песочное печенье
 Песочное печенье | |
| Тип | Бисквит |
|---|---|
| Место происхождения | Шотландия |
| Основные ингредиенты | Мука , сливочное масло , белый сахар |
Песочное печенье или коротышка [1] Традиционное шотландское печенье, обычно изготавливаемое из одной части белого сахара , двух частей сливочного масла и трех-четырех частей пшеничной муки . Песочное печенье не содержит никаких разрыхлителей , таких как разрыхлитель или пищевая сода . Песочное печенье широко ассоциируется с Рождеством и праздниками Хогманай в Шотландии, а некоторые шотландские бренды экспортируются по всему миру.
История
[ редактировать ]Песочное печенье родом из Шотландии . [2] [3] Хотя его готовили на протяжении большей части XII века и, вероятно, он извлек выгоду из культурного обмена с французскими кондитерами во времена Старого союза между Францией и Шотландией. [4] Изобретение песочного печенья обычно приписывают Марии, королеве Шотландии в 16 веке. [5] Несмотря на устойчивую популярную ассоциацию, свидетельств какой-либо связи между Мэри и происхождением песочного печенья мало. [6]
Треугольные кусочки песочного печенья стали известны как «хвосты нижних юбок», и эта форма песочного печенья стала особенно ассоциироваться с Марией, королевой Шотландии. [7] Было высказано предположение, что французским термином для обозначения кусочков песочного печенья было petits gâteaux или petitesgatelles – маленькие пирожные, и это стало «последними юбками». Сейчас считается, что этот шотландский термин происходит от украшенного круглого края сегментов, напоминающих нижние юбки . [8]
Первый напечатанный рецепт в 1736 году был написан шотландкой по имени миссис Маклинток. [9]
Песочное печенье было дорогим и считалось роскошью для особых случаев, таких как Рождество, Хогманай (канун шотландского Нового года) и свадьбы. В Шотландии было традицией разбивать украшенный песочный пирог (инфарк или хлеб мечты) над головой молодой невесты у входа в ее новый дом. [10] [11] [12] Также в подарок подарили песочное печенье. [4]
Имя
[ редактировать ]Песочное печенье названо так из-за своей рассыпчатой текстуры (от старого значения слова «короткий», в отличие от «длинного» или «эластичного»). [13] [14] [15] Причиной такой текстуры является высокое содержание жира , обеспечиваемое сливочным маслом. Короткая или рассыпчатая текстура является результатом того, что жир препятствует образованию длинных нитей белка ( глютена ). Родственное слово « шортенинг » относится к любому жиру, который может быть добавлен для получения «короткой» (рассыпчатой) текстуры. [16]
В британском английском песочное печенье и песочное печенье были синонимами на протяжении нескольких столетий, начиная с 1400-х годов; оба относились к хрустящей, рассыпчатой выпечке типа печенья, а не к более мягкому торту. [17] «Песочное печенье», упомянутое в Шекспира пьесе «Виндзорские веселые жены» , впервые опубликованной в 1602 году, было отсылкой к песочному печенью. [17]
В американском английском песочное печенье отличается от песочного печенья . [17] Песочное печенье обычно содержит химический разрыхлитель , такой как разрыхлитель , который придает ему другую, более мягкую текстуру, и обычно его раскалывают и наполняют фруктами. [17] Самый популярный пример этой разницы — клубничное песочное печенье . [17] [18]
Ингредиенты
[ редактировать ]Часть муки часто заменяют другими ингредиентами, чтобы изменить текстуру. Рисовая мука или манная крупа делают его более хрустящим, а кукурузная мука делает его более нежным. [4] бере или овсяную муку . Для вкуса можно добавить [19]
Современные рецепты также часто отклоняются от оригинала, разделяя сахар на равные части сахарного песка и сахарной пудры , а многие добавляют часть соли .
Могут быть добавлены специи и ингредиенты, такие как миндаль. [4]
Формы
[ редактировать ]
Песочное печенье обычно имеет одну из трех форм:
- один большой круг, который делится на сегменты, как только его вынимают из духовки ( нижние хвосты , которые, возможно, были названы от французского petits cotés , заостренного печенья, которое едят с вином, или petitesgatelles, старого французского термина, обозначающего маленькие пирожные. Этот термин может также относиться к форме нижней юбки. [4] );
- индивидуальное круглое печенье ( песочное печенье ); или
- толстый (¾ дюйма или 2 см) продолговатый кусок, разрезанный на пальцы .
в форме квадранта Песочное печенье также можно приготовить в виде фарлов .
В одной из самых старых форм пекари защипывали края песочного печенья, чтобы напоминать лучи солнца. [4]
Крутое тесто хорошо сохраняет форму во время приготовления. Перед приготовлением на печенье часто наносят узор, обычно с помощью зубцов вилки или формы типа «спрингерле» . Песочному печенью иногда придают форму сердечек и других форм для особых случаев.
Разновидности
[ редактировать ]
Вариации ингредиентов для некоторых рецептов включают необязательное добавление тмина в хвосты нижней юбки. [12] кориандр и тмин в Гуснархе , [20] яичный желток и сливки в Эйршире , цедра цитрусовых и миндаль в Питкейтли Бэннок, [12] и сахар демерара в Дорсете . [21]
Песочное печенье Миллионера , также называемое карамельными квадратиками , представляет собой современный вариант, в котором песочное печенье покрыто карамелью и шоколадом. [18]
Культурные ассоциации
[ редактировать ]В древнем шотландском фольклоре пирожные в форме солнца, такие как песочное печенье, обладали магической властью над Солнцем в канун шотландского Нового года. [4]
Песочное печенье зародилось в Шотландии и обычно ассоциируется с ней, но из-за своей популярности его также производят в остальной части Соединенного Королевства , а подобное печенье также производят в Дании , Ирландии и Швеции . Шотландская версия является самой известной и широко экспортируется.
