Торт
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2015 г. ) |
Торт — это мучное кондитерское изделие, приготовленное из муки , сахара и других ингредиентов, которое обычно выпекают . В своих самых старых формах торты были модификациями хлеба , но теперь торты включают в себя широкий спектр блюд, которые могут быть простыми или сложными и имеют общие черты с десертами, такими как выпечка , безе , заварной крем и пироги .
Наиболее распространенные ингредиенты включают муку, сахар, яйца, жир (например сливочное , масло или маргарин ), жидкость и разрыхлитель , например пищевую соду или разрыхлитель . Обычные дополнительные ингредиенты включают сушеные , засахаренные или свежие фрукты, орехи , какао и экстракты , такие как ваниль, с многочисленными заменами основных ингредиентов. Торты также могут быть наполнены фруктовым вареньем , орехами или десертными соусами (например, заварным кремом , желе , вареными фруктами , взбитыми сливками или сиропами ). [1] покрытый сливочным кремом или другой глазурью и украшенный марципаном , окантовкой или цукатами.
Торт часто подают в качестве праздничного блюда в торжественных случаях, таких как свадьбы, юбилеи и дни рождения. Существует бесчисленное множество рецептов тортов; некоторые похожи на хлеб, некоторые богаты и изысканны, а многим уже много веков. Приготовление торта больше не является сложной процедурой; в то время как когда-то приготовление тортов требовало значительных усилий (особенно взбивание яичной пены), оборудование и инструкции для выпечки были упрощены, так что даже самый любительский повар может испечь торт.
История
Термин «торт» имеет давнюю историю. Само слово имеет викингское происхождение, от древнескандинавского слова «кака». [2]
Древние греки называли торт πλακοῦς ( плакус ), что произошло от слова «плоский», πλακόεις ( plakoeis ). Его пекли из муки, смешанной с яйцами, молоком, орехами и медом. У них также был торт под названием «сатура», плоский и тяжелый торт. В римский период торт назывался «плацента», что произошло от греческого термина. Плаценту запекали на кондитерской основе или внутри кондитерской коробки. [3]
Греки изобрели пиво в качестве закваски , жарили оладьи на оливковом масле и сырники на козьем молоке . [4] В Древнем Риме основное хлебное тесто иногда обогащали маслом, яйцами и медом, из чего получалась сладкая выпечка, похожая на торт. [5] Латинский упоминает о вечеринке по случаю дня рождения и торте , поэт Овидий посвященном ему и его брату, в своей первой книге об изгнании « Тристия» . [6]
Ранние торты в Англии также были, по сути, хлебом: наиболее очевидными различиями между «тортом» и «хлебом» были круглая, плоская форма тортов и метод приготовления, при котором пироги переворачивались один раз во время приготовления, а хлеб все время оставался в вертикальном положении. процесс выпечки. [5]
Бисквиты , заквашенные взбитыми яйцами, возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [7]
Смеси для торта
Во время Великой депрессии наблюдался избыток патоки , и возникла необходимость обеспечить легко приготовляемыми продуктами питания миллионы экономически депрессивных людей в Соединенных Штатах. [8] Одна компания запатентовала смесь для торта и хлеба, чтобы справиться с этой экономической ситуацией, и тем самым создала первую линию тортов в коробках. При этом торт, каким он известен сегодня, стал продуктом массового производства , а не фирменным блюдом домашнего или пекарского производства.
Позже, во время послевоенного бума , другие американские компании (в частности, General Mills ) развили эту идею дальше, продавая смесь для кексов по принципу удобства, особенно для домохозяек. Когда в 1950-х годах продажи сильно упали, маркетологи обнаружили, что выпечка тортов, которая когда-то была задачей, в которой домохозяйки могли проявлять навыки и творческий подход, стала утомительной. Это был период в американской идеологической истории, когда женщины, вышедшие на пенсию во время войны, были ограничены домашней сферой , хотя все еще подвергались воздействию процветающего потребительства в США. [9] Это вдохновило психолога Эрнеста Дихтера найти решение проблемы с глазурью для торта . [10] Поскольку приготовление торта было настолько простым, домохозяйки и другие домашние мастера по изготовлению тортов могли тратить свою творческую энергию на украшение тортов, вдохновленное, среди прочего, фотографиями искусно украшенных тортов в журналах.
