Ячменный сахар
Ячменный сахар (или ячменные леденцы ) — это традиционная разновидность карамели (караселей), часто желтого или оранжевого цвета, которая обычно изготавливается с экстрактом ячменя , придающим ей характерный вкус и цвет. В Британии его обычно продают (или продавали) в виде скрученных палочек. [1] Ячменный сахар очень похож на прозрачные игрушечные конфеты (которые традиционно готовятся на чистой воде, а не на ячменной воде). [2] : 3 и твердой карамели по ее текстуре и вкусу .
Состав
[ редактировать ]
Как отмечает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), существует по крайней мере два различных метода приготовления кондитерских изделий, которые получили название «ячменного сахара». При нагревании сахара до 160 °C (320 °F) он плавится, а затем застывает, становясь непрозрачным на поверхности из-за образования кристаллов сахара. При нагревании до более высокой температуры (185 °C или 365 °F) образуется вязкая жидкость, которая при внезапном охлаждении остается прозрачной. [3] Таким образом, название «ячменный сахар» не подразумевает какой-то конкретный метод производства или тип конфет. [4]
Производитель конфет Timberlake Candies также различает «ячменный сахар», приготовленный из винного камня , и «ячменный леденец», приготовленный из кукурузного сиропа для получения более твердого и прозрачного продукта. [5]
Некоторые современные кондитеры делают «ячменные конфеты» без использования ячменя в качестве ингредиента. [6] предпочитая вместо этого использовать синтетические ароматизаторы. [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не рекомендует называть продукт «ячменным сахаром» или «ячменным леденцом», если продукт на самом деле не содержит ячменя. [3]
История
[ редактировать ]Ячменный сахар от монахинь Морэ
[ редактировать ]
До 18 века сахар преимущественно рассматривался как лекарство или пряность. [7] Самый традиционный препарат из ячменного сахара известен как Sucre d'orge . [8] Элизабет Пиду, первой настоятельнице бенедиктинских монахинь в Приоре Перпетуэль де Нотр-Дам де Анж в Море-сюр-Луан , Франция , приписывают первый рецепт ячменного сахара. В 1638 году она соединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лекарственными средствами. [9] [10] [11] Этот ячменный сахар 17-го века был изготовлен путем вываривания рафинированного тростникового сахара с ячменной водой и водой. [12]
Ячменный сахар стал популярным лакомством среди французской знати и был важным источником дохода для монастыря и города до Французской революции , когда аббатство было закрыто. [9] В конечном итоге рецепт был передан более поздней бенедиктинской общине, которая вернулась в Море, Sœurs de la Charité. [13] [9] Производство возобновилось в 1853 году и продолжалось до рассеяния этой религиозной общины в 1970-х годах. [14]
В 1970 году рецепт Sucre d'orge des Religieuses de Moret было поручено приготовить Жану Руссо сестре Мари-Андре. [15] Руссо и его семья старались поддерживать интерес к традиционному производству. [14] Le Musée du Sucre d'Orge , единственный известный музей ячменного сахара, был основан как семейный музей в 1995 году, чтобы увековечить память истории ячменного сахара в Море-сюр-Луан. [14] С 2012 года им управляет муниципальный совет Море-он-Луэн. [10] [11] [5] В 1997 году Руссо организовали Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing , нерелигиозное общество для поддержки производства традиционных конфет. Семья Руссо продолжала производить конфеты до 2012 года. [10] [11] С 2012 года право на производство Sucre d'Orge des Religieuses de Moret было передано компании Des Lis Chocolat из Немура . [15]
Sucre d'Orge des Religieuses de Moret часто продавались в коробках. [16] из маленьких четырехгранных берлинго [8] отмечен сердцем, крестом и буквами «RM», что означает «Религии Море». [16] Из этого типа ячменного сахара также изготавливали небольшие спиральные палочки. [5] Поэтому это название иногда используется для Соломонова колонны в архитектуре, а также для скрученных ножек и шпинделей в мебели, лестничных перилах и других целях. [17] [18]
Национальные вкусы
[ редактировать ]XVIII и XIX века были отмечены подъемом индустриализации и увеличением использования сахарной свеклы вместо сахарного тростника . Франция и Англия находились в конфликте не только в военном, но и в экономическом плане, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свеклы и бросал вызов доминированию Великобритании в производстве сахарного тростника. [19] Шотландские сахарные заводы конкурировали с английскими сахарными заводами. [20] В культурном отношении сахар превратился из предмета роскоши в повсеместный ингредиент. [21]
