Спек Альто-Адидже
 | |
| Альтернативные названия | чоче |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Южный Тироль |
| 300 ккал/1,254 кДж ккал | |
Спек-Альто-Адидже ( ладинский язык : cioce или ciociul ; немецкий : Südtiroler Speck [ 1 ] [ циклическая ссылка ] ) — сыровяленая , слегка копченая ветчина , производимая в Южном Тироле , северная Италия. Часть его производства регулируется Европейским Союзом в соответствии со статусом защищенного географического указания (PGI) (см. также: Тирольское пятнышко ).
В отличие от ветчины , шпик Альто-Адидже коптят . [ 2 ]
История
[ редактировать ]
Первые документы, содержащие слово пятнышко, относятся к XVIII веку, хотя оно уже фигурирует в мясных уставах и в бухгалтерских записях тирольских князей 1200 года под разными названиями и определениями.
Изначально шпик производился для того, чтобы сохранить мясо на долгое время. Это был метод, который позволял семьям круглый год иметь доступ к мясу свиней, забитых перед Святками. Самое главное, что спек был единственной возможностью для беднейших слоев общества есть мясо и приобретать липиды. Со временем оно стало одним из основных блюд на пирах и банкетах. Сегодня это по-прежнему звезда южнотирольской «закуски», которую подают вместе с хлебом и вином.
Шпек – это продукт, типичный для Южного Тироля, возникший в результате слияния двух различных методов консервирования мяса: копчения, типичного для вяленой ветчины Средиземноморья, и копчения, типичного для Северной Европы. Будучи расположенным на пересечении Северной и Южной Европы и благодаря своему уникальному климату, Южный Тироль объединил два метода производства шкварки по правилу «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха». заключающийся в светоотверждении и в чередовании дыма и свежего воздуха.
Первоначально спек производили только отдельные фермерские семьи. Позже его производством овладели мастерские местных мясников, а в 1960-х годах оно стало промышленным продуктом.
Производство
[ редактировать ]
Спек Альто-Адидже производится путем легкого копчения соленых свиных окорочков с последующим периодом выдержки примерно 22 недели и нанесением специальной корочки соли, содержание которой никогда не должно превышать 5% от конечного продукта.
Общим для всех мелких и крупных производителей пятнышка является соблюдение правила «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха». Производство состоит из пяти этапов: отбор сырья, засолка, копчение, вяление, проверка и маркировка качества.
Для производства Спек Альто Адидже используются нежирные, твердые свиные бедра. Задние четвертины отбираются в соответствии с критериями, указанными в спецификациях сырья, и обрезаются традиционными методами. На них промаркирована дата начала производства, которая поможет при последующих проверках.
Шпиковые ветчины солят и приправляют смесью ароматов (соль, перец, можжевельник, розмарин и залив). Затем их сушат в течение трех недель при контролируемой температуре и несколько раз переворачивают, чтобы кукуруза лучше проникла.
Затем ветчину попеременно подвергают копчению и сушке. Фаза копчения легкая и проводится над древесиной с низким содержанием смол, чтобы не придать пятну слишком сильный аромат, а температура дыма никогда не должна превышать 20 ° C (68 ° F).
На заключительном этапе ветчину выдерживают путем сушки в помещениях, проветриваемых свежим воздухом. Период выдержки определяется с учетом конечного веса ветчины и обычно длится около 22 недель. На этом этапе на ветчине образуется естественный слой ароматной плесени, который затем удаляется в конце процесса выдержки. Слой плесени придает блюду характерный вкус и предотвращает его пересыхание.
Пятнышко, соответствующее производственным критериям, установленным производственными стандартами, и прошедшее контроль, маркируется огнем в 4 разных местах кожуры специальной печатью.
Проверка и качество бренда
[ редактировать ]ЗГУ Шпек-Альто-Адидже охраняется Европейским Союзом как защищенное географическое указание (ЗГУ). Этот статус присваивается только избранным продуктам, полученным традиционными методами и в определенных географических регионах.
Чтобы гарантировать качество и подлинность ЗГУ Speck Alto Adige, консорциум качества Südtiroler Speck Consortium совместно с независимым институтом контроля INEQ (Istituto Nord Est Qualità) разработал систему контроля, применяемую на всех этапах производства, от отбора мяса до готовой продукции. продукт. [ 3 ]
Информация о питании
[ редактировать ]Спек Альто-Адидже имеет высокое содержание белка. Пищевая ценность на 100 г порции следующая: [ 4 ]
| Энергия | 1254 кДж (300 ккал) |
| Белок | 30,70 г |
| Толстый | 19,10 г |
| Углеводы | < 0,50 г |
Шпек как ключевой элемент южнотирольской закуски
[ редактировать ]
В Южном Тироле спек традиционно был продуктом питания фермеров, источником энергии во время работы на полях. Со временем оно стало одним из основных блюд на банкетах, праздниках и приветственных церемониях. Последняя функция дошла и до наших дней, когда шпик вместе с хлебом и вином подается как типичная южнотирольская «закуска», предлагаемая в знак гостеприимства.
Маренде — местное название закуски ( Brettljause по-немецки). Закуска состоит из деревянной разделочной доски, начиненной шкварками, сосисками, местными сырами и маринованными огурцами, которые подаются вместе с фермерским хлебом и вином. Для маренде пятнышко подается одним куском шириной около 3 см, а затем разрезается на более мелкие кусочки.
События, связанные со Спек-Альто-Адидже
[ редактировать ]Самым известным событием, связанным со Шпком-Альто-Адидже, является Südtiroler Speckfest , а именно традиционный фестиваль пятен, который проводится каждый год осенью в Санкт-Магдалене, Вильнес /Фунес, у подножия горного хребта Доломитовых Альп . Südtiroler Speckfest , который пройдет в 2010 году в восьмой раз, — это мероприятие, организованное совместно туристической ассоциацией Villnöß, консорциумом качества Südtiroler Speck Consortium и EOS — экспортной организацией Южного Тироля Торгово-промышленной палаты Больцано. Каждый год на фестивале Ганс Мантингер «Gletscherhons», мастер искусства нарезки пятнышка, представляет свои неожиданные творения. [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]
Примечания и ссылки
[ редактировать ]- ^ Южнотирольский спек PGI
- ^ «Спек: un prosciutto affumicato typico dell'Alto Adige» [Спек: копченая ветчина, типичная для Альто-Адидже]. Итальянское национальное агентство туризма (на итальянском языке). nd Архивировано из оригинала 24 октября 2021 года . Проверено 24 октября 2021 г.
(переведено) Speck Alto Adige PGI — это очищенная от костей, обрезанная, сыровяленая ветчина [ прошутто крудо ], высушенная и вяленая в течение не менее 22 недель, производимая только 29 производителями, сертифицированными Консорциумом по защите Спек-Альто-Адидже.
- ^ Южнотирольский консорциум Speck
- ^ Пищевая ценность
- ^ Южнотирольский фестиваль пятен
Внешние ссылки
[ редактировать ]
