Искусственный мрамор
Искусственная мраморность — это введение животного жира или растительного масла в постное мясо с целью имитировать внешний вид мраморности и попытаться улучшить вкусовые качества недорогих кусков, предотвращая их высыхание или потерю вкуса в процессе замораживания или приготовления. Постные куски говядины являются одной из распространенных целей искусственной мраморности. [1] Этот процесс также можно проводить на свинине. Его описывают как более технологически продвинутую форму сала . [2]
Названия и маркировка
[ редактировать ]Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура маркирует искусственно мраморную говядину как «говядину с добавлением говяжьего жира и дальнейшей обработки». [3] Hokubee Australia продает свой продукт из говядины с добавлением жира под торговой маркой Meltique, хотя в его халяльных продуктах вместо жира используется рапсовое масло из -за опасений по поводу перекрестного загрязнения свиным жиром. [4] [5]
Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы при добавлении жиров и масел в продукты из красного мяса, такие как ростбиф и стейки, это было заметно указано на продукте, например, как часть названия продукта или в качестве уточнения названия продукта. Кроме того, продукты, которые кажутся более высокого качества в результате инъекций жира, должны включать в себя заявление, указывающее на это, например, «с добавлением говяжьего жира», «искусственно мраморизованный – имитирующий жир», или «продукт может выглядеть более высокого качества, чем фактический сорт». [6]
Некоторые предприятия воспользовались улучшенным внешним видом, пытаясь выдать его за мясо более высокого качества с естественной мраморностью, особенно в таких местах, как рестораны, где упаковка и маркировка мяса не видны покупателям. [1]
Производственный процесс
[ редактировать ]Для создания искусственной мраморности можно использовать различные инъекторы. В качестве инъекционного агента может использоваться чистый жир (например, жир ), нагретый до высокой температуры для его плавления, и при этом достаточно холодный, чтобы не приготавливать мясо при инъекции, жир, суспендированный в эмульгаторе, жир, смешанный с растительными маслами, или жирные кислоты, такие как конъюгированные жиры. линолевая кислота (CLA) в виде порошка.
Исследования искусственного мраморирования путем инъекции жира проводились еще в 1960-х годах. [7] Польское исследование 1999 года показало, что конина с добавлением жира имеет тенденцию сохранять больше вкуса, чем контрольные образцы без инъекций, после двухнедельного и трехмесячного периода хранения в холодильнике. [8] В другом исследовании, проведенном в США в 2007 году компанией Tyson Foods и Университетом Арканзаса, использовали говяжью вырезку и вводили в нее конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в форме порошка или масло с высокой концентрацией CLA. По визуальной оценке независимых экспертов, показатель мраморности мяса, обработанного порошком, согласно Министерству сельского хозяйства США, увеличился на два уровня. Мясо, обработанное порошком, имело тенденцию быть более сочным, чем мясо, обработанное маслом, после приготовления, но в остальном инъецированное мясо имело такой же цвет и вкус, как и необработанное мясо. [9] Исследование, проведенное в 2017 году Университетом A&M Западного Техаса, показало, что добавление в говяжью корейку свиного жира привело к более высоким оценкам потребительских предпочтений в отношении сочности и общего предпочтения. Приготовленные стейки с добавлением свиного жира имели более низкое содержание влаги, но более высокое содержание жира, и обученные эксперты могли обнаружить «неприятный аромат». [10]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Скандал с неправильной маркировкой не отменяет вкуса обработанной говядины» . Асахи Симбун . 26 декабря 2013 г. Архивировано из оригинала 18 мая 2015 г. Проверено 31 декабря 2013 г.
- ^ «Что такое мясо с добавлением жира? Напоминает методы, используемые во французской кулинарии]. Нихон Кэйзай Симбун . 12 ноября 2013 г. Проверено 24 апреля 2014 г.
- ^ «Предприятию разрешено экспортировать замороженную обработанную говядину в Сингапур» (PDF) . Агропродовольственное и ветеринарное управление. 04.12.2012. Архивировано из оригинала (PDF) 1 августа 2014 г. Проверено 31 декабря 2013 г.
- ^ «Хокуби Австралия» . Фокус Большого Порт-Маккуори . Проверено 31 декабря 2013 г.
- ^ Кондон, Джон (3 ноября 2011 г.). «Обеспечение постоянства питания в ценовом сегменте рынка» . Центральная говядина . Архивировано из оригинала 25 августа 2013 г. Проверено 31 декабря 2013 г.
- ^ Книга правил по стандартам и маркировке пищевых продуктов (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2005. стр. 11, 56. Архивировано из оригинала (PDF) 5 февраля 2011 г. Проверено 23 апреля 2014 г.
- ^ Нормайл, Уильям Дж. (1 декабря 1961 г.). «Мясо для барбекю на открытом воздухе может идти со встроенным соусом» . Милуоки Джорнал . Проверено 24 апреля 2014 г.
- ^ Кондратович Дж.; Бак, Т.; Меллер, З. (1999). «Влияние обогащения и различных способов замораживания на потери массы и вкусовые качества конины при холодном хранении» . Польский журнал наук о пищевых продуктах и питании . 8 (2): 185–193 . Проверено 24 апреля 2014 г.
- ^ Баублиц, RT; Полман, ФРВ; Браун, А.Х. младший; Джонсон, ЗБ; Проктор, А; Сойер, Дж; Диас-Морс, П; Галлоуэй, Д.Л. (январь 2007 г.). «Инъекция конъюгированной линолевой кислоты в говяжью вырезку» (PDF) . Мясная наука . 75 (1): 84–93. doi : 10.1016/j.meatsci.2006.07.006 . ПМИД 22063415 . Архивировано из оригинала (PDF) 28 сентября 2013 г. Проверено 29 апреля 2014 г.
- ^ Рид, Деметрис Д.; Уолтер, Ли-Энн Дж.; Шмитц, Анджела Н.; Гуадиан-Гарсия, Дэниел Э.; Лоуренс, Тай Э. (01 января 2017 г.). «Посмертное механическое введение говяжьей вырезки низкого качества со свиным жиром улучшает вкусовые качества и сенсорные свойства». Мясная наука . 123 : 205–210. дои : 10.1016/j.meatsci.2016.10.002 . ISSN 0309-1740 . ПМИД 27756018 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- США 3215534 «Процесс улучшения вкусовых качеств мяса», выдан 2 ноября 1965 г.
- США 5053257 Способ смягчения и улучшения вкусовых качеств красного мяса, выдан 1 октября 1991 г.