Цзиньхуа ветчина
 Цзиньхуа ветчина | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | сыровяленая ветчина |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Цзиньхуа |
| Цзиньхуа ветчина | |||
|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | Цзиньхуа ветчина | ||
| Упрощенный китайский | Цзиньхуа ветчина | ||
| |||
Ветчина Цзиньхуа ( китайский : 金華火腿 ) — это особый вид сыровяленой ветчины, названный в честь города Цзиньхуа , где она производится, в Чжэцзян провинции , Китай . [ 1 ] [ 2 ] Ветчина китайских используется в китайской кухне для придания вкуса тушеным и тушеным блюдам, а также для приготовления бульонов и бульонов для многих супов . Ветчина была удостоена первой премии на Панамской международной товарной выставке 1915 года . [ 3 ]
Производство
[ редактировать ]Ветчина Цзиньхуа традиционно производится с использованием задних ног свиней родом из Китая, известных как «черные с двумя концами» (兩頭烏), у которых на голове и задних конечностях растут черные волосы с белой средней частью. Эта порода быстро взрослеет; у него отличное качество мяса и тонкая кожица. [ 4 ] [ 5 ] Производство ветчины начинается, когда температура воздуха падает ниже 10 ° C (50 ° F). Весь процесс занимает около 8-10 месяцев. [ 3 ] [ 6 ]
Производство ветчины разделено на шесть этапов, которые начинаются зимой и заканчиваются следующей осенью: [ 3 ] [ 6 ]
- Приготовление мяса : отбирают хорошо развитые и неповрежденные ножки и очищают «открытую» сторону ножки от жира, сухожилий, оболочек и других соединительных тканей. Оставшуюся кровь в ногах также следует выдавить.
- Соление : Соление проводится при температуре 5–10 ° C (41–50 ° F), поскольку более низкие температуры уменьшают проникновение соли и препятствуют росту бактерий. Соль неоднократно натирают мясо и дают ей впитаться в течение многих дней, используя специальный метод и мнемонику, которая указывает порядок и важные области ветчины, которые нужно солить. [ 5 ] Процесс засолки повторяют 5–7 раз, в среднем по времени 1 месяц. только обычная соль Используется и нитрат натрия . , хотя некоторые производители включают в процесс засолки
- Замачивание и мытье : После того, как нога хорошо просолится и частично высохнет, ее замачивают в воде на 4–6 часов, а затем протирают. После первоначального мытья ветчину замачивают еще на 16–18 часов.
- Сушка и формование : ветчину обрезают до желаемой формы бамбукового листа, удаляют копыта, клеймят утюгом, а затем подвешивают сушиться на солнце. Сушку на солнце прекращают, когда с окорока начинает капать разжиженный жир, для чего обычно требуется недельное пребывание на солнце.
- Созревание : сушеную ветчину подвешивают в помещении с низкой температурой 15 градусов и влажностью 55–57% и дают высохнуть, пролечиться и развить аромат в течение 6–8 месяцев. В этот период ветчина ферментируется посредством формования , а белки и жиры гидролизуются эндогенными ферментами. Это улучшает вкус ветчины за счет создания свободных аминокислот и вкусовых соединений.
- После созревания : созревшую ветчину очищают от плесени и пыли, а затем наносят тонкий слой растительного масла , чтобы смягчить ветчину и предотвратить чрезмерное окисление жира. Сушеные ветчины складывают друг на друга и оставляют созревать в течение 2–3 месяцев, что позволяет вкусу стабилизироваться и усилиться.
Новые методы обработки, включающие корректировку температуры и влажности старения, могут ускорить производство и сократить время до 1–2 месяцев. [ 3 ]
Культура
[ редактировать ]
Самое раннее зарегистрированное упоминание о технологии обработки ветчины Цзиньхуа относится к периоду династии Тан (618–907 гг. н.э.), и некоторые сообщают, что этот метод производства сухой ветчины, в свою очередь, был передан в Европу Марко Поло . [ 6 ] хотя в Италии сохранение свиных окорочков в виде ветчины имеет гораздо более длительную историю, со следами производства копченой ветчины среди этрусской цивилизации , [ 7 ] еще в VI и V веках до нашей эры; Что касается Древнего Рима , Катон [ 8 ] примерно в 160 г. до н. э., в его «De Agri Cultura » [ 9 ] описывает процесс засолки свиной ножки способом, который сегодня известен в Италии как « прошутто крудо » (сырая ветчина), более того, еще существует римская дорога под названием «Панисперна» (панис = хлеб и перна = свиная ножка).
Имя Цзиньхуа было даровано первым императором южной династии Сун . [ 6 ] Он высоко ценится в китайской кухне . [ 10 ] Его можно есть как часть холодного мясного блюда или использовать для приготовления супового бульона уникальный вкус умами , придавая любому блюду . Ветчина Цзиньхуа является важным ингредиентом блюда, которое Будда перепрыгивает через стену . Ветчина восхваляется в китайской литературе и широко упоминается в династии Цин романе «Сон о Красной палате» , когда описывалась кухня знати.
