Хаггис
 Хаггис выставлен на продажу | |
| Тип | Пудинг |
|---|---|
| Место происхождения | Шотландия |
| Сопутствующая кухня | шотландский |
| Основные ингредиенты | Овечье сердце, печень и легкие , а также желудок (или колбасная оболочка ); лук репчатый , овсянка , сало , специи |
Хаггис ( шотландский гэльский : taigeis ) — пикантный пудинг , содержащий овечьи ощипа (сердце, печень и легкие), измельченный с нарезанным луком, овсянкой , салом , специями и солью, смешанный с бульоном животного. и приготовленный, традиционно помещенный в желудок [1] искусственную оболочку хотя сейчас вместо него часто используют . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique за 2001 год : «Хотя его описание не сразу привлекает внимание, хаггис имеет превосходную ореховую текстуру и восхитительный пикантный вкус». [2]
Считается, что пищу, подобную хаггису — скоропортящимся субпродуктам, быстро приготовленным в желудке животного и легко доступным после охоты — ели с древних времен. [3] [4] [5]
Хотя название «хагвс» или «хагезе» было впервые записано в Англии ок. 1430 г., блюдо традиционно считается шотландского происхождения. Это даже национальное блюдо. [6] в результате шотландского поэта Роберта Бернса стихотворения « Обращение к Хаггису » 1786 года. Хаггис традиционно подают с « нипами и тэтти », вареными и пюре отдельно, а также с драмом (стаканом шотландского виски ), особенно в качестве основного блюда. курс ужина Бернса .
История и этимология
[ редактировать ]Принято считать, что Хаггис имеет шотландское происхождение. [1] но во многих странах производятся похожие блюда с разными названиями. Однако рецепты, известные и стандартизированные сейчас, явно шотландские. Первые известные письменные рецепты блюда с таким названием, приготовленного из субпродуктов и трав, находятся как «хагезе» в стихотворной кулинарной книге Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом в Ланкашире , на северо-западе Англии . [7] и, как "ведьмы" [8] из английской кулинарной книги также ок. 1430.
Слишком хагезе» .
þe Hert Too Schepe, þe nere ты возьмёшь,
Ты не покинешь недра,
Десять турбиленов приготовили и сварили хорошо,
Взломайте все поезда с хорошим персом,
Шотландская поэма « Полет Данбара и Кеннеди », датированная до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), относится к «хаггейсам». [9]
Твой гнусный фронт был, и тот, кого Бартильмо дразнил;
Галлоуис гайпис после твоей грации хрюкает,
Как и вальд для анэ хаггейс, голодный глед.
- Уильям Данбар, Полет Данбара и Кеннеди
Ранний печатный рецепт хаггиса появляется в 1615 году в книге Английская домохозяйка» Джерваса Маркхэма « . Он содержит раздел под названием «Навыки приготовления овсяной муки»: [10] «Польза и преимущества этих двух разных видов овсяных хлопьев для поддержания семьи, их так много (согласно многочисленным обычаям многих народов), что почти невозможно сосчитать все»; а затем переходит к описанию «овсяной муки, смешанной с кровью, и из печени овцы, теленка или свиньи получается тот пудинг, который называется Хаггас или Хаггус, добротой которого напрасно хвалиться, потому что там вряд ли можно найти человека, который не затрагивал бы их». (Джервас Маркэм, «Английская домохозяйка »)
Писатель-кулинар Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто начал готовить продукты типа хаггиса. [3] Хаггис «был рожден по необходимости, как способ использовать наименее дорогие куски мяса, а также внутренности». [4]
Кларисса Диксон Райт говорит, что он «прибыл в Шотландию на драккаре [ т. е. из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия стала единой нацией». [11] Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита как еще одно предположение о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что hag» элемент слова « происходит от древнескандинавского haggw или древнеисландского hoggva. [12] ( höggva означает «резать» на современном исландском языке). [13] ), Современная шотландская ведьма , что означает «рубить» или наносить удары острым оружием, относящееся к измельченному содержимому блюда.
В своей книге «Хаггис: немного истории » Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов рядом с местом охоты, без необходимости носить с собой дополнительную посуду для приготовления пищи. [5] Печень и почки можно было жарить прямо на огне, но такая обработка не годилась для желудка, кишечника и легких. [5] Разрезать легкие и набить желудок ими и любыми наполнителями, которые могли быть под рукой, а затем кипятить все это - вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного, - было одним из способов убедиться, что эти части не пропадут зря. [5]
Фольклор
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Август 2018 г. ) |
В отсутствие точных фактов о происхождении хаггиса популярный фольклор дал некоторые представления. Во-первых, это блюдо родом из времен старых шотландских погонщиков скота . Когда мужчины покидали Хайленд , чтобы гнать свой скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили им пайки во время долгого путешествия по долинам . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковывали их в овечьи желудки, что позволяло их легко транспортировать во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландской практике забоя. Когда вождь или лэрд требовал зарезать животное на мясо (будь то овца или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставить субпродукты в качестве своей доли.
