Банановая мука
Банановая мука — это порошок, который традиционно изготавливают из зеленых бананов . Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешевая альтернатива пшеничной муке . [1] Сейчас его часто используют в качестве безглютеновой замены пшеничной муки. [2] или как источник резистентного крахмала , чему способствуют определенные диетические тенденции, такие как палео- и первобытная диета, а также некоторые недавние исследования в области питания. [3] Банановая мука, благодаря использованию зеленых бананов, имеет очень мягкий банановый вкус в сыром виде, а в приготовленном виде имеет землистый, небанановый вкус; она также имеет текстуру, напоминающую более легкую пшеничную муку, и требует примерно на 25% меньше объема, что делает ее хорошей заменой белой и белой цельнозерновой муки. [4]
Методы производства
[ редактировать ]Банановую муку обычно производят из зеленых бананов , которые очищают, нарезают, сушат, а затем измельчают. [5] Этот процесс традиционно можно выполнить вручную: бананы сушат на солнце, в духовке или в бытовой сушилке для пищевых продуктов, а затем измельчают в ступке пестиком или с помощью механической мельницы. [4] Для производства зеленых бананов требуется 8–10 кг сырых зеленых бананов для производства 1 кг банановой муки. [1] В последние годы крупномасштабное коммерческое производство началось в Африке и Южной Америке с использованием той же базовой методологии. [1] [6] [7]
Чили разрабатывает альтернативный метод производства банановой муки с использованием отходов спелых бананов. Чилийские исследователи разработали процесс, в котором кожура перезрелых бананов используется для добавления пищевых волокон к спелым банановым плодам, которые не обладают свойствами резистентного крахмала, присущими зеленым бананам. [7] Банановый порошок изготовлен из высушенного и измельченного полностью созревшего бананового пюре и, таким образом, не содержит клетчатки, содержащейся в муке из банановой кожуры, и устойчивого крахмала, присутствующего в муке из зеленых бананов. [8]
Использование
[ редактировать ]Историческое использование
Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогой пшеничной муке в различных частях Африки и на Ямайке. Еще в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой Musarina и рекламировалась как полезная для людей с проблемами и болями в желудке. [9] Во время Первой мировой войны Министерство сельского хозяйства США рассматривало планы по производству банановой муки в качестве заменителя пшеничной и ржаной муки . [9]
Безглютеновая альтернатива
Банановая мука импортируется или производится американскими и австралийскими фирмами International Agriculture Group и Natural Evolution. Эта мука продается как безглютеновая альтернатива пшеничной муке для людей, страдающих целиакией , и тех, кто выбирает безглютеновую диету . [10] [1] Они также продаются как с чистой этикеткой текстуризаторы и как натуральный источник резистентного крахмала. Из-за высокого содержания крахмала банановая мука обладает превосходными кулинарно-хлебопекарными свойствами, которые позволяют ей заменять пшеничную и другие виды муки. [5] Однако даже в приготовленных продуктах, таких как макароны (банадлы), добавление банановой муки значительно увеличивает общее содержание резистентного крахмала. [5]
Резистентный крахмал
Банановая мука (зеленого сорта) привлекла внимание исследователей питания и людей, сидящих на диете, как отличный и полезный источник резистентного крахмала . [11] [12] Резистентный крахмал – это крахмал, который сопротивляется пищеварению: он не расщепляется в тонком кишечнике, а достигает толстого кишечника, где действует как ферментируемое пищевое волокно. [13] Банановая мука может иметь высокое содержание резистентного крахмала (>60%) или низкое содержание резистентного крахмала (<10%), в зависимости от процедур сушки конкретного ингредиента. Банановую муку часто используют в сыром виде, например, в качестве ингредиента в смузи или питательных батончиках, поскольку приготовление пищи может снизить содержание резистентного крахмала. [5]
Производство кормов для животных и клея
Банановая мука используется в качестве корма для животных в различных частях мира. В частности, его используют в качестве ингредиента в заменителях молока для телят. [14] Производство и торговля банановой мукой Dynasty на Филиппинах и Taj Agro Products в Индии экспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормах для скота (где она действует как коагулянт ) и для использования в производстве клея , в основном клея для фанеры . [15] [16]
Доступность
[ редактировать ]Банановая мука традиционно доступна в Африке и Южной Америке как в традиционном, так и в коммерческом производстве. Он был представлен в качестве коммерческого ингредиента по всему миру такими компаниями, как International Agriculture Group (базируется в США). [17] и Natural Evolution (базируется в Австралии). [18]
Экологические и экономические преимущества
[ редактировать ]Производство банановой муки предлагалось как решение проблемы высокого уровня отходов банановых культур как исследователями, так и официальными лицами различных стран. Многие незрелые зеленые бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспорта. [12] Эти очищенные зеленые бананы по-прежнему пригодны для производства банановой муки, и если их использовать для этой цели, это позволит значительно сократить отходы при производстве бананов. Таким образом, производители бананов смогут обеспечить большую прибыль от своего урожая, воздействие этих культур на окружающую среду будет уменьшено, а мировое производство продуктов питания увеличится, поскольку теперь будут использоваться некогда выброшенные впустую продукты питания. [12] Чилийские чиновники начали производство перезрелой банановой муки из перезрелой банановой кожуры и перезрелых банановых плодов. [7] Это сокращает количество отходов за счет использования бананов, которые обычно выбрасываются, когда они не проданы или случайно перезревают, что может произойти с 20% бананов, поставляемых на рынок. [7] Таким образом, банановая мука может сократить количество отходов на обеих сторонах производства бананов.
