Список ферментированных соевых продуктов
Это список ферментированных соевых продуктов . Существует большое разнообразие соевых пищевых продуктов, изготовленных из ферментированных соевых бобов .
Ферментированные соевые продукты
[ редактировать ]| Имя | Изображение | Источник | Описание |
|---|---|---|---|
| Ахуни (аксон) |  | Нагаленд , Индия | Аксон считается особым блюдом Суми (Сема), которое готовят из ферментированных соевых бобов. Соевые бобы варят, перекладывают в бамбуковую корзину и накрывают листьями – лучше всего банановыми. Корзину ставят в теплое и влажное место, например, над печью. Через несколько дней ферментированные соевые бобы растирают, превращают в толстые лепешки и заворачивают в листья, которые затем коптят на огне в течение недели перед приготовлением. Обычно его готовят из копченой свинины. |
| Беканг | Мизорам , Индия | Ферментируется небольшим количеством древесной золы в течение трех дней после кипячения. Смешайте с традиционным блюдом Бай . | |
| Гавайцы | Манипур , Индия | Цельные соевые бобы, ферментированные без соли, Гавайяр используются для приготовления пикантных приправ, называемых аметпас, а также густых сытных рагу, таких как Чангемпомба, вместе с листовой зеленью и рыбой. [1] | |
| Чхонгукчан |  | Корея | Ферментированная соевая паста, используемая в корейской кухне и содержащая как цельные, так и молотые соевые бобы; похоже на натто. |
| Тёнджанг |  | Корея | Традиционная корейская паста из ферментированных соевых бобов. буквально означает «густая паста» Его название в переводе с корейского . |
| Дубаньцзян |  | Китай | Острая соленая паста из ферментированных бобов , соевых бобов, соли, риса и различных специй. Дубаньцзян существует в простой и острой версиях, причем последняя содержит красный перец чили и называется ла доубаньцзян . Он особенно используется в сычуаньской кухне . |
| Доучи |  | Китай | Используется в кухне Китая , где наиболее широко используется для приготовления соуса из черной фасоли. [2] Процесс приготовления и продукт аналогичны огири и иру , которые представляют собой африканские продукты из ферментированных бобов. |
| Паста из ферментированных бобов |  | Восточная и Юго-Восточная Азия | Категория ферментированных продуктов, обычно приготовленных из молотых соевых бобов, которые характерны для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. В некоторых случаях, например, при производстве мисо , также могут использоваться другие сорта фасоли, например, бобы. [3] |
| Гочуджанг |  | Корея | Пикантная и острая ферментированная корейская приправа, приготовленная из красного перца чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Традиционно его ферментируют естественным путем в течение многих лет в больших глиняных горшках на открытом воздухе, чаще всего на возвышении из камня, называемом чандокдэ . |
| Чаджангмён |  | Шаньдун , Китай | Состоит из пшеничной лапши, покрытой густым соусом из чунчжана (соленой пасты из черных соевых бобов), нарезанной кубиками свинины и овощей , а иногда и морепродуктов . Блюдо родом из чжацзянмяня в китайском регионе Шаньдун. |
| КИНО |  | Непал и Индия (Дарджилинг и Сикким) | Ферментированный соевый продукт родом из Непала, в основном приготовленный Раисом и Лимбусом из Восточного Непала. Традиционный способ приготовления кинемы предполагает варку соевых бобов, их охлаждение до комнатной температуры, смешивание с небольшим количеством растительной золы, заворачивание в банановые листья или рисовую солому и оставление на 2–3 дня в теплом месте для брожения. Он имеет слизистый вид и стойкий ореховый или затхлый вкус. Кинема напоминает характеристики Натто. |
| Мианки | Китай | Похож на доучи, но приготовлен из белых соевых бобов. | |
| Мисо |  | Япония | Традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации риса , ячменя и/или соевых бобов с солью и грибом кодзикин ( 麹菌 ) . Наиболее типичный мисо готовится из сои. В результате получается густая паста, которую используют для соусов и намазок, маринования овощей и мяса, а также смешивают с бульоном для супа даси и готовят суп мисо , называемый мисосиру ( 味噌汁 ) , основной продукт японской кухни. |