Иногда шутят, что хаггис — это маленькое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, благодаря чему оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американцев, посетивших Шотландию, считали хаггис животным. [14]
Современное использование
[ редактировать ]
Хаггис традиционно подается как часть ужина Бернса 25 января или около него, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Обращение к Хаггису », которое начинается со слов «Справедливо твое честное сыновье лицо, Великий вождь пудиновой расы!» При жизни Бернса хаггис был обычным блюдом бедняков, поскольку он был сытным, но очень дешевым и готовился из остатков овец, которые иначе выбрасывались.
Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год, причем более дешевые бренды обычно упаковываются в искусственную оболочку, а не в желудки. Иногда хаггис продают в банках или контейнерах, которые можно приготовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггисы в основном изготавливаются из свиных, а не овечьих субпродуктов. [15] кошерный хаггис, который не только не содержит свинины, но и полностью соответствует еврейским диетическим законам . Производится [16]
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в форме большой колбасы . [17] [18] [19] и обжаренные в кляре. Вместе с чипсами это получается «ужин хаггис». [18] [19] «Хаггис-бургер» — это котлета из жареного хаггиса, подаваемая на булочке. « Хаггис пакора » — еще один вариант, обжаренный во фритюре, который можно купить в некоторых индийских ресторанах Шотландии. как ингредиент других блюд, даже пиццы . Хаггис можно использовать не как основную часть блюда, а [20] [21] [22]
Традиционный рецепт хаггиса описывает хаггис как «овечье ощипывание (сердце, печень и легкие), измельченное с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанное с бульоном, традиционно помещаемое в желудок животного и вареное». Ингредиенты: желудок овцы, сердце и легкие одного ягненка, лук, овсянка, соль, перец, бульон и вода, а также дополнительные ингредиенты: сушеный кориандр, корица и мускатный орех. Его можно варить, запекать или жарить во фритюре. [23]
На северо-востоке Шотландии, от Абердина к северу, помимо традиционных нипов и тэтти, хаггис обычно подают с фаршем . [24]
Вегетарианец
[ редактировать ]Вегетарианский хаггис впервые появился на рынке в 1984 году, и сейчас на него приходится от 25% до 40% продаж хаггиса. [25] [26] Он заменяет различными бобовыми , орехами мясо овес и ячмень и овощами. Можно включать , а также различные виды чечевицы , горох , фасоль адзуки , фасоль , борлотти , арахис , другие орехи и грибы , лук и морковь . [27]
За пределами Шотландии
[ редактировать ]Хаггис по-прежнему популярен среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно в отношении Burns Suppers . Его легко сделать в любой стране, но иногда его импортируют из Шотландии. В рецепте из канадской провинции Нью-Брансуик используется свинина, запекаемая на противне.
Законность
[ редактировать ]В 1971 году ввоз хаггис в США из Великобритании стал незаконным из-за запрета на продукты, содержащие легкие овцы, которые составляют 10–15% от традиционного рецепта. [28] Запрет распространяется на все легкие, поскольку такие жидкости, как желудочная кислота и мокрота . во время убоя в легкие могут попасть [29] Ситуация еще больше усложнилась в 1989 году, когда всю британскую говядину и баранину запретили ввозить в США из-за кризиса, вызванного ГЭКРС . [28] Запрет на импорт британской баранины в США был снят в 2022 году, но запрет на продукты, содержащие легкие барана, остался в силе. [30] [28]
Поскольку хаггис нельзя экспортировать в Соединенные Штаты, вместо этого его производят там, иногда шотландскими компаниями. В одном из таких случаев, который, как утверждается, в остальном представляет собой тот же рецепт 150-летней давности, в котором используются те же ингредиенты, что и в Шотландии, легкие овцы не используются, а оболочка является искусственной, а не желудком. [31]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- Примечания
- ^ Jump up to: а б «хаггис» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . подписка или членство в участвующей организации ( Требуется .) Впервые записано как «hagws». «Сейчас считается специально шотландским, но является популярным блюдом в [ранней] английской кухне»
- ^ Монтанье, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . п. 592.
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-280681-5 .
- ^ Jump up to: а б Эндрю Циммерн
- ^ Jump up to: а б с д Диксон Райт, Кларисса (1998). Хаггис: немного истории . Издательство Пеликан. ISBN 1-56554-364-5 .
