Блюда на основе маниоки

большое разнообразие блюд на основе маниоки , также называемую «маниок» или «юка»), потребляют маниоку ( Manihot esculenta В регионах, где выращивают .

В качестве пищевого ингредиента корень маниоки чем-то похож на картофель , поскольку при приготовлении он крахмалистый и имеет мягкий вкус. Маниоку можно приготовить так же, как картофель; его можно варить, делать пюре, жарить или даже запекать. Однако, в отличие от картофеля, маниока в основном является тропической культурой, и ее особые характеристики привели к появлению некоторых уникальных рецептов, таких как сладкие пудинги , у которых нет общепринятой картофельной версии.

В некоторых частях мира (в основном в Африке и некоторых Юго-Восточной Азии, странах таких как Индонезия , Малайзия и Филиппины ) листья маниоки также готовят и едят как овощ .

Сырая маниока, особенно горькая разновидность, содержит цианогенные гликозиды , и ее обычно необходимо готовить перед едой или превращать в стабильный промежуточный продукт, пройдя ряд процессов, позволяющих снизить содержание токсинов в маниоке до уровня, безопасного для потребления человеком. Типичный процесс в Западной Африке и Центральной Америке включает очистку, пюре, ферментацию, сушку на солнце и поджаривание. Популярные промежуточные продукты, получаемые при переработке клубней маниоки, включают гарри , тапиоку и муку из маниоки.

Чипсы из маниоки

Карибский бассейн

На многих островах Карибского бассейна из муки маниоки делают лепешки круглой формы, называемые касабе или «хлеб из маниоки».

Куба

Маниока является основным продуктом кубинской кухни . Помимо хлеба касабе , его готовят в качестве гарнира – отварного, покрытого кольцами сырого лука и шипящего оливкового масла, настоянного на чесноке. Его также варят, затем нарезают соломкой и обжаривают, чтобы получилась юка фрита (похожая на картофель фри). Юка также является одним из основных ингредиентов традиционного кубинского рагу под названием ахиако , наряду с картофелем, малангой , бониато (сладким картофелем), подорожником , ньяме , кукурузой и другими овощами. Кубинские бунюэлос , местный вариант традиционных испанских оладий (похожих на французские бенье ), готовятся из маниоки и сладкого картофеля вместо муки. Их обжаривают и поливают сахарным сиропом со вкусом анисовой кислоты. Чипсы из юки «чичарритас де юка» часто употребляют в качестве гарнира или закуски. Эти чипсы представляют собой обжаренные во фритюре тонкие кольца корня. Когда обжаренные во фритюре овощи, такие как картофель, сладкий картофель, юка и подорожник, нарезаются поперечно, в результате чего получаются почти идеально круглые чипсы, их называют «чичарритас».

Традиционные кубинские чуррос исторически готовились с пастой юка, и именно так их до сих пор готовят в большинстве кубинских семей; однако в большинстве уличных тележек и кафе на острове и в Майами, производящих чурро, в настоящее время для приготовления теста используется мука юки.

Гаити

Маниока ( гаитянский креольский : kasav ) ( французский : Cassave ) является популярным крахмалом и распространенным продуктом питания на Гаити , где его часто едят как часть еды, а иногда и отдельно. Обычно его едят в виде хлеба. часто с намазанным сверху арахисовым маслом или с молоком. Муку маниоки, известную как муса или муса , варят для приготовления одноименного блюда. Маниоку также можно есть с различными рагу и супами, например, с традиционным тыквенным супом, называемым супом дзюму . Мука маниоки также используется для приготовления гаитянского печенья под названием «бонбон ламиндон» — сладкого печенья, которое тает во рту. Корнеплод юка натирают, хорошо промывают, сушат, солят и прессуют, формируя лепешки диаметром около 4 дюймов (10 см). 1 ⁄ дюйма (1 см). Толщина

Доминиканская Республика

В качестве альтернативы гарнирам, таким как картофель фри, употребляют арепитас де юка , представляющие собой обжаренные во фритюре кусочки тертой маниоки с яйцом и анисом, намазанные маслом. Боллитос , похожий на кариманьолу , также производят в Колумбии и Панаме. Тесто для эмпанады под названием катибия делается из воды, масла, муки маниоки или вареного пюре из маниоки. Очищают, отваривают и едят с маринованным луком, моджо или другими корнеплодами, такими как картофель, няме , ямс, батата (сладкий картофель) и яутия ( дашин ). Маниока используется для приготовления чуло , в основном в регионе Сибао : тертая маниока и имеют цилиндрическую форму, очень похожую на крокеты , начиненные мясом или сыром и обжаренные. Маниока является важным ингредиентом санкочо .

