Дамассин

Дамассин
Тип	Фруктовый дух, бренди, бренди
Страна происхождения	Швейцарская Конфедерация (Швейцария)
Регион происхождения	Республика и кантон Юра
Алкоголь по объему	Минимум 40%
Доказательство (США)	80° - 96°
Цвет	Прозрачный
Ингредиенты	Красная черносливовая слива ( дамассон руж )

Дамассин — чистый, фруктовый дух , ^{[ 1 ]} дистиллированный из красной сливы чернослива, ^{[ 2 ]} производится исключительно в Швейцарской Республике и кантоне Юра в соответствии с наименования происхождения (AOP). правилами ^{[ 3 ]} которые требуют особых методов поиска и производства. Дамассин также считается eau de vie (живой водой), точнее, eau de vie de prunes , и его обычно называют фруктовым бренди, вопреки правилам, определяющим его как фруктовый спиртной напиток. ^{[ 1 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

История

Производство дамассина в кантоне Юра является давней традицией, однако из-за отсутствия исторических документов никто точно не знает, как красная слива чернослива попала в юрский регион или как там зародилась практика дистилляции плодов. ^{[ 2 ]} Реальная история, потерянная для истории, была заменена романтическими легендами и домыслами. Одна из легенд гласит, что красную сливу чернослива привезли рыцари, отправившиеся во Второй крестовый поход в 1129 году вместе с Сен-Бернаром де Клерво. ^{[ 2 ]}^{[ 6 ]} Другая история гласит, что бывший приходской священник по имени Франсуа Гена из Шармуа привез семена с собой из поездки в Палестину в 1145 году. ^{[ 6 ]} Еще одна легенда приписывает ввоз красного чернослива герцогу Анжуйскому, который, как полагают, обнаружил его в Иерусалиме около 1220 года во время V крестового похода. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Независимо от того, когда красный чернослив прибыл в кантон Джура и как началась практика дистилляции, одно можно сказать наверняка: название Дамассин происходит от Дамаска, столицы Сирии. ^{[ 6 ]}

Защита имени Дамассин

7 июля 2002 г. в AOC (Appellation d'origin contrôlée) была подана заявка на признание названия Damassine. ^{[ примечание 1 ]} производителями (Ассоциацией производителей фруктов Ажуа и ассоциацией Fruits du Jura) кантона Юра с целью защиты наследия этого продукта Юрского региона. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ 7 ]} В июне 2005 года Федеральное управление сельского хозяйства (Швейцария) FOAG удовлетворило запрос, который был остановлен в суде. В конце концов, в августе 2007 года FOAG внесло название Damassine в реестр защищенных указаний происхождения AOC. ^{[ 8 ]}^{[ примечание 2 ]} Это решение было оспорено в федеральных судах, но суд вынес решение в пользу заявителей, и 10 февраля 2010 года защита была окончательно установлена, в результате чего Дамассину был присвоен статус AOP. ^{[ 9 ]} С тех пор только сливовые спиртные напитки, произведенные на территории Республики и кантона Юра и изготовленные в соответствии с руководящими принципами AOP, могут иметь маркировку Damassine.

Производство

Чтобы называться Damassine, производство спирта должно соответствовать строгим правилам, установленным для АОП. Чтобы соответствовать этим стандартам, все ингредиенты, даже вода для восстановления, должны происходить из определенного юрского региона. Более того, каждый аспект производства, включая хранение, должен осуществляться в пределах кантона Юра.

Процесс превращения красных слив в дамассин начинается со сбора урожая. Согласно стандартам AOP, процесс сбора урожая требует, чтобы сливы собирались ежедневно вручную только после того, как они естественным образом упали с деревьев. Срывать плоды, даже трясти дерево категорически запрещено. Из правила ежедневного сбора фруктов существует исключение, позволяющее собирать фрукты через день, если позволяют погодные условия, а также в начале и в конце сезона сбора урожая. Сбор красной чернослива начинается в середине июля и продолжается до конца сентября. ^{[ 9 ]}

