Японский рис
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2016 г. ) |
Японский рис относится к ряду короткозернистых сортов риса Japonica, включая обычный рис ( урухимай ) и клейкий рис ( мотигоме ).
Обычный японский рис, или уручимай ( 粳米 ) , является основным продуктом японской диеты и состоит из коротких полупрозрачных зерен. В приготовленном виде он имеет липкую текстуру, поэтому его можно легко взять и съесть палочками . За пределами Японии его иногда называют рисом для суши , поскольку это одно из его распространенных применений. Его также используют для производства сакэ .
Клейкий рис , известный в Японии как мотигомэ ( もち米 ) , используется для приготовления моти ( 餅 ) , окова и особых блюд, таких как сэкихан . Это короткозернистый рис, который можно отличить от уручимай по особенно коротким, круглым и непрозрачным зернам, большей липкости при приготовлении, а также по более твердой и жевательной текстуре.
Выращивание
[ редактировать ]Современное выращивание риса в Японии характеризуется высокой механизацией, интенсивным возделыванием и нехваткой сельскохозяйственных угодий. Террасные рисовые поля покрывают многие сельские склоны холмов и относительно невелики из-за гористой местности и государственного контроля над консолидацией сельскохозяйственных угодий.
Сорта
[ редактировать ]
Косихикари ( コシヒカリ ) — особенно уважаемый сорт и один из наиболее часто выращиваемых в Японии. Акитакомати также довольно популярен. Сасанишики — это сорт, известный тем, что сохраняет тот же вкус при охлаждении. Ямада Нишики — самый известный сорт, выращиваемый специально для сакэ.
На Хоккайдо , самой северной префектуре Японии, были выведены более выносливые сорта, такие как Оборозуки и Юмепирика, способные противостоять более холодному климату.
Калроуз — это название, которое первоначально использовалось для среднезернистого сорта Japonica, выведенного в 1948 году, а теперь является общим термином для калифорнийских среднезернистых сортов Japonica. Хотя это и не настоящий японский рис, рис типа Калроуз уже много лет выращивается американскими японскими производителями в Калифорнии. Его обычно используют для приготовления японской кухни в Северной Америке, и он достаточно хорош в качестве риса для суши. Он также экспортируется в ряд стран, в том числе в Японию, хотя особой популярности у японских потребителей он не завоевал. В последние годы рис Косихикари также выращивают в США и Австралии.
Обработка
[ редактировать ]Рис начинается с коричневого риса ( 玄米 , гэммай ) , который затем может быть отполирован машиной ( 精米機 сеймаики ), и в этом случае он продается как готовый отшлифованный или белый рис, хакумаи ( 白米 ). Большая часть риса в Японии перерабатывается и потребляется как белый рис, основной продукт питания в Японии. Коричневый рис также употребляют в нешлифованном виде, часто из-за его пользы для здоровья, но он считается фирменным блюдом.
Хацуга генмай ( 発芽玄米 ) — это коричневый рис, который замачивают в нагретой воде до тех пор, пока он не прорастет. Он также известен как рис ГАМК, поскольку в процессе прорастания содержание ГАМК в нем значительно увеличивается . [ нужна ссылка ] Он имеет более мягкую текстуру, чем обычный коричневый рис, и приятный аромат. Он продается в японских супермаркетах, но его можно приготовить и дома. Некоторые высококачественные рисоварки имеют настройку риса GABA для автоматизации процесса.
Хайгамай — это рис, который был частично перемолот, чтобы удалить большую часть отрубей, но оставить зародыши нетронутыми. Его приготовление занимает меньше времени, чем коричневый рис, но сохраняет больше витаминов, чем белый рис.
Автоматические машины для полировки риса с монетоприемником, называемые сэймайдзё ( 精米所 ) , предназначенные для полировки коричневого риса, являются обычным явлением в сельской Японии. Машины для полировки риса обычно полируют 10 кг (22 фунта) за 100 иен. Побочный продукт процесса полировки, рисовые отруби ( 米ぬか , коменука ) используются в коммерческих целях в качестве источника масла из рисовых отрубей . Его также можно использовать для приготовления рассола под названием нукадзуке ( ぬかづけ ), в качестве органического удобрения и в корме для скота.
Большинство супермаркетов в Японии продают готовый шлифованный рис в мешках по 10 кг (22 фунта), 5 кг (11 фунтов) и меньшего размера. Коричневый рис обычно продается в мешках по 30 кг (66 фунтов), которые потребитель обычно может полировать на полировальной машине с монетоприемником, или в мешках меньшего размера в супермаркетах, предназначенных для употребления в пищу как коричневый рис.
