Кассарип

Кассарип — это густая черная жидкость, приготовленная из корня маниоки , часто с дополнительными специями, которая используется в качестве основы для многих соусов, особенно для гайанской перчинки . Помимо использования в качестве ароматизатора и придания коричневого цвета, его обычно считают пищевым консервантом, хотя лабораторные испытания не дали окончательных результатов.

Производство

Кассарип изготавливается из сока горького корня маниоки , который ядовит, так как содержит ацетонциангидрин разлагается до высокотоксичного цианистого водорода . — соединение, которое при контакте с водой ^{[ 1 ]} Цианид водорода, традиционно называемый «синильной кислотой», летуч и быстро рассеивается при нагревании. ^{[ 2 ]} Тем не менее, неправильно приготовленная маниока стала причиной ряда смертей. ^{[ 3 ]} Сообщается, что коренные народы Гайаны изготовили противоядие, замачивая перец чили в роме . ^{[ 4 ]}

Чтобы приготовить кассарип, сок кипятят до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое. ^{[ 5 ]} до консистенции патоки ^{[ 4 ]} и приправленный специями , включая гвоздику , корицу , соль , сахар и кайенский перец . ^{[ 6 ]} Традиционно кассарип варили в мягкой кастрюле, настоящей «перечнице», которая впитывала ароматы, а также придавала их (даже если они были сухими) таким продуктам, как рис и курица, приготовленные в нем. ^{[ 7 ]}

Большая часть кассарипа экспортируется из Гайаны . ^{[ 8 ]} Выходцы из Гайаны традиционно привозили продукт в город в бутылках. ^{[ 9 ]} и он доступен на рынке США в бутылочной форме. ^{[ 10 ]} Хотя корень маниоки попал из Бразилии в Африку, где выращивается большая часть маниоки, в Африке маниока не производится. ^{[ 11 ]}

Кулинарное использование

Cassareep используется для достижения двух различных целей, которые обусловлены двумя важными аспектами ингредиента: его особым вкусом и его консервирующими свойствами.

Кассарип необходим при приготовлении перца и придает блюду «характерный горько-сладкий вкус». ^{[ 12 ]} Кассарип также можно использовать в качестве ароматизатора к блюдам, «придавая им насыщенность и вкус крепкого говяжьего супа». ^{[ 5 ]}

Особое качество кассарипа, действующего как антисептик , заключается в том, что он позволяет хранить еду «на задней панели плиты». ^{[ 13 ]} на неопределенный срок, ^{[ 14 ]} при условии, что каждый раз при добавлении мяса добавляется дополнительный кассарип. Согласно легенде, у Бетти Масколл из Гренады была перечница, которая хранилась в таком виде более века. ^{[ 13 ]} Сообщается, что голландские плантаторы в Суринаме ежедневно пользовались перцовыми горшками, которые они готовили в течение многих лет. ^{[ 5 ]} как и «клубы бизнесменов» в странах Карибского бассейна. ^{[ 15 ]}

Медицинское применение

Антисептические свойства кассари хорошо известны — настолько хорошо известны, что преподобный Дж. Дж. Вуд, опубликовавший в 1879 году свои «Странствия по Южной Америке» , подвергся критике за то, что он не упомянул «антисептические свойства сока маниоки ( кассарипа ), который позволяет индеец отправился в путешествие на каноэ, чтобы взять с собой запас мяса на несколько дней». ^{[ 16 ]}

В середине-конце девятнадцатого века, когда отчеты о приключениях английских исследователей стали широко читаться в Англии, утверждения о кассарипе и его антисептических свойствах стали легко доступны; ранним примером была публикация в «Фармацевтическом журнале» 1847 года, ^{[ 17 ]} и подобные ссылки можно найти на протяжении всего конца девятнадцатого века, например, в работах ирландского натуралиста и исследователя Томаса Хизла Парка. ^{[ 18 ]} и в фармацевтике ^{[ 19 ]} и отраслевые журналы. ^{[ 20 ]} Однако профессор Аттфилд, профессор практической химии Королевского фармацевтического общества Великобритании , в выпуске « Ежегодника фармации» 1870 года заявил, что его лабораторные исследования не доказали никакой эффективности. ^{[ 21 ]} Тем не менее, фармацевтические журналы и справочники начали сообщать о возможном использовании кассарипа и предположили, что он может быть полезен при лечении, например, заболеваний глаз, таких как язвы роговицы. ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} и конъюнктивит . ^{[ 26 ]}

