Мофонго
 | |
| Альтернативные названия | Мофонго пелао, мофонго криолло, мофонгито |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Пуэрто-Рико |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Плантаны , чичаррон , оливковое масло и чеснок |
| Вариации | Фуфу , такачо , кайай , мангу |
| Другая информация | Популярен во всем: Пуэрто-Рико Доминиканская Республика Нью-Джерси Флорида Нью-Йорк Бостон Колумбия |
Мофонго ( Испанское произношение: [moˈfoŋɡo] ) — блюдо из Пуэрто-Рико, которого являются бананы основным ингредиентом . [1] Плантаны собирают зелеными, нарезают на кусочки и обычно обжаривают, но их можно отварить или поджарить, а затем размять в деревянном пилоне ( ступке и пестике ) с солью, чесноком, бульоном и оливковым маслом. [2] [3] Цель состоит в том, чтобы приготовить плотный шарик из пюре из бананов, который впитает в себя сопутствующие приправы и будет содержать внутри свиные шкварки ( чичаррон ) или кусочки бекона . Его традиционно подают с жареным мясом и на курином бульоне супом . [4] Особый вкус получается благодаря вариациям, включающим овощи , курицу , креветки , говядину или осьминога, упакованные внутри или вокруг шара подорожника.
Происхождение и история
[ редактировать ]Мофонго — традиционное пуэрториканское блюдо, сочетающее в себе влияние культур Больших Антильских островов, происходящих из Испании , Западной Африки и Таино . Откуда Пуэрто-Рико берет свою культуру и корни. Эти культурные влияния также привели к созданию отдаленно родственного, но заметно отличающегося от мофонго западноафриканского блюда фуфу . Уникальный вкус мофонго происходит от сочетания западноафриканских вкусов и индийской кулинарной традиции таино по приготовлению пюре из корнеплодов, смешанной с основными испанскими кулинарными влияниями. Фуфу — липкое тесто, которое растягивают и едят вручную, готовят из различных крахмалистых овощей . Фуфу был куплен в Карибском бассейне африканцами из испанских колоний Нового Света . Каждая страна разработала свое собственное уникальное блюдо, основанное на их культурном происхождении и влияниях, которые сильно отличались от оригинальных местных блюд, таких как Тринидад и Тобаго (понг-подорожник, также известный как тум-тум), Куба (фуфу де платано и мачукильо) , Доминиканская Республика ( мангу) , Гаити (томтом) и Пуэрто-Рико. (мофонго и фунче криолло ) сюда, скорее всего, также входят Колумбия (кайай) , Эквадор (болон) , Коста-Рика (ангу) , регион Амазонки и Перу (такачо) .
Самые ранние известные письменные рецепты мофонго появились в первой кулинарной книге Пуэрто-Рико El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario в 1859 году. [5] Название рецепта — мофонго криолло . Зеленые бананы чистят лимоном, отваривают с телятиной и курицей, затем делают пюре с чесноком, орегано, аджи дульсе , беконом или салом и ветчиной. Затем его формируют в шарик и едят с бульоном, в котором он был приготовлен.
В El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario есть похожие рецепты. Фунче криолло готовят из зеленых или желтых бананов, сваренных с таро или ямсом , размятых и съеденных с супом из кунжутного бульона или соусом из чеснока, сала, томатного соуса, лука и аджи дульсе ( софрито ). В то время как аналогичный фунче криолло не включает свинину, ключевой ингредиент, из которого готовится мофонго.
Второй рецепт был записан в 1948 году Элизабет Б. К. Дули в пуэрториканской кулинарной книге . Рецепт предполагает обжаривание желтых бананов на сале, пюре из чеснока, оливкового масла и чичаррона и формирование шарика.
В буклете правительства США 1980 года, продвигающем туризм в Пуэрто-Рико, мофонго описывается как «в шутку описанный как пуэрториканский шарик из мацы », а мофонго описывается как «пюре из жареного подорожника, сочетающееся с беконом, специями и хорошо сочетающееся с куриным супом». ". [6] В El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario также есть образец зеленых бананов, обжаренных на углях и съеденных с жиром и чесноком, под названием platanos asado .
Рецепт часто менялся по всему Пуэрто-Рико, но в нем сохранялись ключевые ингредиенты, из которых состоит блюдо, такие как свинина, жир, специи, бульон, крахмал и пилон для пюре. Последняя оценка мофонго - это обжаривание крахмала на сале или масле, и это то, чем сегодня является классическое мофонго, поскольку этот метод отличает его от аналогичного блюда, что делает его уникальным пуэрториканским, придавая блюду хрустящий, плотный вкус умами .