Пуэрто-Рико

Корень в отварном и очищенном виде присутствует в типичном пуэрториканском рагу санкочо вместе с бананами , картофелем, яутией и другими овощами (его также можно есть отдельно в качестве альтернативы вареному картофелю или бананам). Его можно измельчить и использовать в качестве пасты (маса) для приготовления типичного пуэрто-риканского рождественского блюда, называемого пастель или халака . По внешнему виду они похожи на мексиканские тамале, но готовятся из корнеплодов, бананов или юки вместо кукурузы. Пастели имеют прямоугольную форму и имеют в центре мясную начинку, обычно куриную или свинину. Их заворачивают в лист подорожника. Эмпанады известны как пастелито, за исключением случаев, когда они приготовлены из маниоки маса. Эмпанада популярна на пляже и наполнена крабами, креветками, осьминогами и другим мясом. Гуаниме также более улыбчивы тамале; они сделаны из юки или бананов, размятых с кукурузной мукой, завернуты в банановый лист и имеют форму бревна. Маса , приготовленная из маниоки, смешанной с корнем яутии, также используется для приготовления алькапуррии. . Они начинены мясом или морепродуктами, похожими на паштеты, но вместо этого обжарены. Юку в Пуэрто-Рико также жарят, натирают чесноком, оливковым маслом и бульоном, а затем фаршируют чичарроном или беконом, чтобы получилось мофонго де юка . Хлеб касабе также является традиционным блюдом, приготовленным из юки, но его уже не так часто едят. Хлеб Casaba может иметь множество разных вкусов, например, с чесноком и сыром или вариант свитера с сахаром, сыром и кусочками кокосовой мякоти. Эскабече де юка, маниока и куриные желудки, маринованные в чесночном рассоле с луком и оливками. Серерната де Бакалао , соленая треска, смешанная с маниокой и другими тропическими корнеплодами, зелеными бананами, капустой, чайотом, яйцами вкрутую и авокадо. Русиао де юка, подобные пастели, изготавливаются из тертой маниоки, которая была обезвожена, поджарена, затем регидратирована кокосовым молоком в масу и приправлена ​​анисом, пюре или мелко нарезанным чичарроном , орегано и другими ингредиентами. Затем их заворачивают в банановый лист и готовят на гриле. Rellenos de yuca — это начинки, приготовленные из отварного пюре из маниоки, молока, яиц, кукурузного крахмала, сливочного масла, начиненные мясом, сыром, морепродуктами или овощами и обжаренные. Pastelillos de yuca — это, по сути, эмпанады, приготовленные из тапиоки, молока, масла или сала, аннато, яиц, уксуса или водки.

Маниока также используется в сладостях. Казуэла - пирог, приготовленный из юки, тыквы, сладкого картофеля, кокоса и других ингредиентов. Пряное печенье из маниоки, называемое альфаджор, продается по всему острову и очень популярно во время рождественского сезона. Флан, популярный в Латинской Америке заварной крем, в некоторых регионах острова также готовят из маниоки. Тортилья де юка — это сладкий хлебоподобный десерт с маниокой, кокосовым молоком, специями, имбирем, расианом и ванилью. Чуррос когда-то был популярной закуской, привезенной испанцами. В Пуэрто-Рико чуррос традиционно готовят из муки, маниоки, сахара, корицы, ванили и яиц.

Ямайка

На Ямайке из маниоки традиционно готовят бамми — небольшую жареную лепешку из маниоки, унаследованную от коренных индейцев араваков . Корень маниоки натирают, хорошо промывают, сушат, солят и прессуют, формируя лепешки диаметром около 4 дюймов (10 см). 1 ⁄ дюйма Толщина (1 см). Пироги выпекаются до твердого состояния и при правильном приготовлении могут храниться долгое время. Их можно приготовить, окунув в кокосовое молоко, воду или обычное молоко и обжарив. Бамми обычно подают в качестве крахмалистого гарнира к завтраку, к рыбным блюдам или отдельно в качестве закуски. В блины по-европейски добавляют также мелко натертую маниоку, заменяя часть пшеничной муки.

Лепешки бамми используются для подачи жареной рыбы на придорожных прилавках (похожи на ракушки тако, хотя по вкусу не имеют ничего общего с ракушками тако из кукурузы или муки). Эти лепешки сделаны из тертого корня горькой маниоки (Manihot utilissima Pohl), который был тщательно обработан до удалить токсичные соединения. Тертую маниоку промывают, прессуют через тканые «мешочки для бамми» (сточные воды из которых содержат цианид и очень токсичны для людей и домашнего скота) и обжаривают в плоские круглые «лепешки». Корень сладкой маниоки, M. esculenta подвида flabellifolia, варят и используют как картофель в рагу. (Это наблюдение основано на исследовании систем земледелия, проведенном на Ямайке в 1990 году под эгидой Ямайского фонда сельскохозяйственного развития и Университета Флориды в Гейнсвилле.)

Багамские острова и острова Тёркс и Кайкос

На Багамах и на островах Теркс и Кайкос из маниоки пекут хлеб или едят в вареном виде, отдельно или со сладким картофелем, капустой, бананами и мясом. Альтернативно его готовят в супах с бамией или с кнедликами. Или иногда в виде торта.

Доминика

Коренные жители Доминики Калинаго полагаются на маниоку как на основную культуру. Традиционный «хлеб» готовят путем измельчения корня маниоки, смешивания его с водой (а иногда и кокосовой стружкой) и обжаривания на больших твердых металлических грилях. Хлеб из маниоки, приготовленный таким способом, получается жестким и жевательным, и его можно использовать для роллов или бутербродов. Чаще всего его едят отдельно. У карибов есть несколько небольших станций вдоль главного шоссе Доминики, где местные жители готовят хлеб из маниоки на кухнях под открытым небом для зрителей и туристов.