С тех пор торт в коробке стал основным продуктом супермаркетов и дополняется глазурью в банке. [ нужна ссылка ]
Разновидности
Торты в целом делятся на несколько категорий, в основном в зависимости от ингредиентов и техники смешивания. Существует около сотни различных видов тортов, но есть две большие категории, по которым кулинары делят их на: укороченные и некороченные. Несокращенные пирожные не содержат жира, а укороченные - содержат. Эти типы можно комбинировать при выпечке.
Хотя четкие примеры разницы между тортом и хлебом найти легко, точная классификация всегда была неуловимой. [5]
Сдобный торт
Сдобные коржи готовятся из сливочного масла, сахара, яиц и муки. Они полагаются на смесь масла и сахара, взбитую в течение длительного времени, чтобы ввести в тесто воздух. [11] Классический фунт-кейк готовится из масла, сахара, яиц и муки по фунту. Другой тип сдобного пирога, получивший свое название из-за пропорции используемых ингредиентов, — это торт 1-2-3-4 : 1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки и 4 яйца. [12] По словам Бет Тартан, этот торт был одним из самых распространенных среди американских первопроходцев , заселивших Северную Каролину. [13]
Разрыхлитель входит в состав многих сдобных пирожных, например, бисквита «Виктория» . [14] Ингредиенты иногда смешивают, не взбивая сливочное масло, используя рецепты простых и быстрых лепешек. [ нужна ссылка ]
Бисквитный торт
Бисквитные коржи (или пенные коржи) готовят из взбитых яиц, сахара и муки. Традиционные бисквиты заквашиваются только на яйцах. Они полагаются в первую очередь на захваченный воздух в белковой матрице (обычно взбитых яйцах) для обеспечения закваски , иногда с добавлением небольшого количества разрыхлителя или других химических заквасок. Бисквиты на яичной закваске считаются старейшими пирожными, приготовленными без дрожжей.
Пирог ангела — это белый пирог , в котором используются только яичные белки и который традиционно выпекают в форме для выпечки. Французский генуаз — это бисквит с топленым маслом . Богато украшенные бисквиты с роскошной начинкой иногда называют «гато» , что по-французски означает «торт». Шифоновые коржи – это бисквитные коржи, пропитанные растительным маслом, которое придает сочность. [15]
Шоколадный торт
Шоколадные торты — это масляные торты, бисквиты или другие торты, приправленные растопленным шоколадом или какао-порошком . [16] Немецкий шоколадный торт – это разновидность шоколадного торта.
Кофейный торт
Кофейный торт обычно считают тортом, который можно подавать с кофе или чаем на завтрак или во время перерыва на кофе . Некоторые типы используют дрожжи в качестве разрыхлителя, а другие используют пищевую соду или разрыхлитель. Эти торты часто имеют начинку из крошки, называемую штрейзель , или легкую глазурь.
Торт без муки
К выпеченным тортам без муки относятся торты с клементином , запеченные чизкейки и шоколадные торты без муки .
Слоеные торты
Слоеные торты — это торты, состоящие из слоев бисквита или масляного коржа, наполненных кремом, джемом или другой начинкой, которая скрепляет слои.
Торт из одного яйца
Однояичные пирожные готовятся из одного яйца. Их можно сделать с маслом [17] или овощное масло. [18] Один яичный пирог был экономичным рецептом, поскольку использование двух яиц для каждого торта было слишком дорогостоящим. [19]
Сравнение с хлебом
Хотя четкие примеры разницы между тортом и хлебом найти легко, точная классификация всегда была неуловимой. [5] Например, банановый хлеб можно по праву считать либо хлебом быстрого приготовления , либо тортом. Дрожжевые лепешки – самые старые и очень похожи на дрожжевой хлеб. Такие торты часто очень традиционны по форме и включают в себя такую выпечку, как бабка и штоллен .