- ^ «Еда и напитки в Шотландии – шотландская кухня» . Шотландия.орг .
- ^ «Liber Cure Cocorum: параллельная транскрипция/перевод» . www.pbm.com .
- ^ Корпус среднеанглийской прозы и стихов . 1999.
- ^ Данбар, Уильям; Гарриет Харви Вуд (2003). Уильям Данбар: Избранные стихи . Рутледж. п. 18. ISBN 0-415-96943-3 .
- ^ Маркхэм, Джервас (1631). Английская домохозяйка, содержащая внутренние и внешние достоинства, которые должны быть у полноценной женщины (4-е изд.). Джон Харисон. п. 240 .
- ^ Бархам, Андреа (2005). Бунт педанта: почему большинство вещей, которые вы считаете правильными, ошибочны . Майкла О'Мара Букс Лтд. ISBN 1-84317-132-5 .
- ^ Краткий Оксфордский словарь английской этимологии , 1996 . Проверено 29 июня 2009 г.
- ^ Исландско-английский словарь , страница 309, Ричард Клисби , Гудбрандур Вигфуссон , Джордж Уэббе Дасент - 1874 г.
- ^ «Американские туристы верят, что Хаггис - животное» , Guardian.co.uk, 27 ноября 2003 г.
- ^ «Традиционный хаггис с шариками (1 кг) – Рамзи из Карлюка» .
- ^ Электронная газета «Еврейские хроники» . thejc.newspaperdirect.com . Архивировано из оригинала 25 января 2021 г. Проверено 3 февраля 2015 г.
- ^ «Путеводитель по хаггису» . Хорошая еда BBC .
колбаски хаггис, пригодные для использования в чип-шопах, специальной формы для жарки во фритюре
- ^ Jump up to: а б Грин, Джонатан (13 декабря 2013 г.). Шотландский сборник: все, что вы всегда хотели знать о Шотландии... Skyhorse. ISBN 9781628732207 . Проверено 20 апреля 2016 г.
Популярным блюдом в чип-шопе по всей Шотландии является ужин хаггис, представляющий собой длинный хаггис-пудинг в форме колбасы, подаваемый с чипсами . В некоторых подают традиционные большие круглые пудинги из хаггиса, хотя они, как правило, слишком велики для большинства аппетитов, а некоторые считают их слишком острыми.
- ^ Jump up to: а б Ян Ирвин (25 января 2013 г.). «Не обязательно быть шотландцем, чтобы насладиться хаггисом» . Независимый .
ужин хаггис – хаггис в виде массивной колбасы, покрытой тестом и обжаренной во фритюре до хрустящей корочки.
- ^ Вестник Шотландии: Тушеные говяжьи щеки с крошкой Хаггис . Пример использования хаггиса в качестве ингредиента
- ^ «Максуин | США» . www.macsween.co.uk .
- ^ Рэнскомб, Питер (22 января 2012 г.). «Шотландцы продают фокаччу в Италию, а пиццу хаггис гулякам из Бернса» . Шотландия в воскресенье .
- ^ «Рецепт и ингредиенты Хаггиса» .
- ^ Докладчики: Юэн Макилрайт, Марк Стивен (25 января 2020 г.). «Специальный выпуск Роберта Бернса» . Вне дверей . 27:54 минута. BBC Radio Scotland.
- ^ Слоан, Пип (24 января 2020 г.). «Лучший веганский и вегетарианский хаггис на вечер Бернса» . Телеграф – через www.telegraph.co.uk.
- ^ «В преддверии Ночи Бернса продажи вегетарианских хаггисов резко возросли» . www.scotsman.com .
- ↑ The Guardian (Лондон) 22 января 2015 г. Как приготовить идеальный вегетарианский хаггис.
- ^ Jump up to: а б с «США не готовы снять запрет на шотландский хаггис» . Новости Би-би-си . 26 января 2010 г. Проверено 19 января 2011 г.
- ^ «Министерство сельского хозяйства США не хочет, чтобы мы ели легкие» . 03.07.2014.
- ^ «Британская баранина отправлена в Америку впервые за более чем два десятилетия» . 08.10.2022 . Проверено 11 апреля 2024 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы – МакКинс – Купить шотландский хаггис онлайн» .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Рецепт хаггиса от Элтона Брауна
- Вера в дикого Хаггиса
- Как приготовить идеальный ужин Бернса на сайте scotland.org. Архивировано 14 апреля 2012 г. в Wayback Machine.
- Хаггис, слава Тебе! - слайд-шоу журнала Life
- ХАГГИС в The Foods Of England. Архивировано 17 октября 2021 г. в Wayback Machine.
- Обращение к Хаггису на французском языке на YouTube
