Пропаренный рис
Пропаренный рис , также называемый конвертированным рисом , рисом легкого приготовления , [ 1 ] рис селла , а миникет (как его преимущественно называют в Западной Бенгалии и Одише в Индии, а также в Бангладеш) — это рис отваренный , частично в шелухе . Три основных этапа пропаривания — это замачивание, пропаривание и сушка. [ 2 ] Эти шаги облегчают обработку риса вручную, а также повышают его питательную ценность, изменяют текстуру и делают его более устойчивым к долгоносикам . [ 3 ] Лечение практикуется во многих других частях мира. [ 4 ]
, передаются При пропаривании питательные вещества , особенно тиамин из отрубей в эндосперм, поэтому пропаренный белый рис по питательной ценности в основном аналогичен коричневому рису . [ 5 ] Учитывая бледно-коричневый цвет, который получается из-за этих компонентов отрубей, пропаренный рис иногда называют шафраном селла .
Процесс и химия
[ редактировать ]Крахмалы . в пропаренном рисе желатинизируются , а затем после охлаждения подвергаются ретроградации В результате желатинизации молекулы амилозы выщелачиваются из сети крахмальных гранул и диффундируют в окружающую водную среду за пределами гранул. [ 6 ] которые при полной гидратации имеют максимальную вязкость. [ 7 ] Пропаренные рисовые зерна должны стать полупрозрачными, когда они полностью желатинизированы. Охлаждение приводит к ретроградации, при которой молекулы амилозы повторно связываются друг с другом и образуют плотно упакованную структуру. Это увеличивает образование резистентного крахмала типа 3, который может действовать как пребиотик и приносить пользу здоровью человека. [ 8 ] Однако это также делает ядра более твердыми и стеклянными. Пропаренный рис готовится быстрее, он более твердый и менее липкий. В Северной Америке пропаренный рис часто частично или полностью готовят перед продажей. Можно добавлять такие минералы, как цинк или железо, увеличивая их потенциальную биодоступность в рационе. [ 9 ]
Старые методы
[ редактировать ]В старых методах чистый рис-сырец замачивали в холодной воде на 36–38 часов, чтобы обеспечить его влажность 30–35%, после чего рис помещали в оборудование для пропаривания с пресной холодной водой и кипятили до тех пор, пока он не начинал раскалываться. Затем рис сушили на тканых циновках, охлаждали и измельчали. [ 10 ] [ 11 ]
Процесс Хузенлауб
[ редактировать ]В 1910-х годах немецко-британский ученый Эрих Густав Хузенлауб (1888–1964) и британский ученый и химик Фрэнсис Херон Роджерс изобрели форму пропаривания, которая содержала больше питательных веществ в рисе, теперь известную как процесс Хузенлауба. Цельное зерно сушится в вакууме, затем пропаривается , после чего следует еще одна вакуумная сушка и шелушение. Это также делает рис более устойчивым к долгоносикам и сокращает время приготовления. [ 12 ]
Современные методы
[ редактировать ]В более поздних методах рис замачивают в горячей воде, затем готовят на пару для варки, что занимает всего три часа, а не двадцать часов, как при традиционных методах. Эти методы также приводят к желтоватому цвету риса, который меньше ломается при помоле. [ 13 ]
Другие варианты пропаривания включают пропаривание под высоким давлением и различные способы сушки (сухой жар, вакуум и т. д.). [ 14 ] [ 15 ]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 370 ккал (1500 кДж) | ||
78,68 г | |||
| Сахара | 0,5 г | ||
| Пищевые волокна | 3,5 г | ||
2,75 г | |||
7,60 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 9,82 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 16 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 17 ] | |||
По сравнению с коричневым рисом , пропаривание риса приводит к потерям тиамина, ниацина, биотина и пантотеновой кислоты примерно на 70%, 28%, 49% и 25% соответственно. По сравнению с обычным помолом, при котором теряется около 65% всех этих микроэлементов, при пропаривании их сохраняется больше. [ 5 ] Конкретные потери зависят от процесса, используемого отдельными производителями: для образца USDA № 20042 наблюдаются гораздо меньшие потери этих питательных веществ. Обогащение пропаренного риса является обычным явлением в Соединенных Штатах . В зависимости от используемого метода уровень мышьяка может значительно увеличиваться или уменьшаться. [ 18 ]
-
Сырой рис- сырец . -
-
Помещенный в вакуум , рис теряет весь воздух, который находится внутри. В следующей теплой водяной бане питательные вещества становятся более растворимыми и выходят из отрубей. -
Для перемещения этих питательных веществ в ядро используется горячий пар и давление воздуха, иначе они вымываются в воду. -
Пропаренный рис содержит большую часть питательных веществ коричневого риса. (На этом рисунке не показана потерянная доля.)
