Полный
 , сохнущий на воздухе Меджу , перевязанный рисовой соломкой. | |
| Место происхождения | Корея |
|---|---|
| Сопутствующая кухня | Корейская кухня |
| Основные ингредиенты | Соевые бобы |
| Корейское имя | |
| хангыль | Меджу |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | полный |
| МакКьюн-Рейшауэр | полный |
| НАСИЛИЕ | [ме.д'у] |
Меджу ( корейский : 메주 ) — кусок сушеных ферментированных соевых бобов . [ 1 ] Хотя он не употребляется сам по себе, он служит основой нескольких корейских приправ, таких как тенджан (соевая паста), ганджан (соевый соус) и кочхуджан (паста чили). [ 1 ] Меджу производится путем растирания, разминания и формования вареных соевых бобов и подвергается ферментации с помощью Aspergillus oryzae и/или Bacillus subtilis . [ 1 ] [ 2 ]
Этимология
[ редактировать ]Слово меджу ( 메주 ) происходит от среднекорейского слова «мёджо» ( 몌조 ), которое в свою очередь происходит от «мёдзю» ( 며주 ), как записано в книге 1527 года « Сборник персонажей для обучения непросветленных» . [ 3 ] [ 4 ] Более ранние формы, записанные с использованием ханджа (китайские иероглифы), включают милджо ( 밀저 ; 蜜沮 ), как записано в книге «Вещи о Корее» , книге XII века о Корее, написанной ученым Сун . [ 5 ]
История
[ редактировать ]Предполагается, что обычай ферментировать соевые бобы возник еще до эпохи Трех Королевств (с 57 г. до н.э. по 668 г. н.э.). [ 6 ]
В « Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, упоминается, что « народ Когурё хорошо умеет варить ферментированные соевые бобы». в разделе « Восточные иноземцы» в « Книге Вэй» . [ 7 ] [ 8 ] Чангдоки (горшки), используемые для приготовления соевого соуса , можно найти на гробницы фресках Анак № 3 IV века Когурё . [ 9 ]
В «Исторических записях трех королевств» сообщается, что меджу был одним из свадебных подарков, преподнесенных королем Синмуном в феврале 683 года. [ 10 ] [ 11 ] Согласно «Истории Кореи» со ссылкой на « Новую книгу Тан» , меджу также было местным деликатесом Балхэ в региона Чэксон . [ 12 ]
В «Трактате о пище и деньгах» , разделе «Истории Корё» , зафиксировано, что ганджан и тёнчжан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда голод . случился [ 13 ] [ 14 ] Тексты эпохи Чосон , такие как «Краткий справочник по оказанию помощи голодающим» и «Пересмотренное и расширенное управление фермой», содержат подробные процедуры приготовления меджу для получения качественного ганджана и доенчана. [ 6 ] [ 15 ] [ 16 ]
Подготовка
[ редактировать ]Меджу обычно готовят в период с октября по декабрь, обычно в районе Ипдонга в начале ноября. [ 17 ] Однако конкретное время и процесс приготовления меджу различаются в зависимости от региона и зависят от того, для какого блюда оно будет использоваться. Меджу для кухни корейского королевского двора готовилось примерно в четвертом месяце лунного календаря , а меджу для домашней кухни готовилось примерно в десятом или двенадцатом месяце лунного календаря. [ 17 ] В Суньчане меджу для гочуджана готовили примерно в августе и сентябре. [ 17 ] Традиционно меджу для ганджанга и тёнджанга (которые производятся вместе) полностью изготавливаются из ферментированных соевых бобов, а меджу для гочуджанга изготавливаются из соевых бобов, смешанных с рисом , ячменем или пшеницей . Если используется пшеница, соотношение соевых бобов и пшеницы составляет 6:4; если используется клейкий рис, соотношение соевых бобов и клейкого риса составляет 5:2. [ 17 ]
