Павлова (десерт)
 | Эта статья , возможно, содержит оригинальные исследования . ( Октябрь 2023 г. ) |
 Павлова, украшенная взбитыми сливками, маракуйей и лимонным соусом, листьями мяты, киви, клубникой, черникой, малиной и бойзеновой ягодой. | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Сопутствующая кухня | Австралия , Новая Зеландия |
| Основные ингредиенты | Яичные белки , сахарная пудра |
Павлова — безе на основе десерт . Возникший в Австралии или Новой Зеландии в начале 20 века, он был назван в честь русской балерины Анны Павловой . [1] [2] Павлова имеет форму круглого блока запеченного безе, напоминающего торт, имеет хрустящую корочку и мягкую, легкую внутри. Кондитерское изделие обычно украшают фруктами и взбитыми сливками . [3] Имя обычно произносится / p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -və или (в Северной Америке) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv- LOH -və , а иногда и ближе к названию танцор, as / ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə -ve . [4] [5] [6]
Считается, что десерт был создан в честь танцовщицы во время или после одного из ее турне по Австралии и Новой Зеландии в 1920-х годах. [3] Гражданство его создателя уже много лет является источником споров между двумя странами. [7]
Десерт является важной частью национальной кухни как Австралии, так и Новой Зеландии. Благодаря простому рецепту его часто подают во время праздничных и праздничных трапез. Его чаще всего идентифицируют и чаще всего употребляют в летнее время, в том числе на Рождество . [3]
Источник
Рецепт «Клубники Павловой» появился в газете New Zealand Herald 11 ноября 1911 года, но это была своего рода ледяная глыба или сорбет . [2] [8] Аннабель Утрехт, написавшая книгу о возможном происхождении Павловой, считает, что это переиздание из Англии. [2]
В книге Эмили Фаттер «Австралийская домашняя кухня» 1922 года содержался рецепт «Бесе с фруктовой начинкой». [9] Это был первый известный рецепт блюда, полностью напоминающего современную павлову, хотя и не известного под этим названием. [9]
Еще один рецепт блюда, носящего название «Павлова», опубликован в 1926 году компанией Davis Gelatine в Сиднее . [10] [11] Однако это было многослойное желе, а не известный сегодня безе, сливочно-фруктовый десерт. [11] [3]
Хелен Лич , занимающая должность кулинарного антрополога в Университете Отаго , утверждает, что первым рецептом из Новой Зеландии был рецепт «торта Павлова» 1929 года. [3] [12] Рецепт торта «Павлова» был опубликован в газете «Вечерняя звезда» 10 ноября 1934 года. [13]
Также утверждалось, что Берт Сакс приготовил это блюдо в отеле Esplanade в Перте , Западная Австралия, в 1935 году. [14] [15] В защиту своего утверждения как изобретателя блюда родственник Сакса написал Личу письмо, в котором предположил, что Сакс мог случайно неправильно датировать рецепт. Лич ответил, что они не найдут этому доказательств, «потому что в кулинарных книгах об этом не упоминается до 1940-х годов в Австралии». Однако рецепт «торта Павлова» был опубликован в журнале The Advocate в 1935 году. [16] а в выпуске «Австралийского женского еженедельника» за 1937 год есть рецепт «сладкого торта Павлова». [17] Реклама хромированного кольца 1935 года, используемого для предотвращения разрушения десерта, также указывает на то, что термин «торт Павлова» имел некоторое распространение в Окленде в то время. [18]
Другие исследователи заявили, что происхождение павловы лежит за пределами Австралии и Новой Зеландии. Исследования, проведенные новозеландцем Эндрю Полом Вудом и австралийкой Аннабель Утрехт, показали, что происхождение современной павловы можно проследить до австро-венгерского испанского виндторта . Позже он был привезен в Соединенные Штаты, где немецкоязычные иммигранты представили безе, взбитые сливки и фруктовые десерты, называемые schaum torte («пенный пирог») и торт baiser . Упаковки американского кукурузного крахмала с рецептами безе были экспортированы в Новую Зеландию в 1890-х годах. [19] [2]
