Мортаделла

Мортаделла ( Итальянский: [mortaˈdɛlla] ) — большая итальянская колбаса. ^[1] или мясной обед ( салум , Итальянский: [saˈluːme] ), приготовленный из мелко измельченной или копченой свинины, в состав которой входит не менее 15% небольших кубиков свиного жира (в основном твердый жир с шеи свиньи). Традиционно его приправляют перцем горошком , но современные версии могут также содержать фисташки или, реже, мирта ягоды . Затем колбаса варится.

Самая известная версия мортаделлы — Мортаделла Болонья PGI , но по всей Италии встречаются и другие разновидности, в том числе приготовленные из других видов мяса.

Этимология

Происхождение названия мортаделла является спорным. По одной из теорий, название происходит от латинского слова «mortrium» ( «ступка» ), которое традиционно используется при измельчении мяса для производства колбасы. ^[2]^[3] Эта теория, предложенная Джанкарло Сузини, профессором древней истории Болонского университета , основана на двух погребальных стелах, хранящихся в Археологическом музее Болоньи , которые, как полагают, относятся к одному и тому же памятнику: на одной изображено стадо поросят, а на другой - ступа. и пестик. ^[4]

Другая теория, выдвинутая Овидио Монтальбани в 17 веке, получила название от римской колбасы, приправленной миртовыми ягодами, которую римляне называли «farcimen myrtatum» или «farcimen murtatum» (миртовая колбаса). ^[5]^[3]^[2] Мирт на самом деле был популярной специей до того, как перец стал доступен на европейских рынках. ^[5]

История

Традиционно свиную начинку растирали до состояния пасты в большой ступке ( mortaio , Итальянский: [morˈtaːjo] ) и пестик.

Мортаделла зародилась в Болонье , столице Эмилии-Романьи . Анна Дель Конте ( «Гастрономия Италии», 2001 г.) обнаружила колбасу, упомянутую в документе официального органа по консервированию мяса в Болонье, датированном 1376 годом, которая может быть мортаделлой.

Разновидности

В Италии

Мортаделла Болонья имеет защищенный статус географического указания (PGI) в соответствии с законодательством Европейского Союза и является самым известным во всем мире. Зона производства обширна; а также Эмилия-Романья и соседние регионы Пьемонт , Ломбардия , Венето , Марке и Тоскана , в нее входят Лацио и Трентино .
- Американская колбаса под названием « Болонья » названа в честь мортаделлы Болонья .
Мортаделла ди Прато , произведенная в Тоскане ( Прато ), также имеет ЗГУ. Он ароматизирован толченым чесноком и окрашен алчермесом .
Мортаделла ди Кампотосто , произрастающая высоко в Апеннинах на севере Лацио, слегка коптится.
Конская Мортаделла производится из конины в Альбано Лациале , Лацио. ^[6]

В другом месте

Иберо-американские культуры

Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где ее разновидность с перцем и оливками широко употребляют, особенно в бутербродах. В восточной Испании стандартную мортаделлу часто называют мортадела итальяна ( букв. « Итальянская мортаделла » ).

Мортаделла также очень популярна в Парагвае, Аргентине, Боливии, Перу, Бразилии, Эквадоре, Чили, Колумбии, Уругвае и Венесуэле благодаря итальянским иммигрантам, поселившимся в этих странах в начале 20 века. В этих странах его пишут мортадела , и его рецепт очень похож на традиционный итальянский, с добавлением горошин перца. В Перу известен как хамонада .

В Бразилии продается в Сан-Паулу очень популярный сэндвич мортадела на муниципальном рынке .

В Пуэрто-Рико «копченую мортаделлу» иногда путают с коммерческой салями или с вареной салями, потому что кафетерии, панадерии , кольмадос и рестораны покупают большую часть цельной копченой мортаделлы. В то время как салями может содержать свинину, говядину, телятину и небольшие кусочки жира, равномерно распределенные внутри колбасы, в мортаделле традиционные более крупные куски распределены не так равномерно. Его диаметр намного больше, чем у твердой салями, и по размеру больше напоминает саламе котто ( букв. « вареная салями » ), отсюда и путаница некоторых людей. Он меньше в диаметре, чем традиционная мортаделла Болонья, потому что процесс копчения вызывает некоторую усадку. Лучше всего подавать его комнатной температуры, чтобы подчеркнуть его насыщенный вкус.