Тринидад и Тобаго

В Тринидаде и Тобаго и на других островах восточной и южной части Карибского бассейна маниоку традиционно очищают, варят и подают с мучными клецками и другими корнеплодами, такими как картофель, ямс, сладкий картофель и дашин . Его также обжаривают с другими корнеплодами и луком, кокосовым молоком, соленой рыбой или копченой сельдью, чтобы создать блюдо, обычно называемое «Масло». также встречается форма хлеба из маниоки, называемая поне из маниоки В Тринидаде и Тобаго , которая была заимствована из кухни местного индейского племени.

Бермуды

Пирог с маниокой — традиционное рождественское блюдо на Бермудских островах. Маниоку обычно покупают замороженной, промывают через хлопчатобумажную ткань, выжимают насухо, затем смешивают с яйцом, сливочным маслом, мускатным орехом, корицей, ванилью и сахаром. Его либо выкладывают в форму для запекания чередующимися слоями с курицей или свининой, либо только с маниокой. Затем его запекают в духовке в течение нескольких часов, чтобы уничтожить токсины. Его едят как пикантное блюдо вместе с другими традиционными рождественскими блюдами, такими как жареная индейка и запеченная ветчина. Его часто можно купить круглый год в приготовленном виде в большинстве обеденных закусочных супермаркетов.

Гарифуна

У племени гарифуна хлеб из маниоки ( эреба ) готовится с помощью древнего и трудоемкого процесса, включающего длинную змееподобную плетеную корзину ( ругума ), в которой из маниоки выжимается сок. Затем ее сушат в течение ночи, а затем просеивают через плоские округлые корзины ( хибисе ), чтобы получить муку, из которой выпекают блины на большой железной сковороде. Эребу едят с рыбой, худуту (растертыми зелеными и спелыми бананами) или отдельно с подливкой ( ласусу ).

Центральная Америка

Белиз

В Белизе из маниоки традиционно готовят бамми, небольшую жареную лепешку из маниоки, унаследованную от Гарифуна . Желчь (или варка ) считается культурным блюдом криолов . Это сочетание вареных яиц , рыбы и/или свиного хвоста с рядом измельченных продуктов, таких как маниока, зеленые бананы, ямс, сладкий картофель и томатный соус . Корень маниоки натирают, хорошо промывают, солят и прессуют, чтобы сформировать лепешки диаметром около 4 дюймов (10 см). 1 ⁄ дюйма Толщина (1 см). Лепешки слегка обжаривают, затем обмакивают в кокосовое молоко и снова обжаривают. Бамми обычно подают в качестве крахмалистого гарнира к завтраку, к рыбным блюдам или отдельно в качестве закуски. Поне из маниоки — это традиционный белизский криол и пан- вест-индийский десертный рецепт классического пирога из муки маниоки, который иногда готовят с кокосами и изюмом.

Коста-Рика

В Коста-Рике широко используется маниока, которую варят в супах или жарят и подают с кусочками жареной свинины и лайма, последний часто продается в качестве закуски. Во время путешествия на автобусе в него часто садится местный житель, пытающийся продать закуски из юки, свинины и лайма. Двумя основными источниками пищи для местных жителей в сельской местности, живущих за счет ресурсов своей земли, являются юка и подорожник.

Сальвадор

В Сальвадоре маниоку используют в супах или жарят. Юка фрита кон чичаррон — это обжаренная во фритюре юка , которую подают с куртидо (маринованной капустой, луком и морковью) и свиными шкварками или пепескитас (жареными молодыми сардинами). Маниоку иногда подают вареной, а не жареной. Маниока также используется в нуэгадос (жареная или запеченная котлета из тертой маниоки, подаваемая с сиропом сахарного тростника).

Гватемала

В Гватемале маниоку можно подавать в качестве гарнира к еде, в основном к супам; однако это не основной продукт питания в Гватемале. Существует множество типичных блюд из маниоки, таких как юка кон чичаррон (жареная свиная кожа и вареная маниока) и платано кон юка (зеленые или спелые бананы, пюре из вареной маниоки).

Гондурас

В Гондурасе маниоку используют в различных супах и других блюдах. Маниока является одним из основных ингредиентов сопа де караколь ( суп из раковин ). Еще одно типичное гондурасское блюдо — юка кон чичаррон , которое подается с сырой капустой, залитой лимоном, и нарезанными кубиками помидорами, покрытыми чичарронами ( свиными шкурками ).

Никарагуа

В Никарагуа маниока используется в супах и типичном никарагуанском блюде вигорон , которое в основном состоит из вареной маниоки, чичаррона и салата из капусты. Маниока также используется для приготовления бунюэло и является одним из основных ингредиентов национального блюда вахо .

Панама

В Панаме маниоку иногда используют для приготовления кариманолы . Из вареной маниоки замешивают тесто, а затем начиняют мясом со специями. Пельмени с мясной начинкой обжариваются во фритюре до золотистого цвета. Его также используют в бульонных супах вместе с курицей, картофелем и другими овощами.

