Jump to content

Тёнджанг

(Перенаправлено с Дацзян (еда) )
Тёнджанг
Альтернативные названия Соевая паста
Тип Паста из ферментированных бобов
Место происхождения Корея
Регион или штат Восточная Азия
Основные ингредиенты Соя , рассол
Другая информация Сварено вместе с марихуаной
Корейское имя
хангыль
соевая паста
Ханджа
Пересмотренная романизация Тёнджанг
МакКьюн-Рейшауэр Тоенджанг
НАСИЛИЕ [тон.д'ау]

Тёнджанг [ 1 ] ( корейский : 된장 ; «густой соус») или соевая паста . [ 1 ] это разновидность пасты из ферментированных бобов [ 2 ] полностью изготовлен из соевых бобов и рассола , используемого в корейской кухне . Это также побочный продукт производства супов и соевого соуса . Иногда его используют как приправу . [ 2 ]

Самая ранняя ферментация соевых бобов в Корее , по-видимому, началась еще до эпохи Трех Королевств . [ 3 ] В «Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в третьем веке нашей эры, упоминается, что «народ Когурё хорошо умеет варить ферментированные соевые бобы» в разделе «Дунъи» («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» . [ 4 ] [ 5 ] Чангдоки, используемые для производства тэнджана, можно найти на гробницы фресках Анак № 3 IV века Когурё . [ 6 ]

В Самгук Саги» , историческом отчете эпохи Троецарствия, написано, что и ганджан вместе тёнчжан с меджу и чотгал « были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [ 7 ] Сикхваджи , раздел из Корёсы («История Корё») , записал, что тёнчжан и ганджан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда голод . случился [ 8 ] Тексты эпохи Чосон , такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнче», хорошего качества содержат подробные инструкции о том, как заваривать тенджан и ганджан . [ 3 ] Гюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить и сохранить тенджан и ганджан . [ 7 ]

Производство

[ редактировать ]
сушка меджу

Тёнджанг полностью состоит из ферментированных соевых бобов и рассола. Соевый соус для супа также готовится во время производства тёнчжана .

Меджу , корейский соевый кирпич, изготавливается в районе Ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чолгу ) или грубо перемалывают в жерновах . Примерно одну или две самки называемой толченых соевых бобов измельчают, сжимают и придают им форму куба или сферы, меджу . Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или ставят в теплую комнату ондоль с рисовой соломкой для брожения . В Чонволь , в первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .

После сушки кирпичи меджу выдерживаются в онги кувшинах ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных поверий, что они отгоняют злых духов. После хорошего брожения выдержанные куски меджу разминают, чтобы получить тенджан , а фильтрат кипятят, чтобы получить ганджан .

Хотя тенджан и ганджан обычно готовят вместе, тенджан также можно приготовить без получения фильтрата.

  • Тоджанг ( корейский : 토장 ) — когда выдержанный рассол кипятят и превращается в ганджан , остальная часть (кусочки выдержанного меджу ) измельчается и превращается в тоджанг .
  • Чанджэ ( корейский : 장재 ) — с самого начала используется меньшее количество рассола. При этом не производится соевый соус, а меджу , выдержанное с меньшим количеством рассола, становится чанчжэ , еще одним видом тенджана .

В то время как традиционный тенджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие варианты тенджана фабричного производства содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство соевых соусов фабричного производства. Некоторые нынешние производители также добавляют ферментированные, сушеные и молотые анчоусы , чтобы подчеркнуть тенджана пикантный вкус продовольствия и безопасности лекарств Кореи Министерства . Пищевой кодекс делит тенджан на три категории по ингредиентам. [ 9 ] [ 10 ]

  • Хансик-доенчжан ( корейский : 한식된장 , «паста из ферментированных соевых бобов по-корейски») - тэнджан , приготовленный из меджу в традиционном стиле и рассола.
  • Тёнчжан ( корейский : 된장 , «паста из ферментированных соевых бобов») — тёнчжан , приготовленный из нетрадиционного меджу (который может быть изготовлен из соевых бобов , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренных соевых бобов и созревать традиционным методом или аспергиллами ) и солевого раствора.
  • Приправленный тёнчжан ( корейский : 조미된장 ) — продукт, содержащий более 90% тёнчжана или хансик-доенчжана .

Использовать

[ редактировать ]
Чаша домашнего тёнчжан ччигэ

Тёнджанг можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматную приправу или даже как приправу для макания. Однако чаще его смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда гочуджангом, чтобы получить самджанг , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи , такие как красный листовой салат. Это блюдо называется ссамбап . Такое сочетание листового овоща и тёнчжана (или ссамчжана ) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, такие как самгёпсал , пульгоги , пибимбап и боссам .

Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, например, в популярном тушеном блюде «тёнчжан ччигэ» , которое обычно включает тофу , различные овощи, такие как перец чили , цуккини и зеленый лук , а также (необязательно) грибы , красное мясо или морские гребешки .