| Натто |  | Япония | Традиционное японское блюдо, приготовленное из соевых бобов, ферментированных Bacillus subtilis . [4] Он особенно популярен в качестве завтрака. [5] Будучи богатым источником белка , натто и соевая паста мисо были жизненно важным источником питания в феодальной Японии . [ нужна ссылка ] Натто может стать привычным вкусом из-за его мощного запаха, сильного вкуса и слизистой текстуры. [6] [7] [8] [9] |
| Маринованный тофу |  | Китай | Форма обработанного консервированного тофу , используемая в восточноазиатской кухне в качестве приправы из соевых бобов. Ингредиентами обычно являются соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус, и они продаются в банках, содержащих блоки площадью 2–4 см и толщиной 1–2 см, пропитанные рассолом с выбранными ароматизаторами. [10] |
| я ива |  | Китай | Приправа, изготовленная из ферментированной пасты из вареных соевых бобов, жареного зерна , рассола и Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae плесени . [11] После ферментации пасту прессуют, получая жидкость — соевый соус — и твердый побочный продукт, который часто используют в качестве корма для животных. [12] Соевый соус — традиционный ингредиент кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии , где он используется в кулинарии и в качестве приправы. Он зародился в Китае во II веке до нашей эры и распространился по всей Азии. В последнее время его используют в западной кухне и готовых блюдах. Читайте также: Сладкий соевый соус . |
| Вонючий тофу |  | Китай | Форма ферментированного тофу с сильным запахом . В отличие от сыра , ферментация вонючего тофу не имеет фиксированной формулы для заквасочных бактерий ; В производстве и приготовлении существуют широкие региональные и индивидуальные различия. Традиционный метод производства вонючего тофу — приготовление рассола из кисломолочного молока , овощей и мяса; в рассол также могут входить сушеные креветки , зелень амаранта , зелень горчицы , побеги бамбука и китайские травы . [13] Брожение рассола может занять несколько месяцев. |
| Тамари |  | Япония | Произведенный в основном в регионе Тюбу в Японии, тамари темнее на вид и богаче по вкусу, чем коикути , наиболее производимый в Японии соевый соус. Он содержит мало или вообще не содержит пшеницы. без пшеницы Тамари можно употреблять людям с непереносимостью глютена . Это «оригинальный» японский соевый соус, поскольку его рецепт наиболее близок к соевому соусу, первоначально завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари ( 味噌溜り ) , так как это жидкость, которая стекает с мисо по мере его созревания . |
| Таучу | Китай [ нужна ссылка ] | Паста из консервированных соевых бобов, которую часто используют при приготовлении рыбы на пару в кухне Хубэй . | |
| Тауко |  | Индонезия | Паста из консервированных ферментированных желтых соевых бобов китайской индонезийской кухни . Название происходит от произношения на диалекте хоккиен и происходит из Китая. Соус также широко используется в других традициях индонезийской кухни , таких как сунданская кухня и яванская кухня . Соус часто используется в качестве приправы и ароматизатора для жареных блюд. |
| Темпе |  | Индонезия | Традиционный соевый продукт родом из Индонезии. Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации , в результате которого соевые бобы связываются в форму для торта, похожую на очень твердую котлету для вегетарианского гамбургера . Темпе уникален среди основных традиционных соевых продуктов тем, что он единственный, не пришедший из синосферской кухни. |
| Какая потеря |  | Мьянма , Таиланд | Ферментированные соевые бобы в свежем или сушеном виде, произрастающие в народе Шан в Мьянме и Таиланде. |
| Тяньмяньцзян (соус из сладкой фасоли) |  | Китай | Густой китайский соус темно-коричневого или черного цвета, приготовленный из пшеничной муки, сахара, соли, мантоу и ферментированных желтых соевых бобов (осадка, оставшегося после ферментации соевых бобов для приготовления соевого соуса ). Существует множество различных типов соусов из сладких бобов в зависимости от их состава и метода производства, а также существуют значительные региональные различия. |
