✖


Jump to content

Комната

Чтобы узнать о других значениях, см. Соба (значения) .
Комната
Сушеная соба
Тип Лапша
Место происхождения Япония
Температура подачи Горячий, холодный
Основные ингредиенты Гречка

Соба ( そば или 蕎麦 , «гречка») — японская лапша , приготовленная в основном из гречневой небольшого количества пшеничной муки . муки с добавлением [1] Имеет пепельно-коричневый цвет и слегка зернистую текстуру. [1] Лапшу подают либо охлажденной с соусом для макания, либо горячей в супе с лапшой . Их используют в самых разных блюдах.

В Японии лапшу соба можно найти в заведениях быстрого питания и в дорогих специализированных ресторанах. [2] Сушеная лапша соба продается в магазинах вместе с мен-цую , или бульоном из лапши быстрого приготовления, чтобы облегчить ее приготовление в домашних условиях. [3]

Аминокислотный баланс белка в гречке и, следовательно, в собе, хорошо соответствует потребностям человека и может дополнять дефицит аминокислот в других основных продуктах питания, таких как рис и пшеница (см. Комбинирование белков ). Традиция употребления соба возникла в период Эдо .

Этимология

[ редактировать ]
Мори соба , подается холодной с соусом для макания и неги.

Слово соба (蕎麦) означает « гречка » ( Fagopyrum esculentum ). [4] Полное название гречневой лапши — соба-кири (蕎麦切り «нарезанная гречка»), но соба обычно используется для краткости.

Исторически лапша соба называлась нихон-соба , ва-соба или Ямато -соба , что означает «японская соба». Это было сделано для того, чтобы отличить собу от пшеничной лапши китайского происхождения, такой как рамэн , сомэн или удон .

В последнее время соба может относиться к лапше в целом, независимо от ее происхождения или состава. Например, рамэн традиционно называли чука соба (中華そば) или сина соба (支那そば), что означает «китайская лапша», хотя слово сина теперь считается оскорбительным. [5] Соба может использоваться для обозначения пшеничной лапши, например, абурасоба или якисоба . На Окинаве под словом «соба» обычно понимают окинавскую собу , также приготовленную из пшеничной муки. [6] [7]

История

[ редактировать ]
Стела в честь появления лапши соба и удон в храме Ётен-дзи . Традиционно считается, что Энни , основательница храма, привезла лапшу обратно в Японию из Китая. [8]

Фон

[ редактировать ]

Следы гречихи были обнаружены на стоянках неолита в Японии, датируемых 4000-2000 гг. до н. э., в период Дзёмон . [9]

Выращивание гречихи было впервые зафиксировано в Сёку Нихонги , в императорском указе 722 года н.э., изданном императрицей Генсё , предписывающем фермерам сажать гречку в ответ на засуху и голод . Другой указ 839 г. гласил, что гречку следует сеять в августе, а собирать урожай в октябре, поскольку на бедной почве урожай растет быстро. [10] Однако гречка, похоже, не культивировалась широко, и ее ели лишь изредка в виде каши .

В VIII веке в Японии появились блюда типа лапши китайского происхождения. [11] монаху Энни (1202-1280) завезение лапши в Японию после возвращения из Китая. Позже традиционно приписывают [8]

Первое конкретное упоминание о гречневой лапше ( собакири ) содержится в записи 1574 года, хранящейся в храме Дзёсё-дзи , где документально подтверждено, что собакири подавали рабочим, ремонтировавшим главный зал . [12] [13] Больше упоминаний о лапше соба последовало в начале 1600-х годов.

Или точка

[ редактировать ]
Гравюра с изображением Sunaba , популярного ресторана соба в Осаке . Такэхара Сюнчосай, 1796–1798 гг.

Современная соба берет свое начало в период Эдо (1603-1868), сосредоточенном вокруг города Эдо (современный Токио ). Самые ранние упоминания о соба связаны с буддийскими монастырями и чайными церемониями .