К 1860-м годам национальные вкусы в отношении конфет изменились. Генри Уэзерли, автор «Трактата об искусстве варки сахара» , заметил, что он нашел в Париже гораздо меньше поставщиков вареных сахарных конфет, чем тридцать лет назад. В Лондоне ячменный сахар был «одной из старейших сладостей; раньше он и кислые капли были единственными вареными сладостями, которые готовили в старых городских домах». Наблюдение за тем, как производят ячменный сахар в Трингемсе на Холборн-Хилле, когда-то было «большим развлечением», но популярность старых фаворитов снизилась. [8] : 317 [22]
В Англии традиционный ячменный сахар был заменен множеством новых леденцов с самыми разнообразными вкусами. [8] : 317 [22] Термин «ячменный сахар» становится все более обобщенным и включает в себя множество аналогичных видов леденцов. [23] Сахарные леденцы также были популярны в Германии , а их рецепты попали в Северную Америку вместе с английскими, шотландскими и немецкими поселенцами. [2] : 3
Формованный ячменный сахар
[ редактировать ]
В 18 веке металлические формы стали использоваться для создания фигурных конфет, которые стали известны как ячменный сахар и прозрачные игрушечные конфеты . [2] : 3–4 К 19 веку эти формованные конфеты были популярным викторианским рождественским лакомством в Германии , Англии и некоторых регионах Северной Америки . [5] [2] : 3–4 Пенсильвания с большим населением немецких иммигрантов стала центром традиции в Северной Америке. [24] [2] : 6–14
Компания Dorothy Timberlake Candies из Мэдисона, штат Нью-Гэмпшир , с 1971 по 2009 год производила формованные ячменные конфеты с различными добавленными ароматизаторами. [2] : 4–5 Их коллекция старинных форм для конфет насчитывала более 13 000 форм. [25]
Рецепты
[ редактировать ]Словарь поваров и кондитеров; или «Собеседница опытной домохозяйки» (1723 г.) дает рецепт ячменного сахара, в состав которого входит ячмень. [26]
ВАРЕТЬ Ячмень в воде, процедить его через сито, затем поместить отвар в осветленный сахар, доведенный до карамельной высоты или до последней степени кипения. Затем снять его с огня и дать кипению устояться; затем вылейте его на мраморный камень, натертый оливковым маслом. Когда он остынет и начнет затвердевать, разрежьте его на куски и раскатайте в отрезки, как вам будет угодно. [26]
К 1800-м годам рецепты «ячменного сахара» можно было найти во многих кулинарных книгах по кондитерским изделиям, но большинство из этих рецептов не включали ячмень в качестве ингредиента. В 1829 году итальянский кондитер описал приготовление завитков, таблеток и капель «ячменного сахара» с использованием сахара, лимона, уксуса или квасцов и «любой эссенции по вашему выбору». [27] В рецепте 1850 года используются сахар, вода и лимон. [28] В рецепте 1880 года используются сахар, вода и яичный белок . [29] Изабеллы Битон ( В « Книге по ведению домашнего хозяйства» 1861 г.) используется яичный белок и предлагается добавление шафрана для окраски. [30] В современном рецепте используются сахар, вода, лимон и винный камень . [9]
В кулинарной книге, изданной в Чикаго в 1883 году, есть рецепт специально формованных конфет: «222. Конфеты для рождественских игрушек и т. д.». [31] Переиздан рецепт прозрачных игрушечных конфет 1818 года. [2] : 63
См. также
[ редактировать ]- Конфетная палочка
- Полкагрис (еще одна конфета, которую часто представляют в виде палочки с крючком)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "ячмень" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство в участвующей организации .) , def. 2
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Фасольт, Нэнси (2010). Прозрачная игрушка-конфета . Механиксбург, Пенсильвания: Stackpole Books . п. 3 .
- ^ Jump up to: а б «CPG, раздел 515.500 Ячменный сахар - определение и ячменные леденцы» . Инспекции, соблюдение требований, правоприменение и уголовные расследования . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 18 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Смолл, Эрнест (2009). 100 лучших пищевых растений . Оттава: NRC Research Press. п. 88. ИСБН 9780660198583 . Проверено 19 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д Брамен, Лиза (18 декабря 2009 г.). «Ячменные конфеты, рождественское лакомство в викторианском стиле» . Журнал Смитсоновского института . Проверено 19 апреля 2018 г.
- ^ Компания Olde Pepper. «Ячменная конфета» . Продовольственная сеть . Проверено 18 апреля 2018 г.
- ^ «Сладкий как конфетка: несколько заметок о сахаре в средние века» . Девочки-историки . 24 июля 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д Ричардсон, Тим (2002). Сладости (1-е изд. в США). Блумсбери, Нью-Йорк: Блумсбери. п. 370. ИСБН 9781596918900 .