Этимология
[ редактировать ]Этнические группы Центральной Африки, населявшие Пуэрто-Рико, использовали молоток для растирания большого количества крахмалистых продуктов. Затем затор размягчали жидкостями и жирами. Слово «мофонго» происходит от киконго термина mfwenge-mfwenge , что означает «большое количество чего-либо вообще». [ нужна ссылка ]
Культура
[ редактировать ]Мофонго возник под влиянием трех культур: испанского, тайно и африканского среди населения Пуэрто-Рико. Мофонго отличается от фуфу , но использует тот же африканский метод с овощами, доступными в Карибском бассейне. Чаще всего используются подорожники, но также можно использовать и другие крахмалистые корни, произрастающие на острове, используемые Таиносом. Пуэрториканцы одержимы жареной едой, известной как кучифрито . в Нью-Йорке [ нужна ссылка ] Испанские ингредиенты, такие как свинина, чеснок, бульон и оливковое масло, обычно используются вместе в пуэрто-риканской кухне и встречаются в основных блюдах, таких как аррос кон гандулес , алькапуррия , пастель , хабичуэла, рекаито и аррос хунто , среди других. Бульон часто готовят из курицы и софрито . Софрито готовится из испанских фруктов, овощей и трав.
Свинина является основным компонентом большинства традиционных блюд и блюд пуэрто-риканской кухни. Единственный остров Карибского бассейна, где свинина является основным компонентом, — это Куба. [ нужна ссылка ] Использование сала, свиных отходов и внутренних частей связано с суровой диетой и обращением с африканцами в Пуэрто-Рико. Это привело к появлению на острове таких блюд, как мофонго, гандинга и мондонго . Мофонго сочетает в себе африканскую традицию фуфу с ограниченным количеством ингредиентов, которые дают рабам: бананами, салом и свиными отходами.
Фургоны с едой
[ редактировать ]Грузовики с едой в Пуэрто-Рико, Флориде, Нью-Йорке и других частях США подают мофонго. Популярная версия в Пуэрто-Рико — papas locas , сумасшедший картофель фри. Мофонго кладут плашмя в контейнер на вынос, покрытый слоями картофеля фри или картофеля фри, тертого мяса или мяса, нарезанного лука, авокадо, помидоров, кинзы, салата, кукурузы, плавленого сыра и майокетчупа ( соуса для жарки ).
Метод
[ редактировать ]
Название мофонго относится к приготовленным бананам, растертым с жиром (оливковым маслом, салом или сливочным маслом), специями и свининой в деревянной ступке с пестиком, называемой пилон (приготовленной из красного дерева или гваякума , местных лиственных пород), и приданной более или менее форме шарик и в бульоне или рядом с ним. Тогда мофонго сможет впитать сок или бульон из обжаренного мяса, которое кладут сверху или внутри блюда. Консистенция мофонго гораздо более плотная и жесткая, чем у фуфу.
Вариации
[ редактировать ]
В Пуэрто-Рико также принято готовить мофонго из маниоки ( мофонго де юка ), плодов хлебного дерева ( мофонго де пана ) и мофонго из спелого подорожника ( мофонго де амарилло ).
Бифонго — это любая комбинация двух крахмалов, обжаренных и растертых вместе. Спелые и зеленые бананы вместе — самый популярный выбор.
Трифонго . — это любая комбинация трех крахмалов, обжаренных и растертых вместе Наиболее популярна маниока с зелеными и спелыми бананами, но батату можно использовать и плоды хлебного дерева.
Мофонго, фаршированное креветками (по-испански камарон), называется камарофонго .
День Благодарения — американский праздник, который был принят Пуэрто-Рико и пуэрториканцами за пределами Содружества . Индейка является основным блюдом на каждом столе в День Благодарения, и ее традиционно начиняют хлебом. Хлебную начинку можно смешать с мофонго или полностью заменить мофонго. Блюдо называется павошон .
Frito-Lay производит MoFongo Snax , объединяя чипсы из подорожника, чипсы из маниоки и свиные шкурки в один пакет.
Мофонго реллено — это фаршированный вариант мофонго, который, по словам Ивонн Ортис, впервые был приготовлен в «Ресторане Тино на западном побережье Пуэрто-Рико», когда морепродукты, изобилующие в этом регионе, были помещены внутрь шарика из подорожника с тушеным мясом или чем-то еще. морепродукты, залитые им. [7] Сегодня мофонго реллено обычно фаршируют морепродуктами, птицей или другим мясом. [8]
Мофонгито — это мофонго небольшого размера, который обычно подают в качестве закуски. Не путать с доминиканским мофонгито , которое представляет собой тостонес реллено .
Мока, Доминиканская Республика , известна тем, что готовит мофонго с тертым сверху сыром чеддер. Его называли мофонго Доминикано и мофонго эль Мокано .
