Кукурузная лепешка
 | |
| Тип | Лепешка |
|---|---|
| Место происхождения | Мексика |
| Регион или штат | Мезоамерика |
| Основные ингредиенты | Кукурузная мука |
В Северной Америке или кукурузная лепешка просто лепешка ( / t ɔːr ˈ t iː ə / , Испанский: [toɾˈtiʝa] ) — разновидность тонких пресных лепешек , приготовленных из мамалыги , то есть цельных зерен кукурузы, обработанных щелочью для улучшения их питательности в процессе, называемом никстамализация . Простое тесто из измельченной сушеной мамалыги, соли и воды затем формуют в плоские диски и готовят на очень горячей поверхности, обычно на железной сковороде, называемой комал .
Похожая лепешка из Южной Америки , называемая арепой (приготовленная из молотой кукурузы, а не из мамалыги, и обычно намного толще лепешки), появилась еще до прибытия европейцев в Америку и была названа тортильей испанцами из-за ее сходства с традиционными испанскими круглыми лепешками. , пресные лепешки и омлеты (первоначально приготовленные без картофеля, родом из Южной Америки). Ацтеки говорящие на и другие языке науатль называют лепешки тласкалли ( [t͡ɬaʃˈkalli] [ 1 ] ). Успешное завоевание империи ацтеков испанцами и последующая колониальная империя, управляемая из бывшей столицы ацтеков, обеспечили тому, что этот вариант стал прототипом тортильи для большей части испаноязычного мира.
Зерна кукурузы в природе бывают разных цветов, в зависимости от сорта: от бледно-белого до желтого, красного и голубовато-фиолетового. Точно так же кукурузная мука и приготовленные из нее лепешки могут быть одинакового цвета. Однако наиболее распространенными являются белые и желтые лепешки. В Мексике кукурузное тесто для приготовления лепешек бывает трех цветов: белая кукуруза, желтая кукуруза и синяя кукуруза (также называемая черной кукурузой).
Этимология
[ редактировать ]Тортилья , от испанского torta , торт , плюс уменьшительное -illa , буквально означает «маленький пирог». Науатль tlaxcalli происходит от глагола (i)xca «запекать» с помощью приставки tla- и двух распространенных суффиксов — l- и — li (<- tli ), то есть «что-то запеченное».
Тортилья на иберийском испанском языке также означает омлет . [ 2 ] [ 3 ] Таким образом, эту лепешку из кукурузной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим омлетом на основе яиц .
История
[ редактировать ]
Кукурузная лепешка была впервые изобретена в Мексике в доисторические времена. С тех пор он стал основным углеводом в культурах Северной Америки и Мезоамерики. Во всех таких культурах он предшествовал своему производному, лепешке из пшеничной муки ( тортилья де харина или тортилья де триго ). Это связано с тем, что пшеница Старого Света не была известна и не выращивалась в Америке до европейской колонизации.
Во времена ацтеков перед каждым приемом пищи съедали две или три кукурузные лепешки, либо простые, либо обмакнутые в моле или перец чили и водный соус. [ 5 ] Лепешки также продавались на рынках ацтеков, наполненные мясом индейки , яйцами индейки, фасолью, медом, тыквой, опунциями и различными добавками из перца чили. [ 5 ]
Аналогичные основные углеводы в культурах Нового Света, все из которых производятся из мамалыги и выполняют схожую пищевую функцию, включают сопе , тотопо , гордиту , тлакойо из Мексики и куколку из Центральной Америки. Арепа обработана из северной части Южной Америки, хотя и похожа, приготовлена из измельченной кукурузы, а не из мамалыги, и не имеет такого же профиля питательных веществ, как продукты, кукуруза из которых была щелочью. [ нужна ссылка ] .
Тамал (слово на языке науатль, обозначающее мамалыгу , (или тамале) в Мексике также готовится из никстамала является источником термина «никстамализация»), но он намного толще и представляет собой отдельное блюдо, обычно включающее другие ингредиенты и вкусы.
