Салями Тичино

Саламе тичинезе (также называемая саламе нострано ) — разновидность салями , происходящая из Тичино , самого южного региона Швейцарии . Для него характерно мясо грубого помола, из него часто делают небольшие колбаски, называемые саламетти . Это символичная вяленая свинина Тичино. [ 1 ] вместе с прошутто крудо и коппа . Их называют салуми . [ 2 ]
Производственный процесс
[ редактировать ]Для производства салями используется мясо первого отборного сорта. Их выбирают из обрезков лопаток, орехов, бедер и бекона. Сало извлекают из жировой клетчатки спинки и нарезают кубиками. Мясо крупно рубят и приправляют солью, селитрой, перцем, специями, а иногда и чесноком и вином. Созревание салями может длиться, в зависимости от размера, от месяца до года и более. Вместо этого на саламетти уходит всего 8-10 дней. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Столетия назад, когда крестьяне ели мясо всего несколько раз в год, салями была продуктом роскоши. Оно производилось не для потребления, а для продажи и было источником дохода. В 18 веке богатые семьи подвешивали к потолку спальни колбасные изделия, в том числе салями. В написанном в 1767 году тексте Descrizione del baliaggio di Locarno ( букв. « Описание бейливика Локарно » ) салями описывается среди других роскошных продуктов: salsiccia affettata e cruda, detta salammi ( букв. « нарезанная и сырая колбаса, называемая салями ' ). [ 3 ]
Современное производство
[ редактировать ]Салями была домашней до 1970-х годов, особенно в сельской местности. Традиционный забой свиньи в Тичино называется мацца . [ 4 ] Сегодня салями — очень популярный потребительский продукт как в Тичино, так и в Швейцарии, и ее производят на крупных мясных заводах. [ 1 ] Рапелли — крупнейший производитель в стране. [ 5 ] Помимо салями из свинины, также производят салями из лошади, осла, оленины и кабана. [ 3 ] Местные деликатесы включают салями, выдержанную в средневековых замках Беллинцоны . [ 6 ]
См. также
[ редактировать ]- Швейцарские колбасы и колбасные изделия
- Ландьегер и сальсиз – другие сушеные колбасы из Швейцарии.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Хофманн, Хейни (17 марта 2012 г.). «Не все колбасы одинаковы: салями – королева сырокопченых колбас» (PDF) . Энгадайн Пост . Проверено 10 марта 2023 г.
Созревание является важной характеристикой салями. Раньше это делалось в натуральных погребах, поэтому в наших широтах сыроедческие колбасы естественного созревания можно было производить только в зимние месяцы. Сегодня естественное созревание в Швейцарии осуществляется только в небольших традиционных торговых компаниях или фермерами в Тичино. Крупные компании уже давно перешли на дозревание в климатических камерах, что позволяет производить продукцию круглогодично.
[Созревание является важной особенностью салями. Раньше это происходило в естественном погребе, поэтому сырые колбасы естественной выдержки в наших широтах можно было производить только в зимние месяцы. Сегодня естественное созревание в Швейцарии практикуется только в небольших традиционных торговых компаниях или фермерами Тичино. Крупные компании уже давно перешли на дозревание в климатических камерах, что позволяет производить продукцию круглогодично.] - ^ «Салуми» . Десять лучших в Тичино . Реццонико Эдиторе . Проверено 10 марта 2023 г.
Салями изготавливается из свиной ножки, лопатки и сала, с добавлением соли, трав, специй и местного красного вина. После упаковки его сушат около недели, а затем выдерживают от 20 до 70 дней в зависимости от размера.
[Салями готовится из бедра, свиной лопатки и сала, с добавлением соли, трав, специй и местного красного вина. После упаковки его сушат около недели, а затем выдерживают от 20 до 70 дней в зависимости от размера.] - ^ Jump up to: а б с «Саламе» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 10 марта 2023 г.
- ^ «Мясное ассорти и мясо» . Мендризиотто Туризмо . ОТР Мендризиотто и Бассо Церезио . Проверено 10 марта 2023 г.
Одной из самых важных и давних кулинарных традиций Тичино является мацца , что означает «забой свиней». Это ритуал, который когда-то объединял семьи и деревенские общины, совершаемый мясниками, слава о которых распространялась из поселения в поселение.
- ^ Мишель, Серж (8 мая 1998 г.). «Рапелли открывает в Тичино самую современную фабрику по производству салями в Европе» . Время . Проверено 14 марта 2023 г.
Вы могли бы назвать это дилеммой салями. Необходимость выбирать между колбасой, приготовленной в крестьянском погребе (дорогой, полной вкусных бактерий), и фабричным продуктом, чистым, но безвкусным. Рапелли, швейцарский лидер в производстве качественной салями, пытается решить эту дилемму.
[Можно назвать это дилеммой салями. Необходимость выбирать между колбасой, приготовленной в крестьянском погребе (дорогая, полная вкусных бактерий) и фабричным продуктом, чистым, но безвкусным. Рапелли, швейцарский лидер в производстве качественной салями, пытается решить эту дилемму.] - ^ Бауэр, Кристиан (31 августа 2015 г.). «Путешествие к лучшему ризотто Швейцарии» . Вид . Проверено 10 марта 2023 г.
Такая салями созревает в подвалах замка Монтебелло в Беллинцоне. В центре трех замков салюмери Тичинеллы нашли идеальное место для своего «Саламе дей Кастелли ди Беллинцона». Колбаски толщиной с руку проводят в средневековых стенах около четырех недель или дольше, в зависимости от погоды.
[Такая салями созревает в подвалах замка Монтебелло в Беллинцоне. Посреди трех замков Салумьери из Тичинеллы нашли идеальное место для своего «Саламе деи Кастелли ди Беллинцона». Колбаски толщиной с руку проводят в средневековых стенах около четырех недель или дольше, в зависимости от погоды.]