Мусэнмай ( 無洗米 , «рис, не промываемый» или «предварительно промытый» рис) [1] Белый рис подвергся дальнейшей обработке для удаления липкого покрытия, называемого хада нука ( 肌糠 ) , или отрубей, которые обычно удаляют путем промывания риса перед приготовлением для улучшения вкуса и аромата. Производственный процесс включает в себя кратковременное переворачивание риса в трубке, в результате чего отруби прилипают к стенкам трубки. В частности, в этом процессе не используется вода, что важно, поскольку вода от промывания риса вносит большой вклад в загрязнение воды в Японии. [2]
Использование
[ редактировать ]
Обычный рис ( уручимай ) в Японии едят разными способами, чаще всего в виде простого риса ( ご飯 , гохан , букв. « вареный рис » или « любая еда » ), употребляемого как часть типичной еды васёку ( 和食 ), сопровождаемой несколько блюд окадзу (おかず), цукемоно ( 漬物 , «маринованные продукты») и суп мисо . В коробках для бенто его часто подают с начинкой из фурикаке , одного умэбоси или листа нори . Его используют в суши и онигири .
Примеры простых блюд на завтрак включают простой рис, смешанный с сырым яйцом и дополнительным соевым соусом, известный как тамаго каке гохан , и простой рис с натто . Обычный рис используется в блюдах ёсоку, таких как рис карри , омурис и дория . Оставшийся простой рис часто повторно используют для приготовления очадзукэ ( 茶漬け , рис с зеленым чаем) или чахана ( チャーハン , жареный рис) .
Такикоми гохан готовится из обычного риса, который готовят вместе с овощами, мясом или рыбой, приправляя даси и соевым соусом.
Уручимай также используется для приготовления алкогольных напитков, таких как сакэ , а иногда и сётю , как добавка к японскому пиву , а также для приготовления рисового уксуса .
Сырые зерна коричневого риса смешивают с листьями зеленого чая и используют для заваривания чая, называемого генмайтя ( 玄米茶 , чай из коричневого риса) .
Клейкий рис , известный в Японии как мотигомэ , используется для приготовления моти , праздничного блюда сэкихан из красной фасоли и риса , а также традиционных закусок, таких как сэнбэй ( сенбэй ) , араре ( араре ) и агэмоти ( агэмоти ) .
Подготовка
[ редактировать ]
Большинство японцев используют суйханки ( рисоварки ), в которые добавляют определенное количество промытого риса и воды. Рис сначала промывают, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Затем перед приготовлением его обычно замачивают в воде на полчаса летом и на два часа зимой. Время замачивания также зависит от качества и свежести риса. Затем рис варят в соотношении примерно пять частей воды к четырем частям риса, хотя для более свежего риса соотношение может снизиться до 1:1. После этого его готовят на пару, пока центр риса не станет мягким. Соль в рис не добавляется.
Большинство современных рисоварок оснащены таймером отсрочки приготовления, поэтому рис, помещенный в плиту на ночь, будет готов к утреннему приему пищи. Рисоварка также может сохранять рис влажным и теплым, позволяя ему оставаться съедобным в течение нескольких часов после приготовления.
Подготовленный рис обычно подают из рисоварки в чаван или миску для риса.
После приготовления рис также можно хранить в закрытом деревянном ящике, называемом охицу .
Торговля
[ редактировать ]Рисовый рынок Додзима в Осаке был первым известным фьючерсным рынком , на котором была основана торговля рисовыми контрактами ок. 1730 . Этот рынок прекратил свое существование под экономическим контролем в 1939 году. В 2005 году Токийская зерновая биржа объявила, что создаст фьючерсный контракт на рис, торги которого начнутся летом 2006 года. [3] Однако торговля этими фьючерсными контрактами была отложена на неопределенную дату, поскольку она не была одобрена правительством Японии. [4]
Токийская зерновая биржа была основана в 1952 году на том же месте, что и Рисовая торговая биржа Какигарачо, основанная в 1874 году. [5] По состоянию на 2005 год [update]Для стандартизации контракта рассматривались два сорта японского риса.
Чтобы достичь целей самообеспеченности Японии и поддержать отечественных производителей риса, японское правительство вводит квоты и высокие тарифы на импортный рис. В результате большая часть риса, потребляемого в Японии, производится внутри страны. Однако в последние годы цены выросли. [ когда? ] привели к тому, что небольшое, но растущее число японских потребителей и ресторанов стали искать менее дорогой рис, импортируемый из Китая, Австралии и США. [6]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Инструкция по эксплуатации рисоварки/подогревателя Zojirushi Neuro Fuzzy Micom» (PDF) . Корпорация Зоджируши . п. 9. Архивировано (PDF) из оригинала 23 апреля 2006 г. Проверено 30 апреля 2024 г.
- ^ Алиса, Горденкер (30 мая 2021 г.). «Почему японцы моют рис и что такое «немытый рис»?» . Путеводитель по японской кухне .
- ^ «[Токийская зерновая биржа]» . Архивировано из оригинала 20 ноября 2005 г. Проверено 4 января 2020 г.
- ^ «Фиа | Фиа» . Futuresindustry.org . Проверено 27 декабря 2016 г.
- ^ «Токийская зерновая биржа» . Архивировано из оригинала 7 мая 2005 г. Проверено 4 января 2020 г.
- ^ Табути, Хироко (19 июля 2012 г.). «Японские потребители пересматривают лояльность к рису» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 октября 2012 г.