Южная Америка

Аргентина

В Аргентине мандиока очень популярна в северных провинциях Корриентес, Мисьонес и Формоза, где ее обычно едят в вареном или жареном виде.

Боливия

Маниока очень популярна в Боливии (особенно в Санта-Крус , Бени и Пандо ) и употребляется во множестве блюд. После варки его принято жарить на масле и есть со специальным острым соусом, известным как ладжва , или с сыром и чокло (сушеная кукуруза ). На востоке Боливии его также готовят в виде теста, смешанного с сыром, которое затем «обволакивает» палочку для жарки на гриле. Это блюдо известно как «зонзо».

В теплых и сельских районах маниока используется вместо хлеба в повседневной пище. Способность маниоки храниться в течение длительного времени делает ее идеальным и дешевым резервом питательных веществ. В последнее время все больше ресторанов, отелей и простых людей включают маниоку в свои оригинальные рецепты и повседневные блюда вместо картофеля и хлеба.

Бразилия

Терка маниоки народа Караджа , MHNT

Маниока широко используется в бразильской кухне . Под видом фарофы (слегка обжаренной муки ) маниока в сочетании с рисом и бобами составляет основное блюдо многих бразильцев. Фарофа также является частым гарниром ко многим бразильским блюдам, включая национальное блюдо фейжоаду , рагу из соленой свинины и черной фасоли. Блюдо вака атолада («корова, застрявшая в грязи») представляет собой рагу из мяса и маниоки, которое готовят до тех пор, пока корень не превратится в пасту. Пирао — это густая каша, похожая на соус, приготовленная путем сгущения приправленного рыбного бульона (сделанного из рыбьих голов и костей) мукой маниоки. Из вареной маниоки также делают популярный сладкий пудинг или «торт из маниоки». После варки маниоку также можно обжарить во фритюре, чтобы приготовить закуску или гарнир.

Бразильское блюдо тапиока представляет собой блинообразную пищу, приготовленную из гранулированного крахмала маниоки (также называемого тапиокой ). Крахмал смачивают, процеживают через сито, чтобы получить муку грубого помола, затем посыпают на горячую сковороду или сковороду, где тепло делает крахмалистые зерна сливаются в лепешку, которую часто посыпают кокосовой стружкой. Затем ее можно намазать маслом и съесть как тост (чаще всего ее используют в качестве блюда для завтрака), или ее можно начинить или покрыть ингредиентами досе (сладкое) или сальгадос (соленое), которые определяют тип блюда, которое тапиока представляет собой тапиоку. используется для: завтрака, полдника или десерта. Выбор варьируется от масла, сыра, шоколада, бананов со сгущенкой, шоколада с бананами до различных видов мяса.

Куак представляет собой более или менее сухую крупную крупу, цвет которой варьируется от ярко-желтого до серого и белого. Его традиционно готовят из горьких сортов маниоки.

В Бразилии и Португалии хрустящее блюдо под названием «фаринья де мандиока» (farinha de mandioca ) Португальское произношение: [faˈɾĩɲɐ dʒi mɐ̃diˈɔkɐ] , «маниоковая мука») различной степени грубости производится для использования в качестве приправы, основы для фарофы или отдельного гарнира. Обезвреженные корни маниоки измельчают до мякоти, называемой массой , и сжимают ее с помощью устройства, называемого типити , для высушивания (образующуюся при этом жидкость можно собрать и отстоять для производства крахмала маниоки, также известного как тапиока или местного названия полвилхо ). Затем высушенную массу сушат на большой медной печи, чтобы получить сушеную муку. Этот процесс варьируется в зависимости от региона и вида маниоки и может включать дополнительные этапы повторного замачивания, повторной сушки и поджаривания муки. Выращивание маниока и его переработка в фаринью являются основным видом экономической деятельности в Западной Амазонии.

Фаринья де мандиока и тапиока являются наиболее важными калорийными продуктами коренных народов Бразилии , которые уже занимались сельским хозяйством, когда европейцы колонизировали страну, поэтому для бразильцев маниок был бы включен в эквивалент трех североамериканских родственных культур или мезоамериканской милпы .

Жареная и соленая маниока

Жареная маниока — распространенная закуска в Бразилии, Венесуэле, Колумбии, Эквадоре и некоторых странах Центральной Америки, включая Панаму. В Бразилии также есть жареное блюдо из маниоки, называемое картошкой фри из маниоки, которое является типичным заменителем картофеля фри.

Сагу — десерт, типичный для юга Бразилии. Жемчуг тапиоки готовят с корицей и гвоздикой в ​​красном вине и подают холодным.

Колумбия

В северном прибрежном регионе Колумбии маниока используется в основном для приготовления санкочо и других супов. Хлеб пандебоно , приготовленный из теста маниоки , является фирменным блюдом штата Валле-дель-Каука . В прибрежном регионе маниока известна особенно в виде болло де юка и энюкадос . Болло де юка — это тесто из молотой юки, которое заворачивают в алюминиевую фольгу, затем варят и подают с маслом и сыром. Эньюкадо — десерт из молотой вареной юки, аниса, сахара и иногда варенья из гуавы.

В карибском регионе Колумбии маниоку также едят жареной, жареной или вареной с мягким домашним сыром или сливочным сыром и в основном в качестве гарнира к рыбным блюдам.