После того, как фрукты собраны, процесс выкапывания должен происходить быстро, иначе нежные плоды начнут портиться. Все собранные фрукты должны быть утилизированы не позднее, чем на следующий день после сбора. Удаление косточек или измельчение фруктов также запрещено правилами AOC. Ферментация происходит в бочках или герметичных резервуарах без добавления тепла (или заваривания). ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

По завершении процесса ферментации (не позднее 31 декабря года сбора урожая) ^{[ 3 ]}^{[ 9 ]} начинается процесс дистилляции. В течение этого периода дистиллятору обычно необходимо добавлять в спирт воду, чтобы снизить содержание алкоголя. Эта дистиллированная или деминерализованная вода должна быть из защищенной зоны. ^{[ 3 ]} Минимальный процент алкоголя в Дамассине составляет 40%, а содержание алкоголя в Дамассине, производимом на коммерческой основе, обычно колеблется от 40% до 48% алкоголя по объему или от 80° до 96° крепости. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

После дистилляции Дамассин должен храниться не менее шести месяцев в герметично закрытых емкостях и не может быть продан ранее 11 ноября года после сбора урожая (День Святого Мартина). ^{[ 3 ]}^{[ 9 ]} Годовое производство Damassine по состоянию на 2008 год составляло от 10 000 до 12 000 бутылок. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Фрукты

Красная слива Дамассин или дамассон руж также первоначально называлась дамассиновой сливой, но после того, как названию Дамассин был предоставлен защищенный статус, фрукт пришлось переименовать. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Красный чернослив — «маленькая красная слива с тысячей ароматов ». ^{[ 10 ]} Он имеет форму от некруглой до слегка овальной, весит от 6 до 10 граммов и имеет диаметр примерно 2 сантиметра. Цвет его кожи неоднороден. Преимущественно цвет варьируется от розового до красного, он также может быть темно-красным на солнечной стороне и слегка желтым с красноватыми точками на другой стороне. Размер и цвет могут меняться от сезона к сезону, от дерева к дереву и даже от одной ветки к другой. Красная чернослив имеет желтоватую, слегка оранжевую, сочную мякоть , не прилипающую к ядру , с толстой кожицей, слегка прилегающей к мякоти. Плоды созревают в конце июля и до начала августа. Полностью созревший, он естественным образом падает с дерева. Это подходящее время для сбора фруктов, так как их сбор или стряхивание с дерева приведет к потере вкуса и аромата. Для перегонки одного литра дамассина требуется около 900 красных черносливов. ^{[ 2 ]} Красная чернослив используется для производства ряда других продуктов, включая другие ликеры, сиропы, джемы, пироги, шоколад, трюфели и чернослив. ^{[ 11 ]}

Дегустация

В Швейцарии дамассин традиционно подают в рифленом стакане на ножке и обычно употребляют в качестве дижестива. ^{[ 9 ]} Дамассин обязан своим характерным вкусом и ароматом известняковой почве и климату региона. ^{[ 2 ]} ( терруар ). Ароматы ингредиентов множества очень сложны и состоят из . Доминируют ароматы дикой сливы, трав и горького миндаля всегда присутствуют ноты . Запах дикой сливы, естественно, объясняется морфологией плода ( пропорцией ядра к мякоти), тогда как травяной аромат, вероятно, исходит от того факта, что плоды собирают только после того, как они упали на землю. Вторичные ароматы похожи на ароматы других косточковых фруктов ( вишни , мирабели ), сладости (меда, сушеного банана) и специй ( кориандр , гвоздика с небольшим оттенком корицы ). ^{[ 10 ]}

