Какиаге

Какиаге
	Каки эйдж дон ( сухожилие кики эйдж )
	СМИ: Какиаге ;

Какиагэ или каки-агэ ( какиагэ, какиагэ или какиагэ ) , японское блюдо , является разновидностью Темпура готовится путем обмакивания в кляре и обжаривания во фритюре нескольких ингредиентов, таких как кусочки креветок (или кусочков креветок небольшого размера). Какиаге может использовать другие морепродукты, такие как небольшие морские гребешки , тертые овощи или комбинацию таких ингредиентов. .

Общее описание

Какиаге — это разновидность темпура , в которой используются небольшие кусочки морепродуктов , овощей или того и другого.

Иногда основными ингредиентами являются куски рыбы или моллюсков , небольшие по отдельности. ^{[ 1 ]} или нарезать небольшими кусочками. ^{[ 2 ]}

В число используемых морепродуктов входят креветки, моллюски, такие как морской гребешок , ^{[ 2 ]} или рыба, ^{[ 3 ]}^{[ 1 ]} и его можно сочетать с овощами, такими как лук или мицуба . ^{[ 4 ]} В какиагэ также могут использоваться вегетарианские ингредиенты, такие как морковь , лопух или лук , нарезанный спичками. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} или на кусочки. ^{[ 1 ]}

Подготовка

Обжариваемому комку придают форму дисков, ^{[ а ]}^{[ 6 ]} а какиагэ иногда называют своего рода «блином». ^{[ 2 ]} Его еще называют разновидностью « оладьев ». ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Рецепт может предусматривать аккуратное опускание порции взбитых ингредиентов в горячее масло. ^{[ 6 ]} и поскольку он может попытаться развалиться, можно использовать лопаточку, чтобы удерживать его на месте, пока форма не застынет. ^{[ 9 ]} В настоящее время продается приспособление под названием « кольцо какиаге», которое помогает в приготовлении блюда — цилиндрическая форма из перфорированного листового металла на ручке. ^{[ 10 ]}

При традиционном приготовлении эти маленькие кусочки, распадающиеся на части, необходимо постоянно «сгребать» (японский: какиагеру ( 掻き上げる ) ). ^{[ 11 ]}

Варианты обслуживания

Какиагэ можно есть с тенцую соусом или темпура и тертым редисом дайкон . ^{[ 8 ]} или с приправленной солью, ^{[ 9 ]} как и любой другой тип темпура.

Его также можно подавать как какиагэ домбури или какиагэ дон , представляющее собой миску для риса с кусочком какиагэ , помещенным поверх приготовленного на пару риса. ^{[ 12 ]}^{[ 7 ]} Сухожилие (миска темпура) может также включать в себя кусок какиагэ среди других кусочков темпура. ^{[ 13 ]}

Какиагэ можно положить на тарелку какесоба [ джа ] (горячая соба в бульоне) или удон . ^{[ 7 ]}

Ингредиенты, используемые в Японии

В какиагэ обычно используется тип креветок, называемый сиба эби [ джа ] ( Metapenaeus spp.), тогда как для отдельных целых креветок темпура обычно используются как сиба эби, так и саймаки эби (молодая курума эби ). ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]}

стандарт - использование небольших «гребешков», называемых кобашира [ джа ] , которые на самом деле являются приводящими мышцами моллюсков бакагай Другой или аояги ( Mactra chinensis ). ^{[ 16 ]}^{[ 11 ]}

Какиагэ с использованием свежих креветок сакуры обычно предлагают в окрестностях залива Суруга , префектура Сидзуока, где их ловят. ^{[ 17 ]} хотя в некоторых рецептах могут потребоваться сушеные креветки сакуры, которые более широко доступны. ^{[ 18 ]}

Этимология

Какиагэ какимазэру названо так потому, что в き混る ) ингредиенты か обжаркой «смешиваются» перед их ぜ ( . ^{[ 19 ]}

Ученый Икеда Ясабуро [ ja ] также представляет ту же этимологию, анекдотически цитируя другого шеф-повара, готовящего темпуру. ^{[ б ]}^{[ 20 ]}

