Тёнджанг
 | |
| Альтернативные названия | Соевая паста |
|---|---|
| Тип | Паста из ферментированных бобов |
| Место происхождения | Корея |
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | Соя , рассол |
| Другая информация | Сварено вместе с марихуаной |
| Корейское имя | |
| хангыль | соевая паста |
|---|---|
| Ханджа | 醬 |
| Пересмотренная романизация | Тёнджанг |
| МакКьюн-Рейшауэр | Тоенджанг |
| НАСИЛИЕ | [тон.д'ау] |
 |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Корейская кухня Корейская кухня Кухня Чосон |
|---|
Тёнджанг [ 1 ] ( корейский : 된장 ; «густой соус») или соевая паста . [ 1 ] это разновидность пасты из ферментированных бобов [ 2 ] полностью изготовлен из соевых бобов и рассола , используемого в корейской кухне . Это также побочный продукт производства супов и соевого соуса . Иногда его используют как приправу . [ 2 ]
История
[ редактировать ]Самая ранняя ферментация соевых бобов в Корее , по-видимому, началась еще до эпохи Трех Королевств . [ 3 ] В «Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в третьем веке нашей эры, упоминается, что «народ Когурё хорошо умеет варить ферментированные соевые бобы» в разделе «Дунъи» («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» . [ 4 ] [ 5 ] Чангдоки, используемые для производства тэнджана, можно найти на гробницы фресках Анак № 3 IV века Когурё . [ 6 ]
В Самгук Саги» , историческом отчете эпохи Троецарствия, написано, что и ганджан вместе тёнчжан с меджу и чотгал « были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [ 7 ] Сикхваджи , раздел из Корёсы («История Корё») , записал, что тёнчжан и ганджан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда голод . случился [ 8 ] Тексты эпохи Чосон , такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнче», хорошего качества содержат подробные инструкции о том, как заваривать тенджан и ганджан . [ 3 ] Гюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить и сохранить тенджан и ганджан . [ 7 ]
Производство
[ редактировать ]
Тёнджанг полностью состоит из ферментированных соевых бобов и рассола. Соевый соус для супа также готовится во время производства тёнчжана .
Меджу , корейский соевый кирпич, изготавливается в районе Ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чолгу ) или грубо перемалывают в жерновах . Примерно одну или две самки называемой толченых соевых бобов измельчают, сжимают и придают им форму куба или сферы, меджу . Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или ставят в теплую комнату ондоль с рисовой соломкой для брожения . В Чонволь , в первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .
После сушки кирпичи меджу выдерживаются в онги кувшинах ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных поверий, что они отгоняют злых духов. После хорошего брожения выдержанные куски меджу разминают, чтобы получить тенджан , а фильтрат кипятят, чтобы получить ганджан .
Типы
[ редактировать ]Хотя тенджан и ганджан обычно готовят вместе, тенджан также можно приготовить без получения фильтрата.
- Тоджанг ( корейский : 토장 ) — когда выдержанный рассол кипятят и превращается в ганджан , остальная часть (кусочки выдержанного меджу ) измельчается и превращается в тоджанг .
- Чанджэ ( корейский : 장재 ) — с самого начала используется меньшее количество рассола. При этом не производится соевый соус, а меджу , выдержанное с меньшим количеством рассола, становится чанчжэ , еще одним видом тенджана .
В то время как традиционный тенджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие варианты тенджана фабричного производства содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство соевых соусов фабричного производства. Некоторые нынешние производители также добавляют ферментированные, сушеные и молотые анчоусы , чтобы подчеркнуть тенджана пикантный вкус продовольствия и безопасности лекарств Кореи Министерства . Пищевой кодекс делит тенджан на три категории по ингредиентам. [ 9 ] [ 10 ]
- Хансик-доенчжан ( корейский : 한식된장 , «паста из ферментированных соевых бобов по-корейски») - тэнджан , приготовленный из меджу в традиционном стиле и рассола.
- Тёнчжан ( корейский : 된장 , «паста из ферментированных соевых бобов») — тёнчжан , приготовленный из нетрадиционного меджу (который может быть изготовлен из соевых бобов , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренных соевых бобов и созревать традиционным методом или аспергиллами ) и солевого раствора.
- Приправленный тёнчжан ( корейский : 조미된장 ) — продукт, содержащий более 90% тёнчжана или хансик-доенчжана .
Использовать
[ редактировать ]
Тёнджанг можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматную приправу или даже как приправу для макания. Однако чаще его смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда гочуджангом, чтобы получить самджанг , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи , такие как красный листовой салат. Это блюдо называется ссамбап . Такое сочетание листового овоща и тёнчжана (или ссамчжана ) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, такие как самгёпсал , пульгоги , пибимбап и боссам .
Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, например, в популярном тушеном блюде «тёнчжан ччигэ» , которое обычно включает тофу , различные овощи, такие как перец чили , цуккини и зеленый лук , а также (необязательно) грибы , красное мясо или морские гребешки .
