Билтонг
 Нарезанный ломтиками говяжий билтонг | |
| Тип | Сушеное мясо |
|---|---|
| Место происхождения | Южная Африка |
| Основные ингредиенты | Мясо |
| Обычно используемые ингредиенты |
|
Билтонг — это форма сушеного , вяленого мяса которая возникла в Южной Африки странах ( Южная Африка , Зимбабве , Малави , Намибия , Ботсвана , Лесото , Эсватини и Замбия ). Для его производства используются различные виды мяса: от говядины до мяса дичи , например страуса или куду . Нарезка также может быть разной: либо филе мяса, нарезанное полосками по волокнам мышц, либо плоские куски, нарезанные поперек волокон. Это связано с вяленой говядиной ; оба — сушеное мясо с пряностями; однако типичные ингредиенты, вкус и производственные процессы могут отличаться.
Слово «билтонг» происходит от африканских bil («ягодица») и tong («полоска» или «язык»). [1]
Происхождение
[ редактировать ]Консервирование мяса как метод выживания восходит к древним временам.
Мясо можно консервировать, консервируя его в соли , рассоле или уксусе , а также в селитре (нитрате калия). Нитрат калия убивает Clostridium botulinum , смертельную бактерию, вызывающую ботулизм , а кислотность уксуса подавляет ее рост. По данным Всемирной организации здравоохранения, C. botulinum не будет расти в кислых условиях (pH менее 4,6); поэтому токсин не будет образовываться в кислых продуктах. [2]
Антимикробные свойства некоторых специй также известны с древних времен. Специи, привнесенные в билтонг голландцами, включают перец , кориандр и гвоздику . [3]
В январе 2017 года исследовательская группа из Университета внутренних дел Бейры в Португалии опубликовала исследование противомикробных свойств масла кориандра. [4] (кориандр является одной из основных специй в самых простых рецептах билтонга) против 12 бактериальных штаммов и обнаружил, что 10 из 12 штаммов бактерий были уничтожены относительно мягкой концентрацией масла кориандра (1,6%). У двух штаммов, которые не были эффективно уничтожены, Bacillus cereus и Enterococcus faecalis , масло кориандра значительно замедляло их рост. [5]
Потребность в сохранении продуктов питания в Южной Африке была острой. Холодильников и холодильников еще не изобрели, а наращивание стад скота занимало много времени. Однако, поскольку в Южной Африке дичь была в изобилии, пришлось использовать традиционные методы для сохранения мяса крупных африканских животных, включая канну .
Мясо готовили с уксусом и специями, а затем подвешивали для сушки на воздухе в течение двух недель зимой, когда более низкие температуры еще больше подавляли рост бактерий и грибков. После надлежащего высыхания билтонг был готов к упаковке в тканевые мешки, обеспечивающие циркуляцию воздуха и предотвращающие появление плесени. [ нужна ссылка ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Наиболее распространенными ингредиентами билтонга являются: [6] [7]
Современные ингредиенты иногда включают бальзамический уксус или солодовый уксус , сахар , сухой молотый перец чили , мускатный орех , паприку , лимонный сок , чеснок , бикарбонатную содовую , вустерширский соус , [8] луковый порошок и селитра .
Мясо
[ редактировать ]До появления охлаждения процесс консервирования использовался для сохранения всех видов мяса в Южной Африке, но сегодня билтонг чаще всего изготавливают из говядины , в первую очередь из-за ее широкой доступности и более низкой стоимости по сравнению с дичью. Для получения тончайших нарезок филе , вырезка или стейки , срезанные с бедра, например, с верхней или серебряной используются стороны. Можно использовать и другие отрубы, но они не такого высокого качества.
Билтонг также может быть изготовлен из:
- Курица , называемая просто куриным билтонгом.
- Рыба в этом случае известна как боккомс ( акулу билтонг можно встретить и в Южной Африке). [9] [10] Боккомс не следует путать с другой вяленой рыбой, такой как сушеная рыба-ангел и сушеный снук .
- игры Такие , как куду , спрингбок и антилопа гну.