Поваренная книга 1643 года Рёри Моногатари (料理物語) — первая книга, содержащая рецепт приготовления соба. После Великого пожара Мейреки в 1657 году магазины соба стали все более распространенными в Токио. [14]

Поначалу соба считалась едой низшего класса, но ее репутация улучшилась к 18 веку, когда ее начали есть самураи и другие люди с высоким статусом. [15]

По одной из оценок, в каждом городском квартале был один или несколько ресторанов, где подают собу. [16] Эти заведения соба, во многих из которых также подают сакэ , функционировали во многом как современные кафе, где местные жители останавливались, чтобы перекусить. [17] В 1860 году на совещании в Токио по поводу цен на гречку присутствовало 3726 магазинов, что свидетельствует о популярности соба. [16] Соба также продавалась в передвижных продуктовых ларьках, называемых ятай . [18]

В то время большая часть населения города была восприимчива к авитаминозу из-за высокого потребления белого риса с низким содержанием тиамина . [19] Соба с высоким содержанием тиамина регулярно ели для предотвращения авитаминоза. [20]

  • Зару соба — это ранняя форма соба, поскольку изначально собу готовили на пару на бамбуковых подносах, называемых зару.
    Зару соба — это ранняя форма соба, поскольку изначально собу готовили на пару на бамбуковых подносах, называемых зару.
  • Трое детей едят собу, 1890-1923 гг.
    Трое детей едят собу, 1890-1923 гг.
  • Доставка собы в Фукия-тё, Токио. Гравюра Китао Сигэмаса, 1771 год.
    Доставка собы в Фукия-тё, Токио. Гравюра Китао Сигэмасы , 1771 год.
  • Копия ятай (ларька с едой) периода Эдо.
    Копия ятай ( ларька с едой) периода Эдо .

Современный

[ редактировать ]
Магазин соба возле станции Суйдобаси , Токио

Соба продолжает быть популярной и в наше время. К ресторанам, посвященным соба, относятся «Сунаба», «Тёдзю-ан», «Омура-ан», «Сёгетсу-ан», «Масуда-я» и «Марука», некоторые из которых относятся к яго — традиционным заведениям, названия которых со временем изменились. [21] В некоторых ресторанах собу и удон подают вместе, поскольку оба блюда готовятся и едят одинаково.

На вокзалах часто продают собу, так как это популярный и недорогой фаст-фуд . [22] Их часто покупают занятые служащие . Соба по-прежнему продается в продуктовых киосках ятай .

Существуют региональные различия в потреблении собы. Распространено мнение, что соба более популярна в регионе Канто (восточная Япония), а удон более популярен в регионе Кансай (западная Япония), хотя есть и исключения. [1] Таким образом, соба считается традиционной лапшой токийцев. [23]

Соба традиционно едят в канун Нового года в большинстве районов Японии. Эта соба называется тосикоши соба («соба, пересекающая год»). [24] [25] В районе Токио также существует традиция раздавать собу новым соседям после переезда ( хиккоси соба ), хотя сейчас такая практика встречается редко. [24]

Подготовка

[ редактировать ]
Раскатываем тесто для лапши соба
Нарезаем лапшу соба и готовим ее, 2019 г.

Соба готовится путем нарезки теста на тонкую лапшу. Исторически соба готовилась только из гречневой муки и готовилась на пару в корзинах, поскольку она была слишком хрупкой, чтобы ее можно было варить. [26] Современная соба обычно готовится из смеси 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки. [27]

Свежую собу, которую часто подают в ресторанах, обычно готовят сразу после нарезки, когда лапша еще влажная и податливая. Купленная в магазине соба сушеная, прямая и продается в связках.

Типы

[ редактировать ]
Холодная зару соба с нори

Как и многие другие виды японской лапши, лапшу соба летом часто подают осушенной и охлажденной, а зимой – горячей с соевым бульоном даси . Дополнительные начинки можно добавлять как в горячую, так и в холодную собу. Начинки выбираются с учетом сезона и баланса с другими ингредиентами. Большинство начинок добавляются без особого приготовления, хотя некоторые из них обжариваются во фритюре. Большинство этих блюд также можно приготовить с удоном .

Холодная соба

[ редактировать ]

Охлажденную собу часто подают на похожем на сито бамбуковом подносе, называемом зару , иногда украшаемом кусочками сушеных водорослей нори и соусом для макания, известным как соба цую . [28] Цую и состоит из крепкой смеси даси , подслащенного соевого соуса (также называемого «сатодзёю») мирина . Используя палочки для еды, посетитель берет с подноса небольшое количество соба и обмакивает его в холодную цую перед тем, как съесть. васаби и зеленый лук часто добавляют В цую . [29] Многие люди думают, что лучший способ ощутить уникальную текстуру лапши соба, приготовленной вручную, — это есть ее холодной, поскольку если оставить ее в горячем бульоне, ее консистенция изменится. После того, как лапша съедена, многие люди с удовольствием пьют воду, в которой была приготовлена ​​лапша ( собаю 蕎麦湯 ), смешанную с остатками цую. [30]

