Иберийская ветчина
 | |
| Альтернативные названия | Блэклег , Джабуго |
|---|---|
| Место происхождения | Пиренейский полуостров : |
| Основные ингредиенты | Также |
| Вариации | ветчина Серрано Предположительно из Барранкоса |
Иберийская ветчина ( Испанский: [xamon iˈβeɾiko] ; По-испански «иберийская ветчина»), известный на португальском языке как presunto iberico ( Португальский: [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku] ), разновидность хамона или пресунто , разновидности вяленой ноги свиной (в основном чёрных иберийских свиней ), производимой в Испании и Португалии , на Пиренейском полуострове . Он считается основным продуктом как португальской, так и испанской кухни .
Описание
[ редактировать ]
В соответствии с испанскими правилами denominación de origen и действующими нормами в отношении хамона , иберийский хамон сухого вяления должен быть изготовлен либо из чистопородных черных иберийских свиней , либо из помесных свиней, состоящих не менее чем на 50% из черных иберийских свиней, смешанных только со свиньями дюрок , такое же ограничение, как и у требуется сохранять официальное наименование иберико на любом испанском мясном продукте из свинины.
Хамон иберико, особенно тот, который имеет маркировку de bellota , имеет гладкую текстуру, насыщенный пикантный вкус и регулярную мраморность . Содержание жира относительно высокое по сравнению с хамоном серрано .
Производство
[ редактировать ]Расположение
[ редактировать ]Черная иберийская свинья обитает в основном в центральном и юго-западном регионе Пиренейского полуострова , который включает Португалию и Испанию. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва , Кордова , Касерес , Бадахос , Саламанка , Сьюдад-Реаль и Севилья . В Португалии центральные и южные регионы изобилуют этой породой, причем предпочтение отдается региону Алентежу . В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют porco preto iberico или porco alentejano . Черная иберийская свинья укоренилась в местной португальской культуре и традициях, в ее честь проводятся ежегодные фестивали, такие как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике .
Процесс
[ редактировать ]
Сразу после отъема поросят в течение нескольких недель откармливают ячменем и кукурузой. Затем свиньям позволяют бродить по пастбищам и дубовым рощам, известным как дехеса, где они естественным образом питаются травой, травами, желудями , каштанами и корнями, пока не приблизится время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена каштанами или желудями для получения высококачественного иберийского хамона или, возможно, смесью желудей и коммерческих кормов для более низкого качества.
Ветчину забитых свиней солят и оставляют сохнуть на две недели, после чего промывают и оставляют сохнуть еще на четыре-шесть недель. Процесс выдержки занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители выдерживают хамон иберико до 48 месяцев. В процессе засолки мясо сушат в соли, что помогает предотвратить накопление вредных организмов, а затем подвешивают, чтобы оно подвергалось воздействию непогоды, образуя внешний слой плесени, который помогает защитить мясо внутри. [ 1 ]
Консервация и хранение
[ редактировать ]Обычно хамон продается либо нарезанным ломтиками и в вакуумной упаковке, либо целиком. в вакуумной упаковке Хамон может храниться до 100 дней при комнатной температуре, поскольку упаковка изолирует кислород и замедляет процесс старения. [ 2 ] Целая нога не прослужит так долго. Если хамон регулярно нарезать и накрывать пищевой пленкой или марлей , открытая ножка может храниться три месяца. [ 2 ]
Замораживание не рекомендуется, так как оно повреждает волокна хамона и меняет вкус. [ 2 ]
Коммерческая сортировка и маркировка
[ редактировать ]
Ветчина маркируется в соответствии с рационом свиней и процентом иберийского происхождения свиней, причем наиболее желательна желудевая диета и чистокровные иберийцы. Действующая система маркировки, основанная на серии этикеток с цветовой кодировкой, вводилась поэтапно, начиная с января 2014 года. [ 3 ]
- Самый прекрасный сорт называется jamón ibérico de bellota ( желудь ). Эта ветчина производится из свиней, находящихся на свободном выгуле, которые бродят по дубовым лесам (так называемым деэсас ) вдоль границы между Испанией и Португалией и едят только желуди в этот последний период . Физические упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса; ветчина вылечивается в течение 36 месяцев. Этот класс делится на:
- Black-label – ветчина 100% иберийская , полученная из желудей , произведенная из чистопородных иберийских свиней.