Ссылки

^ Арегеоре ЕМ; Агунбиаде О.О. (1991). «Токсическое воздействие диеты из маниоки (manihot esculentagrantz) на человека: обзор». Ветеринар. Хм. Токсикол . 33 (3): 274–275. ПМИД 1650055 .
^ Ежемесячник Миханса: журнал по садоводству, ботанике и смежным темам, тома 11–12 . Томас Михан и сыновья. 1901. с. 108.
^ Белый WLB; Ариас-Гарсон Д.И.; МакМахон Дж.М.; Сэйр RT (1998). «Цианогенез в маниоке: роль гидроксинитриллиазы в производстве цианида в корнях» . Физиол растений . 116 (4): 1219–1225. дои : 10.1104/стр.116.4.1219 . ПМК 35028 . ПМИД 9536038 .
^ Jump up to: ^а ^б Николлс, Генри Альфред Алфорд (1906). Учебник тропического земледелия . Макмиллан. п. 278 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Джексон-младший (1872 г.). «Новые съестные припасы» . Пищевой журнал . 2 : 372–378 [375].
^ Харрис, Данстан А. (2003). Островная кулинария: рецепты Карибского моря . Десятискоростной пресс. п. 138. ИСБН 978-1-58008-501-4 .
^ Вуд, Джон Джордж (1886). Человек и его дело . Общество распространения христианских знаний. стр. 455–56.
^ Мур, Уэйвери Энн (7 декабря 2005 г.). «Вкус: На рынок» . «Санкт-Петербург Таймс» . п. 1.Е. Архивировано из оригинала 31 января 2013 года . Проверено 11 июля 2009 г.
^ Далтон, Генри Г. (2005). История Британской Гвианы: общее описание колонии (1855 г.) . Адамант Медиа Корпорейшн (перепечатка). п. 185. ИСБН 978-1-4021-8865-7 .
^ Хербст, Шэрон Тайлер (2001). Новый спутник любителя еды: подробные определения почти 6000 терминов, связанных с едой, напитками и кулинарией . Образовательная серия Бэррона. п. 105 . ISBN 978-0-7641-1258-4 .
^ Уко, Питер; Дж. Димбледи (2007). Одомашнивание и эксплуатация растений и животных . Альдинская сделка. п. 183. ИСБН 978-0-202-36169-7 .
^ Кауфман, Шерил Дэвидсон (2002). Приготовление по-карибски . Книги двадцать первого века. п. 36. ISBN 978-0-8225-4103-5 .
^ Jump up to: ^а ^б Харрис, Джессика Б. (2003). За пределами гамбо: креольская кухня-фьюжн из Атлантического региона . Саймон и Шустер. п. 226 . ISBN 978-0-684-87062-5 .
^ Веррилл, Алфеус Хаятт; Отис Уоррен Барретт (1937). Продукты питания, которые Америка дала миру: странные, увлекательные и зачастую романтические истории многих пищевых растений коренных американцев, их происхождение и другие интересные и любопытные факты, касающиеся их . Страница ЖК. п. 64.
^ Миллер, Салли (2008). Современная карибская кухня . Миллер Паблишинг. п. 124. ИСБН 978-976-8079-75-6 .
^ «Чарльз Уотертон» . Маленький возраст Литтела . 145 (1870): 131–49. 17 апреля 1880 г. Проверено 12 ноября 2009 г. п. 149.
^ Профессор Аттфилд (1870 г.). «Анализ горького сока маниоки и эксперименты по выяснению его предполагаемых антисептических свойств» . Ежегодник фармации : 382–85 . Проверено 12 ноября 2009 г. п. 382.
^ Парк, Томас Хизл (1891). Мой личный опыт в экваториальной Африке: в качестве медицинского офицера экспедиции по оказанию помощи Эмин-паши . К. Скрибнер. п. 485 .
^ Холмс, EM (1887). «Некоторые экспонаты по наркотикам на Колониальной и Индийской выставке» . Фармацевтический журнал . 17 . Королевское фармацевтическое общество Великобритании : 405–11 . Проверено 12 ноября 2009 г. п. 411
^ «Выдержки из статьи мистера Холмса о некоторых экспонатах, посвященных наркотикам, на колониальной и индийской выставке» . Тимехри . Королевское сельскохозяйственное и коммерческое общество Британской Гвианы: 156–60. 1887 год . Проверено 12 ноября 2009 г.
^ Профессор Аттфилд (1870 г.). «Анализ горького сока маниоки и эксперименты по выяснению его предполагаемых антисептических свойств» . Ежегодник фармации : 382–85 . Проверено 12 ноября 2009 г.
^ «Кассарип: новое средство для лечения язв роговицы и других инфекционных заболеваний глаз» . Медицинская запись . 54 . У. Вуд: 771 . 1898.
^ Гиллман, Р.В. (1898 г.). «Офтальмология и отология: Кассарип, новое средство от язв роговицы» . Медицинский век . 16 :544 . Проверено 12 ноября 2009 г.
^ Рисли, SD (1898). «Новое лечение язв и других инфекционных заболеваний глаз Кассарипом» . Офтальмологическая запись . 7 :460 . Проверено 12 ноября 2009 г.
^ «Кассарип: новое лечение язв и других инфекционных заболеваний глаз» . Медицинская запись . В. Вуд: 771. 1898 г. Проверено 12 ноября 2009 г.
^ Дорланд, Уильям Александр Ньюман (1914). Иллюстрированный медицинский словарь Дорланда . Сондерс . п. 187.