  • Хадака соба (голая соба 裸蕎麦): Холодная соба подается отдельно.
  • Хияси соба ( 冷やし蕎麦 ): Холодная соба подается с различными начинками, посыпанными сверху, после чего посетитель поливает бульоном. Он может включать в себя:
  • Мори соба : . обычная охлажденная лапша соба, подаваемая в плоской корзине или тарелке [29]
  • Соба маки : макидзуси, приготовленный в виде холодной собы, завернутой в нори.
  • Салат соба: холодная соба, смешанная с кунжутной заправкой и овощами. Это современное холодное блюдо соба в стиле фьюжн, которое в основном подают за пределами Японии.
  • Зару соба ( 笊蕎麦 ): мори соба, покрытая измельченными водорослями нори. [29]

Горячая соба

[ редактировать ]
Тануки соба с тенкасу кусочками

Соба также часто подают в виде супа с лапшой в тарелке горячего цую . Острая цую в этом случае более жидкая, чем та, которая используется в качестве соуса для макания охлажденной соба. Популярными гарнирами являются нарезанный длинный лук и ситими тогараси (смешанный порошок чили).

Сорта лапши

[ редактировать ]
Идзумо соба, названная в честь Идзумо , префектура Симанэ.
матча Соба со вкусом
Суши, приготовленные из матча соба со вкусом

Доступны различные вкусы и виды лапши соба. В Японии гречку производят в основном на Хоккайдо . [35] Соба, приготовленная из свежесобранной гречневой крупы, называется син-соба . Она слаще и ароматнее обычной собы.

Префектура Нагано славится разновидностью собы, называемой синсю соба , поскольку вулканическая почва и экстремальные температуры региона подходят для выращивания гречихи. От гор Курохимэ и Тогакуси на севере до высокогорья Кайда на юге, префектура может похвастаться вторым по величине производством соба в Японии. Многие предприятия объединяют выращивание, фрезерование и резку, а также проводят курсы по нарезке соба для клиентов, что является основным видом досуга в Нагано. [36] Только лапша, содержащая 40% и более гречневой муки, может носить название синсю . [37]

По местоположению

[ редактировать ]

По ингредиентам

[ редактировать ]
  • Ча соба : приправленный порошком зеленого чая. [38]
  • Хеги соба [ джа ] : со вкусом морских водорослей фунори . Родом из Уонума, Ниигата.
  • Джиненджо соба : приправленный диким бататом, японским бататом или мукой из китайского батата. [38]
  • Ёмоги соба : со вкусом полыни.
  • Сарашина соба : тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой крупы.
  • Инака соба : «деревенская соба», густая соба, приготовленная из цельной гречки.
  • Ни-хати соба : «два-восемь соба», соба, содержащая 20% пшеницы и 80% гречки.
  • Товари соба или Джувари соба : 100% гречневая соба.

За пределами Японии

[ редактировать ]

Разновидность окинавской собы, известная как соба, популярна в городе Кампу-Гранди в бразильском штате Мату -Гросу-ду-Сул из-за влияния иммигрантов с Окинавы . [39] Его едят круглый год на уличных рынках или в специальных ресторанах, называемых «собариас». [40] По состоянию на 2019 год , рецепт отклонился от стиля Окинавы, чтобы удовлетворить местные предпочтения Бразилии. [40]

Этикет

[ редактировать ]

Соба обычно едят палочками , а в Японии считается приемлемым шумно чавкать лапшу. Это особенно часто случается с горячей лапшой, так как быстрое попадание лапши в рот помогает ее охладить. Однако спокойное употребление лапши уже не редкость. [41]

Доставка

[ редактировать ]
Доставщик лапши соба несет стопку тарелок в Токио, 1935 год.

