Темпура
Темпура ( 天ぷら или 天麩羅 , тенпура , [tempɯɾa] ) — типичное японское блюдо , которое обычно состоит из морепродуктов и овощей , покрытых тонким тестом и обжаренных во фритюре . Темпура берет свое начало в 16 веке, когда португальские иезуиты западный метод приготовления пищи, заключающийся в покрытии продуктов мукой и обжаривании принесли через торговлю Нанбан . [1]
Подготовка
[ редактировать ]тесто
[ редактировать ]Легкое тесто готовится из ледяной воды, яиц , [2] и мука из мягкой пшеницы (жмых, [3] выпечка [4] или универсальная мука [2] ). Иногда пищевая сода [5] или добавляют разрыхлитель, чтобы оладьи стали светлыми. [5] Использование газированной воды вместо простой воды [6] имеет аналогичный эффект. Тесто для темпура традиционно перемешивается небольшими порциями палочками для еды всего в течение нескольких секунд, в результате чего в смеси остаются комочки, которые, наряду с холодной температурой теста, приводят к уникальной рыхлой и хрустящей структуре темпура при приготовлении. Тесто часто сохраняют холодным, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Чрезмерное перемешивание теста активирует пшеничную клейковину , в результате чего мучная смесь становится мягкой и тестообразной при жарке.
Специально разработанную муку для темпуры можно приобрести в супермаркетах. Обычно это легкая мука (с низким содержанием глютена), иногда она содержит закваски, такие как разрыхлитель. [7]
темпура не используются панировочные сухари ( панко ). В покрытии [8] Жареные во фритюре продукты, покрытые панировочными сухарями, называются фурай . [9] Японцы изобрели жареные во фритюре блюда в западном стиле, такие как тонкацу или эби фурай (жареные креветки). [9]
Ни приправы и соль. в тесто, ни в другие ингредиенты не добавляются [2] за исключением некоторых рецептов, рекомендующих перед приготовлением промывать морепродукты в соленой воде. [10]
Жарка
[ редактировать ]
Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов обмакивают в кляр, затем ненадолго обжаривают во фритюре в горячем масле . [2] Растительное масло [11] или масло канолы являются наиболее распространенными; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . [12] Многие специализированные магазины до сих пор используют кунжутное масло или масло чайных семян , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают получать более легкое и хрустящее тесто. [ нужна ссылка ]
Готовая поджарка бледно-беловатая, тонкая и пушистая. [13] но хрустящий. [14]
Кусочки теста (известные как тенкасу ) вынимаются между порциями темпуры, чтобы они не пригорели и не оставили неприятный привкус в масле. [2] небольшая сетчатая ложка ( Ами джакуши Для этой цели используется ). Тенкасу часто используют в качестве ингредиентов других блюд или в качестве начинки.
Ингредиенты
[ редактировать ]В качестве ингредиентов традиционной темпура обычно используются различные морепродукты и овощи.
Морепродукты
[ редактировать ]
Самая популярная темпура из морепродуктов, вероятно, – это темпура эби (креветки). Виды морепродуктов, используемых в темпуре, включают:
- креветка [2] — Эби темпура
- креветка
- кальмар [2]
- гребешок
- краб
- айу ( сладкая рыба )
- анаго ( морской угорь)
- рыба
- Сом
- белая рыба
- треска
- пикша
- минтай
- Коли
- место
- кататься на коньках
- луч
- Гус (различные виды рыб, в том числе Galeorhinus , Mustelus , Scyliorhinus , Galeus melastomus , Squalus acanthias , также известные как колючая морская собака или « каменный лосось »)
- каменный лосось (термин, охватывающий несколько видов акула и подобных рыб)
- путассу
- Японский путассу [2] – нож
- Морской окунь
- Морской окунь
Овощи
[ редактировать ]
Овощная темпура называется ясай темпура . Полностью овощную темпуру можно подавать как вегетарианское блюдо. К видам овощей относятся:
Сервировка и презентация
[ редактировать ]
Приготовленные кусочки темпура либо едят с соусом для макания, либо солят без соуса, либо используют для сборки других блюд. Темпуру обычно подают с тертым дайконом и едят горячими сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках супа соба или удон в виде креветок, листьев шисо или оладий. Самый распространенный соус — соус тэнцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). Альтернативно, обезжиренную темпуру можно посыпать морской солью перед едой. смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юзу и соли. Также используются [16] Какиагэ — это разновидность темпура, приготовленная из полосок смешанных овощей, таких как лук, морковь и лопух, а иногда и креветок или кальмаров , которые обжариваются во фритюре в виде небольших круглых оладий .
Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда ее подают с собой ( гречневой лапшой), ее называют темпура-соба. [17] или тенсоба . Темпура также подается как блюдо донбури , где креветки темпура и овощи подаются с вареным рисом в миске ( сухожилие ) и поверх удон супа ( темпура удон ).
История
[ редактировать ]
Происхождение
[ редактировать ]Раньше японские блюда, жареные во фритюре, либо просто жарили без панировки и кляра, либо обжаривали с рисовой мукой. [ нужна ссылка ] Однако к концу XVI века техника приготовления оладий с тестом из муки и яиц была приобретена в Нагасаки португальскими миссионерами. [19] Peixinhos da horta было блюдом, которое часто ели во время Великого поста или дней Эмбера , чтобы выполнить правила поста и воздержания для католиков . Слово «темпура» происходит от латинского слова tempora , термина, обозначающего времена поста. [20] (Испанский: Temporas ). [21] В те времена ингредиенты покрывали густым тестом, содержащим муку, сахар и саке, а затем обжаривали на сале. Поскольку тесто уже содержало приправы, его ели без соуса. [22]
В начале 17 века в районе Токийского залива ингредиенты и способы приготовления темпура претерпели значительные изменения, поскольку культура ятай (тележки с едой) приобрела популярность. Максимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом их нежный вкус, в темпуре в качестве ингредиентов использовались только мука, яйца и вода, а тесто не ароматизировалось. Поскольку тесто минимально перемешивалось в холодной воде, оно избегало липкости теста, вызванной активацией пшеничной клейковины, что приводило к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпура. Стало принято быстро обмакивать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед едой.
Сегодня в Японии основные рецепты темпура происходят от темпура «токийского стиля» (также известного как стиль Эдо), изобретенного в продуктовых ларьках вдоль прибрежного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий добычи масла растительное масло становилось дешевле. Во времена Эдо подавать жареную пищу в помещении было запрещено, поскольку масло темпура представляло опасность возгорания в японских зданиях, построенных из бумаги и дерева. Таким образом, темпура приобрела популярность как фаст-фуд, который едят в уличных продуктовых ларьках. Его нанизали на вертел и съели с соусом для макания. Темпура считается одним из «деликатесов Эдо» наряду с соба (гречневой лапшой) и суши , которые также продавались на вынос в продуктовых ларьках.
Современный рецепт темпура был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理献立抄». После периода Мэйдзи темпура больше не считалась продуктом быстрого питания, а превратилась в кухню высокого класса.
Этимология
[ редактировать ]
Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в тесто и их обжаривания, происходит от слова tempora , латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения Период Великого поста или Дни угольков ( ad tempora Quadagesima ), пятницы и другие христианские святые дни. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к святым дням, когда католики избегают мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. [23] [24] Идея о том, что слово «темпура» могло произойти от португальского существительного tempero , означающего приправу или приправу любого рода, или от глагола tempura , означающего «приправлять», также возможна, поскольку японский язык легко мог принять это слово. Слово темперо как есть, без изменения каких-либо гласных, поскольку португальское произношение в данном случае похоже на японское. [25] до сих пор существует блюдо, В Португалии очень похожее на темпуру, под названием peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из зеленой фасоли, обмакнутой в кляр и обжаренной.
Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; оно стало широко использоваться для обозначения любой еды, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские блюда. [ нужна ссылка ] Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также широко используется для обозначения сацума-агэ , жареных рыбных котлет из сурими, которые готовятся без теста. [26] [27]
Вариации
[ редактировать ]Япония
[ редактировать ]В Японии рестораны , специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также это популярный ингредиент в коробках для бенто на вынос или в магазинах повседневного спроса . Ингредиенты и способы приготовления и подачи темпура сильно различаются по всей стране, при этом большое значение придается использованию свежих сезонных ингредиентов.
За пределами Японии
[ редактировать ]
За пределами Японии (а в последнее время и в Японии) во многих нетрадиционных и смешанных вариантах темпура используется . Повара всего мира включают в свои меню блюда темпура, при этом используются самые разнообразные кляры и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , кабачки , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать ломтики нори , сухофрукты, такие как бананы , и мороженое ( темпура на основе жареное мороженое ). Известно, что в американских ресторанах темпура подают в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычно моцареллы . [ нужна ссылка ] Альтернативой является использование панко (панировочных сухарей), что приводит к более хрустящей консистенции, чем тесто для темпуры, хотя в Японии это блюдо классифицируется как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки для макидзуси . В более позднем варианте суши темпура целые кусочки суши обмакиваются в кляр и обжариваются в темпуре.