Соевые бобы промывают, замачивают на ночь и готовят. [ 17 ] Обычно их варят в гамасоте (котле), но их также можно готовить на пару в сиру (пароварке) в течение как минимум трех-четырех часов, а обычно пяти-восьми часов. [ 17 ] Приготовленные бобы сливают в сокури (бамбуковую корзину) и толкут в чолгу (ступке), пока они еще горячие. [ 17 ] Около 1,8–3,6 литра (0,40–0,79 имп галлона; 0,48–0,95 галлона США) толченых соевых бобов измельчают, прессуют и придают им форму куба или сферы, образуя меджу . [ 17 ] Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте до тех пор, пока они не станут твердыми. [ 17 ] Когда кирпичи затвердевают, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома для просушки на воздухе, во время которой стебли риса переносят бактерии Bacillus subtilis на меджу . кирпичи [ 17 ] [ 18 ] ответственны грибы и бактерии, в основном Bacillus subtilis и различные штаммы Aspergillus За ферментацию меджу . [ 2 ] [ 19 ] Хорошо ферментированные кирпичи меджу промывают и сушат на солнце для дальнейшего использования. [ 17 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с "меджу" Меджу . Корейско-английский словарь для изучающих английский язык . Национальный институт корейского языка . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Jump up to: а б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . В Хаарде, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ИСБН 978-92-5-104296-0 . ISSN 1010-1365 .
- ^ "меджу" Меджу . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Чхве, . 훈몽자회 Седжин Хунмонджахо [ Сборник иероглифов для обучения непросветленных ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
- ^ Сун, Му . куриные лесные штучки [ Вещи о Корее ] (на китайском языке). Сун Китай – через Wikisource .
- ^ Jump up to: а б Кан, Мёнги (20 октября 2006 г.). Наша вкусная соевая паста с отличным противораковым эффектом . Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Хван, Кванхэ (9 января 2013 г.). Глубокий вкус, высушенный ветром и выдержанный временем. . Ханкук Ильбо (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 7 июня 2017 г.
- ^ Шин, Донмин (9 ноября 2015 г.). «Соевый соус» — вкус, приносящий счастье… Все, что вам нужно, это домашний универсальный соевый соус. . Деловая газета Maeil (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). Какие продукты входили в состав пиебеков королевы во времена династии Силла? . Чосон Ильбо (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Бу-сик, Ким ) . ( 1145 Самгук Саги [ История Трех Королевств ] (на корейском языке). Корё Корея – через Wikisource .
- ^ Оуян, Сю ; Сун, Ци . Синь Таншу 新唐書 новая книга Тан [ Новая книга Тан ] (на китайском языке). Сун Китай – через Wikisource .
- ^ Ким, Сонюн (19 января 2012 г.). Говорят, соевая паста, приготовленная на Новый год, самая вкусная… . Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Гим, Чонсо (1451 г.). Корёоса История Корё (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
- ^ Неизвестный (1554 г.). Это верно Фотографирование девяти императоров [ Краткий справочник по оказанию помощи голодающим ] (на литературном китайском языке). Чосон, Корея: Джинхёлчон.
- ^ Ю, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллимгёнче Улучшение лесной экономики [ Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к Чон, Хёнми. Сбор соевых бобов . Энциклопедия корейской народной культуры (на корейском языке). Национальный фольклорный музей Кореи . Проверено 4 ноября 2016 г.
- ^ Родбард, Мэтт (22 ноября 2016 г.). «Путешествие на родину корейских соусов» . Савер . Проверено 17 июня 2017 г.
- ^ Хон, Сын Бом; Ким, Дэ-Хо; Самсон, Роберт А. (30 сентября 2015 г.). «Аспергиллы, связанные с меджу, исходным материалом из ферментированных соевых бобов для традиционного соевого соуса и соевой пасты в Корее» . Микобиология . 43 (3): 218–224. дои : 10.5941/MYCO.2015.43.3.218 . ПМЦ 4630427 . ПМИД 26539037 .