Другая история заключается в том, что неназванный новозеландский шеф-повар создал «Павлову» в 1926 году в отеле Веллингтона. Пищевой антрополог Хелен Лич из Университета Отаго не смогла подтвердить, что это правда. [20] К 1940 году, когда появились австралийские рецепты, она нашла как минимум 21 рецепт павловы в кулинарных книгах Новой Зеландии. Она написала книгу «История Павловой» . [21] [20] Первым, что она нашла, было многослойное и слоистое желе в 1926 году. В 1928 году в Данидине был создан рецепт безе со вкусом грецких орехов и кофе, который стал популярен по всей Новой Зеландии. В 1929 году третий рецепт был опубликован в « Ежегоднике молочных продуктов» . Лич сказал, что этот третий рецепт был «украдён/ложно заявлен поварами/поварами по всему Тасману». [20]
В статье в мельбурнской газете «Аргус» от 17 ноября 1928 года утверждается, что «американское мороженое» было названо в честь Анны Павловой: «Дама Нелли Мельба , конечно, нашла известность помимо своего искусства в знаменитых сладостях, состоящих из персиков и сливок , а Госпожа Анна Павлова дала свое имя популярному сорту американского мороженого». [22] Эта статья может свидетельствовать о том, что Павлова имеет американское происхождение. Однако неясно, как следует интерпретировать эти слова и актуальна ли эта статья. Во-первых, авторы этой статьи не предоставляют никаких доказательств своих утверждений или какой-либо глубины их обсуждения. Во-вторых, учитывая, что «Павлова» — это не мороженое, совершенно неясно, относятся ли слова «американское мороженое» к современному десерту «Павлова» или к чему-то совершенно другому. [22]
Майкл Саймонс, австралиец, который в то время проводил исследования в Новой Зеландии, заявил, что у Павловой нет единственного места рождения. Скорее, опубликованные рецепты раскрывают сложный процесс «социального изобретения», а практический опыт циркулирует под разными названиями в обеих странах. Например, австралийцы опередили новозеландцев в создании общепринятого рецепта павлова под названием «Торт безе». Иллюзию какого-то уникального изобретения можно объяснить, выделив второй, связанный с ним уровень « социального конструирования », на котором повара, едоки и писатели прикрепляют имя и мифы, чтобы создать широко распространенную концепцию, которая кажется настолько обманчиво отличной, что она, должно быть, имел определенный момент творения. [23]
Мэтью Эванс, ресторанный критик The Sydney Morning Herald , сказал, что маловероятно, что когда-либо будет найден однозначный ответ о происхождении десерта. «Люди уже давно делают безе со сливками, не думаю, что Австралия или Новая Зеландия были первыми, кто додумался это сделать». [24]
В 2010 году Оксфордский словарь английского языка отметил, что первый рецепт павловы был записан в 1927 году в книге Davis Dainty Dishes , опубликованной компанией Davis Gelatine Company в Новой Зеландии. Это было разноцветное желейное блюдо. Как ни странно, в словаре происхождение неоднозначно указано как «Австралия и Новая Зеландия». [21]
Приготовление и употребление
Павлова готовится аналогично безе. Яичные белки (а иногда и соль) взбивают до очень густой консистенции, постепенно добавляя сахарную пудру , а затем уксус или лимонный сок (или другую пищевую кислоту), кукурузную муку и ванильную эссенцию. Смесь безе выкладывают на бумагу для выпечки и формируют круглый пирог диаметром около 20 см (8 дюймов) со слегка углубленным центром. Безе выпекают в духовке на медленном огне (120–150 °C; 250–300 °F) в течение 45–60 минут, затем оставляют в духовке остывать и высыхать, обычно на ночь. [25] [26]
Павлова имеет хрустящую внешнюю оболочку и мягкую влажную середину, напоминающую зефир , в отличие от безе, которое обычно твердое. Было высказано предположение, что за центр зефира отвечает добавление кукурузной муки, хотя обсуждалось, что кукурузная мука является еще одним стабилизатором яичного белка в дополнение к кислоте. [27]
Павлова традиционно украшается взбитыми сливками и свежими мягкими фруктами, такими как киви , маракуйя и клубника . [28] Павлову фабричного производства можно приобрести в супермаркетах и украсить по желанию. Доступен коммерческий продукт, который включает предварительно смешанные ингредиенты для выпечки оболочки безе, требующие только добавления воды и сахара.