Службы доставки еды, называемые демаэ (出前), изначально обслуживали богатых даймё (лордов) в 1700-х годах. [42] До позднего периода Сёва (1926–1989) стопки тарелок соба несли на плечах курьеры на велосипедах. [42]

В марте 1961 года новые законы о велосипедном движении добавили ограничения. [42] Чиновники столичного департамента полиции Токио заявили: «Ездить на велосипеде с грудой тарелок собы на плече опасно. Это должно быть запрещено с точки зрения безопасности дорожного движения. Но мы не будем вводить какие-либо более строгие ограничения, поскольку они потеряют более половины своих клиентов» и «Благодаря этим заверениям полиции не обращать внимания на незаконную практику дорожного движения, разносчики собы будут продолжать мчаться по улицам Токио». [42]

Доставка больших стопок собы больше не практикуется. Современные рестораны доставляют собу на скутерах. Мотоцикл Honda Super Cub был разработан с учетом доставки соба. [21]

Пищевая ценность

[ редактировать ]

100 граммов приготовленной собы дают 99 ккал (410 кДж) энергии. [43] Соба содержит все девять незаменимых аминокислот . [24] в том числе лизин , которого не содержит мягкая пшеница. [38]

Соба содержит тип полисахарида , который легко усваивается. Лапша соба также содержит антиоксиданты , в том числе рутин и кверцетин , и необходимые питательные вещества, включая холин , тиамин и рибофлавин . [38]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]

