Белый рис
Белый рис — это молотый рис , из которого удалена шелуха , отруби и зародыши . Это изменяет вкус, текстуру и внешний вид риса, помогает предотвратить его порчу , продлевает срок его хранения и облегчает его переваривание. После измельчения ( шелушения ) рис полируется , в результате чего семена становятся яркими, белыми и блестящими.
Процессы фрезерования и полировки удаляют питательные вещества. Несбалансированная диета, основанная на необогащенном белом рисе, делает многих людей уязвимыми к неврологическому заболеванию бери-бери из-за дефицита тиамина (витамина B 1 ). [1] Белый рис часто обогащается некоторыми питательными веществами, удаленными из него во время обработки. [2] Обогащение белого риса B 1 , B 3 и железом требуется по закону в Соединенных Штатах при его распространении в рамках государственных программ в школах, некоммерческих организациях или за рубежом. [3] [4] Как и во всех натуральных продуктах, точный питательный состав риса немного варьируется в зависимости от сорта, состояния почвы, условий окружающей среды и типов удобрений.
Белый рис , принятый вместо коричневого риса во второй половине XIX века, поскольку его предпочитали торговцы, привел к эпидемии бери-бери в Азии. [5] [6]
В разное время, начиная с 19 века, коричневый рис и другие зерновые, такие как дикий рис, пропагандировались как более здоровая альтернатива. [7] [8] Отруби коричневого риса содержат большое количество пищевых волокон , а зародыши содержат много витаминов и минералов. [9]
Обычно из 100 граммов сырого риса получается от 240 до 260 граммов вареных зерен, причем разница в весе обусловлена поглощением воды, полученной при приготовлении.
Помол риса
[ редактировать ]Перед механическим помолом рис измельчали вручную с помощью больших устройств типа ступки и пестика. Некоторые версии этого улучшали однородность продукта, но с помощью механического фрезерования можно было производить гораздо большие количества. В конце 19 века производились различные машины, такие как Huller & Shell Mills (1870 г.) и фрезерный станок Энгельберга (1890 г.). было разработано новое оборудование К 1955 году в Японии , значительно улучшившее качество и производительность. [10]
Пищевая ценность
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1527 кДж (365 ккал) |
79,95 г | |
| Сахара | 0,12 г |
| Пищевые волокна | 1,3 г |
0,66 г | |
7,13 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 6% 0,07 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 4% 0,049 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 10% 1,6 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 20% 1,014 мг |
| Витамин В 6 | 10% 0,164 мг |
| Фолат (B 9 ) | 2% 8 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 2% 28 мг |
| Железо | 4% 0,8 мг |
| Магний | 6% 25 мг |
| Марганец | 47% 1,088 мг |
| Фосфор | 9% 115 мг |
| Калий | 4% 115 мг |
| Селен | 27% 15,1 мкг |
| Натрий | 0% 7 мг |
| Цинк | 10% 1,09 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 11,62 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [11] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [12] | |
Хотя коричневый и белый рис содержат одинаковое количество калорий и углеводов, коричневый рис является гораздо более богатым источником всех питательных веществ по сравнению с необогащенным белым рисом. Коричневый рис — это цельный рис, из которого удалена только шелуха (самый внешний слой). Для производства белого риса удаляют слой отрубей и зародыш, оставляя в основном крахмалистый эндосперм. Этот процесс приводит к уменьшению или полному истощению некоторых витаминов и пищевых минералов. Недостающие питательные вещества, такие как витамины B1 и B3 и железо , иногда добавляются обратно в белый рис. Этот процесс называется обогащением . [13] Даже при сокращении количества питательных веществ необогащенный белый рис по-прежнему является хорошим источником марганца и содержит умеренное количество других питательных веществ, таких как пантотеновая кислота и селен . [14] [15]
См. также
[ редактировать ]
- Пропаренный рис
- Рисовая шелуха
- Рисовая мельница
- Рисовые ямы
- Полировщик риса
- Цельное зерно
- Красный рис
- Марателли
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Плотник К.Дж. (2000). Бери-бери, белый рис и витамин B: болезнь, причина и лечение . Беркли, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-22053-9 .
- ^ «Кристиан Эйкман, бери-бери и витамин B1» . nobelprize.org . Проверено 28 сентября 2015 г.
- ^ Перкинс С. «Чем белый рис полезен для нашего организма?» . LIVESTRONG.COM . Проверено 28 сентября 2015 г.
- ^ «7 Кодекс США § 1431c – Обогащение и упаковка кукурузной муки, крупы, риса и белой муки, доступных для распространения» . Корнелл.edu . Проверено 28 сентября 2015 г.
- ^ Арнольд Д. (июль 2010 г.). «Британская Индия и «проблема бери-бери», 1798–1942» . Медицинская история . 54 (3): 295–314. дои : 10.1017/s0025727300004622 . ПМЦ 2889456 . ПМИД 20592882 .
- ^ Кавана Дж., Броуд Р. (9 марта 2011 г.). «Почему миллиарды людей едят нездоровый рис, а не должны» . Институт политических исследований . Проверено 1 июня 2018 г.
- ^ Хендрик Б. «Коричневый рис против белого риса: что лучше?» . ВебМД . Проверено 28 сентября 2015 г.
- ^ «Белый или коричневый рис? Ми пок или спагетти? Пройдите наш кулинарный тест и усвойте факты о гликемическом индексе» . «Стрейтс Таймс» . 27 мая 2016 года . Проверено 15 июня 2016 г.
- ^ «Разница между белым и коричневым рисом» . повторное сравнение .
- ^ Чжан, Байчунь (2019). Исследования по истории и наследию машин и механизмов . Спрингер. стр. 90–94. ISBN 9783030035389 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Обогащенный рис» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 06 апреля 2021 г.
- ^ «Рис белый длиннозерный обычный сырой необогащенный» . Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 6 апреля 2021 г.
- ^ «Рис коричневый длиннозерный сырой» . Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 6 апреля 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