См. также

Примечания

^ Швейцария использовала сертификацию AOC для вина и пищевых продуктов до 2013 года, когда они были изменены, чтобы соответствовать системе Европейского Союза, которая использует обозначение AOC только для вина и обозначение AOP для других пищевых продуктов, включая спиртные напитки.
^ Швейцария использовала «защищенные указания происхождения» [indication géographique protégée (IGP)] и обозначения AOC, пока они не были заменены системой Европейского Союза, которая использует обозначение AOP для пищевых продуктов, кроме вина, и PDO для «защищенного обозначения происхождения». " вместо IGP.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с «Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г.» . eur-lex.europa.eu . Проверено 13 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Дамассин АОП | Юра Туризм (Швейцария) | Региональные продукты» . Юра и Труа Лакс . Проверено 13 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Швейцарская ассоциация PDO-PGI – Damassine AOP» . aop-igp.ch . Проверено 14 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Дамассин (AOP) в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Продукты кулинарного наследия» . patrimonyculinaire.ch . Проверено 15 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «История – Дамассин АОП» . damassine.org . Проверено 13 апреля 2022 г.
^ «Квинтэссенция своего терруара, бренди Damassine является послом кантона Юра» . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.
^ Роланд Висс-Аэрни. «Большая суета из-за маленькой сливы» . крышка.ч . Проверено 14 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Ô Vergers d'Ajoie: Швейцарский музей фруктов и винокурения» . КУХНЯ ГЕЛЬВЕТИКА . 25 августа 2020 г. Проверено 13 апреля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Ла Дамассин» . damassine.com . Проверено 14 апреля 2022 г.
^ «Производные продукты – Дамаск АОП» . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.

Внешние ссылки

[7] Швейцария использовала сертификацию AOC для вина и пищевых продуктов до 2013 года, когда они были изменены, чтобы соответствовать системе Европейского Союза, которая использует обозначение AOC только для вина и обозначение AOP для других пищевых продуктов, включая спиртные напитки.

[10] Швейцария использовала «защищенные указания происхождения» [indication géographique protégée (IGP)] и обозначения AOC, пока они не были заменены системой Европейского Союза, которая использует обозначение AOP для пищевых продуктов, кроме вина, и PDO для «защищенного обозначения происхождения». " вместо IGP.

[:6-1] Jump up to: ^а ^б ^с «Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г.» . eur-lex.europa.eu . Проверено 13 апреля 2022 г.

[:5-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Дамассин АОП | Юра Туризм (Швейцария) | Региональные продукты» . Юра и Труа Лакс . Проверено 13 апреля 2022 г.

[:4-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Швейцарская ассоциация PDO-PGI – Damassine AOP» . aop-igp.ch . Проверено 14 апреля 2022 г.

[:1-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Дамассин (AOP) в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .

[:10-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г «Продукты кулинарного наследия» . patrimonyculinaire.ch . Проверено 15 апреля 2022 г.

[:8-6] Jump up to: ^а ^б ^с «История – Дамассин АОП» . damassine.org . Проверено 13 апреля 2022 г.

[:3-8] «Квинтэссенция своего терруара, бренди Damassine является послом кантона Юра» . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.

[:0-9] Роланд Висс-Аэрни. «Большая суета из-за маленькой сливы» . крышка.ч . Проверено 14 апреля 2022 г.

[:2-11] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Ô Vergers d'Ajoie: Швейцарский музей фруктов и винокурения» . КУХНЯ ГЕЛЬВЕТИКА . 25 августа 2020 г. Проверено 13 апреля 2022 г.

[:9-12] Jump up to: ^а ^б «Ла Дамассин» . damassine.com . Проверено 14 апреля 2022 г.

[13] «Производные продукты – Дамаск АОП» . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ примечание 1 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ примечание 2 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

v т и Кухня и продукты Швейцарии
Продукты по типу	Пиво Хлеб список хлеба Сыры и молочные продукты список сыров каштан Шоколад Оливковое Рыба Колбасы и колбасные изделия Вино
Продукты AOP и IGP	Бернский альпийский сыр Бюнднерфляйш Дамассин Эмменталь Л'Этиваз Грюйер ржаной хлеб Вале Раклетт из Вале Сбринц Братвурст из Санкт-Галлена Голова монаха Вашерен Фрибуржуа Вашерен Мон д'Ор Уильямин Цугский вишнёвый торт
Национальные блюда	Фондю Мюсли Раклетт Жарить
Связанный	Сельское хозяйство Производство и потребление животных Кулинарное наследие Швейцарии
Портал Швейцарии Продовольственный портал