Котлета

Котлета (образовано от французского côtelette , côte , « ребро » ^[1]^[2]) относится к:

тонкий кусочек мяса с ножки или ребер баранины , телятины , ^[2] свинина или курица
блюдо из такого ломтика, часто панированное (также известное на разных языках как котолетта , котлетт , котлет или котлета )
крокеты из или котлеты фарша мясного
разновидность рыбной нарезки, при которой рыба нарезается перпендикулярно позвоночнику, а не параллельно (как филе ); часто является синонимом стейка
креветка или креветка , у которой удалена голова и внешняя оболочка, оставлены только мякоть и хвост
пюре из овощей (обычно картофеля ), обжаренных с хлебом

Американская и канадская кухни

С конца 1700-х годов примерно до 1900 года практически во всех рецептах «котлет» в англоязычных кулинарных книгах упоминались котлеты из телятины. Потом стали появляться свиные котлеты. Совсем недавно, ^{[ когда? ]} в американской и канадской кухне котлеты также готовят из курицы, хотя она также была импортирована из Европы. Котлету обычно покрывают мукой, яйцом и панировочными сухарями, затем обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла.

Австрийская кухня

Австралийская кухня

Австралийцы едят котлеты из баранины, покрытые яичным желтком и панировочными сухарями. Куриные котлеты также очень популярны, но известны как куриный шницель. Котлеты из баранины и куриный шницель являются основными продуктами австралийской детской кухни. Среди большинства австралийцев итальянского происхождения термин «шницель» заменяется термином «котлета». Котлеты у этой группы населения обычно бывают телячьими или куриными.

Британская кухня

В британской кухне котлета обычно не панируется, ее также можно назвать отбивной . ^[3] Если говорить о говядине, то несколько кусков вместе обычно называются говяжьим ребром или ребром, тогда как бараньи ребра называются решеткой или решеткой ягненка. Перед приготовлением ребрышки ягненка также можно связать в круглую форму ребрами наружу, придавая форму кроны, что и привело к названию «корона ягненка».

Французская кухня

Во Франции котлеты можно готовить из любого сальпикона из птицы, дичи, рыбы и моллюсков, смешанного с необходимым количеством фарша в соответствии с основным ингредиентом; консистенцию следует регулировать небольшим количеством хорошо разбавленного соуса, который также должен соответствовать ингредиентам. Эти котлеты должны быть яичными и покрошенными, их следует неглубоко обжаривать и красить в топленом масле, а не во фритюре. ^[4]

Еще один вид котлет – Котлет Менон. ^[5] или Côtelette révolution — телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сливочном масле.

Гонконгская кухня

В Гонконге котлета появилась в период британской колониальной оккупации вместе с другими кулинарными влияниями. Это рассматривается как «сай чаан» или западная кухня. На обед телятину, свинину и курицу готовят в кляре и обжаривают во фритюре. Морепродукты, такие как креветки или морские гребешки, в кляре или в панировке и обжаренные во фритюре, также могут быть известны в Гонконге как «котлеты». Обычно его подают вместе с рисом или спагетти-лапшой.

Индийская кухня

В индийской кухне под котлетой подразумевают овощное пюре (картофель, морковь, фасоль) или приготовленную мясную начинку (баранину, говядину, курицу, свинину или рыбу), обжаренную в кляре/покрышке. Само мясо готовится со специями – луком, кардамоном, гвоздикой, корицей , кориандром (кинза), зеленым перцем чили, лимоном и солью. Затем его обмакивают в яичную смесь или кукурузный крахмал , а затем в панировочные сухари (см. также котлету в панировке ) и обжаривают в топленом или растительном масле. Котлеты из курицы и баранины — популярная закуска в восточной части Индии, особенно в Калькутте .

В вегетарианской версии нет мяса, вместо этого начинка представляет собой сочетание картофельного пюре, лука, зеленого перца чили, специй и соли. Эта версия более популярна среди вегетарианского населения Индии. Не следует путать его с жареными котлетами, такими как алоо тикки . Котлету традиционно жарят во фритюре.

Иранская кухня

В Иране котлета ( персидский : کتلت) — это популярная тонкослойная смесь, похожая на гамбургер, из жареного говяжьего фарша или гороховой муки, пюре или тертого картофеля, яиц, лука, специй и панировочных сухарей.

Итальянская кухня

Использование котлеты ( котолетта ) довольно широко распространено в итальянской кухне во многих различных вариациях. Самый известный вариант — миланская котлета ( cotoletta alla milanese ), телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сливочном масле. Его не следует путать с венским шницелем (который следует называть scaloppina alla viennese или феттина импаната по-итальянски), который представляет собой другой кусок мяса; в миланской котлете есть кость, а в венском шницеле - нет. Блюдо имеет французское происхождение и было привезено в Милан во время наполеоновских войн . ^[6]

Японская кухня

Котлета была завезена в Японию в период Мэйдзи в ресторане западной кухни в фешенебельном районе Гиндза в Токио . Японское произношение слова «котлета» — кацурэцу .

В японской кухне кацурэцу или , короче, кацу — это на самом деле название японской версии венского шницеля , котлеты в панировке. Блюда с кацу включают тонкацу и кацудон .