- Red-label – хамон иберико де беллота , произведенный из нечистопородных свиней, находящихся на свободном выгуле. На этикетке должен быть указан процент иберийского происхождения животного. Это может быть на 75% или 50% чистая порода свиней иберийской породы. [ 4 ]
- Следующий сорт — Green label — jamón ibérico cebo de Campo . Эту ветчину получают от свиней, которых выпасают на пастбищах и кормят желудями и зерном. Это могут быть 100%, 75% или 50% чистые свиньи иберийской породы.
- Четвертый вид — White label — jamón ibérico de cebo , или просто, jamón ibérico. Эта ветчина от свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца. Это могут быть 100%, 75% или 50% чистые свиньи иберийской породы.
Некоторые примечания:
- По состоянию на 2014 год термин «пата негра» относится исключительно к хамону иберико с черной этикеткой.
- К предыдущим качествам можно добавить слово «пуро » (чистый, относящийся к породе), если и отец, и мать забитого животного принадлежат к чистой породе и должным образом зарегистрированы в племенных книгах, проводимых официальными заводчиками.
- Изображения желудей и дехесы на этикетках продуктов доступны только для ветчины, которая квалифицируется как беллота . [ 3 ]
- Действующая система маркировки также применяется к отрубам палета (передние ноги с хамоном из задней ноги) и канья де ломо (корейка) иберийских свиней. [ 3 ]
черная нога
[ редактировать ]
, буквально означающая «черная нога или лапа», Пата негра является коммерческой этикеткой для хамона иберико. В разговорном испанском языке и популярной культуре оно используется как превосходная или синоним лучшего степень .
Это относится к цвету копыт свиней , которые у большинства традиционных и коммерческих пород свиней в Испании белые или светлые, но у черной иберийской породы всегда черные.
Раньше этот термин широко применялся как в испанском, так и в португальском языках , что приводило к спорам о качестве и рынках, поскольку этот термин использовался как синоним как « хамон отличного качества » (любой породы), так и иберийский хамон (любого качества). Помимо авторитетных производителей пата негра , было множество сомнительных производителей, использующих этот термин в своей маркировке.
Хамон также продается без этикетки в небольших городках и скромных заведениях по всей сельской местности Испании . Хотя, как правило, черное копыто должно указывать на иберийскую ветчину, происхождение могло быть чрезвычайно скрещенным или неотслеживаемым, а также были случаи, когда ветчина была получена от редких пород с темными копытами и даже затемненными вручную копытами.
Современные правила позволяют использовать формулировку «pata negra» только для с черной этикеткой, хамона полученного из чистопородной черной иберийской свинины, откормленной желудями.
Известные производители и защищенные обозначения
[ редактировать ]Известные производители Иберико признаны как регулирующими органами Испании , так и Европейского Союза . Их обозначения защищены законом. Некоторые из них включают в себя:
- DOP Guijuelo — характерные свиньи этого наименования выращиваются в предгорьях Сьерр Гредос и Бехар , в автономных сообществах Кастилия и Леон и Эстремадура , а также в Андалусии и Кастилии-Ла-Манча . Охраняемая зона состоит из 77 муниципалитетов юго-востока провинции Саламанка , являющихся главным городом самого Гихуэло . [ 5 ] 60% производства хамона иберико принадлежит DO Jamón de Guijuelo . [ 6 ]
- DOP Хабуго, провинция Уэльва – ветчина , изготовленная в природном парке Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче , в городах Кумбрес-Майорес , Кортегана , Хабуго , Энчинасола , Галароза и т. д., которые составляют производственную зону наименования происхождения. защитил Джабуго . Весь город Хабуго посвящен производству иберийской ветчины. главная площадь города называется Ла-плаза-дель-Хамон . [ 7 ]
- DOP Dehesa de Extremadura – производственная территория расположена на пастбищах пробковых и вечнозеленых дубов в провинциях Касерес и Бадахос . Из общей дехеса полуострова . площади Эстремадура занимает около миллиона гектаров [ 8 ]
- DOP Лос-Педрочес, провинция Кордова профилированная так называемым вырезом V. – внешняя форма вытянутая, стилизованная , Сохраните ногу и копыто для облегчения идентификации. Характерный цвет от розового до красно-фиолетового и внешний вид на разрезе с жировой инфильтрацией в мышечной массе. [ 9 ]
Потребление и популярность
[ редактировать ]
В Иберико производят одну из самых дорогих ветчин, производимых в мире. [ 10 ] [ 11 ] а его жирная мраморная текстура сделала его очень популярным деликатесом , спрос на который во всем мире трудно удовлетворить. [ 12 ] [ 13 ] сравнимо с говядиной Кобе .