- Мясо страуса (ярко-красное, часто напоминающее дичь)
- Мясо оленины (используется в Европе как дичь) [11]
Подготовка
[ редактировать ]Традиционно билтонг готовили только в холодную зиму, когда риск роста бактерий и плесени был минимален. Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо мариновалось в растворе уксуса (традиционно используется виноградный уксус, но очень хорошо подходят бальзамический уксус и сидр) в течение нескольких часов, затем уксус сливают, прежде чем мясо будет приправлено солью и специями. Смесь специй обильно посыпают мясо и втирают. Селитру необязательно, ее можно добавить в качестве дополнительного консерванта (необходимо только для влажного билтонга, который не подлежит замораживанию). Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или поставить в холодильник на ночь), а лишнюю жидкость слить, прежде чем повесить мясо в сушилке.
Другие рецепты, которые передавались из поколения в поколение, требуют, чтобы билтонг оставался на ночь в растворе уксуса, соли и специй (от 12 до 24 часов). [12] Смесь специй традиционно состоит из равного количества каменной соли , цельного кориандра (слегка поджаренного), грубо молотого черного перца и коричневого сахара. [13] уксус служит основным ингибитором бактерий Clostridium botulinum . По данным Всемирной организации здравоохранения , [14] а соль, кориандр, перец и гвоздика обладают противомикробными свойствами. [15]
Сушка
[ редактировать ]
Традиционно билтонг готовили в холодные зимы южноафриканского высокогорья для достижения наилучших результатов. Холодный сухой воздух обычно сушит билтонг гораздо эффективнее и в максимально безопасных условиях для пищевых продуктов. Риск появления плесени и бактерий сведен к естественному минимуму, а более толстые куски билтонга можно медленно высушить, чтобы получить более насыщенную текстуру, более насыщенный вкус и более темный цвет. Нагрев стал использоваться в этом процессе только в последние годы, и традиционные производители билтонгов утверждают, что нагрев приводит к ухудшению конечного результата. Из-за повышенного риска роста бактерий и грибков метод с подогревом, например, используемый в картонных или деревянных ящиках для билтонгов (городские) или в сухих помещениях с климат-контролем (коммерческие), не может использоваться без добавления нитратов или нитритов (отверждающих солей). ). В зависимости от используемых специй можно получить различные вкусы. Билтонг также можно приготовить в более холодном климате, используя электрическую лампу для сушки мяса, но необходимо позаботиться о вентиляции, так как на мясе может начать образовываться плесень.
Традиционная медленная сушка обеспечит среднее излечение примерно за четыре дня. Электрическая духовка с вентилятором, настроенная на температуру 40–70 ° C (104–158 ° F) и слегка приоткрытая дверца, чтобы выпустить влажный воздух, может высушить мясо примерно за четыре часа. [16] Хотя сушеное в духовке мясо готово к употреблению через день или два после приготовления, традиционные производители билтонга по-прежнему считают, что медленно высушенное мясо более безопасное и имеет более высокое качество.
Сравнение с вяленым мясом
[ редактировать ]
Билтонг отличается от вяленого мяса четырьмя отличительными чертами:
- Мясо, используемое в билтонге, часто бывает намного толще из-за более быстрого времени высыхания в условиях сухого воздуха; Обычно мясо билтонга нарезают полосками шириной около 25 миллиметров (0,98 дюйма), но могут быть и толще. Вяленое мясо обычно представляет собой очень тонкое мясо.
- Уксус, соль и специи в билтонге, а также процесс сушки , лечат мясо, а также придают ему текстуру и аромат. Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса.
- Джерки часто курят; Билтонг курят редко. [17]
- Билтонг обычно не содержит сахарных добавок, тогда как вяленое мясо в большинстве случаев содержит. [18]
Розничная торговля
[ редактировать ]
Билтонг — распространенный продукт в мясных и продуктовых магазинах Южной Африки, его можно купить в виде широких или более тонких полосок (известных как стокки , что означает «маленькие палочки»). Он также продается в пластиковых пакетах, иногда в термоусадочной упаковке , и может быть мелко измельчен или нарезан в виде чипсов билтонг.
Также некоторые специализированные магазины продают билтонг. В этих магазинах билтонг может продаваться как «мокрый» (влажный), «средний» или «сухой». Кроме того, некоторые клиенты предпочитают, чтобы в нем было много жира, в то время как другие предпочитают, чтобы он был максимально постным.