- ^ Jump up to: а б с д «Во время революции ячменный сахар пострадал вместе с дворянством» . Дворянство и аналогичные традиционные элиты . 20 января 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с «Музей ячменного сахара» (PDF) . Море Сена и Луэн . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с «Музей ячменного сахара Море» . Привлекательность Сены и Марны . Архивировано из оригинала 23 апреля 2018 года . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский спутник еды (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 62. ИСБН 0192806815 . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Бранлар, Жан-Поль (2002). 101 братство Франции и другие ассоциации гурманов: защита традиций и местных продуктов . Париж: Эска. п. 356. ИСБН 2747203522 .
- ^ Jump up to: а б с Вайнтроп, Мишель (5 декабря 2010 г.). «Сладкая тайна монахинь Море-сюр-Луэн» . Крест (на французском языке) . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «История ячменного сахара от монахинь Море-сюр-Луан» . Confrérie du Sucre d'Orge des Religeuses de Moret sur Loing (на французском языке). 24 августа 2013 г.
- ^ Jump up to: а б Творческая мастерская Grand-Ouest & Capucine Frey (29 марта 2016 г.). «Конфетное безумие — Сукре д’Орге от Море» . France Bleu (на французском языке).
- ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками . Лондон: Рутледж. стр. 16–17 . ISBN 978-0415026475 .
- ^ Барнс, Найджел; Ильмонен, Каролина (1 апреля 2016 г.). Корпуса часов: Практическое руководство по их изготовлению, реставрации и консервации . Кровуд Пресс. ISBN 978-1785000232 . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Попкин, Джереми Д. (2013). История современной Франции (4-е изд.). Река Аппер-Седл, Нью-Джерси: Пирсон. п. 78. ИСБН 978-0205846825 .
- ^ Бремнер, Дэвид (1869). Промышленность Шотландии: их рост, прогресс и нынешнее состояние . Эдинбург: Адам и Чарльз Блэк. стр 455–465 . . Проверено 27 апреля 2018 г.
- ^ Волосон, Венди А. (2002). Изысканный вкус . Балтимор: Издательство Университета Джонса Хопкинса. ISBN 978-0801868764 . Архивировано из оригинала 28 апреля 2018 г. Проверено 27 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Уэтерли, Генри (1865). Трактат об искусстве варки сахара, кристаллизации, изготовления пастилок, конфет, жевательных изделий и других процессов кондитерского производства и т. д . Филадельфия: ХК Бэрд. стр. 44–46.
- ^ Заметки и вопросы, средство общения для литераторов, обычных читателей и т. д . Лондон: Белл и Далди. 11 февраля 1860 г. с. 104 . Проверено 27 апреля 2018 г.
- ^ Шиэн, Дженнифер (11 декабря 2015 г.). «Прозрачные игрушечные конфеты: Сюзанна Уэйнрайт-Эванс из Слатингтона сохраняет живую немецкую традицию Пенсильвании» . Утренний звонок . Архивировано из оригинала 28 апреля 2018 года . Проверено 27 апреля 2018 г.
- ^ "Дорогой друг" . Конфеты Дороти Тимберлейк . Проверено 26 мая 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или «Спутница опытной домохозяйки» . Лондон: Отпечатано для К. Ривингтона. ISBN 9781345179163 . Проверено 24 апреля 2018 г.
- ^ Жаррин, Уильям Алексис [Гульельмо Алексис] (1829). Итальянский кондитер; Или Полная экономия десертов по самой современной и проверенной практике . Лондон: Джон Эберс и компания. п. 18 .
- ^ Рид, Джордж (1850). Сочетание благородства и экономии: кулинария, кондитерские изделия, маринование и лучшие методы консервирования . Томас Дин и сын. п. 75 . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Полезные советы: собраны из опыта всей жизни. Специально предоставляется работникам помощи бедным и больным . Лондон: Гамильтон, Адамс и компания, 1880. с. 182. ИСБН 978-1347909508 . Проверено 23 апреля 2018 г.
- ^ Битон, Изабелла (1861). Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства (сокращенное издание). Лондон: СО Битон.
- ^ Уайтхед, Джессап (2017) [1883]. Школа кулинарии Chicago Herald: книга профессиональных поваров для домашнего использования, состоящая из серии меню для повседневного питания и для частных развлечений, с подробными инструкциями по приготовлению каждой названной статьи, первоначально опубликованной в Chicago Daily Herald . Забытые книги. ISBN 1332586902 . Проверено 24 апреля 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]Традиционные британские сладости |
|---|
Сахар как пищевой продукт |
|---|