Идеальная ветчина должна иметь определенные физические характеристики, такие как блестящая и гладкая желтая окраска снаружи, округлая форма в виде бамбукового листа, небольшие суставы и копыта , тонкая и тонкая кость, обильный слой жира, окружающий темные и красные тона. вкусом мясо, ярко выраженный, но не неприятный запах, мясо с тонкой текстурой, высоким содержанием внутримышечного жира и очень соленым, умами и сладким . На внешней стороне ветчины может быть небольшое количество плесени, но это считается нормальным и влияет на вкус ветчины. [ 11 ]
Химический анализ
[ редактировать ]Вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен высокой концентрацией в ней свободных аминокислот и нуклеотидов , а именно глутаминовой кислоты и 5'- инозиновой кислоты . Хотя общее количество аминокислот не отличается от сырой ветчины, высокая доля свободных соединений, образовавшихся в результате длительного процесса копчения, обеспечивает ветчине очень приятный вкус умами. На вкус также влияет ферментация , в основном из-за плесени и некоторых дрожжей, присутствующих в ветчине. [ 10 ] [ 12 ]
Аромат и ароматические соединения ветчины Цзиньхуа аналогичны ароматическим свойствам вяленой иберийской ветчины, но отличаются от легкой итальянской и пармской ветчины . Вероятно, это связано с более длительным выдерживанием и воздействием окружающей среды как цзиньхуа, так и иберийской ветчины. Ароматные соединения состоят из альдегидов , соединений серы , таких как метантиол и диметилдисульфид , и разветвленных алкенов , которые образуются в результате распада и перегруппировки аминокислот и жирных кислот, вызванных автоокислением и ферментацией. [ 12 ]
Скандал с пестицидами
[ редактировать ]В 2003 году ветчина Цзиньхуа стала центром скандального инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов в Китае . В ходе этого инцидента несколько мелких производителей ветчины Цзиньхуа работали вне сезона и производили ветчину в теплое время года, обрабатывая свою ветчину пестицидами, чтобы предотвратить порчу и заражение насекомыми. [ 13 ] Ветчину вымачивали в пестициде дихлофосе , который представляет собой летучий фосфорорганический инсектицид, используемый для фумигации . [ 14 ] Инцидент сильно повлиял на законных производителей ветчины и вызвал резкое падение рыночного спроса. [ 15 ]
См. также
[ редактировать ]
Китайская ветчина
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Анг, CYW; Лю, К.; Хуанг, Ю.В. (1999). Азиатские продукты: наука и технологии . Тейлор и Фрэнсис. п. 209. ИСБН 978-1-56676-736-1 . Проверено 22 мая 2017 г.
- ^ Кристбергссон, К.; Оливейра, Дж. (2016). Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты . Интеграция пищевых наук и инженерных знаний в пищевую цепочку. Спрингер США. п. 234. ИСБН 978-1-4899-7648-2 . Проверено 22 мая 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д Ван Анг, Катарина Юнг-Кан; Лю, КеШун; Хуан, Яо-Вэнь (1999), Азиатские продукты питания: наука и технологии , CRC Press, стр. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1
- ^ Свинья Цзиньхуа , архивировано с оригинала 20 ноября 2008 г.
- ^ Jump up to: а б Ин, Чжун (13 декабря 2006 г.), Вот как «рафинируется» ветчина , Qianjiang Evening News, архивировано с оригинала 21 апреля 2009 г.
- ^ Jump up to: а б с д Чжоу, GH; Чжао, генеральный директор (2007), «Биохимические изменения при обработке традиционной ветчины Цзиньхуа», Meat Science , 77 (1): 114–120, doi : 10.1016/j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402
- ^ Филиппини, Мария Антониетта (26 сентября 2013 г.). «Те этруски, которые торговали ветчинами» . Газетта ди Мантуя .
- ^ Марк Порций Катон, Libri de Re Rustica, М. Катонис, М. Теренций Варронис, Л. Юний Модерати Колумелле, Палладий Рутилий, Лютеция, 1533 г.
- ^ Кэллоу, Э.Х. (декабрь 1947 г.). «Действие солей и других веществ, используемых при копчении бекона и ветчины». Британский журнал питания . 1 (2–3): 269–274. дои : 10.1079/bjn19470037 . ПМИД 18907930 .
- ^ Jump up to: а б ВАГУ, Ютака, Тошитака; СИНДО, Хитоши; КОИДЗУМИ, Такео (1994), «Общие компоненты, аминокислоты, 5'-нуклеотиды и микроорганизмы китайской ферментированной пищи «Цзинхуа Хуотуи» » , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi , 41. (12): 921–926, doi : 10.3136/nskkk1962.41.921 - [1] [ постоянная мертвая ссылка ] - Профиль
- ^ Литературные герои прошлого и Цзиньхуа Хам , заархивировано из оригинала 19 ноября 2008 г.
- ^ Jump up to: а б Ду, М.; Ан, Д.Ю. (2001), Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы , том. 66, Журнал пищевой науки, стр. 827–831.
- ^ Разоблачено мошенничество с Цзиньхуа Хэмом , Shanghai Star, 20 ноября 2003 г., архивировано из оригинала 11 июня 2011 г. , получено 25 ноября 2008 г.
- ^ Цзинь, Ран Минмин (17 ноября 2003 г.), мертвая свинина, обработанная дихлофосом, пропитанная «ядовитой ветчиной» Цзиньхуа, поступает на рынок , Yangzi Evening News
- ^ Ли, «Семь дюймов земли» (4 июня 2004 г.), «Ядовитая» ветчина в Цзиньхуа, провинция Чжэцзян, вынудила отрасль пережить самую холодную зиму , People's Daily Online