Кариманьола . — типичное колумбийское блюдо Это разновидность мясного пирога в оладьях из юки в форме торпеды. Хлеб из маниоки был приготовлен членами народа Салива в провинции Касанаре , Колумбия, еще в 1856 году.

Эквадор

В Эквадоре маниоку включают в ряд блюд. В высокогорье его варят в супах и тушеных блюдах, подают в качестве гарнира вместо картофеля или жарят в чипсах, называемых юкитос , которые похожи на картофельные чипсы. В прибрежных регионах оладьи из маниоки, называемые мучин де юка . популярны

Эквадорцы также пекут хлеб из муки маниоки и пюре из корня маниоки, в том числе чрезвычайно популярные болитос де юка или юкитас , которые варьируются от шариков теста, сформированных вокруг сердцевины свежего сыра и обжаренных во фритюре (в основном на севере), до более простых разновидностей. , которые представляют собой просто запеченные шарики теста. Мука маниоки продается на большинстве рынков.

В бассейне Амазонки маниока является основным ингредиентом чичи , традиционного ферментированного напитка, производимого коренным населением кечуа , который часто готовят путем пережевывания и выплевывания сырой маниоки. который впоследствии ферментируется от нескольких часов до пары дней.

Приготовленные на пару листья маниоки являются частью основного рациона коренного населения во всех районах, где они выращиваются.

Гайана

Сок горькой маниоки, уваренный до консистенции густого сиропа и сдобренный специями, называется кассарипом . Его используют в качестве основы для соусов и в качестве кулинарной приправы, главным образом в тропических странах. Его экспортируют в основном из Гайаны, где он зародился как традиционный рецепт, берущий свое начало в традициях индейцев.

В Гайане популярное блюдо из маниоки, называемое метамги маниока, варят со сладким картофелем, белым картофелем и кокосовым молоком. Его также подают вареным с маслом только к мясу, приготовленному на гриле, и во многих домах жарят, как картофель фри. Американские индейцы в Гайане используют хлеб из маниоки в качестве основного продукта питания. Процесс его приготовления включает очистку и натирание корня клубня, удаление сока из мякоти, просеивание, затем запекание крошек на сковороде в тонкую белую вафельную корочку перед дальнейшей сушкой на солнце. В таком состоянии оно длится несколько месяцев. Одним из побочных продуктов этого процесса является токсичный сок, который используется для отравления рыбы и облегчения ее ловли. Через 24 часа он перестает быть токсичным и ферментируется в популярный алкогольный напиток кари , в который также добавляются листья маниоки и обожженные панировочные сухари из маниоки.

Парагвай

Маниока — основное блюдо Парагвая . Он очень хорошо растет в почвенных условиях по всей стране и его едят практически при каждом приеме пищи. Обычно его варят и подают в качестве гарнира. Его также перерабатывают в муку и используют для приготовления чипа , названия сорта хлеба, приготовленного из кесо парагвайо, молока, масла и яиц (молочные продукты и курица были завезены европейскими поселенцами в 16 и 17 веках).

Перу

Маниока также популярна в Перу , где ее используют как в вареном, так и в жареном виде. Отварную маниоку обычно подают в качестве гарнира или в супе, а жареную ее обычно подают вместе с луком и перцем в качестве закуски или дополнения к чиче .

Суринам

В Суринаме маниока широко используется креольским, индийским, яванским и коренным населением. Популярное блюдо — тело , представляющее собой соленую рыбу и маниоку, приготовленную на пару и обжаренную во фритюре. Другие блюда из маниоки включают супы, доси и многие другие.

Венесуэла

Маниока является важным ингредиентом венесуэльской кухни, ее можно найти тушеной, жареной или жареной в качестве гарнира, иногда с сыром, маслом или маргарином. Как и в Доминиканской Республике, хлеб из маниоки ( касабе ) также является популярным дополнением к традиционным блюдам, таким как арепа . Венесуэльское касабе готовится путем обжаривания молотой маниоки, разложенной в виде блина метровой ширины на горячей поверхности ( планча ) или на любом плоском гриле . Результат имеет консистенцию крекера, и перед употреблением его разламывают на мелкие кусочки. Существует также сладкий вариант, называемый найбоа , который представляет собой сэндвич из двух блинов касабе с папелоном . между ними Найбоа также имеет более мягкую консистенцию.

Племена аборигенов Венесуэлы измельчают и прессуют корень юки, чтобы удалить яре (токсичный сок), и готовят грубую еду, которую раскладывают на круглый плоский камень, чтобы приготовить тортас (круглые лепешки). Это основной продукт питания по всей стране, и его едят как источник углеводов. Когда оно покрыто сыром и коричневым сахаром ( папелон ), оно называется найбоа .

В Южной Америке разнообразные сырные булочки являются популярным блюдом на завтрак и закуской. Также известен как сырный хлеб, pão de queijo или первоначально и более широко известный как чипа . Сырные булочки, изготовленные из крахмала маниоки и сыра, отличаются тем, что внутри они жевательные и влажные. Их размер может варьироваться от 2 до 15 см (от 1 до 6 дюймов) в диаметре и примерно 5 см (2 дюйма) в высоту.

