Чжацзянмянь
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( апрель 2008 г. ) |
 Чашка чжацзянмяня, украшенная огурцом | |
| Альтернативные названия | Лапша с соевой пастой, [1] лапша с соусом из жареной фасоли [2] |
|---|---|
| Тип | Китайская лапша , Банмянь |
| Место происхождения | Шаньдун , Китай |
| Основные ингредиенты | Кумянь , свинина, паста из ферментированных соевых бобов |
| Чжацзянмянь | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| Упрощенный китайский | жареная лапша | ||
| Традиционный китайский | жареная лапша | ||
| Ханью Пиньинь | Чжацзянмиан | ||
| Буквальный смысл | «жареная лапша с соусом» [3] [4] | ||
| |||
| Корейское имя | |||
| хангыль | Чакчанмён/Чаджангмён | ||
| Японское имя | |||
| Кандзи | Лапша соевого соуса | ||
| Нисколько | чачжанмён | ||
Чжацзянмянь ( китайский : 炸醬麵 ; пиньинь : zhájiàngmiàn ), обычно переводится как «лапша, подаваемая с соусом из жареных бобов», [2] — блюдо китайского происхождения, состоящее из толстой пшеничной лапши , покрытой чжацзяном — соусом на основе ферментированных соевых бобов. Варианты могут включать начинку из свежих или маринованных овощей, фасоли, мяса, тофу или яиц. В западной прессе его иногда называют «пекинским болонским соусом » из-за внешнего сходства (оба блюда включают лапшу с соусом из мясного фарша) и повсеместного распространения. [5]
Чжацзянмянь возник в Шаньдуне , Китай , и является популярным блюдом, которое превратилось в отдельные версии во многих кухнях как внутри Китая, так и за его пределами. Самый известный вариант - это, пожалуй, пекинский чжацзянмянь (北京炸醬麵), [1] [3] [6] [7] которая признана одной из десяти великих лапш Китая. [8] Чжацзянмянь также был адаптирован для кухни Южной Кореи (как чачжанмён ) и Японии (как чаджамен ).
История
[ редактировать ]Происхождение чжацзянмяня широко приписывают северному Китаю. [6] [9] а иногда и специально аккредитован в прибрежной провинции Шаньдун . [10] [7]
Теории происхождения
[ редактировать ]Существует несколько теорий чжацзянмяня происхождения , многие из которых вращаются вокруг китайских монархов. Достоверность этих утверждений сомнительна, поскольку важные изобретения в истории Китая часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени. [11] Одна из теорий утверждает, что самая ранняя форма чжацзянмянь была создана в конце 16 века в Маньчжурии Нурхаци , императором Цин Тайцзу . что во время объединения чжурчжэней Источники утверждают , Нурхачи приказал своим войскам «заменить пайки цзянами » (以醬代菜), растворяя твердые куски ферментированных соевых бобов (醬坯) в воде, создавая пасту, богатую белком и натрием, и употребляя его как соус с овощами. [12] [13]
Другая теория предполагает, что чжацзянмянь был обнаружен в Сиане , Шэньси и завезен в Пекин вдовствующей императрицей Цыси . В 1900 году силы Альянса восьми наций вторглись в Пекин . Весь императорский двор, включая вдовствующую императрицу Цыси и императора Гуансюй , бежал из Пекина и эвакуировался в Сиань. Свиты императрицы были утомлены к тому времени, когда они достигли Нань Дацзе (南大街) в Сиане, где императорский великий надзиратель (大總管) Ли Ляньин обнаружил ресторан, где подают лапшу, по ее аппетитному аромату. Вдовствующая императрица и император обедали в ресторане, каждый из которых ел по тарелке вегетарианского чжацзянмяня . Цыси была настолько впечатлена блюдом, что по возвращении в Пекин она приказала, чтобы повар, занимавшийся лапшой, присоединился к ее двору. [13]
Анализ субъективных факторов, таких как развитие города Пекина во времена династий Цин и Мин, снабжение продовольствием, климат, условия жизни людей, позволяет сделать вывод, что лапша с фасолевой пастой и старая пекинская лапша с соусом из жареной фасоли возникли в одно и то же время. Символический знак «Старая пекинская лапша с соусом из жареной фасоли» скрыт, но богат глубоким культурным подтекстом. [14]
Типы
[ редактировать ]
Шаньдун
[ редактировать ]В кухне Шаньдуна соус готовится из тяньмяньцзяна , и эта версия чжацзянмяня обычно считается стандартом в Китае.