Научное исследование 2020 года оценило несколько процедур приготовления риса на предмет их способности снижать содержание мышьяка и сохранять питательные вещества, рекомендуя процедуру, включающую пропаривание и поглощение воды. [ 20 ] [ 19 ]
См. также
[ редактировать ]
- Матта рис
- Рисовый отвар
- Конвертированный рис Ben's Original (ранее известный как Uncle Ben's )
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Виды риса – Рисовая Ассоциация» . www.riceassociation.org.uk . Архивировано из оригинала 25 ноября 2020 года.
- ^ Миа, М. А. Каддус; Хак, Анварул; Дуглас, М. Пол; Кларк, Брайан (2002). «Пропаривание риса. Часть II: Влияние времени горячего замачивания на степень желатинизации крахмала». Международный журнал пищевой науки и технологий . 37 (5): 539–545. дои : 10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x .
- ^ Кик, MC; Уильямс, Р.Р. (июнь 1945 г.). «Улучшение питательной ценности белого риса» . Бюллетень Национального исследовательского совета . 112 : 61–.
- ^ Пиллаяр, П. (1981). Пропаривание пропаренного риса в домашних условиях. Кишан Мир, 8, 20–21.
- ^ Jump up to: а б Кирици, А.; Циа, К.; Каратанос, В.Т. (январь 2011 г.). «Рисовое зерно, обогащенное витаминами, методами опрыскивания и замачивания» . LWT – Пищевая наука и технология . 44 (1): 312–320. дои : 10.1016/j.lwt.2010.06.001 .
- ^ Херманссон, Анн-Мари; Свегмарк, Карин (ноябрь 1996 г.). «Развитие понимания функциональности крахмала». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (11): 345–353. дои : 10.1016/S0924-2244(96)10036-4 .
- ^ Элиассон, А.-К. (1986). «Вязкоэластическое поведение при желатинизации крахмала». Журнал текстурных исследований . 17 (3): 253–265. дои : 10.1111/j.1745-4603.1986.tb00551.x .
- ^ Хельбиг Э., Диас А.Р., Таварес Р.А., Ширмер М.А., Элиас М.К. (июнь 2008 г.). « Влияние пропаренного риса на гликемию у крыс Вистар». Латиноамериканские архивы питания (на португальском языке). 58 (2): 149–55. ПМИД 18833992 .
- ^ «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov .
- ^ Баль, С.; Оджа, ТП (1975). «Определение биологической зрелости и влияния условий уборки и сушки на качество помола риса». Журнал сельскохозяйственных инженерных исследований . 20 (4): 353–361. дои : 10.1016/0021-8634(75)90072-4 .
- ^ Мучлисия, Дж.; Шамсудин, Р. (2023). «Метод обработки пропаренного риса, качество риса, польза для здоровья, окружающая среда и перспективы на будущее: обзор» . Сельское хозяйство . 13 (7): 353–361. дои : 10.3390/сельское хозяйство13071390 . hdl : 20.500.11850/659912 .
- ^ Патент США 2358251 , Хузенлауб Эрих Густав Роджерс Фрэнсис Херон, «Способ обработки риса и других зерновых», выдан 12 сентября 1944 г.
- ^ Итуэн, EUU; Укпаха, А.С. (2011). «Улучшенный метод пропаривания риса для повышения качества риса» (PDF) . Всемирный журнал прикладной науки и технологий . 3 (1): 31–40. ISSN 2141-3290 . Архивировано из оригинала (PDF) 17 июня 2020 г.
- ^ Мюллер-Фишер, Надина (2013). «Переработка риса, ориентированная на питательные вещества». Устойчивость сельского хозяйства: прогресс и перспективы исследований сельскохозяйственных культур . Академическая пресса. стр. 197–220. дои : 10.1016/B978-0-12-404560-6.00010-1 . ISBN 978-0-12-404560-6 .
- ^ Арендт, Эльке К.; Заннини, Эмануэле (2013). «Переработка риса». Зерновые культуры для пищевой промышленности и производства напитков . Паб Вудхед. дои : 10.1533/9780857098924.114 . ISBN 978-0-85709-413-1 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Рахман, Хабибур; Кэри, Манус; Хоссейн, Махмуд; Сэвидж, Лори; Ислам, М. Рафикул; Мехарг, Эндрю А. (2019). «Модификация пропаривания риса для удаления неорганического мышьяка с одновременным обогащением кальцием». Экологические науки и технологии . 53 (9): 5249–5255. Бибкод : 2019EnST...53.5249R . doi : 10.1021/acs.est.8b06548 . ПМИД 30993982 . S2CID 119559479 .
- ^ Jump up to: а б Менон, Манодж; Донг, Ванронг; Чен, Сюмин; Хафтон, Джозеф; Роудс, Эдвард Дж. (29 октября 2020 г.). «Улучшенный подход к приготовлению риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных элементов» . Наука об общей окружающей среде . 755 (Часть 2): 143341. doi : 10.1016/j.scitotenv.2020.143341 . ISSN 0048-9697 . ПМИД 33153748 .
Доступно по лицензии CC-BY 4.0 .
- ^ «Новый способ приготовления риса удаляет мышьяк и сохраняет минеральные питательные вещества, показывают исследования» . физ.орг . Проверено 10 ноября 2020 г.
