» на порошок «Tenderquick» от Morton. Для любой такой замены необходимо рассчитать точное количество требуемого нитрита и внести соответствующие корректировки. [ 10 ]
| Общее имя | Форма | Объем/Вес мл/г (чайные ложки/унция) | Использование |
|---|---|---|---|
| душистый перец | Целый, Земля | 2.43 (14) | Болонья, маринованные свиные ножки, сыр из головы |
| Анис | Семя | 2.52 (14.5) | Колбаски сухие, морделла, пепперони |
| Базилик | Листья | 6.09 (35) | Маринованные и холодцы |
| Залив | Листья | 5 (136) листьев (приблизительно) | Рассол для свиных ножек, бараньего языка |
| Тмин | Семя | 1.65 (9.5) | Колбасы полусухие, рулеты, мясные полуфабрикаты |
| Кардамон | Цельнозерновой грунт | 2.52 (14.5) | Сосиски, ливерная колбаса, головной сыр, полусухие колбасы |
| Кассия | Н/Д | Н/Д | Болонья, кровяная колбаса |
| Сельдерей | Семена, хлопья, соль | 2.43 (14) | Свиная колбаса, сосиски, болонья, мясные рулеты, мясные обеды |
| Корица | Палка, Земля | 3.04 (17.5) | Болонья, головной сыр |
| Гвоздика | Целый, Земля | 2.52 (14.5) | Болонья, ливерная колбаса, головной сыр |
| Кориандр | Семена, Земля | 2.43 (14) | Сосиски, болонья, польская колбаса, деликатесы на обед |
| Тмин | Семена, Земля | 2.43 (14) | Карри порошок |
| Фенхель | Семя | 2.43 (14) | Итальянская колбаса |
| Чеснок | Порошок, соль, фарш | 2.43 (14) | Польская колбаса, многие виды копченой колбасы |
| Имбирь | Целый, молотый | 2.43 (14) | Свиная колбаса, сосиски, солонина |
| Женщина | Земля | 2.43 (14) | Телячья колбаса, ливерная колбаса, сосиски |
| Майоран | Листья | 3.39 (19.5) | Колбаса ливерная, колбаса польская, сыр головной |
| Горчица | Семена, порошкообразные | 2.52 (14.5) | Хорош практически в любой колбасе. |
| Мускатный орех | Вся земля | 2.22 (12.75) | Телячья колбаса, болонья, сосиски, ливерная колбаса, головной сыр |
| Лук | Измельченные, Порошковые, Соль, хлопья, гранулированные | Н/Д | Колбаса ливерная, головной сыр, запеченные батоны |
| Орегано | Листья, земля | 4.52 (26) | Сосиски, болонья, мясные рулеты, обед |
| Паприка | Земля | 2.35 (13.5) | Сосиски, мексиканская колбаса, сухая колбаса |
| Перец (черный, белый) | Целый, молотый (мелкий, грубый) | 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) | Большинство колбасных изделий |
| Пименто | Н/Д | Н/Д | Запеченные хлебы |
| Розмари | Листья | 6.09 (35) | Ливерная колбаса |
| Мудрец | Листья, протертые, измельченные | 3.82 (22) | Свиная колбаса, запеченные батоны |
| Пикантный | Листья, земля | 3.26 (18.75) | Хорош практически в любой колбасе. |
| Тимьян | Листья, Земля | 3.52 (20.25) | Хорош практически в любой колбасе. |
| Куркума | Земля | 2.09 (12) | Хорош практически в любой колбасе. |
Примечание. Соотношение объема и веса относится только к травам и специям. Это никоим образом не указывает на конкретное количество для данного рецепта.
Культура
[ редактировать ]В более широкой культуре производство колбас иногда считают грязным делом. Есть распространенные поговорки, такие как «как делают колбасу». [ 12 ] для обозначения процесса, о котором кто-то предпочел бы не знать всех кровавых подробностей. Эта цитата взята из американского поэта Джона Годфри Сакса , который сказал: «Законы, как и сосиски, перестают внушать уважение по мере того, как мы знаем, как они сделаны» (1869). [ 13 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Марчелло, Мартин. «Искусство и практика изготовления колбас» (PDF) . ФН-176 . НДСУ доб. Сер . Проверено 27 февраля 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж «Приготовление колбасы» . Алкакон . Проверено 27 февраля 2016 г.
- ^ «Технические бюллетени Lucas — Колбаса» . Архивировано из оригинала 24 апреля 2008 г. Проверено 19 января 2008 г.
- ^ «Технические бюллетени Lucas — Колбаса» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б с Мохан, доктор философии, Ананд. «Основы приготовления, обработки и безопасности колбасных изделий» (PDF) . Бюллетень 1437 . Расширение УГА . Проверено 28 февраля 2016 г. .
- ^ «Машины для производства колбас» . в . Викинг Фуд Солюшнс. 15 ноября 2014 года . Проверено 27 февраля 2016 г.
- ^ Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г.
В торговых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
- ^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г.
не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
- ^ Биттерман, М. (2010). Соленое: Манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом . стр. 187 . ISBN 978-1580082624 .
- ^ «МОРТОН® ТЕНДЕР КВИК®» . Мортон . Проверено 28 февраля 2016 г. .
- ^ Эр, И.Дж. «Приготовление домашней колбасы, второе издание» . ФАКТИЧЕСКИЙ БЮЛЛЕТЕНЬ . Департамент зоотехники Университета Коннектикута . Проверено 28 февраля 2016 г. .
- ^
Словарное определение того , как делают колбасу, в Викисловаре.
- ↑ Часто ошибочно приписывают Отто фон Бисмарку : см. q:Отто фон Бисмарк#Неверно приписывают
Внешние ссылки
[ редактировать ]