Мексика
[ редактировать ]
Кукуруза была основным продуктом питания на протяжении тысячелетий. Это самая распространенная культура в мексиканском регионе. В стране выращивают более 42 различных сортов кукурузы , каждый из которых имеет несколько разновидностей. , этих сортов насчитывается более 3000 По оценкам Международного центра по улучшению кукурузы и пшеницы (CIMMYT) . Характеристики каждого сорта зависят от почвенных условий, влажности, высоты и способов выращивания. Некоторые из самых ранних свидетельств выращивания кукурузы позволяют предположить, что [ по мнению кого? ] что его первоначальное приручение фактически произошло одновременно в нескольких местах. [ нужна ссылка ]
Кукуруза является основой большинства блюд мексиканской кухни, за некоторым исключением кулинарных традиций северной Мексики, где пшеница заменяет кукурузу в качестве основы зерновых культур. В Мексике кукурузу в основном используют для приготовления тортильи, но она также является основным ингредиентом других продуктов питания, включая тамале и атоле. Кукуруза, используемая для лепешек, может быть спелой и сухой, но ее также едят свежей и зрелой (маис) или мягкой и свежей ( ксилот ). [ 6 ]
Лепешки едят ежедневно. Широко продаются лепешки фабричного производства, хотя их легко можно приготовить и дома. Производство тортильи начинается рано утром, поскольку для большинства людей обед является основным приемом пищи в течение дня. В Мексике обед едят с 13:30 до 15:30 (с 13:30 до 15:30). В некоторых супермаркетах и продуктовых магазинах в течение дня продаются свежеприготовленные лепешки.
Мексиканские и, в более общем смысле, латиноамериканские блюда, приготовленные из кукурузных лепешек, включают:
- Чалупа
- Чилакилес
- Энчиладас
- Энфрихоладас
- Энтоматадас
- Круглолицый
- хлеб из морской собаки
- Пастель ацтека
- Пенекес
- Кесадильи
- Синхронизировано
- супы
- Тако
- золотые тако
- Тлаюдас
- Тотопос – чипсы Тортилья.
- Тортилья-суп
- тост
Подготовка
[ редактировать ]
Лепешку изготавливают путем выдерживания кукурузы в известковой воде в процессе никстамализации, в результате которого с кукурузных зерен отшелушивается кожица (отходы обычно скармливают домашней птице ), затем ее измельчают и готовят, замешивая тесто, называемое masa nixtamalera. , расплющивая его на тонкие котлеты с помощью скалки или пресса для тортильи и готовя на очень горячем комале (первоначально это была плоская терракотовая сковорода , теперь вместо этого обычно сделанная из легкого листового металла). [ 7 ] Процесс, называемый никстамализацией , был разработан в доколумбовых культурах и предшествовал контактам с европейцами на многие столетия, если не на тысячелетия. [ 7 ] Замачивание кукурузы в известковой воде важно, поскольку оно делает доступным витамин B ниацин и аминокислоту триптофан . Когда кукурузу завезли в Европу, Африку и Азию из Нового Света, этот решающий шаг часто пропускали. Те, чья диета состояла в основном из кукурузной муки, часто болели — из-за недостатка ниацина и триптофана — авитаминозом пеллагры , который был распространен в Испании, Северной Италии и на юге США.
В Мексике, особенно в городах, кукурузные лепешки сегодня часто изготавливаются машинным способом, они очень тонкие и однородные, но во многих местах страны их все еще готовят вручную, даже когда никстамал измельчают в масу на машине. . Кукурузные лепешки обычно подают и едят теплыми; в остывшем виде они часто становятся эластичными или зернистыми, поскольку приготовленный крахмал несвежий . Крупнейшим производителем тортильи в мире является мексиканская компания Gruma со штаб-квартирой в Монтеррее .
Традиционно по всей Мезоамерике, с доиспанских времен до середины 20-го века, масу женщины готовили , используя мано (камень цилиндрической формы, похожий на скалку ) и метате (каменное основание со слегка вогнутой вершиной для удерживания кукурузы). ). Этот метод до сих пор используется в некоторых местах Мексики.
Лепешка из пшеничной муки стала инновацией после того, как пшеница была завезена в Новый Свет из Испании, когда этот регион был колонией Новой Испании . Его готовят из пресного теста на водной основе, прессуют и готовят, как кукурузные лепешки. Эти лепешки очень похожи на пресный хлеб, популярный в арабских странах , странах Восточного Средиземноморья и Южной Азии , но тоньше и меньше в диаметре . В Китае лаобинг (烙餅 ), толстый круглый «блин», похож на лепешку. Еще одним примером является индийский . роти , который готовится в основном из пшеничной муки
Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены. Среди вариантов лепешек (не являющихся, строго говоря, лепешками) есть куколки , пиштоны , гордитас , сопес и тлакойо . Это более мелкие и толстые версии, в которые бобы , чичаррон , нопалес добавлены или другие ингредиенты. Их принято готовить на смазанной маслом сковороде.
В Никарагуа лепешки, называемые гуирилами также едят . Они сделаны из молодой белой кукурузы . Гуирилы толстые, сладкие и сытные. Их едят отдельно, с куахадой и сливками, мясом или вместе с каким-либо блюдом. В Аргентине, Боливии и на юге Чили размер лепешек меньше. Они, как правило, более соленые, готовятся из пшеничной или кукурузной муки и обжариваются в золе в традиционной глинобитной печи. Этот вид лепешки называется сопаипилья (не путать с одноименной пышной лепешкой , распространенной в США). В Чили и Аргентине его также можно подсластить после приготовления путем кипячения в сахарной воде.