Центральная, Южная и Восточная Европа

В Румынии подобное мясное ассорти также известно как паризер . В Венгрии аналогичный продукт называется мортаделла , а его простая разновидность — паризер , паризер или паризси . Термин «паризер» также часто используется в Боснии и Герцеговине и Хорватии. ^[7] в то время как паризье используется на других территориях Балкан. От мортаделлы и подобных салями она главным образом отличается тем, что вместо мирта используется чеснок и не содержит кусочков жира, фисташек или оливок. ^[7] Классическая итальянская мортаделла широко продается в супермаркетах по всему Адриатическому побережью.

В Греции, где помимо обычного существует еще и уменьшенная версия, этот сорт называется паризаки или мортаделаки продукт, известный как мортадела , а в Болгарии, Словении, Хорватии, Сербии и Северной Македонии широко едят .

В Польше ломтики мортаделы иногда обмакивают в кляр, обжаривают и подают с картофелем и салатами как более быструю (и дешевую) альтернативу традиционным свиным котлетам . ^[8]

Ближний Восток и Северная Африка

В ряде стран, таких как Марокко, Алжир, Египет, Иран, Ирак, Сирия, Ливан, Иордания, Палестина, Объединенные Арабские Эмираты, Катар, Саудовская Аравия, Кувейт и Израиль, халяльная или кошерная продается мортаделла, которую готовят из курицы, говядина или индейка. Бренд Siniora, палестинский бренд, основанный в Иерусалиме в 1920 году, является первым в регионе мортаделлой с нарезанными оливками, фисташками или перцем. ^[9] Ливанский «Аль-Тагзия» — известный бренд, продающийся по всему миру. ^[10] Самыми популярными брендами в странах Персидского залива являются Americana Group и Halwani Brothers. Он также популярен в Иране, хотя обычно его готовят из говядины или баранины и обычно называют каалбас , от русского «колбаса» .

Мортаделла из свинины продается в Египте, Ливане, Иордании, Сирии и ОАЭ. ^{[ нужна ссылка ]}

Канада и США

Аналогичный коммерческий колбасный продукт, в котором отсутствуют кубики свиного жира, под названием « Болонья », популярен в Канаде и США. Разновидность, в состав которой входят оливки и перец, называется оливковым рулетом .

Мортаделлу запретили ввозить в США с 1967 по 2000 год из-за вспышки африканской чумы свиней в Италии. ^[11] Этот запрет стал ключевой частью сюжета фильма 1971 года «Мортаделла» в главной роли с Софи Лорен . Релиз в США назывался Lady Liberty .

Запрет в Соединенных Штатах был снят благодаря соглашению о ветеринарной эквивалентности , которое позволяло странам экспортировать продукты, которые, как было доказано, не содержат болезней, в рамках общего соглашения, которое позволяло экспортировать продукты, считающиеся безопасными в Соединенных Штатах, в США. Евросоюз. ^[12]

Россия и бывший Советский Союз

называется колбаса других странах бывшего СССР очень похожий докторская продукт и « В России, Украине » . Однако этот продукт обычно изготавливается из смеси говядины и свинины (иногда говядины и баранины или курицы по религиозным соображениям ) и не включает кусочки жира или мирта; Колбаски типа мортаделлы с кусочками жира называются лютельской и столичной . Вместо этого он приправлен только кардамоном , иногда кориандром и мускатным орехом , а также традиционно содержит яйца и молоко, которые обычно отсутствуют в традиционной мортаделле. В отличие от мортаделлы, колбаса «Докторская» содержит меньше жиров и больше белков.

Название «докторская колбаса» было придумано в Советском Союзе в 1930-х годах для обозначения колбас и мясных продуктов, рекомендованных врачами для помощи при недоедании и проблемах с желудком. В советское время его широко рекламировали как питательный продукт (из-за низкого содержания жира), и он остается популярным на территории бывших советских республик и по сей день. ^[13]

Юго-Восточная Азия

Ча-луа или вьетнамская мортаделла иногда используется в качестве дополнения к вьетнамскому блюду бань куон . ^[14]