Торты специального назначения
Торты можно классифицировать в зависимости от случая, для которого они предназначены. Например, свадебные торты , праздничные торты , торты для первого причастия , рождественские торты, торты на Хэллоуин и пасхальная плава (разновидность бисквита, иногда приготовленного из мацы ) идентифицируются в первую очередь в соответствии с праздником, для которого они предназначены. В некоторых культурах разрезание свадебного торта является социальной церемонией. Древнеримский брачный ритуал confarreatio зародился в дележе торта.
Определенные виды тортов могут быть связаны с определенными праздниками, например, штоллен или шоколадное полено (на Рождество), бабка и торт симнел (на Пасху) или лунный пирог . Существует давняя традиция украшать на Рождество ледяной торт; другие торты, связанные с Рождеством, включают шоколадное полено и пироги с начинкой .
Ланкаширский торт для ухаживания — это торт с фруктовой начинкой, который невеста испекла для своего жениха. Торт был описан как «что-то среднее между твердым бисквитом - с большим соотношением муки, жира и яиц, чем в бисквите Виктория - и песочной основой, и он был доказательством навыков будущей невесты в выпечке». Традиционно это двухслойный торт, наполненный клубникой или малиной и взбитыми сливками. [20]
Украшенный праздничный торт
в Хэллоуинский торт форме тыквы.
Свадебные торты на свадебном шоу
Формы
Торты часто описываются в соответствии с их физической формой. Торты могут быть небольшими и предназначены для индивидуального потребления. Торты большего размера можно нарезать и подавать как часть трапезы или социального мероприятия. Общие формы включают в себя:
- Бандт торты
- Тортовое платье
- Шарики для торта
- Кейк-попсы
- Коническая , такая как Kransekake
- Кексы и мадлен , рассчитанные на одного человека.
- Слоеные пироги , часто выпекаемые в разъемной форме и украшенные
- Листовые пирожные , простые, плоские, прямоугольные пирожные, выпеченные на противнях.
- Швейцарские роллы
- Торты по форме
Тарелка шариков из белого шоколада
Крансекаге — пример конического торта.
Торт Добос — более старая форма слоеного пирога .
Листовой торт
Мука для торта
Специальная мука для кексов с высоким соотношением крахмала и клейковины производится из мелкозернистой, мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Она сильно отбеливается, и по сравнению с мукой общего назначения из муки для выпечки торты имеют более легкую и менее плотную текстуру. [21] Поэтому его часто указывают или предпочитают в тортах, которые должны быть мягкими, легкими или ярко-белыми, например, в торте «Еда ангела» . Однако, если требуется мука для выпечки, ее можно заменить, заменив небольшой процент универсальной муки кукурузным крахмалом или удалив две столовые ложки из каждой чашки универсальной муки. [22] [23] [24] В некоторых рецептах прямо указано или разрешено использовать универсальную муку, особенно там, где желательна более твердая или плотная текстура торта.
Кулинария
Пирог может не пропечься должным образом, что называется «падением». Части «падающего» пирога могут утонуть или сплющиться, поскольку он был выпечен при слишком низкой или слишком высокой температуре. [25] [26] когда оно недопечено [26] и при помещении в духовку, которая в начале процесса выпечки слишком горячая. [27] Использование чрезмерного количества сахара, муки, жира или заквасок также может привести к падению торта. [27] [28] Пирог также может упасть под воздействием холодного воздуха, попадающего в духовку при открытии дверцы духовки во время процесса приготовления. [29]
Украшение торта
Готовый торт часто украшают, покрывая его глазурью или глазурью, а также начинкой, такой как посыпка , которая также известна как «джимми» в некоторых частях Соединенных Штатов и «сотни и тысячи» в Соединенном Королевстве. Глазурь обычно делается из сахарной пудры (пудры), иногда из какого-либо жира, молока или сливок, а также часто из ароматизаторов, таких как ванильный экстракт или какао-порошок . Некоторые декораторы используют раскатанную помадную глазурь . Коммерческие пекарни, как правило, используют сало в качестве жира и часто взбивают сало, чтобы в нем появились пузырьки воздуха. Это делает глазурь легкой и растекающейся. Домашние пекари используют сало, сливочное масло, маргарин или их комбинацию. Посыпка представляет собой небольшие твердые кусочки сахара и масла, окрашенные пищевым красителем . В конце 20 века публике стали доступны новые продукты для украшения тортов. К ним относятся несколько специализированных посыпок и даже методы печати изображений и переноса изображения на торт.