Производственные проблемы
[ редактировать ]Производство бананов уже давно связано с эксплуатацией обедневших рабочих в странах третьего мира. [19] Производство банановой муки естественно и тесно связано с этими проблемами, поскольку некоторые потребители беспокоятся о том, откуда берутся бананы, входящие в их муку. Однако многие крупные производители бананов недавно согласились на практику справедливой торговли , которая, как было доказано, повышает благосостояние работников. [19]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Коглан, Леа (13 мая 2014 г.). «Бизнес идет наперекосяк» . Деревенская жизнь Квинсленда .
- ^ Грей, Натан (25 июня 2012 г.). «Паста превращается в бананы: мука из зеленых бананов предлагает решения для макарон без глютена» . FoodNavigator.com .
- ^ Лангкильде, Анна Мария; и др. (январь 2002 г.). «Влияние банановой муки с высоким содержанием резистентного крахмала (RS2) на ферментацию in vitro и выведение энергии, питательных веществ и стеринов из тонкой кишки: исследование илеостомы» . Американский журнал клинического питания . 75 (2): 104–111. дои : 10.1093/ajcn/75.1.104 . ПМИД 11756067 .
- ^ Jump up to: а б «Домашний пирог из банановой муки и яблочного чая с банановой мукой» . Кухня коттеджа Маринья . 4 ноября 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д Овандо-Мартинес, Марибель; и др. (2009). «Незрелая банановая мука как ингредиент для увеличения содержания неперевариваемых углеводов в макаронах». Пищевая химия . 113 (1): 121–126. doi : 10.1016/j.foodchem.2008.07.035 .
- ^ Эдвардс, Джоселин (22 апреля 2012 г.). «Уганда сходит с ума от бананов» . ГлобалПост .
- ^ Jump up to: а б с д «Чили: банановая мука создает потенциал для фруктовых отходов» . FreshFruitPortal.com . 8 июля 2013 г.
- ^ Синха, Нирмал. Справочник по производству пищевых продуктов, 2-х томный комплект. Джон Вили и сыновья, 2007. Страница 873.
- ^ Jump up to: а б Уилсон, Дэвид Скофилд и Ангус К. Гиллеспи, ред. Укоренившиеся в Америке: кулинария популярных фруктов и овощей. унив. Теннесси Пресс, 1999. Страницы 28–29.
- ^ Натали, Крофтс (14 февраля 2014 г.). «Банановая мука компании из Юты появилась на прилавках для приготовления блюд без глютена» . КСЛ .
- ^ Аньяси, Тонна А.; Джидеани, Афам И.О.; Мчау, Годвин Р.А. (10 сентября 2013 г.). «Функциональные свойства и послеуборочное использование коммерческих и некоммерческих сортов бананов». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 12 (5): 509–522. дои : 10.1111/1541-4337.12025 . ПМИД 33412666 .
- ^ Jump up to: а б с Чжан, Пиньи; Уистлер, Рой Л.; БеМиллер, Джеймс Н.; Хамакер, Брюс Р. (15 декабря 2005 г.). «Банановый крахмал: производство, физико-химические свойства и усвояемость - обзор». Углеводные полимеры . 59 (4): 443–458. дои : 10.1016/j.carbpol.2004.10.014 .
- ^ Саджилата, МГ; и др. (2006). «Резистентный крахмал – обзор» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (1): 1–17. дои : 10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x . ПМИД 33412740 .
- ^ Ле Дивидиш, Ж.; и др. (1978). «Использование банановых отходов в качестве корма для животных» . Питание жвачных животных: избранные статьи из журнала World Animal Review . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
- ^ «Династия Торговля банановой мукой» . Импортеры.com . Архивировано из оригинала 12 октября 2014 года.
- ^ «Порошок бананового сока». Тадж Агро Продактс.
- ^ Уотсон, Элейн (9 апреля 2018 г.). «Зеленая банановая мука: новый мощный инструмент в наборе инструментов для здоровья пищеварительной системы?» . Food Navigator-США . Уильям Рид . Проверено 28 ноября 2018 г.
- ^ Хадсон, Сара. «Natural Evolution Foods: повышение ценности бананов Квинсленда» . Еженедельное время сейчас . Новости корпорации Австралии . Проверено 28 ноября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Сунига-Ариас, Гильермо и Ф. Саенс Сегура. «Влияние справедливой торговли на производство бананов в Коста-Рике». Влияние справедливой торговли. Нидерланды: академическое издательство Wageningen (2008): 99–116.