Дальнейшее чтение

Харрис, Данстан А. (2003). Островная кулинария: рецепты Карибского моря . Десятискоростной пресс. п. 138. ИСБН 978-1-58008-501-4 . Рецепт Кассарипа.

[1] Арегеоре ЕМ; Агунбиаде О.О. (1991). «Токсическое воздействие диеты из маниоки (manihot esculentagrantz) на человека: обзор». Ветеринар. Хм. Токсикол . 33 (3): 274–275. ПМИД 1650055 .

[2] Ежемесячник Миханса: журнал по садоводству, ботанике и смежным темам, тома 11–12 . Томас Михан и сыновья. 1901. с. 108.

[3] Белый WLB; Ариас-Гарсон Д.И.; МакМахон Дж.М.; Сэйр RT (1998). «Цианогенез в маниоке: роль гидроксинитриллиазы в производстве цианида в корнях» . Физиол растений . 116 (4): 1219–1225. дои : 10.1104/стр.116.4.1219 . ПМК 35028 . ПМИД 9536038 .

[nicholls-4] Jump up to: ^а ^б Николлс, Генри Альфред Алфорд (1906). Учебник тропического земледелия . Макмиллан. п. 278 .

[food-5] Jump up to: ^а ^б ^с Джексон-младший (1872 г.). «Новые съестные припасы» . Пищевой журнал . 2 : 372–378 [375].

[6] Харрис, Данстан А. (2003). Островная кулинария: рецепты Карибского моря . Десятискоростной пресс. п. 138. ИСБН 978-1-58008-501-4 .

[7] Вуд, Джон Джордж (1886). Человек и его дело . Общество распространения христианских знаний. стр. 455–56.

[8] Мур, Уэйвери Энн (7 декабря 2005 г.). «Вкус: На рынок» . «Санкт-Петербург Таймс» . п. 1.Е. Архивировано из оригинала 31 января 2013 года . Проверено 11 июля 2009 г.

