Время

Время
	Маса Тесто для лепешек
Тип	Тесто
Сопутствующая кухня	Мексиканский
Основные ингредиенты	Мамалыга
	СМИ: Время ;

Маса или кукурузное тесто ( Английский: / ˈ m ɑː s ə / ; Испанское произношение: [ˈmasa] ) — кукурузное тесто, получаемое из молотой никстамализованной кукурузы. Из него готовят кукурузные лепешки , гордиты , тамале , пупусы и многие другие латиноамериканские блюда . Его сушат и измельчают в муку , называемую маса харина . Маса восстанавливается из маса-харины путем смешивания с водой перед использованием в кулинарии. ^[1]

С испанского языка маса харина переводится как «мука для теста», что может относиться ко многим другим видам теста.

Подготовка

Зерно полевой кукурузы сушат, а затем обрабатывают, варя зрелое твердое зерно в разбавленном растворе гашеной извести (гидроксида кальция) или древесной золы , а затем оставляя его замачиваться на многие часы. Затем замоченную кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить неприятный привкус щелочи. Этот процесс называется никстамализацией , и в результате него получается мамалыга , которую измельчают в относительно сухое тесто для получения свежей массы . Свежую масу можно продавать или использовать напрямую, либо ее можно обезвоживать и смешивать с порошком для получения маса-харины или муки маса.

Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность помогает растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Некоторая часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание кукурузных белков друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. ^[2]

Химические изменения в масе позволяют формировать тесто, а также позволяют питательному веществу ниацину усваиваться пищеварительным трактом. Напротив, необработанная кукурузная мука не способна образовывать тесто при добавлении воды, а диета, в значительной степени зависящая от ее потребления, является фактором риска развития пеллагры . ^[3]

Другое использование

Измельченный продукт можно назвать masa nixtamalera . В центральноамериканской и кухне мексиканской маса никстамалера готовят с водой и молоком , чтобы получился густой, похожий на кашу напиток, называемый атоле . Если его приготовить из шоколада и сахара , он станет шоколадным атоле . Если добавить в эту смесь анис и пилончилло, получится чампуррадо , популярный напиток для завтрака.

См. также

Кукурузная мука

Ссылки

^ Кеннеди, Диана (1975). Книга Тортилья . Харпер и Роу. ISBN 9780060123475 .
^ Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер. п. 478. ИСБН 978-0-684-80001-1 . Проверено 23 января 2013 г.
^ «Кукуруза в питании человека» . Объединенных Наций Продовольственная и сельскохозяйственная организация . 1992 год . Проверено 12 января 2007 г.

[1] Кеннеди, Диана (1975). Книга Тортилья . Харпер и Роу. ISBN 9780060123475 .

[2] Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер. п. 478. ИСБН 978-0-684-80001-1 . Проверено 23 января 2013 г.

[3] «Кукуруза в питании человека» . Объединенных Наций Продовольственная и сельскохозяйственная организация . 1992 год . Проверено 12 января 2007 г.

[1]

[2]

[3]