Шотландский шеф-повар Джон Куигли из Red Onion в Глазго описывает песочное печенье как «жемчужину в короне» шотландской выпечки. [22]
Сообщается, что раннюю разновидность песочного печенья с имбирем ели во время заседаний парламента Шотландии , и поэтому в 19 веке этот сорт иногда называли «Парламентским пирогом» или «Парлисами». [23] [24] Печенье продавалось в таверне и магазине миссис Флокхарт на Бристо-стрит Эдинбургском Поттерроу в . Эта хозяйка, известная как Лаки Фики , считалась прообразом миссис Флокхарт в » Вальтера Скотта «Уэверли . [25] [26]
В налоговом кодексе Великобритании песочное печенье облагается налогом как мучное кондитерское изделие (выпечка), а не как обычное печенье. [4]
См. также
[ редактировать ]- Сливочное печенье
- Нанхатай
- Песочное печенье — мягкий пирог с таким же названием.
- Сахарное печенье
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Словари шотландского языка::СНД::краткие» .
5. ... песочное печенье,... Также в уменьшенном виде коротышка
- ^ МакКелви, Дженни; МакКелви, Робин (13 сентября 2022 г.). Шотландия . Издание WhiteStar. ISBN 978-88-544-1930-8 .
Еще один продукт – это, конечно же, песочное печенье. Это сладкое маслянистое лакомство родом из Шотландии...
- ^ Рински, Гленн (2009). Спутник кондитера: всеобъемлющий справочник для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Лаура Хэлпин Рински. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 257. ИСБН 978-0-470-00955-0 . OCLC 173182689 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Браун, Кэтрин (01 апреля 2015 г.). «Песочное печенье» . Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931362-4 .
- ^ «История песочного печенья» . Магазин английского чая . Проверено 10 февраля 2015 г.
- ^ Эмма Кей, История британской выпечки: от кровавого хлеба до выпечки (Pen & Sword, 2020), стр. 113–114. «Несмотря на бесконечные цитаты, связывающие Марию, королеву Шотландии, с «поводами нижних юбок», я не могу найти каких-либо законных или достоверных связей с песочным печеньем и его концепцией в Шотландии. По общему признанию, в 1700-х годах это была преобладающая страна-производитель, но не только и, конечно, не первый».
- ^ Тимоти Г. Руфс и Кэтлин Смит Руфс, Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры (Санта-Барбара, 2014), стр. 2014. 290.
- ^ «Словари шотландского языка::СНД::нижняя юбка» .
- ^ Хислоп, Лия. «Горшечные истории: песочное печенье» . Телеграф . № 6 октября 2013 г. Проверено 18 февраля 2014 г.
- ^ Историческая Великобритания - путеводитель по наследию Британии. «Шотландское песочное печенье» . Исторический-uk.com . Проверено 24 ноября 2010 г.
- ^ «История песочного печенья и рецептов песочного печенья» . Englishteastore.com . Проверено 24 ноября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б с Макнил, Ф. Мэриан (1929). Шотландская кухня (изд. 2006 г.). Blackie & Son Ltd., стр. 193–5. ISBN 978-1-84183-070-4 .
- ^ «Словари шотландского языка::DOST::schort breid» .
- ^ «Словари шотландского языка::DOST::schort adj» .
- ^ «Из съедобных веществ: Рыхлые, легко крошатся». Оксфордский словарь английского языка .
- ^ «Онлайн-этимологический словарь» . Проверено 25 января 2007 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Мариани, Джон Ф. (4 февраля 2014 г.). Энциклопедия американской еды и напитков . Издательство Блумсбери США. п. 1034. ИСБН 978-1-62040-161-3 .
- ^ Jump up to: а б Кларксон, Джанет (01 апреля 2015 г.). «Песочное печенье» . Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 1093. ИСБН 978-0-19-931362-4 .
- ^ Браун, Кэтрин (01 апреля 2015 г.). «Песочное печенье» . Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931362-4 .
...не все песочное печенье делается из белой муки. На Оркнейских островах, где до сих пор выращивают и перемалывают вкусный неолитический ячмень, известный как «бере», пекари добавляют немного этой муки в свое песочное печенье. Другие добавляют овсяные хлопья, чтобы придать им больше вкуса и текстуры.
- ^ «Рецепт лепешек Гуснарх» . Журнал Sainsbury`s .
- ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 740. ИСБН 978-0-19-104072-6 .
Существует множество вариаций. В состав густого баннока Питкейтли входят цедра и миндаль. Песочное печенье по рецепту королевы Виктории «Балморал» было приправлено небольшим количеством соли; яичный желток и немного сливок добавляются для большей сочности в песочное печенье Эйршир и сахар демерара в песочное печенье Дорсет. Торты «Гуснарг», названные в честь деревни в Ланкашире, где они приобрели большую популярность в 19 веке, содержат молотый кориандр и цельные семена тмина.
- ^ «Шеф-повар Джон Куигли обсуждает и печет шотландское песочное печенье» . Scotlandontv.tv. 24 октября 2006 г. Проверено 29 мая 2009 г.
- ^ Джеймисон, Джон (1841). Этимологический словарь шотландского языка (2-е изд.). Эдинбург: Эндрю Шортред. п. 191 . Проверено 10 мая 2018 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 349. ИСБН 978-0-19-104072-6 .
- ^ Чемберс, Роберт (27 октября 1825 г.). «Традиции Эдинбурга» . У. и К. Тейт - через Google Книги.
- ^ «Традиционные шотландские рецепты – «Парлисы» » . Rampantscotland.com . Проверено 16 апреля 2018 г.