История

Морисада манко [ джа ] (написано в 1837–1853 гг.) Заявлял, что в темпуре, предлагаемой в магазинах лапши соба в то время, использовались шиба эби [ джа ] креветки ^{[ 21 ]} ( Метапенеус джойнери ). По словам исследователя собы , темпура соба была изобретена примерно в эпоху Бунсей (1818–1830 гг.) с использованием сиба эби из креветок какиагэ в качестве начинки. ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}

Бывший сёгун Токугава Ёсинобу (1837–1913) был постоянным посетителем ресторана темпура Тэнкин [ джа ] , где заказывал особенно большие какиагэ , подаваемые на тарелке Набэсима . ^{[ 24 ]}

См. также

Пояснительные примечания

^ А не в шарики или другие формы.
↑ Этот шеф-повар читал клиенту лекцию о том, что заказанные им какиагэ во фритюре не были каки , а были каки фурай .

Цитаты

Сноски

^ Jump up to: ^а ^б ^с Хоскинг, Ричард (2015). «какиагэ» . Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Ч. Н. Поттер . п. 64. ИСБН 9781462903436 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Кондо, Соноко ; Стоумен, Луи Клайд (1986). Поэтическое стремление к еде: японские рецепты для американских поваров . Ч. Н. Поттер . п. 174. ИСБН 9780517556535 .
^ Ямагучи, Момо; Кодзима, Сэцуко (1979). "каки-эйдж " Культурный словарь Японии . Япония Таймс. п. 95. ИСБН 9784789000949 .
^ Набеко Набеко (18 марта 2019 г.), «Сухожилие Тенья 'какиагэ сухожилие' фуккацу» Сухожилие Тенья Возрождение «Сухожилия Какиаге» , Шукан Аски
^ Оно и Салат (2013) , с. 124.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Хасимото (2016) , стр. 98.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Оно и Салат (2013) , с. 121.
^ Jump up to: ^а ^б Хара, Луис (2018). «Какиаге» . Японская кладовая: использование японских ингредиентов в повседневной кулинарии . Издательство Кварто. п. 192. ИСБН 9781781318836 .
^ Jump up to: ^а ^б Мацухиса, Нобу ; Эдвардс, Марк (1986). Нобу Вест . Ч. Н. Поттер . п. 100. ИСБН 9780740765476 .
^ Хиросе, Такая Хиросе Такая (14 февраля 2017 г.) «Лук Ханахираку ни шокунин-ваза какикаге агэмоно сеньо догу 4сен» . Мастерство какиагэ до цветения лука: 4 специальных инструмента для жарки во фритюре [От цветущего лука до мастерства какиагэ: подборка из 4 инструментов для жарки во фритюре]. Никкей .
^ Jump up to: ^а ^б 1965) «Всего 19 Микаку сомакури まくり». Сасакава, Ринпу 笹川林风( Бумага Воскресения Мэйдзи Чикума Шобо, стр. 160. {{cite book}}: |work= игнорируется ( помогите )
^ Хасимото (2016) , стр. 117.
^ Снайдер, Гаррет (18 сентября 2012 г.). «46: Чаша сухожилий Эдомаэ в Ханносукэ» . Лос-Анджелес Еженедельник .
^ Хоскинг (2015) , с. 37.
^ Окуяма (1972) , стр. 259: «Сиба эби… Немного менее вкусный, чем курума эби, но его можно использовать во многих случаях, например, в приготовлении блюд на гриле, вареных блюд, какиагэ и блюд с уксусом, но его жарят в маринаде, тушат, превращают в какиаге». тенпура и др., применения много)"; стр. 119: "Креветки... Сиба эби подходит для темпура. Курума эби небольшого размера называется саймаки и используется для приготовления темпура.
^ Тада, Тецуносукэ Тада Тецуносукэ (1985) «Какиаге» . Какиаге . Нихон дайхякка дзэнсё Энциклопедия Нихон , Том 4. Сёгакукан .
^ Ногучи, Такуро; Миясако, июнь (14 декабря 2018 г.). «Сезон ловли креветок отменен из-за истощения запасов в заливе Суруга» . Асахи Симбун
^ Ито, Макико (24 мая 2013 г.). «Весенние бобы стремятся в небо» . Япония Таймс .
^ Хара, Сигео Хара Сигео (2005) Саке то намида то тенпура: Йокогама коджитсу Тенкичи биёри. Алкоголь, слезы, мужчины и темпура: хороший день в Иокогаме и хороший день в Теньоши . Канагава Синбунша, стр. 160. ISBN. 9784876453689 .
^ Икеда, Ясабуро (20 июля 1965 г.) Ватаси-но шокумоцуси . мой журнал о еде Каваде Шобо, стр. 179.; Синчоша, 1980 , стр. 244.
^ Китагава, Кисо (1908), Муромацу, Ивао (редактор), Руиджу кинсей фудзокуши: генмей Морисада манкои Коллекция современных обычаев и обычаев: ранее известная как Шоучженьская рукопись. , т. 2, Кокугакуин Дайгаку Сюппанбу, стр. 429.
^ Нидзима, Сигеру Нидзима Сигеру (1975), Введение в соба , Питомник, стр. 115, ISBN. 9784586503438
^ Исо, Наомичи Исо Наомичи (2006), Эдо но хайкай ни миру гёшоку бунка Культура употребления рыбы в хайку Эдо , Сейзандо шотен, стр. 104, ISBN. 9784425852314
^ (25 мая 1965 г.). Икеда, Ясабуро Икеда Ясабуро Гиндза, двенадцать глав Асахи Симбунша, стр. 54. Также цитируется в Arisue Ken [ ja ] et al., Toshi no katsuryoku Urban Vitality, 2 , стр. 603.