Африка

Женщина превращает корень маниоки в фуфу в Центральноафриканской Республике.

В Западной Африке , особенно в Нигерии и Сьерра-Леоне, маниоку обычно готовят как эба или гарри . Маниоку натирают, прессуют, ферментируют и обжаривают, затем смешивают с кипящей водой до образования густой пасты. В Западной Африке корень маниоки растирают, смешивают с кипящей водой до образования густой пасты и готовят, как эба.

В Гане среди всех корнеплодов и даже всех продовольственных культур маниока пользуется наибольшим спросом у ганских потребителей. Его также можно перерабатывать в агбелиму путем молочнокислого брожения.

В Кот-д’Ивуаре — Ачеке или Аттике. гарнир из ферментированной маниоки.

В Центральной Африке маниоку традиционно обрабатывают путем варки и пюре. Полученную кашицу можно смешать со специями и затем варить дальше или хранить. Популярную закуску готовят путем маринования маниоки в подсоленной воде в течение нескольких дней, а затем ее приготовления на гриле небольшими порциями.

Хотя способы приготовления маниоки различаются в зависимости от региона, основной метод — просто обжарить ее. После удаления кожицы корня мякоть разрезают на небольшие кусочки, которые затем можно замочить в воде для облегчения жарки. Кусочки обжаривают, а затем подают, иногда со смесью соли и перца чили. Эта жареная маниока является очень распространенной уличной едой, поскольку ее относительно дешево купить, ее легко приготовить и она вкусна. То же самое относится и к другому очень распространенному придорожному методу, когда маниоку слегка варят и нарезают прямыми кусками длиной около 8–10 дюймов (20–25 см). Затем эти кусочки обжаривают на угольных грилях и подают горячими, разделив их посередине и нанеся смесь соли и перца чили.

Муку маниоки также можно превратить в основной продукт питания по консистенции, например, поленты или картофельного пюре. На языке суахили это название — угали , а кикуйю на языке — мванга . Его также называют фуфу на лингала и луку на киконго .

расположенной к югу от Сахары, Жители Центральноафриканской Республики, разработали ряд уникальных способов использования обильного растения маниоки. Помимо описанных выше способов, местные жители жарят тонкие ломтики корня маниоки, в результате чего получается хрустящая закуска, похожая по виду и вкусу на картофельные чипсы.

В провинциях Бандунду и Нижнее Конго, в Западной Демократической Республике Конго корень маниоки растирают в пасту, ферментируют и готовят в бананах или других лесных листьях. Полученные в результате твердые пакеты могут стать хорошей едой для путешествий благодаря длительному сроку хранения. Эта форма маниока называется кванга на языках киконго и лингала.

Корень можно растолочь в муку и испечь хлеб или печенье. Многие рецепты были задокументированы и опробованы группами женщин в Мозамбике и Замбии. Эту муку также можно смешать с точным количеством соли и воды, чтобы получить тяжелую жидкость, используемую в качестве белой краски в строительстве.

Лист маниоки также замачивают и варят в течение длительного времени, чтобы удалить токсины, а затем едят. Известный как годзо на языке санго , сакасака на языке киконго, сомбе на суахили и мпонду на лингала, вкус похож на шпинат .

Фуфу, или хлеб из маниоки, готовят в Африке, сначала растирая маниоку в ступке, чтобы получить муку, которую затем просеивают, а затем помещают в горячую воду, чтобы получить фуфу. На снимке показано, как фуфу готовят в Демократической Республике Конго.

Акпо ( фуфу ) изготавливается из крахмалистой муки из корня маниоки. Тапиока (или фекула ), по сути, безвкусный крахмалистый ингредиент, получаемый из обработанного и высушенного корня маниоки (маниока), используется в кулинарии. Он похож на саго и обычно используется для приготовления молочного пудинга, похожего на рисовый пудинг. Жемчуг Боба тапиока изготавливается из корня маниоки. Он используется в зерновых; несколько племен Южной Америки широко использовали его. Его также используют при приготовлении торта из маниоки, популярной выпечки.

Мука маниоки используется для приготовления гарри , популярного блюда в Нигерии, а сушеная, измельченная маниока используется для приготовления абачи (африканского салата), деликатеса среди игбо на юго-востоке Нигерии.

Гарри представляет собой кремово-белую зернистую муку со слегка кисловатым ферментированным вкусом из ферментированных желатинизированных свежих клубней маниоки. Замачивание Гарри — это деликатес, который стоит менее 1 доллара США в Нигерии, Камеруне, Конго, Гане и других частях Африки, где выращивают маниоку. можно просто замочить Гарри в холодной воде, добавить по вкусу немного сахара и жареный арахис (арахис), а добавить сгущенное молоко при желании отвары Гарри , приготовленные на кокосовой воде . Также популярны .