В Бангладеш цветки тыквы или кабачки часто обжаривают во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.
Тайвань
[ редактировать ]На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó ( 天婦羅 ), и ее обычно можно найти в меню японских ресторанов по всему острову. Похожее по звучанию блюдо, тянбула ( китайский : 甜不辣 ; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «сладкий», «не острый») обычно продается на ночных рынках . Тяньбула — это японский сацума-агэ , который был завезен на Тайвань под властью Японии выходцами из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура . [28] [26] [27]
См. также
[ редактировать ]
- Список японских блюд#Блюда во фритюре (агэмоно, блюда во фритюре)
- Эби фурай : японское блюдо из панированных и обжаренных во фритюре креветок.
- Карааге : японская техника приготовления пищи, при которой различные продукты — чаще всего курица, но также мясо и рыба — покрываются мукой и обжариваются во фритюре в масле.
- Кушикацу : японское блюдо из панированного и обжаренного во фритюре мяса и овощей.
- Тонкацу : японская свиная котлета в панировке, обжаренная во фритюре.
- Торитен : японские оладьи из маринованной курицы.
- Каракудамоно : японский термин, используемый для описания различных кондитерских изделий китайского происхождения (также называемых тогаси).
- Оладьи без панировки:
- Хрустящий кангконг : филиппинские листья водяного шпината, обжаренные во фритюре, в кляре.
- Пакора : южноазиатская еда, напоминающая темпуру.
- Окой : филиппинские оладьи с креветками.
- Камарон ребосадо : филиппинские креветки, обжаренные во фритюре.
- Gambas con gabardina : испанские креветки, обжаренные во фритюре.
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ «История темпура» .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л Кобаяши, Кацуё (2000). Быстрая и простая японская кулинарная книга: великолепные рецепты от любимого ведущего японского кулинарного телешоу . Коданша Интернэшнл. п. 23. ISBN 4-7700-2504-1 .
- ^ «Как отличить разные сорта муки» . Окинавский институт науки и технологий, аспирантура – Ресурсный центр (поддержка студентов и преподавателей) . 12 апреля 2021 г. Архивировано из оригинала 21 августа 2021 г. Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ Окамото, Осаму (1994). Невероятные овощи Сэма Окамото . Издательство Пеликан. п. 31. ISBN 1-56554-025-5 .
- ^ Jump up to: а б Каварая, Чиёко (1985). «ja: Приготовление пшеничной муки» [Наука о пшеничной муке]. Seikatsu Eisei (Журнал Ассоциации городского образа жизни и здоровья) (на японском языке) Ассоциация здоровья жизни Осаки: 115. doi : 10.11468/seikatsueiisei1957.29.111 — через J-STAGE .
- ^ Jump up to: а б Юкимаса, Рика (28 октября 2013 г.). «Темпура с креветками и грибами» . NHK World-Япония . НХК . Архивировано из оригинала 10 сентября 2019 г. Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ «Стандартные таблицы состава пищевых продуктов в Японии, 2015 г. (седьмое исправленное издание)» (PDF) . Министерство образования, культуры, спорта, науки и технологий Японии . 20 декабря 2017 г. [2015]. Глава 3.1. Примечания к продуктам питания: PDF, стр. 4/276. Архивировано (PDF) из оригинала 19 февраля 2020 г. Проверено 21 августа 2021 г.
«Мучной премикс для темпура» — продукт, изготовленный из мягкой муки, крахмала, разрыхлителя,...
- веб-страница со всей литературой: Стандартные таблицы состава пищевых продуктов в Японии, 2015 г. (Седьмое исправленное издание) (архив [1] )
- ^ не фигурирует панко : В определении темпура "Темпура" темпура темпура . Digital Daijisen (デジタル大辞泉) (на японском языке) (постоянно обновляемое издание). Шогакукан . Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp.
(примерный перевод): 1.[...ингредиенты] обмакивают в кляр из пшеничной муки, яйца и воды, а затем обжаривают на растительном масле. Овощные темпура иногда выделяют и называют «сёдзин-агэ». [...]
- ^ Jump up to: а б «Фурай (рёри)» Картошка фри (приготовление) [Жарить (готовить)]. энциклопедии Nipponica Веб-версия (на японском языке) (постоянно обновляемое издание). Шогакукан . Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp.
