Паста из ферментированных бобов

Тарелка *тёнчжана* , корейской пасты из ферментированных соевых бобов.

Паста из ферментированных бобов – это категория ферментированных продуктов , обычно приготовленных из молотых соевых бобов , которые являются традиционными для кухонь Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии . В некоторых случаях, например, при производстве мисо другие сорта фасоли, например, бобы . , также могут использоваться ^[1]

Пасты обычно соленые и пикантные , но могут быть и острыми и используются в качестве приправы для придания вкуса таким блюдам, как жаркое , рагу и супы. Цвета таких паст варьируются от светло-коричневого до красновато-коричневого и темно-коричневого. Различия в цвете обусловлены разными методами производства, такими как условия ферментации, добавление пшеничной муки, измельченных манту , риса или сахара , а также наличием различной микрофлоры , например, бактерий или плесени, используемых при их производстве, а также например, обжариваются ли соевые бобы (как в чунчжане ) или выдерживаются (как в тауко ) перед измельчением.

Паста из ферментированных бобов иногда является исходным материалом, используемым при производстве соевых соусов, таких как тамари , или дополнительным продуктом, созданным из той же ферментированной массы. Паста также является основным ингредиентом соуса хойсин . ^[2]^[3]

Благодаря содержанию белка в бобах, в процессе ферментации высвобождается большое количество свободных аминокислот , которые в сочетании с большим количеством соли, используемой при их производстве, дают продукт с высоким содержанием умами . Это особенно верно в отношении мисо, которое можно использовать в качестве основного ингредиента в некоторых блюдах, например в супе мисо .

Типы

Различные типы пасты из ферментированных бобов (все они основаны на соевых и зерновых зернах) включают:

Еда	Кухня	Область
Чхонгукчан	Корея	Восточная Азия
Дацзян	Китай	Восточная Азия
Тёнджанг	Корея	Восточная Азия
Дубаньцзян	Китай	Восточная Азия
Доучи	Китай	Восточная Азия
Гочуджанг	Корея	Восточная Азия
Хуанцзян (желтая соевая паста)	Китай	Восточная Азия
Гавайи	Манипур , Индия	Южная Азия
КИНО	Непал	Южная Азия
Мисо	Япония	Восточная Азия
Пон йе гьи	Мьянма (Бирма)	Юго-Восточная Азия
Тауко	Индонезия	Юго-Восточная Азия
Таучу , Тауку, Току	Малайзия , Китай ( Южный Мин )	Юго-Восточная Азия и Восточная Азия
Тао Джию	Таиланд	Юго-Восточная Азия
Тяньмяньцзян	Китай	Восточная Азия
Туонг	Вьетнам	Юго-Восточная Азия
Какая потеря	Мьянма (Бирма, народ Шан ), Лаос , Таиланд	Юго-Восточная Азия
Тунгримбы	Мегхалая , Индия	Южная Азия

См. также

Ссылки

^ Книга Мисо, 2-е изд., Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс (1985)
^ Вонг, Мэгги Хиуфу (5 января 2022 г.). «Соевый соус: руководство для начинающих по одному из самых любимых ингредиентов в мире» . CNN Трэвел . Проверено 21 марта 2022 г.
^ Бек, Андреа (09 октября 2020 г.). «Настоящая разница между соевым соусом и соусом Хойсин» . Mashed.com . Проверено 21 марта 2022 г.

[1] Книга Мисо, 2-е изд., Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс (1985)

[2] Вонг, Мэгги Хиуфу (5 января 2022 г.). «Соевый соус: руководство для начинающих по одному из самых любимых ингредиентов в мире» . CNN Трэвел . Проверено 21 марта 2022 г.

[3] Бек, Андреа (09 октября 2020 г.). «Настоящая разница между соевым соусом и соусом Хойсин» . Mashed.com . Проверено 21 марта 2022 г.

[1]

[2]

[3]