Кацукаре (рис с котлетами и карри )
Эсукароппу (« эскалопа »)
Тон-кацу (свиная котлета)

Польская кухня

Польская свиная котлета, kotlet schabowy , представляет собой свиную отбивную , покрытую панировочными сухарями. Котлет шабовый можно подавать с картофельным пюре , картофелем фри , жареными грибами , вареными овощами ( капустой ), с салатами или салатом из капусты . Котлет з курчака — куриная котлета, покрытая панировочными сухарями . Котлет з индика — котлета из индейки , панированная в сухарях .

Котлет по-польски с курчакой котлета в панировке Куриная с капустным салатом.
Один из типичных способов подачи котлеты свиной : на тарелке с картофелем фри по-домашнему .
Котлет з индика из индейки Котлета с картофельным пюре из зеленого лука , салатом из огурцов и редиса.

Кухни России, Украины и других стран бывшего Советского Союза.

В современном русском языке слово котлета (котлета) относится почти исключительно к жареным на сковороде крокетам из мясного фарша / котлетам в форме котлет. В рецепте обычно присутствует хлеб, пропитанный молоком, луком, чесноком и зеленью. В спешке «котлету» можно съесть между ломтиками хлеба, как гамбургер, но в ресторанах такое быстрое блюдо подают редко. Обычно его подают с жареным картофелем, картофельным пюре, макаронами и т. д.

В середине 20 века -полуфабрикаты в СССР были введены котлеты из фарша промышленного производства. В просторечии известные как микояновские котлеты (названные в честь советского политического деятеля Анастаса Микояна , который занимал пост министра пищевой промышленности с 1934 по 1938 год и отвечал за внедрение большого количества продуктов промышленного производства в советскую пищевую цепочку), это были дешевая свинина или котлеты в форме говяжьих котлет, напоминающие американские гамбургеры. ^[7]

В украинской кухне разновидность сиченик ( украинский : січеник ) готовится из мясного или рыбного фарша и овощей и покрывается панировочными сухарями.

Особая форма русской котлеты, известная как Пожарская котлета, представляет собой усовершенствованную версию котлеты из рубленой птицы , покрытой панировочными сухарями или небольшими гренками. Отличительной особенностью этой котлеты является то, что в фарш добавляется сливочное масло, благодаря чему получается особенно сочная и нежная консистенция.

Другой русский вариант котлеты, называемый отбивная котлета ( отбивная котлета ), что означает «отбивная котлета», представляет собой обжаренный кусок мяса, обычно свинины или говядины, отбитый молотком или ручкой ножа и покрытый взбитыми яйцами, тестом или панировочные сухари. Рецепт аналогичен рецепту эскалопов , шницелей , польских или американских котлет. Сегодня это блюдо называют просто отбивной , а слово котлета обозначает котлеты из мясного фарша.

Chicken Киев называется kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) в Russian и similarly kotleta po-kyevski ( котлета по-киевски ) in Russian, which means "Kiev-style cutlet".

Два свиных фарша и одна куриная котлета
Пожарская котлета подается с картофельным пюре и грибным соусом
Otbivnaya kotleta
Котлета по-киевски (курица по-киевски)

Шри-ланкийская кухня

В кухне Шри-Ланки под котлетами почти всегда подразумевают рыбу (обычно тунец или скумбрию ) и картофельные крокеты . Обычно рыбу и картофель смешивают со специями, зеленым перцем чили и луком и обмакивают в тесто из муки и яиц, а затем измельчают и обжаривают.

См. также

Ссылки

^ Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69. Архивировано из оригинала 05 января 2022 г. Проверено 5 января 2022 г.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б «Котлета» . Оксфордский словарь английского языка . Том. 2 С (1 Исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press. 1933. с. 1293 — через Интернет-архив .
^ Свиная котлета с фасолью, лесными грибами и шалфеем. Архивировано 14 октября 2017 г. в Wayback Machine , Telegraph.
^ Эскофье, Огюст (1903). «Молочный барашек – отбивные» . Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кулинарии / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна [и др.]; рисунки Виктора Морена (на французском языке). п. 443. Архивировано из оригинала 01 июля 2021 г. Проверено 12 мая 2021 г.
^ Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.
^ Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.
^ Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Другие приходят и уходят — Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Проверено 10 февраля 2015 г.

[1] Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69. Архивировано из оригинала 05 января 2022 г. Проверено 5 января 2022 г.

[OED1933_cutlet-2] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б «Котлета» . Оксфордский словарь английского языка . Том. 2 С (1 Исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press. 1933. с. 1293 — через Интернет-архив .

[3] Свиная котлета с фасолью, лесными грибами и шалфеем. Архивировано 14 октября 2017 г. в Wayback Machine , Telegraph.

[4] Эскофье, Огюст (1903). «Молочный барашек – отбивные» . Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кулинарии / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна [и др.]; рисунки Виктора Морена (на французском языке). п. 443. Архивировано из оригинала 01 июля 2021 г. Проверено 12 мая 2021 г.

[5] Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.

[6] Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.

[NYT-7] Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Другие приходят и уходят — Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Проверено 10 февраля 2015 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]