За пределами Пуэрто-Рико
[ редактировать ]Доминиканцы, опасавшиеся диктатуры Рафаэля Трухильо, бежали в Пуэрто-Рико и Нью-Йорк. Жареное мофонго быстро прижилось среди доминиканцев, живущих в Пуэрто-Рико и Нью-Йорке . После смерти Трухильо многие доминиканцы вернулись в Доминиканскую Республику, привезя с собой рецепт мофонго, который с тех пор остается популярным. [ нужна ссылка ] Первая доминиканская кулинарная книга с рецептом мофонго — это Cocina Criolla , второе издание Аманды Орнес, вышедшее в 1962 году. Рецепт называется мафонго, в котором используются жареные зеленые бананы, пюре из чикаррона и масла. Рамона Эрнандес , директор Института доминиканских исследований Городского университета Нью-Йорка , сказала: «Мофонго — это блюдо, заимствованное из Пуэрто-Рико, которое пользуется большим успехом у доминиканцев». [ нужна ссылка ] . Доминиканский шеф-повар Клара Гонсалес, также известная как тетя Клара, пишет в своей кулинарной книге: «Мофонго занимает особое место в сердцах и желудках доминиканцев, но его происхождение восходит к Пуэрто-Рико». [ нужна ссылка ] . Некоторые исследователи кулинарии утверждают, что жареное мофонго было завезено в Доминиканскую Республику во время сахарной промышленности Доминиканской Республики в 1916-1924 годах, когда пуэрториканцы мигрировали в поисках работы.
Мофонго стал популярным среди колумбийцев, кубинцев и доминиканцев, живущих в Соединенных Штатах и везде, где проживает большое количество пуэрториканцев или доминиканцев. [ нужна ссылка ]
В популярной культуре
[ редактировать ]Food Network Шеф-повар и ведущий Гай Фиери представил мофонго из Benny's Seafood (в Майами, Флорида ) и из Эль-Бохио (в Сан-Антонио, Техас ) в двух отдельных эпизодах своего шоу Diners, Drive-Ins и Dives . Ему настолько понравилось это блюдо, что он назвал его «лучшей жареной вещью, которую я когда-либо ел» в эпизоде шоу « Лучшее, что я когда-либо ел » . [9]
В эпизоде программы Travel Channel « Человек против нации еды» , действие которой происходит в Гарлеме , ведущий Адам Ричман посещает испанский гарлемский ресторан под названием La Fonda Boricua, где готовят гигантское мофонго из 12 бананов под названием « Мофонгасо» .
Мофонго настолько важен в культуре Пуэрто-Рико, что его поют и упоминают во многих песнях. Mofongo pelao от Исмаэля Риверы , mofongo от Саймона Монтсеррата и Джели, каламбур каталон от Селии Крус , mofongo от Lamborginny , y no hago mas na and el Menu от El Gran Combo de Puerto Rico , mangu y mofongo от Unción Tropical и Изабель Вальдес песня о доминиканце, приносившем мангу, и пуэрториканце, приносившем мофонго. Возможно, самая старая песня, в которой упоминается мофонго, называется «Puertorriqueño» Джо Валле и Сезара Консепсьона .
В программе «Субботний вечер в прямом эфире » Дэвид Ортис (повторяющийся персонаж, которого играет Кенан Томпсон ) часто упоминает это блюдо, описывая свой «большой обед».
Мофонго неоднократно упоминался в ситуационной комедии американского канала NBC 1970-х годов «Сэнфорд и сын» , когда персонажи Фред и Ламонт ( Редд Фокс и Демонд Уилсон ) взаимодействуют со своим пуэрториканским соседом Хулио ( Грегори Сьерра ).
В анимационном шоу PBS 2021 года « Путь Альмы » о пуэрториканской девочке, растущей в Бронксе со своей семьей, мофонго часто упоминается как любимое семейное блюдо.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Торрес, А. (2006). Латиноамериканцы в Новой Англии (на испанском языке). Издательство Университета Темпл. п. 106 . ISBN 978-1-59213-418-2 . Проверено 12 ноября 2019 г. .
- ^ Карбальо, Вивиана (19 января 2005 г.). «С удовольствием!; Подорожники несут в Мофонго глубокие корни традиций» . Специально для Сентинела . Орландо Сентинел . Проверено 16 декабря 2015 г.
- ^ Кордеро Малаве, Дебора (2010). Гибриды подорожника: рынок в свежем виде и особенности переработки . Маягуес, PR: Университет Пуэрто-Рико, кампус Маягуес. стр. 9, 41.
- ^ Антонио Бенитес Рохо (1996). Повторение: Карибский бассейн и постмодернистская перспектива . Джеймс Э. Маранисс (перевод). Издательство Университета Дьюка. п. 97. ИСБН 0-8223-1865-2 .
- ^ Баррадас, Эфраин (2010). Де Мезенир, Рита; Коллард, Патрик (ред.). Знания и вкусы Мексики и Карибского бассейна (на испанском языке). Бостон: Брилл. п. 269. дои : 10.1163/9789042030459 . hdl : 1854/LU-1013097 . ISBN 978-90-420-3045-9 .
- ^ Пуэрто-Рико, США Правительство США. 1980.
- ^ Ортис, Ивонн (1997). Вкус Пуэрто-Рико: традиционные и новые блюда пуэрто-риканской общины . Шлейф. ISBN 0452275482 .
- ^ Ван Аттен, Сюзанна (2015). Мун Сан-Хуан, Вьекес и Кулебра . Авалон Трэвел. ISBN 978-1631212284 .
- ^ Видео: Гай Фиери на Mofongo. Архивировано 25 ноября 2011 г. в Wayback Machine на Food Network.
