Мраморное мясо

Мраморное мясо — это мясо, содержащее различное количество внутримышечного жира , придающее ему внешний вид, похожий на мрамор . Этот термин в основном применяется к красному мясу .

Ключевые термины

Классы качества говядины - основаны на комплексной оценке степеней (1) мраморности и (2) зрелости. ^[1] Эти обозначения отражают твердость, текстуру и цвет туши, а также количество и распределение мраморности в постном теле. Высокие оценки представляют собой высокий прогнозируемый уровень нежности , сочности и вкуса.

Мраморность – это смешение или рассеивание внутримышечного жира в постном теле. Оценщики оценивают количество и распределение мраморности в мышце рибай на поверхности отреза после того, как тушка была разделена на ребра между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности является основным показателем качества. ^[1]

Зрелость – относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; показателями являются характеристики кости, окостенение хряща , а также цвет и текстура мышц рибай . С возрастом хрящ становится костью, нежирный цвет темнеет, а текстура становится грубее. Зрелости хрящей и костей уделяется больше внимания, поскольку на тощий цвет и текстуру могут влиять другие посмертные факторы. ^[1]

Классы выхода говядины – оцените количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши – округлой части, корейки, ребра и окорочка. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Обозначение YG 1 указывает на тушу, имеющую самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных кусков или более высокую разделяемость, тогда как тушка YG 5 будет иметь наименьший процент каждого из этих отрубов.

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются числовыми значениями от 1 до 5, где 1 обозначает самую высокую выходную тушку, а 5 — самую низкую. ^[1]

Система оценок США

, Система оценок Министерства сельского хозяйства США разработанная для поощрения мраморности, имеет восемь различных оценок (перечислены в порядке убывания):

Основной
Выбор
Выбирать
Стандартный
Коммерческий
Утилита
Резак
Каннер.

Prime — это сорт премиум-класса, он имеет самое высокое содержание мраморности и продается по самым высоким ценам в ресторанах и супермаркетах . Choice чаще всего продается в торговых точках, а Select продается как более дешевый вариант во многих магазинах.

Сорта Prime, Choice, Select и Standard обычно получают от более молодого крупного рогатого скота (в возрасте до 42 месяцев); Коммерческий, служебный, консервный и резак применяются для старых туш крупного рогатого скота, которые не продаются как оптовые говяжьи полуфабрикаты или блоки, и используются в измельченных продуктах и для более дешевых стейков в семейных сетевых ресторанах . ^[2]