необходимы специальные инструменты Для более сложного украшения торта , такие как кондитерские мешки и различные насадки, шприцы и коврики для тиснения . Чтобы использовать кондитерский мешок или шприц, к пакету или шприцу прикрепляют наконечник с помощью муфты. Пакет или шприц частично заполнены глазурью, которая иногда окрашена. Используя разные насадки и различные техники, декоратор тортов может создать множество разных дизайнов. Основные советы по декорированию включают открытую звезду, закрытую звезду, плетение корзин, круглые, каплевидные цветы, листья, несколько, лепестки и специальные советы. Коврик для тиснения используется для создания рельефных эффектов. Поворотный столик для торта , на котором раскручивают торты, можно использовать для украшения торта.
Королевская глазурь , марципан (или менее сладкий вариант, известный как миндальная паста ), помадная глазурь.(также известный как сахарная паста) и сливочный крем используются в качестве глазури и для создания украшений. Цветочные поделки из сахара или проволочные сахарные цветы — важная часть украшения торта. Торты для особых случаев, такие как свадебные торты, традиционно представляют собой насыщенные фруктовые торты или иногда торты Мадейры , покрытые марципаном и покрытые королевской глазурью или сахарной пастой. Они отделаны окантовкой (сделанной королевской глазурью) и украшены надписью, сахарными цветами из проволоки, цветами из помадки ручной работы, марципановыми фруктами, цветами с окантовкой или кристаллизованными фруктами или цветами, такими как виноград или фиалки .
- Украшенные торты
Большой торт, украшенный клубникой
Кусочек клубничного торта с клубничным гарниром
Шоколадный слоеный торт с шоколадной глазурью и шоколадной начинкой
Торт в форме танка, известный в Оараи, Япония.
Безопасность пищевых продуктов
Срок годности упаковок тортов для коммерческой продажи зависит от нескольких факторов. Кексы – это продукты средней влажности, склонные к образованию плесени. Коммерческие торты часто и обычно подвергаются воздействию различных разновидностей плесени перед их упаковкой для продажи, включая Aspergillus flavus и различные пенициллины , а также Aspergillus niger . Консерванты и поглотители кислорода в настоящее время используются для контроля и подавления роста плесени.
CDC рекомендует не есть сырое тесто для тортов, поскольку оно может содержать такие патогены, как сальмонелла и кишечная палочка . В тесте для торта используется сырая мука, которая может содержать живые бактерии и представлять опасность при употреблении в пищу. [30]
См. также
Ссылки
- ^ «Виды начинок для тортов» . Советы по рецептам . 2022. Архивировано из оригинала 2 июля 2022 года . Проверено 8 мая 2022 г.
- ↑ История тортов. Архивировано 29 августа 2014 года в Wayback Machine . Devlaming.co.za. Проверено 23 декабря 2011 г.
- ^ «whatscookingamerica.net» . Июнь 2016. Архивировано из оригинала 6 апреля 2019 года . Проверено 16 декабря 2016 г. .
- ^ Кастелла, Кристина (2010). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций культур всего мира , стр. 3–4. ISBN 978-1-60342-576-6 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Айто, Джон (2002). Еда и напитки от А до Я. Оксфорд [Оксфордшир]: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280352-2 .
- ^ Ов. Трис . IV. Х:12.
- ^ Кастелла, Кристина (2010). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций культур всего мира , стр. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6 .
- ^ Парк, Майкл (2013). «История смеси для торта, изобретения, которое изменило определение понятия «выпечка» » . bonappetit.com . Приятного аппетита. Архивировано из оригинала 25 октября 2021 года . Проверено 25 мая 2014 г.
- ^ Каталано, Кристина (2002). «Формирование американской женщины: феминизм и реклама 1950-х годов» . Конструирование прошлого . 3 (1): 45. Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 года . Проверено 25 мая 2014 г.