Конго

В Демократической Республике Конго листья промывают горячей водой, толкут в ступке и варят. В процессе кипячения кастрюлю не накрывают крышкой, что облегчает выход токсина цианистого водорода . Когда добавляются такие ингредиенты, как масло, лук, рыба и т. д., его накрывают крышкой и при необходимости открывают для перемешивания. Соус, который едят с рисом, пастой подорожника или маниоки, называется мпонду на лингала , сомбе на суахили или сакасака на киконго . Листья маниоки, мпонду или сакасака очень питательны. Мука из корня маниоки также используется для приготовления хлеба из маниоки путем кипячения муки до тех пор, пока она не превратится в толстый, эластичный шарик ( букари на суахили или луку на киконго). Муку также превращают в пасту и ферментируют перед кипячением после заворачивания в банан или другие лесные листья. Это ферментированное состояние называется чикванге по -французски или кванга или нкванга на лингала и киконго . Эта последняя форма имеет длительный срок хранения, и ее предпочитают брать с собой в длительные поездки, где хранение в холодильнике невозможно.

Чикванге - рулет из пасты маниоки, приготовленный в обертке из листьев

В некоторых африканских странах, таких как Гана, Камерун, Конго, Малави, а с недавнего времени и в крупнейшем в мире производителе маниоки, Нигерии, мука для выпечки хлеба содержит до 40 процентов высококачественной муки маниоки и пшеничной муки.

Уганда

В Аруа , на северо-западе Уганды , лугбара выращивают маниоку в качестве основного продукта питания. После сбора урожая с него снимают кожицу, разрезают на более мелкие кусочки и оставляют бродить и сушить. Когда он готов, его перемалывают в муку, которую смешивают для приготовления энья как хлеба. Эту муку из маниоки можно смешивать с сорго , просом и другими злаками в зависимости от предпочтений. Листья маниоки также являются деликатесом, называемым панду . В сельской местности маниока используется для приготовления крепкого бесцветного напитка под названием окаритуа , который мужчины любят пить, сидя на солнце в рыночные дни.

Маниока и матук для приготовления на пару

В Баганде клубни растения Касава называются Мувого . Маниоку обычно очищают, чистят и готовят различными способами. Его можно приготовить на пару с банановыми листьями, известными как Muwogo omufumbe , приготовить с фасолью для приготовления катого и обжарить для приготовления чипсов из маниоки.

Азия

Индия

Отварная маниока подается с рыбой и чатни

В Ассаме শিমলু আলু ( шимолу аалу или юка ) — популярный корнеплод, используемый как часть ассамских деликатесов. Его жарят, делают пюре или добавляют в различные подливки. Листья также используются для некоторых препаратов.

У горкхов Индии маниоку называют шимал тарул , и ее едят вареной с острым чатни или вареной, нарезанной и жареной. Его также растирают в муку. На фестивале Магхе Сакранти, когда особенно едят вареные корнеплоды, основное внимание уделяется маниоке. Шимал тарул также ферментируется в алкогольный напиток под названием тарул ко джаар .

Отварная маниока с куркумой и перцем чили, Керала

В штате Керала , Индия , маниока является второстепенным продуктом питания . Вареную маниоку обычно едят с рыбным карри ( kappayum meenum на малаялам , что буквально означает «маниока с рыбой») или мясом, и она является традиционным фаворитом многих кералитов. Каппа бирияни – маниока, смешанная с мясом – популярное блюдо в центральной Керале. В Тамилнаде его называют маравалли кижангу . Бытовое название обработанной маниоки в Андхра-Прадеше — саггу бийям . Маниоку также обжаривают во фритюре в масле, чтобы получить вкусные домашние чипсы, затем посыпают хлопьями перца чили или порошком чили и солью по вкусу. он известен как Мара Генасу На каннаде .

В Одише люди используют жемчуг маниоки ( сабудана साबु दाणा) для приготовления кхира для братства/пуджи. Его также используют для приготовления сабуданы-упмы.

Жемчуг маниоки ( sabudaana साबु दाणा) изготавливается из крахмала корня маниоки и используется для приготовления сладкого молочного пудинга во многих частях Индии. В западной Индии жемчуг маниоки используется для приготовления соленого и слегка приправленного пряностями кхичади или жареных во фритюре котлет, известных как сабудана вада . считают их чистой пищей Индуисты Махараштры , которую можно есть во время поста, когда нельзя есть другую пищу.

Индонезия

В Индонезии сингконг ( маниока или кетела ) является важной пищей. Он используется в качестве основного продукта питания в трудные времена, но имеет более низкий статус, чем рис. Его варят или жарят (после пропаривания), запекают под раскаленными углями или добавляют в десерт под названием колак . Его также ферментируют, чтобы получить пейеум и ленту — сладкую пасту, которую можно смешать с сахаром и превратить в напиток — алкогольный (и зеленый) эс-тейп . Он доступен как альтернатива картофельным чипсам. Из крахмала можно приготовить торт гетук или крекеры крупук . Гаплек , сушеная форма маниоки, является важным источником калорий в межсезонье на известняковых холмах южной Явы . Молодые листья маниоки также едят, готовят по-разному в разных региональных кухнях, например, как гулай даун сингконг (листья маниоки в кокосовом молоке), варят и подают в сухом виде в кухне Паданга , варят со специями в яванской кухне . как урап (яванский салат) и как основной ингредиент бунтила (яванские овощные рулеты).В 2011 году модифицированная мука из маниоки стала обычным явлением, и некоторые производители лапши быстрого приготовления использовали ее молча, особенно для недорогой лапши быстрого приготовления в качестве частичного заменителя дорогой муки. Муку часто добавляют в кондитерскую муку, хотя в результате выпечка получается немного жестковатой. Лепешки гетук могут быть трудно перевариваемыми посетителями, которые к ним не привыкли, и могут привести к сильным судорогам и дискомфорту.