Питание и здоровье

[ редактировать ]

Тёнджан богат флавоноидами , полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают антиканцерогенными свойствами . [ 11 ] В традиционных корейских блюдах меню сосредоточено на овощах и рисе, но тенджан , приготовленный из соевых бобов, содержит много лизина — незаменимой аминокислоты, которой нет в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний кровеносных сосудов. Эффективность Тёнчжана сохраняется и после кипячения в таких блюдах, как тёнчжан ччигэ . [ 12 ]

в уменьшении висцерального жира изучаются Утверждения о роли тэнджана , хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. [ 13 ] Тем не менее, одно исследование на людях все же существует, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей. [ 14 ]

За пределами Кореи

[ редактировать ]

Тёнчжан считается одним из основных соусов настоящей корейской кухни. Однако исторически эта приправа была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года «Корейские соусы» тёнчжан и кочучжан были названы незаменимыми ароматизаторами, а также исследовано происхождение приправ, уделяя особое внимание округу Сунчанг , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечается, что тенджан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин С и витамин В 12 . Ходят слухи , что польза тэнджана для здоровья продлевает продолжительность жизни, и это иллюстрируется тем фактом, что из 32 000 человек в округе Суньчан восемь старше 100 лет, а многие старше 90 лет. Статья имела влияние по всему Китаю, в результате чего Многие китайские рестораны добавили тёнчжан ччигэ в свои меню вскоре после публикации. Южной Кореи Джунганг Ильбо рассказал об этой истории в Китае 13 декабря 2007 года. [ 15 ]

В культуре

[ редактировать ]

« Тёнджанг Девушка » — жаргонный термин, обозначающий женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы похвастаться, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и едят недорогие основные продукты питания дома. [ 16 ]

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б (на корейском) «Стандартизированные латинизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 30 июля 2014 г. Проверено 24 февраля 2017 г.
  2. ^ Перейти обратно: а б Холланд, М. (2015). Мир на тарелке: 40 блюд кухни, 100 рецептов и истории, стоящие за ними . Издательская группа «Пингвин». п. 221. ИСБН  978-0-698-19406-9 . Проверено 3 ноября 2017 г.
  3. ^ Перейти обратно: а б Кан, Мёнги (20 октября 2006 г.). «Наша ароматная соевая паста с превосходным противораковым эффектом» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
  4. ^ Хван, Кванхэ (9 января 2013 г.). «Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
  5. ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд. Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
  6. ^ Шин, Донмин (9 ноября 2015 г.). «Ганджан — вкус, приносящий счастье… Домашний универсальный соус ганджанг — это все, что вам нужно» . Экономика Мэкён . Нет. 1831 год . Проверено 6 декабря 2016 г.
  7. ^ Перейти обратно: а б Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). «Какие продукты входили в состав пиебеков королевы во времена династии Силла?» [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
  8. ^ Ким, Сонюн (19 января 2012 г.). «Говорят, что соевая паста, приготовленная на Новый год, самая лучшая…» [Чан вкуснее всего, когда он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
  9. ^ «Код_продукта(№2015-4_20150203)» . www.mfds.go.kr. ​МФДС – Министерство продовольствия и безопасности лекарств. 3 февраля 2015 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
  10. ^ «Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и технические условия на каждый пищевой продукт / 20. Соевые соусы или пасты)». www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). Информационный портал по безопасности пищевых продуктов Министерства продовольствия и лекарств. 30 сентября 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
  11. ^ Профессор Пак Кун-Янг, Пусанский национальный университет (26 октября 2005 г.). «Корейская еда для победы над раком» (на корейском языке). Ханкук Ильбо . Архивировано из оригинала 10 мая 2008 г. Проверено 26 ноября 2007 г.
  12. ^ Профессор Сук Джа, Женский колледж Юн Бэва (16 апреля 2004 г.). «Эффективность и питание Тёнчжана» (на корейском языке). Публичный сайт. Архивировано из оригинала 18 июля 2011 г. Проверено 21 января 2008 г.
  13. ^ Шил Квак, Чанг; Чул Парк, Санг; Ён Сон, Ке (2012). «Doenjang, паста из ферментированных соевых бобов, снижает накопление висцерального жира и размер адипоцитов у крыс, получающих диету с высоким содержанием жиров, более эффективно, чем неферментированные соевые бобы». Журнал лечебного питания . 15 (1): 1–9. дои : 10.1089/jmf.2010.1224 . ПМИД   22082067 .
  14. ^ Ча, Ю.С.; Ян, Дж. А.; Назад, привет; Ким, СР; Ким, МГ; Юнг, С.Дж.; Сонг, Вирджиния; Чаэ, Юго-Запад (2012). «Висцеральный жир и масса тела уменьшаются у взрослых с избыточным весом благодаря добавлению Doenjang, ферментированной соевой пасты» . Практика Нутр Рес . 6 (6): 520–6. дои : 10.4162/nrp.2012.6.6.520 . ПМЦ   3542442 . ПМИД   23346302 .
  15. ^ «СОЕДИНЯЕТСЯ | Первая интернет-газета в Азии» . Архивировано из оригинала 9 сентября 2010 г. Проверено 21 января 2008 г.
  16. ^ Увидев это в реальной жизни… «Это день из жизни девушки, делающей соевую пасту!» Хангук 13 февраля 2007 г.
[ редактировать ]
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 8aed590d3c49fcb8a934e34f60b78089__1725694920
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/8a/89/8aed590d3c49fcb8a934e34f60b78089.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Doenjang - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)