Оставшуюся украшенную павлову можно оставить на ночь в холодильнике, но десерт впитает влагу и потеряет свою свежесть. [29] Неукрашенную павлову можно оставить на ночь в духовке или на несколько дней в герметичном контейнере, чтобы украсить ее по готовности.
Новозеландская Павлова, скорее всего, содержит киви. В Австралии к Павлове часто добавляют маракуйю, а иногда и ананасы. В Британии чаще едят клубнику. В более старых версиях Павловой были грецкие орехи. [2]
Домашняя Павлова перед выпечкой.
Купленная в магазине новозеландская павлова, украшенная винными жевательными резинками , клубникой и сливками. Виден мягкий зефирный центр.
В культуре
Павлова популярна на Рождество как десерт, который обычно подают после охлаждения, поскольку Рождество в южном полушарии празднуется летом. [3]
Самая большая в мире Павлова
Те Папа , национальный музей Новой Зеландии в Веллингтоне, отпраздновал свой первый день рождения в феврале 1999 года созданием предположительно самой большой в мире павловы, получившей название «Павзилла», которую вырезала премьер-министр Дженни Шипли . [30] Этот рекорд был побит студентами Восточного технологического института в Хокс-Бей , Новая Зеландия, в марте 2005 года. Их творение, «Павконг», вытянулось на 64 метра в длину по сравнению с 45-метровой «Павловой» Те Папы. [31] В августе 2010 года шеф-повар Аарон Кэмпбелл продемонстрировал павлову площадью 50 квадратных метров в стиле регби с Кубком Бледисло в центре в соборе Крайстчерча в Крайстчерче , чтобы собрать деньги для официальной благотворительной организации All Blacks . [32] В мае 2018 года норвежский шеф-повар и 35 помощников приготовили «Павлову» площадью 85 квадратных метров. [33]
См. также
- Мерседес рука
- Рождество в Австралии и Рождество в Новой Зеландии.
- Итонский беспорядок
- Список блюд из клубники
Ссылки
- ↑ Бойлен, Джереми (репортер) (20 августа 2004 г.). Павлова Джордж Негус Сегодня вечером , Австралийская радиовещательная корпорация. В архиве
- ^ Перейти обратно: а б с д и Саурин, Анжела. «Удивительная правда о происхождении Павловой» . Би-би-си Трэвел . Проверено 18 марта 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Лич, Хелен (2008). История Павловой: кусочек кулинарной истории Новой Зеландии . Издательство Университета Отаго . стр. 11–31. ISBN 978-1-877372-57-5 .
- ^ Словарь Macquarie, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3
- ^ Орсман, HW (редактор) (1979) Новозеландский словарь Heinemann. Окленд: Образовательные книги Heinemann (Новая Зеландия)
- ^ Dictionary.com, «Павлова», в Dictionary.com Unabridged (версия 1.1). Местоположение источника: Random House, Inc. http://dictionary.reference.com/browse/pavlova . Доступно: http://dictionary.reference.com . Доступ: 26 апреля 2009 г.
- ^ Уилсон, Джон. «Соперничество Павловой» . Те Ара: Энциклопедия Новой Зеландии . Проверено 7 мая 2020 г.
- ^ «Дом. Клубничный сезон» . The New Zealand Herald через Papers Past. 11 ноября 1911 г.
- ^ Перейти обратно: а б Саймонс, Майкл (15 апреля 2010 г.). «Создание нации — социальное изобретение и социальное строительство Павловой» . Социальная семиотика . 20 (2): 202. дои : 10.1080/10350330903566004 . S2CID 144496353 . Проверено 25 ноября 2019 г.
- ^ Лич, Хелен (весна 2010 г.). «Павловские войны: как креационистская модель происхождения рецептов привела к международному спору». Гастрономика . 10 (2): 26. doi : 10.1525/gfc.2010.10.2.24 .
- ^ Перейти обратно: а б «Павлова Доко» .
- ^ Пак, Ники (3 декабря 2010 г.). «Словарь на стороне НЗ в дебатах о Павловой» . Сидней Морнинг Геральд . Проверено 26 ноября 2019 г. .