Цитаты

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б с Наомичи 2014 , с. 249
  2. ^ Менте, Бой Лафайет Де (2007). Путеводитель по ресторанам Японии: найдите правильный ресторан, закажите правильное блюдо и . Издательство Таттл. п. 70. ИСБН  978-4-8053-0875-2 .
  3. ^ Андо, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты домашней японской кухни . Десятискоростной пресс. п. 34. ISBN  978-1-58008-519-9 .
  4. ^ Рейн, Йоханнес Юстус (1889). Промышленность Японии: вместе с отчетом о сельском хозяйстве, лесном хозяйстве, искусстве и торговле. Из путешествий и исследований, предпринятых за счет прусского правительства . Ходдер и Стоутон. п. 55 .
  5. ^ Цвертка, Катажина Джоанна (2006). Современная японская кухня: еда, сила и национальная идентичность . Книги реакции. стр. 144–145. ISBN  978-1-86189-298-0 . ; стр. 145
  6. ^ «Окинава соба» Окинава соба (вареная лапша/сырая лапша) . Хонбано Хонмоно (на японском языке). Архивировано из оригинала 27 июля 2021 г. Проверено 27 июля 2021 г. (перевод): ...Окинавцы называют эту лапшу соба или на диалекте суба ...
  7. ^ «Окинава Соба» . НАХАНАВИ . Туристическая ассоциация города Наха. 2018-07-02. Архивировано из оригинала 06 марта 2021 г. Проверено 27 июля 2021 г.
  8. ^ Перейти обратно: а б Форе 2021 , с. 320
  9. ^ Вершуер 2016 , стр. 8
  10. ^ Вершуер 2016 , стр. 25
  11. ^ Наомичи 2014 , с. 77
  12. ^ Дзиро Урусибара. «9000 лет истории соба глубже, чем 4000 лет в Китае» . Проверено 28 марта 2024 г.
  13. ^ Наомичи 2014 , с. 78
  14. ^ Наомичи 2014 , с. 120
  15. ^ Наомичи 2014 , с. 124
  16. ^ Перейти обратно: а б Наомичи 2014 , с. 122-123
  17. ^ Уотсон, Джеймс Л. (1997). Золотые арки востока: Макдональдс в Восточной Азии . Издательство Стэнфордского университета. п. 165. ИСБН  978-0-8047-3207-9 .
  18. ^ Наомичи 2014 , с. 217
  19. ^ Лиен, Марианна Э.; Нерлих, Бриджит (2004). Политика еды . Издательство Берг. п. 127. ИСБН  978-1-85973-853-5 .
  20. ^ Удески, Джеймс (1988). Книга соба . Коданша Интернэшнл. п. 107. ИСБН  978-0-87011-860-9 .
  21. ^ Перейти обратно: а б Ябу Хикари Темы Официальная домашняя страница Ассоциации содействия развитию торгового района Мицудзава
  22. ^ Менте, Бой Лафайет Де (2007). Путеводитель по ресторанам Японии: найдите правильный ресторан, закажите правильное блюдо и . Издательство Таттл. п. 70. ИСБН  978-4-8053-0875-2 .
  23. ^ Баракан, Маюми Ёсида; Грир, Джудит Коннор (1996). Путеводитель по Токио . Издательство Таттл. п. 83. ИСБН  978-0-8048-1964-0 .
  24. ^ Перейти обратно: а б с Хомма, Гаку (1990). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира . Калифорния, США: Книги Северной Атлантики. п. 91.
  25. ^ Цучия Харухито (2008). Таможня Японии . Издательство IBC. п. 61. ИСБН  978-4-89684-693-5 .
  26. ^ Наомичи 2014 , с. 251
  27. ^ Наомичи 2014 , с. 250
  28. ^ Наомичи 2014 , с. 251
  29. ^ Перейти обратно: а б с Исигэ, Наомичи (17 июня 2014 г.). История японской кухни . Лондон, Великобритания: Routledge. стр. 249–251. ISBN  9781136602559 .
  30. ^ Хомма, Гаку (1991). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира . Североатлантические книги. п. 91. ИСБН  978-1-55643-098-5 .
  31. ^ Анг, Катарина Ю.В.; Лю, КеШун; Хуан, Яо-Вэнт, ред. (1999). Азиатские продукты: наука и технологии . Пенсильвания, США: Technomic Publishing Co., с. 120. ИСБН  9781566767361 .
  32. ^ Перейти обратно: а б Ито, Макико (15 мая 2015 г.). «Блюда Наньбан достойны варвара» . Джапан Таймс . Проверено 27 января 2021 г.
  33. ^ Перейти обратно: а б Ито, Макико (17 ноября 2018 г.). «Утешительный рецепт лапши удон для зимнего сезона» . Джапан Таймс . Проверено 27 января 2021 г.
  34. ^ Перейти обратно: а б Ашкенази, Майкл; Джейкбонс, Жанна (2003). Культура питания в Японии . Коннектикут, США: Greenwood Press. п. 37. ИСБН  9780313324383 .
  35. ^ Посевные площади и урожайность гречихи, произведенной в 2008 г. [Посевные площади и урожайность гречихи, 2008 г.] (PDF) (на японском языке). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. 29 января 2009 г. п. 7. [ мертвая ссылка ]
  36. ^ Лапша Синсю Соба. (2014). Получено от японского бренда: https://japan-brand.jnto.go.jp/foods/noodles/2801/ .
  37. ^ История местной японской кухни. (2018). Получено с сайта Kyoudo-ryouri.com: http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1507.html .
  38. ^ Перейти обратно: а б с д Беллем, январь (2007). Японские продукты, которые лечат . Вермонт, США: Tuttle Publishing. п. 126. ИСБН  9780804835947 .
  39. ^ Лима, Даниэла (07 августа 2018 г.). «Кампо Гранде собариас встречаются, чтобы обсудить сохранение рецепта типичного городского блюда» . Rede Educativa MS (на португальском языке). Архивировано из оригинала 21 июня 2020 г.
  40. ^ Перейти обратно: а б «ВИ-2 Центральная ярмарка». Земля надежды – Кибо-но Дайци (PDF) (на португальском и японском языках). Кампу-Гранде, Бразилия: Окинавская ассоциация Кампу-Гранде – ср. 2019 [2014]. стр. 554–556. Архивировано (PDF) из оригинала 27 июля 2021 г. ( Ассоциация Окинавы де Кампо Гранде – веб-сайт MS )
  41. ^ Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды . Оксон, Великобритания: Уайли-Блэквелл. п. 171. ИСБН  9781444305142 .
  42. ^ Перейти обратно: а б с д «Доставщик Соба из сериала «Занятия Сёва, Япония» в картинках, серия 2» . Коллекция японских гравюр Лавенберга . 12 мая 2018 г. Архивировано из оригинала 27 января 2021 г.
  43. ^ «Базовый отчет: 20115 г., Лапша японская, соба, приготовленная» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартного справочного выпуска 28 . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 г. Проверено 19 апреля 2016 г.

Источники

[ редактировать ]
  • Наомичи, Исигэ (2014), История и культура японской кухни , Routledge, ISBN  978-0710306579
  • фон Вершуер, Шарлотта (2016), Рис, сельское хозяйство и снабжение продовольствием в досовременной Японии , Routledge, ISBN  978-1138885219
  • Фор, Бернар (2021), Ярость и опустошение: боги средневековой Японии, Том 3 , University of Hawaii Press, ISBN  978-0824886240
[ редактировать ]
Викискладе есть медиафайлы по теме Соба .
Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Soba&oldid=1238026788"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 2261de838cc0b54ea6cd68edd210f714__1722526380
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/22/14/2261de838cc0b54ea6cd68edd210f714.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Soba - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)