Еда
[ редактировать ]Хотя билтонг обычно едят в качестве закуски, его также можно нарезать кубиками в рагу или добавить в кексы или хлеб в горшочках . Также производятся картофельные чипсы со вкусом Билтонга. [19] и немного сырной пасты [20] [21] имеют вкус билтонга. Мелко нарезанный билтонг едят на ломтиках хлеба и в бутербродах. [22] [23]
Билтонг можно использовать в качестве средства для прорезывания зубов у младенцев. [24]
Билтонг – это пища с высоким содержанием белка. Часто для приготовления 100 г билтонга требуется 200 г говядины, а в процессе приготовления билтонга сохраняется большая часть содержания белка. Некоторые билтонги могут содержать до 67% белка.
По всему миру
[ редактировать ]
Популярность Билтонга распространилась на многие другие страны с большим населением Южной Африки — Канаду , Великобританию, Австралию , Новую Зеландию, Ирландию, США и Индию. Билтонг также производится в общинах южноафриканских экспатриантов по всему миру, например, в Германии, Ирландии и даже Южной Корее. [25] [26]
Билтонг, произведенный в Южной Африке, не может быть импортирован в Великобританию в соответствии с правилами, регулирующими импорт мясных продуктов из стран, не входящих в ЕС, установленными Управлением по таможенным и акцизным делам Ее Величества и его преемником Налоговым и таможенным управлением Ее Величества . [27] таким образом, он сделан в Великобритании.
В Соединенных Штатах билтонг встречается относительно редко, поскольку вяленая говядина традиционно была более популярной закуской из сушеного мяса. В течение последних нескольких лет, [ когда? ] Билтонг начал небольшое появление в Соединенных Штатах, особенно за счет иммигрантов из Южной Африки, которые привезли с собой свою местную культуру и еду. Из-за опасений, связанных с наличием ящура в Южной Африке, Министерство сельского хозяйства США требует сертификат проверки мяса, выданный правительственным органом Южной Африки, для сопровождения импорта билтонга. [28]
См. также
[ редактировать ]- Список африканских блюд - Блюда африканской кухни.
- Список сушеных продуктов
Похожие продукты
[ редактировать ]Продукты, похожие на билтонг, включают:
- Брезаола – вяленая и соленая говядина.
- Карне сека – сушеная говядина по-мексикански.
- Чечина - Соленое и сушеное или вяленое мясо.
- Чарки – постное мясо, сушеное во избежание порчи.
- Дроеворс - южноафриканская закуска.
- Вяленое мясо – постное мясо, сушеное для предотвращения порчи.
- Килиши - блюдо хауса из пряной сушеной говядины, курицы, баранины или козлятины.
- Metworst - разновидность традиционной голландской колбасы.
- Мохама – андалузский деликатес из вяленого тунца.
- Пастырма – сушеная говядина со специями.
- Пеммикан - пищевая смесь с длительным сроком хранения, иногда используемая в качестве пищи для выживания.
- Slinzega – сушеный мясной продукт из итальянских Альп.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эрик Партридж (20 сентября 2006 г.). Происхождение: Этимологический словарь современного английского языка . Рутледж. ISBN 978-0-203-42114-7 . Проверено 24 сентября 2008 г.
- ^ «Ботулизм» . Всемирная организация здравоохранения .
- ^ Бейнарт, Уильям (2008). Расцвет охраны природы в Южной Африке . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780199541225 .
- ^ Сильва, Филомена; Домингес, Фернанда С (2015). «Противомикробная активность масла кориандра и его эффективность в качестве пищевого консерванта». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 57 (1): 35–47. дои : 10.1080/10408398.2013.847818 . ПМИД 25831119 . S2CID 20975653 .
- ^ Доктор философии Фернанда Домингес (26 июня 2014 г.). «Кориандр: специя, которая борется с пищевым отравлением» .
- ^ Рокленд, Луи Б.; Беша, Ларри Р. (1987). «Промежуточные влажные продукты» . Активность воды: теория и применение к пище . ЦРК Пресс . п. 318. ИСБН 978-0-8247-7759-3 . Проверено 29 сентября 2008 г.