Жареная маниока в Индонезии

Филиппины

Торт из маниоки ( Филиппины ).

На Филиппинах пирог из маниоки ( bibingkang kamoteng kahoy ) является одним из самых популярных и любимых домашних деликатесов или каканин. приготовленный из тертой маниоки ( камотенг кахой или балингой Корнеплод, ), смешивается с кокосовым молоком, яйцами, сливочным маслом и покрывается сливочно-молочной смесью. Его также называют маниокой бибинка .

На острове Минданао — это закуска, приготовленная из тонких жареных листов маниоки , сальбаро или сальваро сбрызнутых карамелизированным фруктовым сиропом. Маниоку сначала натирают на терке, а затем формируют плоские тонкие листы. Листы варят, а затем оставляют сушиться на солнце в течение 2 дней, после чего их обжаривают во фритюре, охлаждают, а затем поливают карамелизированным фруктовым сиропом.

На Филиппинах маниоку в основном готовят в качестве десерта. Традиционные методы приготовления включают приготовление на пару, пюре, натирание на терке, варку и жарку. Из него готовят бибинку , суман , пудинг, чипсы ( кабкаб ), пирог из маниоки , шарики из маниоки, питси-питси , блины или покрывают карамелизированным сахаром. Листья также готовят и едят.

Малайзия

В Сараваке листья маниоки (длиннолистная разновидность) варят и едят с самбалом (пастой из креветок) или темпояком (ферментированный дуриан). Длиннолистную разновидность также готовят со свининой, курицей, рыбой или змеей на большой бамбуковой палочке. Это традиционное блюдо называется манок пансо. В Негери-Сембилане листья маниоки также готовят с кокосовым молоком, чтобы приготовить основное блюдо под названием масак лемак пучук уби или гулай даун уби , как и в культуре Минангкабау .

Основной продукт питания во время японской оккупации Малайзии во время Второй мировой войны , сегодня маниоку часто варят и подают с самбал туми . Маниоку также перерабатывают в керепек уби , в котором маниоку нарезают тонкими ломтиками, а затем обжаривают во фритюре. Маниока также используется для приготовления тапаи . Молодые листья маниоки также можно приготовить.

Шри-Ланка

Хотя маниока не культивируется широко в Шри-Ланке , тапиока, называемая маньокка на сингальском языке (и на местном уровне переводится на английский как маниок ), используется в качестве дополнительного питания, а иногда и в качестве завтрака. Часто клубень тапиоки выкапывают, очищают, пока он еще свежий, а затем варят в открытой кастрюле. Полученную вареную тапиоку часто едят процеженной со свежим кокосом. Некоторые препараты требуют использования шафрана, чтобы придать тапиоке желтоватый цвет, с добавлением или без добавления перца и очищенного кокоса непосредственно в кипящую кастрюлю, когда вода почти полностью испарится. Другое популярное блюдо содержит катта самбол , пасту из перца чили , лука-шалота , мальдивской рыбы (приготовление из сушеной рыбы ) и сока лайма , подаваемую вместе с вареной тапиокой.

Маниок карри — это гарнир, который часто подают с рисом. Измельченные увядшие листья растения с очищенным кокосом также готовят в качестве гарнира под названием маньокка колла маллума . Сушеная, тонко нарезанная соленая тапиока используется как популярная закуска. Среди жителей Шри-Ланки существует поверье, что нельзя есть маниок вместе с имбирем , так как это может привести к пищевому отравлению . (Свежий имбирь может содержать фермент бета-D- глюкозидазу , которая потенциально может лизировать цианогенные глюкозиды маниоки с выделением цианида .)

Вьетнам

Торт из тапиоки в форме звезды.

Маниока выращивается почти повсюду во Вьетнаме, и ее корень является там одним из самых дешевых источников пищи.

Бань хоай ми — это десертная закуска, приготовленная из сахара, кокоса и тертой маниоки. Обычно его едят в качестве закуски и по случаю. Существует две разновидности этого блюда: бань хоай ми нг обычно запекают, а бан хоай ми хоп готовят на пару, хотя его едят в меньшей степени.

Океания

Маниока была импортирована в Полинезию в 19 веке. Типичным способом приготовления самоанцев и тонганцев является запекание на пару в подземных печах, хотя также распространено кипячение в воде или запекание в кокосовых сливках. Полинезийцы также адаптировали маниоку для приготовления традиционных десертов, таких как фаикакай (Тонга) и фаауси (Самоа), оба из которых готовятся путем приготовления на пару или запекания мелко натертой (или пюре) маниоки с кокосовыми сливками, коричневым сахаром и/или фруктовым соком. .

На Островах Кука популярный десерт под названием «поке» готовят из перезрелых бананов, крахмала маниоки и кокосовых сливок.

См. также

• Блюда на основе картофеля
• Чипсы из тапиоки