Пекин
[ редактировать ]В пекинской кухне для желтую соевую пасту и тяньмяньцзян приготовления соуса смешивают . В процессе жарки соуса добавляется большое количество белого зеленого лука, а вместо мясного фарша используется нарезанная кубиками свинина. Обычно блюдо подают с различными хрустящими овощами, такими как огурец, редис, редис, ростки фасоли, сельдерей и соевые бобы. Предпочтительна толстая лапша ручной работы. в пекинском стиле В Китае чжацзянмянь является наиболее известной версией, даже по сравнению с оригинальным чжацзянмянем из Шаньдуна .
Сычуань
[ редактировать ]В сычуаньской кухне зацзянмянь ( 雜醬麵) считается собственной версией чжацзянмяня . Несмотря на сходство названия и содержания, на самом деле нет четких доказательств того, что зацзянмянь происходит от чжацзянмянь . Вместо нарезанного кубиками мяса используется фарш. дубаньцзян В соус также добавляют . В результате мясной соус чзацзян становится более водянистым, чем соус чжацзян , а блюдо менее соленым. К лапше подают отварные листовые овощи. Зацзянмянь обычно подают в супе, но есть и версия, которую смешивают непосредственно с соусом. В качестве начинки обычно добавляют масло чили и нарезанный зеленый лук.
Северо-Восточный Китай
[ редактировать ]В Ляонине и Цзилине соус чжацзян традиционно жарят с соусом дацзян . Обычно используется мясной фарш. Северо-восточный соус чжацзян также имеет два особых варианта: «Яичный чжацзян» и «Яичный и зеленый чили чжацзян», которые не содержат мяса.
Кантонский диалект
[ редактировать ]В кантонской кухне, особенно в Гонконге , кетчуп добавляются к базовому соусу чжацзян и соус чили , которые придают слегка сладкий, пряный и кислый вкус.
буддист
[ редактировать ]версию Вегетарианскую соуса чжацзян можно приготовить, заменив говяжий или свиной фарш мелко нарезанным копченым тофу (熏豆腐乾), эдамаме (毛豆), баклажанами или тофу очень твердой консистенции (素雞). В вегетарианских версиях вместо соевого соуса обычно используется любая соевая паста , поскольку куски тофу крупнее и требуют большей структуры.
исламский
[ редактировать ]версия Халяльная часто готовится из говяжьего или бараньего фарша.
Южная Корея
[ редактировать ]В Южной Корее чжацзянмянь превратился в чачжанмён , когда китайские военные отправили рабочих из провинции Шаньдун в Корею. [10]
Тайвань
[ редактировать ]
На Тайване чжацзянмянь подают со специальным соусом в тайваньском стиле, который готовят нарезаем свиную грудинку (五花肉) на небольшие квадратные кусочки и смешиваем с доубаньцзян (豆瓣醬) и соусом Тяньмянь (甜麵醬), разбавленным водой. Затем на сковороде нагревают масло и добавляют имбирь и дуган (豆乾) в жаркое. Это означает, что тайваньская версия «легче», с меньшим количеством масла и без темного соуса. [15] В разных частях Тайваня также есть сочетание тонкой лапши, домашней лапши и лапши быстрого приготовления. Одним из известных продуктов, полученных из Чжацзянмянь, является марка лапши быстрого приготовления Wei Lih Men (維力炸醬麵), которая популярна среди тайваньцев с момента ее выпуска в 1973 году.