- ^ Арора, Дилип К.; Арора, Бхарат Рай (1991). «Ксерофильные грибы в продуктах средней и низкой влажности» . Справочник по прикладной микологии . ЦРК Пресс . п. 74. ИСБН 978-0-8247-8491-1 . Проверено 29 сентября 2008 г.
- ^ Мадиква, Зенойсе (25 сентября 2008 г.). «Приготовить билтонг очень просто» . Соуэтан . Проверено 29 сентября 2008 г.
- ^ Уайли, Диана (2001). Голодание на полный желудок: голод и триумф культурного расизма в современной Южной Африке . Университет Вирджинии Пресс . п. 83. ИСБН 978-0-8139-2068-9 . Проверено 23 сентября 2008 г.
Иногда продукты, пожертвованные в качестве помощи голодающим, были незабываемо причудливыми и удивительно популярными, например акулий билтонг (сушеное мясо акулы ).
- ^ Хемстра, Элейн (2004). Прибрежные рыбы Южной Африки НИСК (ПТИ) Лтд. стр. 100-1 63–64. ISBN 978-1-920033-01-9 . Проверено 23 сентября 2008 г.
[Мясо суповой акулы] сушат, солят и продают как акулий билтонг.
- ^ «Какой вес билтонга после сушки? – Мясистый» .
- ^ «Приготовление традиционного южноафриканского билтонга — рецепт — SA-Austin.com» . www.sa-austin.com .
- ^ д'Амато, Мария Евгения; Алешин, Евгения; Клоэте, Кевин Уэсли; Дэвисон, Шон; Корах, Дэниел (2013). «Где игра? Аутентификация продуктов из мяса диких животных в Южной Африке: практический пример» . Исследовательская генетика . 4 (1): 6. дои : 10.1186/2041-2223-4-6 . ПМЦ 3621286 . ПМИД 23452350 .
- ^ «Ботулизм» . www.who.int .
- ^ "Данные" . привет-tm.com. Архивировано из оригинала 23 августа 2017 года . Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ «Рецепт: Домашнее вяленое мясо в духовке» .
- ^ «Билтонг: все об этом популярном южноафриканском угощении» . Требуйте Африку . 3 августа 2018 года . Проверено 20 января 2021 г.
- ^ «Билтонг против Джерки – в чем разница (и имеет ли это значение)? – Журнал Biltong» . 11 февраля 2021 г. Проверено 25 марта 2021 г.
- ^ Изучите мировые рынки закусок , Reportlinker.com, 29 апреля 2008 г., архивировано из оригинала 24 сентября 2008 г. , получено 29 сентября 2008 г. ,
Simba запускает картофельные чипсы Lay's со вкусом Билтонг.
- ^ «Ломтики плавленого сыра Билтонг – Клевер» . Архивировано из оригинала 10 января 2015 года . Проверено 10 января 2015 г.
- ^ Сырная паста Мелроуз. «Сырная паста Мелроуз» . SaffaTrading.co.za. Архивировано из оригинала 6 января 2018 года . Проверено 10 августа 2018 г.
- ^ "biltongparadise.co.za" . www.biltongparadise.co.za . Архивировано из оригинала 10 января 2015 года . Проверено 10 января 2015 г.
- ^ «Рецепты южноафриканского билтонга» . www.biltongshopper.com .
- ^ Боасе, Тесса (10 января 2005 г.). «Африканская закуска» . «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 29 сентября 2008 г.
[Билтонг] особенно полезен при прорезывании зубов у младенцев.
[ мертвая ссылка ] - ^ «Мясная закуска с мыса: Билтонг теперь доступен с надписью «Сделано в Германии» | shz.de» . шз . 11 мая 2022 г.
- ^ «Мясная закуска с мыса: Билтонг теперь доступна с надписью «Сделано в Германии» » . Кёльнская городская газета . 24 мая 2013 г.
- ^ HMRC. «Часто задаваемые вопросы: Мясо, продукты питания и растения» . Таможня и акциз Ее Величества . Архивировано из оригинала 2 февраля 2009 года . Проверено 10 сентября 2007 г.
- ^ «Могу ли я привезти южноафриканский билтонг (вяленую говядину) в Соединенные Штаты Америки для личного потребления?» . Спросите USDA . Министерство сельского хозяйства США. 17 июля 2019 года . Проверено 17 февраля 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Билтонгом, на Викискладе?