На коммерческом производстве и даже в некоторых крупных ресторанах лепешки из теста делают автоматические машины. Продавец тортильи на языке науатль : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [ 1 ] или испанский : тортильеро [ 8 ] [тоɾtiˈʝeɾo] .
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 912 кДж (218 ккал) |
44,6 г | |
| Сахара | 0,9 г |
| Пищевые волокна | 6,3 г |
2,8 г | |
5,7 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 8% 0,09 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 5% 0,06 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 9% 1,5 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 2% 0,11 мг |
| Витамин В6 | 13% 0,22 мг |
| Фолат (B 9 ) | 1% 5 мкг |
| Холин | 2% 13,3 мг |
| Витамин С | 0% 0 мг |
| Витамин Е | 2% 0,3 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 6% 81 мг |
| Медь | 17% 0,15 мг |
| Железо | 7% 1,2 мг |
| Магний | 17% 72 мг |
| Марганец | 14% 0,33 мг |
| Фосфор | 25% 314 мг |
| Калий | 6% 186 мг |
| Натрий | 2% 45 мг |
| Цинк | 12% 1,3 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 45,9 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 9 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 10 ] | |
Питание
[ редактировать ]Сырая кукурузная лепешка, приготовленная из никстамализованной кукурузы с гидратацией 46% и в зависимости от используемого сорта и вариаций кукурузы, состоит из 45% углеводов , 3% жиров и 6% белка (таблица). В стандартном количестве в 100 граммов сырая кукурузная лепешка содержит 218 калорий и является богатым источником (20% или выше дневной нормы , дневной нормы) фосфора (45% дневной нормы) и магния (20% дневной нормы). Это умеренный источник (10-19% дневной нормы) витамина В6 , ниацина , марганца и цинка (таблица).
Использование
[ редактировать ]Кукурузные лепешки являются основой многих традиционных мексиканских блюд, таких как тако , тостада , энчилада , флаутас , кесадилья , чилакилес и суп из тортильи . Подогретые кукурузные лепешки также часто подают в качестве дополнения к тушеным блюдам, супам, мясу на гриле и другим блюдам, так как хлеб может подаваться в других кухнях. Напротив, лепешки из пшеничной муки часто используются для буррито и кесадильи , особенно в Соединенных Штатах. Кукурузные лепешки также можно обжарить во фритюре, чтобы получить хрустящие чипсы из тортильи . Их часто солят, и их можно есть отдельно или вместе с различными сальсами и соусами, такими как гуакамоле . Чипсы из тортильи являются ключевым ингредиентом начос .
Галерея
[ редактировать ]-
Лепешки из голубой кукурузы -
-
Автоматическая машина для производства тортильи ( объяснение ) -
Машина по производству кукурузных лепешек в Мехико
-
Тортильи готовят в Старом городе Сан-Диего
См. также
[ редактировать ]
- блиц
- Буррито
- Песок
- Блин
- Гондурасская кухня
- Список блюд из кукурузы
- Список блюд на основе тортильи
- Мексиканская кухня
- Блин
- Пита
- Хлеб
- Сальвадорская кухня
- Тало — баскский вариант кукурузных лепешек.
- Тортилья искусство
- Чипсы Тортилья
- Картофельный омлет , картофельный омлет.
- Пшеничная лепешка
- Харем
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Словарь науатля. (1997). Проводной гуманитарный проект. Университет Орегона. Получено 29 августа 2012 г. по ссылке . Архивировано 3 декабря 2016 г. на Wayback Machine.
- ^ АСАЛЕ, РАЭ-. "омлет " «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 2 ноября 2019 г.
- ^ «Тортилья | Определение тортильи» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 2 ноября 2019 года . Проверено 2 ноября 2019 г.
- ^ Мерселл, И. (nd). Детская одежда ацтеков. Мексикалор. Получено 8 сентября 2012 г. по ссылке .
- ^ Перейти обратно: а б Олвер, Линн (2000). «Часто задаваемые вопросы о хронологии еды: продукты и рецепты ацтеков, майя и инков» . Хронология еды . Проверено 30 августа 2012 г.
- ^ Тако, энчилада и жареная фасоль: изобретение мексиканско-американской кухни, Эндрю Ф. Смит, представлено в Университете штата Орегон, 1999.
- ^ Перейти обратно: а б «Кукуруза в питании человека» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1998 год . Проверено 31 января 2019 г.
- ^ тортильеро. (2012). Ссылка на слово. Получено 30 августа 2012 г. по ссылке.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