Япония
[ редактировать ]В Японии чжацзянмянь превратился в чаджамэнь , когда его привезли из Северо-Восточного Китая . [16] Это популярное блюдо в северном японском городе Мориока , Ивате , и известное как одно из трех величайших блюд Мориоки с лапшой.
Подготовка
[ редактировать ]Соус Чжацзян обычно готовят путем тушения обжаренного нарезанного кубиками мяса, свиного или говяжьего фарша с соленой ферментированной соевой пастой . Чжацзян также означает «жареный соус» на китайском языке. Несмотря на то, что сам соус готовится путем обжаривания, этот омоним не переносится в классический китайский термин.
Начинкой лапши обычно служат нарезанные свежие и/или маринованные овощи, в том числе огурец, редис и маринованный эдамаме , в зависимости от региона. нарезанный омлет вместо него или твердый тофу Также можно добавить . Люди, сидящие на диете с низким содержанием жира, без кожи часто используют куриный фарш в качестве мясной части.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Салливан, Лоуренс Р.; Лю-Салливан, Нэнси (2021). Исторический словарь китайской культуры . Издательство Rowman & Littlefield. п. 51. ИСБН 9781538146040 .
Другие известные блюда и закуски, ассоциирующиеся с Пекином, включают следующее: пельмени ( цзяоцзы ); лапша с соевой пастой ( чжацзянмянь ); [...].
- ^ Jump up to: а б Сун, Вейцзе (2018). Картирование современного Пекина: пространство, эмоции, литературная топография . Издательство Оксфордского университета. п. 141. ИСБН 978-0-19-020067-1 . Проверено 06 апреля 2023 г.
[...] булочки и лапша по-пекински, например, приготовленные на пару булочки с начинкой из подслащенной бобовой пасты (豆包), лапша, подаваемая с соусом из жареных бобов (炸醬麵), [...].
- ^ Jump up to: а б Данлоп, Фуксия (2019). Каждое зернышко риса: простая домашняя китайская кухня . Издательство Блумсбери. п. 141. ИСБН 978-1-5266-1784-2 .
«Жареная лапша с соусом», или чжа цзян мянь , — это фирменное блюдо Пекина, которое сейчас популярно по всей стране.
- ^ Ле, Майк; Ле, Стефани (2022). Эта жизнь с лапшой: душевная, пикантная, острая, вкусная . Издательская компания Уоркман. п. 191. ИСБН 9781523508556 .
Фирменная лапша Пекина — чжа цзян мянь, или жареная лапша с соусом.
- ^ «Лапша по-пекински со свиным фаршем (она же китайская болоньезе)» . 28 мая 2021 г.
- ^ Jump up to: а б Филлипс, Кэролайн (2016). Все под небом: рецепты 35 кухонь Китая [Поваренная книга] . Кларксон Поттер/Десять Скоростей. п. 42. ИСБН 9781607749820 . Проверено 06 апреля 2023 г.
Чжацзянмянь означает «обжаренная во фритюре лапша с соусом» [...] большинство людей думают, что это блюдо родом из Пекина.
- ^ Jump up to: а б Ку, Джош (2023). Вин Сон представляет тайваньско-американскую кулинарную книгу . АБРАМС. п. 85. ИСБН 9781683359906 . Проверено 06 апреля 2023 г.
- ^ Хэ, Вэйцзе, Синь (09 июля 2013 г.). « Объявлены «Десять великих лапш» Китая: Wonton Noodles не попадает в число победителей]. Yangcheng Evening News (Yangcheng Evening News) (на китайском языке) . Получено. 6 апреля 2023 г.
- ^ Гау, Фрэнки (2022). Первое поколение: рецепты из моего тайваньско-американского дома [Поваренная книга] . Кларксон Поттер/Десять Скоростей. п. 95. ИСБН 9781607749820 . Проверено 06 апреля 2023 г.
Чжацзянмянь [...] всегда напоминает мне о раннем детстве. Зародившийся в северном Китае, это классический рецепт со множеством вариаций в разных регионах, его вкусы развивались по мере того, как он попадал в такие места, как Корея (где он стал чачжанмён) и Япония (где он стал чаджамен).
