Сервелат
 Два сервелата, приготовленных на гриле, с разрезанными концами в традиционном швейцарском стиле. | |
| Альтернативные названия | Сервелас, сервелат |
|---|---|
| Тип | Колбаса |
| Место происхождения | Швейцария , Франция (особенно Эльзас и Лион ), Бельгия , Нидерланды и некоторые части Германии. |
| Основные ингредиенты | Шкварки из говядины , бекона и свинины |
Сервелат , также сервелас , сервелат или зервелат , — колбаса, производимая в Швейцарии , Франции (особенно в Эльзасе и Лионе ), Бельгии , Нидерландах и некоторых частях Германии . Рецепт и приготовление колбасы различаются в зависимости от региона.
колбасы пишутся как сервелас Во франкоязычной части Швейцарии , – сервелат в немецкоязычной части сервелат , в италоязычной части – . Эти термины в конечном итоге происходят от cerebrum , латинского слова, обозначающего мозг , которое использовалось в ранних рецептах. [ 1 ] [ 2 ] Термин «Сервелат» — самый старый из трех. Впервые оно было записано в 1552 году Рабле . [ 3 ] [ 4 ] и происходит от слова « зервелада », миланского означающего «большая короткая колбаса, наполненная мясом и свиными мозгами». Современные рецепты не включают в себя мозги и возникли ближе к концу XIX века в Базеле как переработка традиционного рецепта. В Германии колбасу иногда также называют «Лионер», что связано с ее предполагаемым происхождением. В федеральной земле Саар колбаса «Лионер» даже считается основным региональным блюдом. [ нужна ссылка ]
Вкус колбасок зависит от региона, но в целом они похожи на сосиски , но с более дымным вкусом и текстурой, обусловленной ее толстой формой и плотно завернутой натуральной оболочкой. Различные европейские полусухие сервелаты похожи на летнюю колбасу в США, а сервелата можно считать тюрингскую разновидностью колбасу. В Соединенных Штатах термин Тюрингская колбаса используется для обозначения разновидности сервелата, а не для Тюрингской колбасы в европейском смысле. [ 5 ]
Швейцария
[ редактировать ]
В Швейцарии сервелаты готовят (слегка коптят, а затем варят) или подают «сырыми» (холодными, приготовленными при первоначальном производстве). Они содержат смесь говядины , бекона и свиной шкурки . [ 1 ] Современный швейцарский сорт упакован в кишки зебу . [ 2 ]
Сервелат часто называют национальной колбасой Швейцарии . [ 2 ] Ежегодно в Швейцарии производится около 160 миллионов сервелатов общим весом 27 000 тонн , что эквивалентно потреблению 25 колбас на человека в год. [ 2 ] Приготовление сервелатов на открытом огне с разрезанными концами, расширяющимися, как крылья бабочки, — воспоминание детства почти каждого швейцарца; [ 2 ] [ 6 ] в результате многие швейцарцы эмоционально привязаны к колбасе. [ 2 ] [ 6 ] Швейцарские сервелаты состоят из примерно равных частей говядины , свинины , бекона , свиной шкурки и льда , который помогает связать ингредиенты, а также специй , посолочной соли и нарезных добавок. Ингредиенты мелко измельчаются в куттере, укладываются в говяжьи кишки, коптятся в течение часа, а затем недолго варятся путем кипячения. [ 2 ] Обработанные и упакованные сорта, продаваемые в швейцарских супермаркетах, также содержат нитриты и антиоксиданты . [ 7 ] Сервелат может весить от 100 до 200 граммов . [ нужна ссылка ]
Швейцарские сервелаты готовят и едят в вареном или сыром виде. Их варят , жарят на гриле или жарят . Их также можно подавать сырыми, в салате или с хлебом и горчицей. [ 1 ]
Иногда продается копченым и сырым, сервелат можно приправить, посолить и подвергнуть холодному копчению в течение одного дня. [ 8 ]
Дефицит оболочек в 2008 году
