Разрыхлитель
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2014 г. ) |
В кулинарии разрыхлитель ) ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / или разрыхлитель , также называемый закваской ( / ˈ l ɛ v ən / ) или закваской , представляет собой любое из ряда веществ, используемых в тесте и жидком тесте. которые вызывают пенообразующее действие (пузырьки газа), которое облегчает и смягчает смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого вводится воздух (т.е. замешивание ). Разрыхлителями могут быть биологические или синтетические химические соединения . Образующийся газ часто представляет собой углекислый газ , а иногда и водород . [1]
Когда тесто замешивается, крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу. [2] (часто дополнительно поддерживается белками , такими как глютен или полисахариды , такие как пентозаны или ксантановая камедь ). Затем крахмал клейстеризуется и затвердевает, оставляя пузырьки газа.
Биологические разрыхлители
[ редактировать ]- Saccharomyces cerevisiae, продуцирующие углекислый газ , обнаружены в:
- пекарские дрожжи
- Пивная закваска (непастеризованная — живые дрожжи)
- имбирное пиво
- кефир
- закваска, закваска
- Clostridium perfringens, производящая водород , обнаружена в соленом хлебе
Химические разрыхлители
[ редактировать ]Химические закваски — это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или с теплом. основаны на сочетании кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и соли бикарбоната Большинство из них (HCO 3 − ) . После воздействия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закваски используются в быстром хлебе и тортах , а также в печенье и во многих других продуктах, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.
История
[ редактировать ]Химическое разрыхление с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя было упомянуто Амелией Симмонс в ее книге «Американская кулинария» . [3] опубликовано в 1796 г. [4]
Поскольку для создания функциональной химической закваски требуется химическая экспертиза, не вызывающая посторонних привкусов от используемых химических предшественников, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями . Кислое молоко и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Другие разработанные разрыхлители включают сульфат алюминия-натрия (NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O) , пирофосфат динатрия (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) и фосфаты алюминия-натрия (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H). 2 O и Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . образуют углекислый газ . Эти соединения в сочетании с бикарбонатом натрия предсказуемым образом [5]
Другие закваски
[ редактировать ]Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. [6] Чтобы воспользоваться преимуществами этого типа закваски, выпечку необходимо проводить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превращалась в пар, а тесто способно удерживать пар до тех пор, пока оно не застынет. Этот эффект обычно используется в поповерах , йоркширских пудингах и, в меньшей степени, в темпуре .
Механическое заквашивание
[ редактировать ] |
Использование венчика для некоторых жидкостей, особенно сливок или яичных белков , также может привести к образованию пены за счет механического воздействия. Это метод, используемый при приготовлении бисквитов , при котором матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
В процессе производства хлеба в Чорливуде для производства хлеба используется смесь биологической и механической закваски; пока его считают производители продуктов питания [ ВОЗ? ] быть эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, является спорным. [ по мнению кого? ] из-за кажущегося отсутствия качества конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
См. также
[ редактировать ]
- Компания Aerated Bread Company , пекарни, основанные в 1862 году в Великобритании, производили хлеб, заквашенный углекислым газом.
- Порошок для выпечки
- Хамец
- Притча о закваске
- Песах
- Пресный хлеб
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джейкобс, Моррис Борис (1951). Химия и технология продуктов питания и пищевых продуктов . Хобокен, Нью-Джерси: Издательство Interscience. п. 1932 год.
- ^ Ханфт, Стивен Л. (2016). Технический английский для лабораторных профессий . Вайнхайм: Джон Уайли и сыновья. п. 208. ИСБН 978-3-527-33512-1 .
- ^ Симмонс, Амелия; Мэри Толфорд Уилсон (1984) [1958]. Первая американская кулинарная книга (переиздание 1984 г.). Минеола, Нью-Йорк: Дувр. ISBN 0-486-24710-4 .
- ^ Смит, Эндрю Ф. (1 мая 2007 г.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-988576-3 .
- ^ Джон Броди, Джон Годбер «Хлебопекарные процессы, химические разрыхлители» в Энциклопедии химической технологии Кирка-Отмера, 2001, John Wiley & Sons. два : 10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
- ^ Энсмингер, Мэрион Юджин; Энсмингер, Одри Х. (1993). Энциклопедия продуктов и питания, набор из двух томов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п. 249. ИСБН 0-8493-8980-1 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Мац, С (1972). «Хлебопекарные технологии и инженерия», издательство AVI Publishing Co.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт / модуль по разрыхлителю.
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