- ^ Jump up to: а б Марк Антонионий (12 апреля 2016 г.). «Китайская, корейская и японская версии одной миски с лапшой и где их найти» . Вестворд .
- ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004d). «Глава 36: История тофу» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг., Том IV, История традиционных неферментированных соевых продуктов . Сойинфо-центр. Архивировано из оригинала 23 июня 2011 г. Проверено 16 июня 2007 г.
- ^ «Чжацзянмянь» [ Чжацзянмянь ]. Еда и жизнь (на китайском языке, № 7. Шанхай, Китай: Журнал Food and Life, 01.07.2011).
- ^ Jump up to: а б «Насколько особенный Пекин чжацзянмянь» [Трудности Пекинского чжацзянмяня ] (на китайском языке). Проверено 6 апреля 2023 г. Когда
Нурхачи, основатель династии Цин, был в ранней кампании. всегда шли в бой, солдатам не хватало соли. Чтобы избежать снижения боевой эффективности, Нурхачи предложил «заменить овощи соевым соусом». Всякий раз, когда он находился на дислокации, он покупал бобовую пасту на месте, а затем сушил ее до состояния пасты, которую солдаты могли носить с собой. Когда вы обедаете на открытом воздухе, смочите основу соуса водой и соберите дикие овощи для макания. [...] В период Гуансюй союзные войска восьми держав вторглись в Пекин, и вдовствующая императрица Цыси в спешке бежала в Сиань. Когда они достигли Южной улицы города, они были изнурены усталостью от путешествия. и путешествия. В это время в его ноздри ударил порыв аромата, а менеджер Ли Ляньин поднял голову и увидел, что это магазин жареной лапши. Все зашли в магазин лапши, и у каждого была тарелка вегетарианской лапши. Неожиданно вдовствующая императрица Цыси все еще хотела сказать больше: «Это так вкусно, давайте еще одну тарелку!» Позже вдовствующая императрица Цыси попросила Ли Ляньин вернуть производителя лапши в Запретный город. стал популярен в Пекине.
[Нурхачи, отец-основатель династии Цин, вел постоянные и агрессивные завоевания, из-за которых его войска недоедали. Затем он предложил стратегию повышения боевой эффективности: «заменить рационы цзяном (пастой из ферментированных соевых бобов)». Во время лагеря Нурхачи приказал солдатам. реквизировали цзян и высушенные на солнце порции в твердые куски. Солдаты упаковывали сушеный цзян в поле, где они готовили его, погружая в воду, а затем употребляли его как соус с собранными овощами [...] В эпоху Гуансюй. Династия Цин, Альянс восьми наций вторгся в Пекин. Вдовствующая императрица Цыси бежала из Пекина и эвакуировалась в Сиань. К тому времени, когда они достигли Нань Дацзе в Сиане, [свита императрицы] была утомлена. воздух, и Великий императорский надзиратель Ли Ляньин взглянул вверх и увидел Чжацзянмянь ресторан . Они вошли пообедать, и каждый заказал по тарелке вегетарианского чжацзянмяня . Вдовствующая императрица сказала: «Какой изысканный вкус. Еще один!» После этого вдовствующая императрица приказала Ли Ляньину сопроводить чжацзянмяньского повара в Запретный город. И вот Чжацзянмяня привезли в Пекин.] - ^ «Историческое исследование старой пекинской лапши с соусом из жареной фасоли - 《Кулинарный научный журнал Университета Янчжоу》04期, 2009 г.» . ru.cnki.com.cn. Проверено 29 июня 2020 г.
- ^ Ли Пейюнь (18 ноября 2022 г.). «Этот вид лапши лучше всего сочетается с тайваньской жареной лапшой!» Расшифровка восхитительных пропорций соусов и ингредиентов» (на китайском (Тайвань)). Liberty Times . Проверено 12 апреля 2024 г.
- ^ «История Джаджамена» odette.or.jp ( на японском языке) , дата обращения 22 августа 2020 г ..