Питание и здоровье
[ редактировать ]Тёнджан богат флавоноидами , полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают антиканцерогенными свойствами . [ 11 ] В традиционных корейских блюдах меню сосредоточено на овощах и рисе, но тенджан , приготовленный из соевых бобов, содержит много лизина — незаменимой аминокислоты, которой нет в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний кровеносных сосудов. Эффективность Тёнчжана сохраняется и после кипячения в таких блюдах, как тёнчжан ччигэ . [ 12 ]
в уменьшении висцерального жира изучаются Утверждения о роли тэнджана , хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. [ 13 ] Тем не менее, одно исследование на людях все же существует, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей. [ 14 ]
За пределами Кореи
[ редактировать ]Тёнчжан считается одним из основных соусов настоящей корейской кухни. Однако исторически эта приправа была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года «Корейские соусы» тёнчжан и кочучжан были названы незаменимыми ароматизаторами, а также исследовано происхождение приправ, уделяя особое внимание округу Сунчанг , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечается, что тенджан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин С и витамин В 12 . Ходят слухи , что польза тэнджана для здоровья продлевает продолжительность жизни, и это иллюстрируется тем фактом, что из 32 000 человек в округе Суньчан восемь старше 100 лет, а многие старше 90 лет. Статья имела влияние по всему Китаю, в результате чего Многие китайские рестораны добавили тёнчжан ччигэ в свои меню вскоре после публикации. Южной Кореи Джунганг Ильбо рассказал об этой истории в Китае 13 декабря 2007 года. [ 15 ]
В культуре
[ редактировать ]« Тёнджанг Девушка » — жаргонный термин, обозначающий женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы похвастаться, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и едят недорогие основные продукты питания дома. [ 16 ]
См. также
[ редактировать ]
- Чхонгукчан
- Доуцзян , свежее соевое молоко в китайской кухне.
- Паста из ферментированных бобов
- Корейская кухня
- Список приправ
- Список ферментированных продуктов
- Список ферментированных соевых продуктов
- Мисо
- Натто
- Туонг
- Желтая соевая паста
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б (на корейском) «Стандартизированные латинизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 30 июля 2014 г. Проверено 24 февраля 2017 г.
- Объявление о подтверждении латинизации и стандартного перевода основных корейских названий продуктов питания . Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б Холланд, М. (2015). Мир на тарелке: 40 блюд кухни, 100 рецептов и истории, стоящие за ними . Издательская группа «Пингвин». п. 221. ИСБН 978-0-698-19406-9 . Проверено 3 ноября 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кан, Мёнги (20 октября 2006 г.). «Наша ароматная соевая паста с превосходным противораковым эффектом» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Хван, Кванхэ (9 января 2013 г.). «Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд. Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Шин, Донмин (9 ноября 2015 г.). «Ганджан — вкус, приносящий счастье… Домашний универсальный соус ганджанг — это все, что вам нужно» . Экономика Мэкён . Нет. 1831 год . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). «Какие продукты входили в состав пиебеков королевы во времена династии Силла?» [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Ким, Сонюн (19 января 2012 г.). «Говорят, что соевая паста, приготовленная на Новый год, самая лучшая…» [Чан вкуснее всего, когда он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ «Код_продукта(№2015-4_20150203)» . www.mfds.go.kr. МФДС – Министерство продовольствия и безопасности лекарств. 3 февраля 2015 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ «Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и технические условия на каждый пищевой продукт / 20. Соевые соусы или пасты)». www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). Информационный портал по безопасности пищевых продуктов Министерства продовольствия и лекарств. 30 сентября 2016 года . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Профессор Пак Кун-Янг, Пусанский национальный университет (26 октября 2005 г.). «Корейская еда для победы над раком» (на корейском языке). Ханкук Ильбо . Архивировано из оригинала 10 мая 2008 г. Проверено 26 ноября 2007 г.
- ^ Профессор Сук Джа, Женский колледж Юн Бэва (16 апреля 2004 г.). «Эффективность и питание Тёнчжана» (на корейском языке). Публичный сайт. Архивировано из оригинала 18 июля 2011 г. Проверено 21 января 2008 г.
- ^ Шил Квак, Чанг; Чул Парк, Санг; Ён Сон, Ке (2012). «Doenjang, паста из ферментированных соевых бобов, снижает накопление висцерального жира и размер адипоцитов у крыс, получающих диету с высоким содержанием жиров, более эффективно, чем неферментированные соевые бобы». Журнал лечебного питания . 15 (1): 1–9. дои : 10.1089/jmf.2010.1224 . ПМИД 22082067 .
- ^ Ча, Ю.С.; Ян, Дж. А.; Назад, привет; Ким, СР; Ким, МГ; Юнг, С.Дж.; Сонг, Вирджиния; Чаэ, Юго-Запад (2012). «Висцеральный жир и масса тела уменьшаются у взрослых с избыточным весом благодаря добавлению Doenjang, ферментированной соевой пасты» . Практика Нутр Рес . 6 (6): 520–6. дои : 10.4162/nrp.2012.6.6.520 . ПМЦ 3542442 . ПМИД 23346302 .
- ^ «СОЕДИНЯЕТСЯ | Первая интернет-газета в Азии» . Архивировано из оригинала 9 сентября 2010 г. Проверено 21 января 2008 г.
- ^ Увидев это в реальной жизни… «Это день из жизни девушки, делающей соевую пасту!» Хангук 13 февраля 2007 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Различные способы употребления Тенджана (видео)
- южнокорейского производства. Фотография тэнджана
- История тёнчана
- Профессор Кун-Янг Пак, Пусанский национальный университет . «Длительное время выдержки увеличивает противораковые и антиметастатические свойства тенджана» (на корейском языке). АСА-ИМ Корея. Архивировано из оригинала 5 декабря 2007 г. Проверено 26 ноября 2007 г.
- «Региональный тэнджан» (на корейском языке). Администрация сельского развития Южной Кореи. Архивировано из оригинала 31 мая 2008 года . Проверено 26 ноября 2007 г.
Соя ( глицин макс ) |
|---|