[ редактировать ]Традиционно для оболочек использовались швейцарские говяжьи кишки, но к концу 20-го века местные производители крупного рогатого скота потеряли интерес к их очистке и подготовке, поэтому мясоперерабатывающие предприятия перешли на кишки бразильского зебу , которые не жирные и их нелегко разрезать. при жарке. [ 2 ] Однако начиная с 1 апреля 2006 года Европейский Союз запретил импорт многих частей животных из Бразилии в качестве меры, направленной на предотвращение распространения коровьего бешенства . Среди них были говяжьи кишки. [ 1 ] Хотя Швейцария не является государством-членом ЕС , она обязана соблюдать европейские законы о защите пищевых продуктов в соответствии с другими договорными соглашениями. [ 2 ] Таким образом, к 2008 году запасы кишок зебу в Швейцарии и Германии стали очень низкими, что поставило под угрозу производство в целом и вызвало некоторые споры в Швейцарии. [ 9 ] В январе того же года швейцарская мясная промышленность объявила, что национальная «оперативная группа по сервелату» потерпела неудачу в исчерпывающем поиске приемлемой альтернативы кишечнику зебу. [ 9 ]
Газета New York Times отметила, что «возможная гибель сервел явно расстроила швейцарцев, обычно уравновешенный народ». [ 2 ] Кризис производства сервелата тщательно освещался швейцарскими СМИ, а в газетном опросе 72% опрошенных заявили, что « сервелат в том виде, в каком они его знали, необходимо сохранить». [ 2 ] Кризис сервелата был поднят в ходе парламентских дебатов, где государственный советник и президент Швейцарской мясной ассоциации Рольф Бюттикер говорил о социальной значимости национальной колбасы, называя ее «культовой колбасой» и « . стейком рабочего» [ 10 ] Правительство Швейцарии вступило в переговоры с ЕС, чтобы добиться исключения для кишечника зебу, а швейцарские ученые были отправлены в Бразилию в надежде доказать, что кишечник не представляет риска передачи коровьего бешенства. [ 2 ]
К августу 2008 года большая часть спроса Швейцарии на бычьи кишки была удовлетворена за счет импорта из Уругвая , Аргентины и Парагвая . [ 11 ]
Франция
[ редактировать ]Сервелас де Лион — фирменная колбаса лионской кухни . В их состав входит мелко нарезанная свинина, а также трюфели или фисташки . Продается в сыром виде, перед употреблением колбасу необходимо отварить. [ 12 ] [ 13 ]
В кухне эльзасской эльзасские сервелы разрезают и подают с сыром ( грюйером ) и беконом. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]
- Кулинарное наследие Швейцарии
- Производство и потребление животных в Швейцарии
- Швейцарские колбасы и колбасные изделия
- Список колбас
- Савелой
- Осенняя колбаса
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Мэтью Аллен (13 июня 2007 г.). «Национальная колбаса теряет кожу» . Свиссинфо .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л Джон Тальябу (3 февраля 2008 г.). «Поклонники швейцарских колбасок беспокоятся о том, как спасти свою шкуру» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Жюльен Бурри (15 августа 2016 г.). «Безголовые мозги» . Ле Темпс (на французском языке).
- ^ Кварта Ливр , с. 26 – 27
- ↑ «Искусство приготовления ферментированных колбас» , Стэнли Мариански, Адам Мариански, стр. 167.
- ^ Перейти обратно: а б Мэтью Аллен (21 января 2008 г.). «Великий тест на колбасу» . Свиссинфо .
- ^ Упаковка Coop cervelas (2 x 100 г), май 2010 г.
- ^ Словарь IFIS по пищевой науке и технологиям Международной службы продовольственной информации, стр. 84.
- ^ Перейти обратно: а б Мэтью Аллен (15 января 2008 г.). « Колбасная оперативная группа» не может помочь сервелату» . Свиссинфо .
- ^ Интерпелляция №. 07.3793 на сайте парламента Швейцарии; см . также протокол .
- ^ swissinfo.ch, Сменные оболочки Cervelat выходят на международный уровень , 20 августа 2008 г., получено 14 мая 2009 г.
- ^ Изображение Сервелы де Лион на Flickr.
- ^ Изображение французской сервелы, приготовленной на пару и содержащей фисташки, черный перец горошком и жир.
- ^ «Сервелас Эльзасский» . Recettessimples.fr . Проверено 4 сентября 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Сервелат в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