[9] Далтон, Генри Г. (2005). История Британской Гвианы: общее описание колонии (1855 г.) . Адамант Медиа Корпорейшн (перепечатка). п. 185. ИСБН 978-1-4021-8865-7 .

[10] Хербст, Шэрон Тайлер (2001). Новый спутник любителя еды: подробные определения почти 6000 терминов, связанных с едой, напитками и кулинарией . Образовательная серия Бэррона. п. 105 . ISBN 978-0-7641-1258-4 .

[11] Уко, Питер; Дж. Димбледи (2007). Одомашнивание и эксплуатация растений и животных . Альдинская сделка. п. 183. ИСБН 978-0-202-36169-7 .

[12] Кауфман, Шерил Дэвидсон (2002). Приготовление по-карибски . Книги двадцать первого века. п. 36. ISBN 978-0-8225-4103-5 .

[beyond-13] Jump up to: ^а ^б Харрис, Джессика Б. (2003). За пределами гамбо: креольская кухня-фьюжн из Атлантического региона . Саймон и Шустер. п. 226 . ISBN 978-0-684-87062-5 .

[14] Веррилл, Алфеус Хаятт; Отис Уоррен Барретт (1937). Продукты питания, которые Америка дала миру: странные, увлекательные и зачастую романтические истории многих пищевых растений коренных американцев, их происхождение и другие интересные и любопытные факты, касающиеся их . Страница ЖК. п. 64.

[15] Миллер, Салли (2008). Современная карибская кухня . Миллер Паблишинг. п. 124. ИСБН 978-976-8079-75-6 .

[16] «Чарльз Уотертон» . Маленький возраст Литтела . 145 (1870): 131–49. 17 апреля 1880 г. Проверено 12 ноября 2009 г. п. 149.

[17] Профессор Аттфилд (1870 г.). «Анализ горького сока маниоки и эксперименты по выяснению его предполагаемых антисептических свойств» . Ежегодник фармации : 382–85 . Проверено 12 ноября 2009 г. п. 382.

[18] Парк, Томас Хизл (1891). Мой личный опыт в экваториальной Африке: в качестве медицинского офицера экспедиции по оказанию помощи Эмин-паши . К. Скрибнер. п. 485 .

[19] Холмс, EM (1887). «Некоторые экспонаты по наркотикам на Колониальной и Индийской выставке» . Фармацевтический журнал . 17 . Королевское фармацевтическое общество Великобритании : 405–11 . Проверено 12 ноября 2009 г. п. 411

[20] «Выдержки из статьи мистера Холмса о некоторых экспонатах, посвященных наркотикам, на колониальной и индийской выставке» . Тимехри . Королевское сельскохозяйственное и коммерческое общество Британской Гвианы: 156–60. 1887 год . Проверено 12 ноября 2009 г.

[21] Профессор Аттфилд (1870 г.). «Анализ горького сока маниоки и эксперименты по выяснению его предполагаемых антисептических свойств» . Ежегодник фармации : 382–85 . Проверено 12 ноября 2009 г.

[22] «Кассарип: новое средство для лечения язв роговицы и других инфекционных заболеваний глаз» . Медицинская запись . 54 . У. Вуд: 771 . 1898.

[23] Гиллман, Р.В. (1898 г.). «Офтальмология и отология: Кассарип, новое средство от язв роговицы» . Медицинский век . 16 :544 . Проверено 12 ноября 2009 г.

[24] Рисли, SD (1898). «Новое лечение язв и других инфекционных заболеваний глаз Кассарипом» . Офтальмологическая запись . 7 :460 . Проверено 12 ноября 2009 г.

[25] «Кассарип: новое лечение язв и других инфекционных заболеваний глаз» . Медицинская запись . В. Вуд: 771. 1898 г. Проверено 12 ноября 2009 г.

[26] Дорланд, Уильям Александр Ньюман (1914). Иллюстрированный медицинский словарь Дорланда . Сондерс . п. 187.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]