Библиография

Хашимото, Рэйко (2016). Хаси: курс японской кулинарии . Издательство Блумсбери . стр. 98, 117. ISBN. 9781472933133 .
Окуяма, Масуаки (1972) . вкусовой словарь (фрагмент) . Токиодо Шуппан с.
Оно, Тадаши; Салат, Харрис (2013). Японская кухня души: рамэн, тонкацу, темпура и многое другое с улиц и кухонь Токио и за его пределами . Десятискоростной пресс. стр. 121–124. ISBN 9781607743521 .

[7] А не в шарики или другие формы.

[21] Этот шеф-повар читал клиенту лекцию о том, что заказанные им какиагэ во фритюре не были каки , а были каки фурай .

[hosking-1] Jump up to: ^а ^б ^с Хоскинг, Ричард (2015). «какиагэ» . Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Ч. Н. Поттер . п. 64. ИСБН 9781462903436 .

[kondo&stoumen-2] Jump up to: ^а ^б ^с Кондо, Соноко ; Стоумен, Луи Клайд (1986). Поэтическое стремление к еде: японские рецепты для американских поваров . Ч. Н. Поттер . п. 174. ИСБН 9780517556535 .

[yamaguchi&kojima-3] Ямагучи, Момо; Кодзима, Сэцуко (1979). "каки-эйдж " Культурный словарь Японии . Япония Таймс. п. 95. ИСБН 9784789000949 .

[shukanascii-19-03-18-4] Набеко Набеко (18 марта 2019 г.), «Сухожилие Тенья 'какиагэ сухожилие' фуккацу» Сухожилие Тенья Возрождение «Сухожилия Какиаге» , Шукан Аски

[FOOTNOTEOnoSalat2013124-5] Оно и Салат (2013) , с. 124.

[FOOTNOTEHashimoto201698-6] Jump up to: ^а ^б ^с Хасимото (2016) , стр. 98.

[FOOTNOTEOnoSalat2013121-8] Jump up to: ^а ^б ^с Оно и Салат (2013) , с. 121.

[hara_luiz-9] Jump up to: ^а ^б Хара, Луис (2018). «Какиаге» . Японская кладовая: использование японских ингредиентов в повседневной кулинарии . Издательство Кварто. п. 192. ИСБН 9781781318836 .

