Филе (отрезанное)

Филе или филе ( Великобритания : / ˈ f ɪ l ɪ t / , США : / f ɪ ˈ l eɪ / ; от французского слова филе , произносится [filɛ] ) — кусок мяса или рыбы без костей . Филе часто является основным ингредиентом во многих кухнях , и во многих блюдах в качестве одного из ингредиентов требуется филе определенного типа.

Мясо

Говядина

В случае говядины этот термин чаще всего относится к говяжьей вырезке в США, особенно к филе-миньону .

Курица

Куриное филе, иногда называемое внутренним филе, представляет собой особый кусок мяса из стейков курицы или страуса . ^[1] В курице два филе, каждое из которых имеет длину несколько сантиметров и ширину около 25 мм (1 дюйм) или меньше. Они лежат под основной частью груди, чуть выше грудной клетки, вокруг центра грудины. Они отделены от основной груди нитью.

Куриное филе очень популярно в супермаркетах многих стран. Они могут быть прикреплены к основной грудке или отделены от нее в упаковках, обычно состоящих из четырех или более филе.

Сырое куриное филе
Филе свинины

Рыба

При подготовке к филетированию чешую с рыбы следует удалить . Содержимое брюшной полости (кишки и другие органы) также необходимо аккуратно отделить от филе.

Рыбное филе обычно получают путем нарезки параллельно позвоночнику, а не перпендикулярно позвоночнику. Куски рыбы, выполненные перпендикулярно позвоночнику, известны как стейки или котлеты и часто содержат кость. Оставшиеся кости с прикрепленной мякотью называются «рамкой» и часто используются для приготовления рыбного бульона . В отличие от целой рыбы или рыбных стейков , филе не содержит позвоночника; из них получается меньше мяса, но их легче есть.

Специально нарезанные галтели берутся из цельных крупных блоков; к ним относятся «естественные» вырезы филе, клина, ромба или хвоста. Филе может быть без кожи или с кожей; булавочные кости могут быть удалены, а могут и не быть удалены. ^[2]

Флетч — это большое бескостное филе палтуса , рыбы-меч или тунца . ^[2]

Существует несколько способов разделки рыбного филе:

Котлета
- Это филе получается путем нарезки сзади головы рыбы, вокруг брюшка и сужается к хвосту. Затем рыбу переворачивают, и процесс повторяется с другой стороны, получая двойное филе.
Одинокий
- Это филе более сложное, чем котлета, и получается два отдельных филе, по одному с каждой стороны рыбы.
"J" вырез
- Это филе изготавливается так же, как и простое филе, но косточки удаляются путем вырезания из филе буквы J.