- ^ «Правильный рецепт. Некоторые просят рецепты тортов» . Вечерняя звезда через Papers Past. 10 ноября 1934 г. с. 24.
- ^ См., например, М. Саймонс (1982) Один непрерывный пикник: история еды в Австралии. Аделаида: Дак Пресс.
- ^ «Человек, создавший Павлову» . Беверли Таймс . Том. 69, нет. 4. Западная Австралия. 14 февраля 1974 г. с. 4 . Проверено 18 сентября 2021 г. - из Национальной библиотеки Австралии.
- ^ «Изысканный торт» . Адвокат, переизданный Trove, Национальная библиотека Австралии. 14 сентября 1935 г.
- ^ «Это... ИЗ КОРОБКИ!» . Австралийский женский еженедельник . Австралия: Национальная библиотека Австралии. 10 июля 1937 г. с. 39 Приложение: 16 страниц кулинарии . Проверено 6 января 2011 г.
- ^ «Милн и Чойс» . Окленд Стар . через Papers Past. 5 сентября 1935 г. с. 21.
- ^ «Исследование Павловой раскрывает происхождение шока от десерта» . Хорошая Еда. 10 октября 2015 г. Проверено 8 октября 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Саурин, Анжела. «Удивительная правда о происхождении Павловой» . www.bbc.com . Проверено 30 октября 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Павлова создана в Новой Зеландии, а не в Австралии, правила OED» . Новости Би-би-си . 2 декабря 2010 года . Проверено 30 октября 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б «В БУМАГАХ» . Аргус . Мельбурн: Национальная библиотека Австралии. 17 ноября 1928 г. с. 5 Приложение: Аргус. Субботнее дополнение к камере . Проверено 8 октября 2019 г.
- ^ «Создание нации: Социальное изобретение и социальное строительство Павловой» . Академия.edu. 15 апреля 2010 года . Проверено 8 октября 2019 г.
- ^ «Антиподская беседа над Павловой» . Новости Би-би-си . 19 июля 2005 г. Проверено 17 июля 2009 г.
- ^ «Традиционный рецепт Павловой» . foodtolove.com.au . Архивировано из оригинала 24 сентября 2017 года . Проверено 18 мая 2016 г.
- ^ «Павлова» . edmondscooking.co.nz . Архивировано из оригинала 9 ноября 2021 года . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ «Как приготовить идеальную Павлову и безе» . Foodlovers.co.nz . Проверено 11 июля 2014 г.
- ^ «Содержит начинку Павлова» . На сайте MamasKitchen.com. Архивировано из оригинала 5 декабря 2010 года . Проверено 16 ноября 2010 г.
- ^ Лоусон, Найджелла (3 октября 2014 г.). «Охлажденный шоколад-малина Павлова» . www.nigella.com . Проверено 7 мая 2020 г.
- ^ Армстронг, Дэйв (8 января 2018 г.). «Непреходящее национальное наследие Сотерана» . Пост Доминиона . Проверено 7 мая 2020 г.
- ^ «Студенты делают самую большую в мире Павлову» . Новозеландский Вестник . 21 марта 2005 года . Проверено 7 мая 2020 г.
- ^ «Благотворительный шеф-повар из Киви готовит гигантскую Павлову» . Новая Зеландия.com . Туризм Новая Зеландия . 6 августа 2010 г. Проверено 16 ноября 2010 г.
- ^ «Норвежцы побили мировой рекорд Киви Павловой» . Новозеландский Вестник . 16 мая 2018 года . Проверено 3 июля 2021 г.
Дальнейшее чтение
- Лич, Хелен М. (1997). «Торт Павлова: эволюция национального блюда» . У Уокера, Харлана (ред.). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 г. Девон, Англия: Проспект Букс. стр. 219–223 . ISBN 0-907325-79-3 .
- Роулинг, Кейтлин (23 июня 2024 г.). «Разрешение спора о том, кто изобрел павлову — Австралия или Новая Зеландия. Вот что вам нужно знать» . Новости АВС . Австралийская радиовещательная корпорация . Проверено 6 июля 2024 г.