было потреблено около 13 000 тонн иберийского хамона и связанных с ним побочных продуктов В 2017 году в Испании составил около 4 миллиардов евро . , в результате чего объем розничных продаж [ 12 ] Спрос продолжает расти, в то время как доступность остается на прежнем уровне, поскольку производство достигает максимума для обеспечения качества. Это приведет к росту цен на хамон иберико, которые, как ожидается, удвоятся в период с 2017 по 2021 год. [ 12 ] Однако в 2020 году продажи в Испании упали на 35-40% из-за пандемии COVID-19 в Испании . Бары и рестораны, одни из рынков сбыта этой продукции, были закрыты или ограничены. Свадебные торжества также были отложены или имели минимальную посещаемость. Поскольку от забоя до продажи хамона проходят годы, производителям пришлось снизить цены или выйти в интернет, чтобы очистить свои запасы. [ 14 ]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, [ 12 ] покупатель должен остерегаться и не становиться жертвой розничных или оптовых уловок или мошенничества, подобного мошенничеству с экспортом оливкового масла , поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не является иберийским . [ 15 ]
Доступность в США
[ редактировать ]До 2005 года только свинину, выращенную и забитую за пределами Испании, разрешалось перерабатывать в Испании для экспорта в Соединенные Штаты Америки из-за опасений чумы свиней . одобрило открытие первой бойни в Испании В 2005 году Министерство сельского хозяйства США для производства побочных продуктов иберико для экспорта в Соединенные Штаты.
Первые хамоны иберико были выпущены в продажу в США в декабре 2007 года, а беллота последовала за ними в июле 2008 года. [ 16 ]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с ветчиной Иберико, на Викискладе?
- Испанская кухня
- Португальская кухня
- Список ветчины
- Список сушеных продуктов
- Засолка (консервация продуктов питания)
- ветчина Серрано
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Как долго хранится ветчина иберико и следует ли замораживать ветчину иберико?» . ИберикоХамон . 22 ноября 2018 года . Проверено 7 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с «Как хранить хамон иберико | Легко читать» . Иберико Клуб | Хамон Иберико, испанские сыры, тапас и многое другое . 19 марта 2019 года . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с «Новая система маркировки качества продуктов из иберийской свинины» . Блог Andalucia.com. 16 января 2014 года . Проверено 3 июня 2016 г.
- ^ «Блог Испанского клуба - Различные типы качества испанской ветчины» . 6 октября 2021 г.
- ^ «Normas reguladoras del jamón «DO Jamón Guijuelo» (на испанском языке). Правительство Испании: Ministryio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Архивировано из оригинала 30 декабря 2008 г. Проверено 12 мая 2018 г. .
- ^ Школа гостеприимства Балеарских островов. «Гастрономия Саламанки» . Архивировано из оригинала 25 марта 2016 года . Проверено 27 января 2018 г.
- ^ Веб-сайт Министерства сельского хозяйства, рыболовства и окружающей среды. «ДОП Джабуго» .
- ^ "Нормативные стандарты ветчины "DO Dehesa de Extremadura"
- ^ «Нормативные стандарты для ветчины DO Jamón los Pedroches».
- ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). «Самая дорогая ветчина в мире?» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Лимон, Рауль (7 марта 2016 г.). «Самая дорогая ветчина в мире производится из Уэльвы и стоит 4100 евро за ногу» . Эль Паис . ISSN 1134-6582 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с д Навас, Сара (13 декабря 2017 г.). «Эксперты предупреждают: цены на ветчину взлетят до небес, и это две причины » . Эль Паис (на испанском языке). ISSN 1134-6582 . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы сталкиваются с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пробует вкус иберийского хамона» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Альварес, Пас (13 февраля 2021 г.). «Пандемия замедляет даже шаги иберийской свиньи» . Синко Диас (на испанском языке) . Проверено 24 января 2023 г.
- ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). «Не дайте себя обмануть ветчиной: новый закон, регулирующий иберийскую ветчину, «неубедительный » . Возпопули (на европейском испанском языке) . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ Бурген, Стивен (15 августа 2020 г.). «В Испании возмущены планами США производить «иберийскую» ветчину в Техасе и Джорджии» . Хранитель . Проверено 16 августа 2020 г. .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Барренечеа, Тереза. Кухни Испании . Десятискоростной пресс, 2005. ISBN 1-58008-515-6 .