См. также

Ссылки

^ «Мортаделла — определение Мортаделлы на Dictionary.com» . Словарь.com .
^ Jump up to: ^а ^б Хазан, Марселла (2012). Основы классической итальянской кухни . Пан Макмиллан. п. 17. ISBN 9780752228044 .
^ Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: ОУП Оксфорд. п. 533. ИСБН 9780191040726 .
^ Роверси, Джанкарло (2013). Мортаделла Болонья PGI. История мифа (на итальянском языке). Болонья: Консорциум Мортаделла Болонья.
^ Jump up to: ^а ^б Роверси, Джанкарло (2013). Мортаделла Болонья PGI. История мифа (на итальянском языке). Болонья: Консорциум Мортаделла Болонья. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ «Главная страница > список товаров > лист: Лошадь Мортаделла» . арсиал.это . 20 июля 2011 года. Архивировано из оригинала 20 июля 2011 года . Проверено 30 ноября 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Паризер или париска салама нема везе с парисом» . 5 мая 2016 г.
^ «Что ели поляки, когда есть было нечего» . Культура.пл . Проверено 6 мая 2021 г.
^ «Фермер Джек — компания Siniora Sons Inc.» . фермерджек.ps . Архивировано из оригинала 31 марта 2016 года . Проверено 11 февраля 2016 г.
^ «Ат-Тагзия» . Архивировано из оригинала 25 июня 2012 года . Проверено 16 декабря 2012 г.
^ «Возвращение Мортаделлы» . Нью-Йорк Таймс . 13 февраля 2000 г.
^ «Болонский журнал; Поход в ближайший к вам гастроном: колбаса, на которую давно наложено табу» . Нью-Йорк Таймс . 10 февраля 2000 г.
^ «Русская кухня. Почему любимую советскую болонью называли «докторской колбасой»?» . Россия за пределами новостей . 3 ноября 2018 г.
^ «Лорек 1006 – Бань Куон – пирог с лапшой» . typepad.com .

Внешние ссылки

Консорциум Мортаделла Болонья
Итальянский институт оценки колбасных изделий (IVSI) : Мортаделла
Карло Кантони и Патриция Каттанео, «Мортаделла: современные технические аспекты производства» (на итальянском языке)
«Разносчики колбас, бродяги и бандиты: Часть 1» : виды итальянской колбасы, Клиффорд А. Райт.

[1] «Мортаделла — определение Мортаделлы на Dictionary.com» . Словарь.com .

[Hazan-2] Jump up to: ^а ^б Хазан, Марселла (2012). Основы классической итальянской кухни . Пан Макмиллан. п. 17. ISBN 9780752228044 .

[Oxford-3] Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: ОУП Оксфорд. п. 533. ИСБН 9780191040726 .

[Roversi1-4] Роверси, Джанкарло (2013). Мортаделла Болонья PGI. История мифа (на итальянском языке). Болонья: Консорциум Мортаделла Болонья.

[Roversi2-5] Jump up to: ^а ^б Роверси, Джанкарло (2013). Мортаделла Болонья PGI. История мифа (на итальянском языке). Болонья: Консорциум Мортаделла Болонья. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[6] «Главная страница > список товаров > лист: Лошадь Мортаделла» . арсиал.это . 20 июля 2011 года. Архивировано из оригинала 20 июля 2011 года . Проверено 30 ноября 2022 г.

[volim-meso.hr-7] Jump up to: ^а ^б «Паризер или париска салама нема везе с парисом» . 5 мая 2016 г.

[8] «Что ели поляки, когда есть было нечего» . Культура.пл . Проверено 6 мая 2021 г.

[9] «Фермер Джек — компания Siniora Sons Inc.» . фермерджек.ps . Архивировано из оригинала 31 марта 2016 года . Проверено 11 февраля 2016 г.

[10] «Ат-Тагзия» . Архивировано из оригинала 25 июня 2012 года . Проверено 16 декабря 2012 г.

[11] «Возвращение Мортаделлы» . Нью-Йорк Таймс . 13 февраля 2000 г.

[12] «Болонский журнал; Поход в ближайший к вам гастроном: колбаса, на которую давно наложено табу» . Нью-Йорк Таймс . 10 февраля 2000 г.

[13] «Русская кухня. Почему любимую советскую болонью называли «докторской колбасой»?» . Россия за пределами новостей . 3 ноября 2018 г.

[14] «Лорек 1006 – Бань Куон – пирог с лапшой» . typepad.com .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]