(грубый перевод): В западной кухне «жарка» означает обжаривание во фритюре или обжаривание в масле или жире. [...] В Японии «фурай» относится к продуктам, которые обмакивают в пшеничную муку, взбитые яйца и панировочные сухари, а затем обжаривают во фритюре [...]. Если ингредиентом является мясо, его называют «чикин кацурэцу», «поку кацурэцу (тонкацу)» и т. д. соответственно.[...]
- ^ Jump up to: а б «Летняя темпура» . NHK World-Япония . 30 июля 2012 г. Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ Jump up to: а б «Темпура» . NHK World-Япония . НХК . 2 августа 2010 г. Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ Фрэнк, доктор Сандра (07 января 2017 г.). «Интернет-блог диетологов: 7 января, Национальный день темпура – тофу темпура и весенние овощи» . Интернет-блог диетологов . Проверено 25 января 2017 г.
- ^ Аморосо, Фиби (14 ноября 2016 г.). «Искушения темпуры: как жареные во фритюре морепродукты соблазнили Японию» . NHK World-Япония . Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ Jump up to: а б Нодзаки, Хиромицу. «Темпура с креветками и овощами» . НХК Мир . НХК . Архивировано из оригинала 19 августа 2021 г. Проверено 18 августа 2021 г.
- ^ Оно, Тадаши; Салат, Харрис (2013). Японская кулинария души: рамэн, тонкацу, темпура и многое другое с улиц и кухонь Токио и за его пределами . Поттер/Десять Скоростей/Гармония/Родейл. ISBN 9781607743538 . Проверено 21 июля 2020 г.
- ^ «Темпура Соба» . Список аутентичных рецептов. Азиатское вдохновение . Проверено 6 ноября 2015 г.
- ^ «Музей Фукагава Эдо» . Архивировано из оригинала 29 октября 2013 г. Проверено 13 февраля 2011 г.
- ^ «Нагасаки Темпура ｜ Наши региональные кухни: MAFF» . www.maff.go.jp. Проверено 10 мая 2024 г.
- ^ «Правда о японской темпуре» . www.bbc.com . Проверено 10 мая 2024 г.
- ^ Франсиско Луис Перес (29 января 2009 г.). «На Тайване хлеб называют сковородой, и там много латиноамериканских названий» . El Confidencial (на испанском языке). ЭФЕ . Архивировано из оригинала 17 сентября 2021 года . Проверено 17 сентября 2021 г.
«Тэмпура», японское жарение морепродуктов и овощей, связанное с христианским обычаем не есть мясо в зависимости от сезона и введенное иберийскими миссионерами в Нагасаки».
- ^ «История темпура» . Гид МИШЛЕН . Проверено 10 мая 2024 г.
- ^ Нарлох, Леандро (2013). «Самурай». Политически некорректный путеводитель по мировой истории (на португальском языке) (1-е изд.). Сан-Паулу: Editora Leya . п. 163. ИСБН 9788580448405 .
- ^ ЛУИС САНЧЕС-МОЛИНИ (14 апреля 2013 г.). « Эль хокку эс muy parecido a la seguidilla, algo breve e Impactante» » . Diario de Sevilla (на испанском языке) . Проверено 18 сентября 2021 г.
Темпоры — это христианские литургические циклы, соответствующие концу и началу четырех времен года, посвященные особенно молитве и покаянию. Как легко догадаться, слово témporas происходит от tempus (время) и множественного числа tempora (время). Типичной едой в те времена года (когда нельзя было есть мясо) была жареная рыба, которую по-японски стали называть темпура.
- ^ «Вестник Дома японских писателей» . 10 октября 2007 г. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 г. Проверено 11 января 2008 г.
- ^ Jump up to: а б Исигэ, Наомичи [на японском языке] (2014). История и культура японской кухни . Рутледж. п. 246. ИСБН 978-1136602559 .
- ^ Jump up to: а б «Расследование названия ``Сацумааге'' в каждой префектуре: ``Темпура'' в Кансае.'' . J-TOWN.NET. 16 июня 2017 г. Проверено 23 марта 2020 г. .
- ^ Катакура, Ёсифуми [на японском языке] (2016). «Путешествие Ёсифуми Катакуры по истории Тайваня. Часть 1: Посещение портового города Килунг» (PDF) . Японско-тайваньская ассоциация обмена , стр. 9. Проверено 23 марта 2020 г.