[nobu-10] Jump up to: ^а ^б Мацухиса, Нобу ; Эдвардс, Марк (1986). Нобу Вест . Ч. Н. Поттер . п. 100. ИСБН 9780740765476 .

[nikkei-17-02-14-11] Хиросе, Такая Хиросе Такая (14 февраля 2017 г.) «Лук Ханахираку ни шокунин-ваза какикаге агэмоно сеньо догу 4сен» . Мастерство какиагэ до цветения лука: 4 специальных инструмента для жарки во фритюре [От цветущего лука до мастерства какиагэ: подборка из 4 инструментов для жарки во фритюре]. Никкей .

[sasakawa-12] Jump up to: ^а ^б 1965) «Всего 19 Микаку сомакури まくり». Сасакава, Ринпу 笹川林风( Бумага Воскресения Мэйдзи Чикума Шобо, стр. 160. {{cite book}}: |work= игнорируется ( помогите )

[FOOTNOTEHashimoto2016117-13] Хасимото (2016) , стр. 117.

[la-weekly-14] Снайдер, Гаррет (18 сентября 2012 г.). «46: Чаша сухожилий Эдомаэ в Ханносукэ» . Лос-Анджелес Еженедельник .

[FOOTNOTEHosking201537-15] Хоскинг (2015) , с. 37.

[16] Окуяма (1972) , стр. 259: «Сиба эби… Немного менее вкусный, чем курума эби, но его можно использовать во многих случаях, например, в приготовлении блюд на гриле, вареных блюд, какиагэ и блюд с уксусом, но его жарят в маринаде, тушат, превращают в какиаге». тенпура и др., применения много)"; стр. 119: "Креветки... Сиба эби подходит для темпура. Курума эби небольшого размера называется саймаки и используется для приготовления темпура.

[ndhz-17] Тада, Тецуносукэ Тада Тецуносукэ (1985) «Какиаге» . Какиаге . Нихон дайхякка дзэнсё Энциклопедия Нихон , Том 4. Сёгакукан .

[asahi-18-12-14-18] Ногучи, Такуро; Миясако, июнь (14 декабря 2018 г.). «Сезон ловли креветок отменен из-за истощения запасов в заливе Суруга» . Асахи Симбун

[japantimes-13-05-24-19] Ито, Макико (24 мая 2013 г.). «Весенние бобы стремятся в небо» . Япония Таймс .

[hara_shigeo-20] Хара, Сигео Хара Сигео (2005) Саке то намида то тенпура: Йокогама коджитсу Тенкичи биёри. Алкоголь, слезы, мужчины и темпура: хороший день в Иокогаме и хороший день в Теньоши . Канагава Синбунша, стр. 160. ISBN. 9784876453689 .

[ikeda1965b-22] Икеда, Ясабуро (20 июля 1965 г.) Ватаси-но шокумоцуси . мой журнал о еде Каваде Шобо, стр. 179.; Синчоша, 1980 , стр. 244.

[morisadamanko-23] Китагава, Кисо (1908), Муромацу, Ивао (редактор), Руиджу кинсей фудзокуши: генмей Морисада манкои Коллекция современных обычаев и обычаев: ранее известная как Шоучженьская рукопись. , т. 2, Кокугакуин Дайгаку Сюппанбу, стр. 429.

[niijima-24] Нидзима, Сигеру Нидзима Сигеру (1975), Введение в соба , Питомник, стр. 115, ISBN. 9784586503438

[iso-25] Исо, Наомичи Исо Наомичи (2006), Эдо но хайкай ни миру гёшоку бунка Культура употребления рыбы в хайку Эдо , Сейзандо шотен, стр. 104, ISBN. 9784425852314

[ikeda1965a-26] (25 мая 1965 г.). Икеда, Ясабуро Икеда Ясабуро Гиндза, двенадцать глав Асахи Симбунша, стр. 54. Также цитируется в Arisue Ken [ ja ] et al., Toshi no katsuryoku Urban Vitality, 2 , стр. 603.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ а ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ б ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]