- ^ «Что-то Эггстра» . Snopes.com . 31 января 2008 г. Архивировано из оригинала 5 декабря 2021 г. Проверено 25 мая 2014 г.
- ^ Роббинс, Мэри Джейн. «Сливочное масло и сахар» . Король Артур Флёр . Архивировано из оригинала 14 июня 2020 года . Проверено 6 декабря 2015 г.
- ^ «Классический торт 1-2-3-4 и вариации» . Ель ест . Архивировано из оригинала 26 сентября 2021 года . Проверено 28 декабря 2020 г.
- ^ Тартан, Бет (1992). Северная Каролина и кулинария Старого Салема . Издательство Университета Северной Каролины. ISBN 9780807843758 . Архивировано из оригинала 16 декабря 2023 года . Проверено 19 ноября 2021 г.
- ^ Клоук, Фелисити (16 мая 2013 г.). «Как приготовить идеальный бисквит Виктория» . Хранитель . Архивировано из оригинала 4 сентября 2021 года . Проверено 6 декабря 2015 г.
[Бубка «Виктория»] — неправильное название, потому что настоящие бисквиты, те, что используются в рулетах, изготавливаются из взбитой смеси яиц, сахара и муки.
- ^ Медрич, Алиса (1997). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 949. ИСБН 0-684-81870-1 .
- ^ Берри, Мэри. «Шоколадный бисквит» . Еда: Рецепты . Би-би-си. Архивировано из оригинала 22 апреля 2021 года . Проверено 6 декабря 2015 г.
- ^ Фермер, Фанни Мерритт (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . п. 420. Архивировано из оригинала 16 декабря 2023 года . Проверено 19 ноября 2021 г.
- ^ Берольцхаймер, Рут (1948). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства . ISBN 9780399513886 . Архивировано из оригинала 16 декабря 2023 года . Проверено 19 ноября 2021 г.
- ^ Хорошее ведение домашнего хозяйства, том 71 . 1920. Архивировано из оригинала 16 декабря 2023 года . Проверено 19 ноября 2021 г.
- ^ «История свадебного торта, традиции Ланкашира» . Ланкаширская жизнь. 1 июня 2011 года. Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 9 октября 2015 г.
- ^ Виды муки. Архивировано 18 мая 2011 года в Wayback Machine . Whatscookingamerica.net. Проверено 23 декабря 2011 г.
- ↑ Свойства и заменители муки для торта. Архивировано 22 июля 2009 г. в Wayback Machine . Gourmetsleuth.com. Проверено 23 декабря 2011 г.
- ^ Что такое мука для тортов? . ninemsn.com.au (1 августа 2007 г.). Проверено 23 декабря 2011 г.
- ^ Ирма фон Старклофф Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер (1975). Удовольствие от готовки . Саймон и Шустер. стр. 547–. ISBN 978-0-02-604570-4 .
- ^ Наука и промышленность . Компания «Шахтный инженер». 1899. с. 174.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Эйхер, Л.; Уильямс, К. (2009). Книга выпечки амишей-поваров . Издательство Эндрюса МакМила. п. 118. ИСБН 978-0-7407-8547-4 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Гельб, А.; Левин, К. (2005). Руководство по выживанию для кулинаров . Томсон Делмар Обучение. п. 243 . ISBN 978-1-4018-4092-1 .
- ^ Бюро медицины и хирургии, США. Военно-морское ведомство (1944). Ежеквартальный журнал The Hospital Corps: Приложение к Бюллетеню военно-морской медицины США . п. 128. Архивировано из оригинала 16 декабря 2023 года . Проверено 4 декабря 2015 г.
- ^ Экхардт, ЛВ; Бэйгри, Дж. (2005). Торты с нуля за половину времени . Книги летописи. п. 23. ISBN 978-0-8118-4240-2 .
- ^ «Сырое тесто может содержать микробы, вызывающие тошноту» . CDC . 28 июля 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 21 октября 2021 г.
Внешние ссылки
Словарное определение торта в Викисловаре