| Тунгримбы | Индия | Ферментированный соевый продукт, произрастающий в племенах Кхаси и Джаинтия в Мегхалае , Индия. | |
| Туонг |  | Вьетнам | Название, применяемое к различным приправам, «Тонг» представляет собой пасту из ферментированных бобов, приготовленную из соевых бобов и широко используемую во вьетнамской кухне . Консистенция может варьироваться от густой пасты до жидкой жидкости. |
| Желтая соевая паста | Китай | Ферментированная паста из желтых соевых бобов, соли и воды; пшеничная мука, хотя раньше и не использовалась, в наши дни часто используется в качестве дополнительного ингредиента, а сорбат калия также может использоваться в качестве консерванта. Желтая соевая паста производится в Китае и используется в основном в пекинской кухне и других кухнях северного Китая . | |
| Сторона | Индия | его готовят из ферментированных соевых бобов и Бхут Джолокии. |
См. также
[ редактировать ]
- Список ферментированных продуктов
- Список пищевых паст
- Список заменителей мяса
- Список продуктов на основе сои
- Сладкая бобовая паста
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Ананд Сингх, Тханджам; Нонгтомбам, Грихалакшми; Гоксен, Гульден; Сингх, Харикеш Б.; Раджаурия, Гаурав; Кумар Саранги, Пракаш (август 2023 г.). «Гавайджар - этническая веганская еда из ферментированных соевых бобов из Манипура, Индия: всесторонний обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 170 : 112983. doi : 10.1016/j.foodres.2023.112983 . ПМИД 37316061 .
- ^ Шертлефф, В .; Аояги, А. 2011. « История ферментированных черных соевых бобов (с 165 г. до н.э. по 2011 г.) ». Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo. 398 стр. (754 ссылки)
- ^ Книга Мисо, 2-е изд., Шертлефф и Аояги. Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс (1985)
- ^ Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Таттл. п. 106. ИСБН 0-8048-2042-2 .
- ^ МакКлауд, Тина (7 декабря 1992 г.). «Натто: блюдо на завтрак на любой вкус» . Ежедневная пресса . Проверено 25 декабря 2012 г.
Это традиционный соевый завтрак из северной Японии, который называется натто. [...] На завтрак натто обычно подают с отварным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.
- ^ Кац, Шандор Элликс (2012). Искусство ферментации: углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира . Издательство Челси Грин. стр. 328–329. ISBN 978-1603582865 .
Натто — это японская соевая закваска, которая образует на бобах слизистую пленку, напоминающую бамию. [...] Вкус натто несет в себе нотки аммиака (как в некоторых сырах или перезрелом темпе ), которые становятся сильнее по мере длительного брожения.
- ^ А., М. (30 марта 2010 г.). «Не натто!» . Азиатская еда . Экономист . Проверено 25 декабря 2012 г.
... натто, еда, получившая дурную славу среди иностранных жителей Японии.
- ^ Бюрк, Роланд (11 марта 2010 г.). «Япония открывает 98-й национальный аэропорт в Ибараки» . Новости Би-би-си . Проверено 25 декабря 2012 г.
... натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают привычным вкусом.
- ^ «Идеи рецептов ферментированных соевых бобов натто» . Японский центр . Проверено 25 декабря 2012 г.
Натто — одно из тех классических блюд, которые люди либо любят, либо ненавидят. Подобно мармиту или голубому сыру, натто имеет очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным вкусом.
- ^ «Чао/Доуфу Ру (творог из ферментированных бобов)» . 19 апреля 2008 года . Проверено 21 ноября 2009 г.
- ^ «Теория и применение микробиологической лаборатории». Майкл Лебофф и Бертон Пирс, 2-е издание. стр.317
- ^ Шуллер, Рэнди (1997). «Соевый соус» . У Кристины М., Крапп; Жаклин Л., Лонж (ред.). Как производятся продукты . Том. 3. Детройт: Гейл. дои : 10.1223/0787615471 . ISBN 978-0787615475 . ОСЛК 271325103 . Проверено 14 ноября 2013 г.
- ^ Сяоми, Тан (2 июня 2006 г.). «Отойди! В Шэньчжэнь прибыли сетевые магазины с вонючим тофу» . Шэньчжэнь Дейли . Архивировано из оригинала 28 августа 2013 г.
Соя ( глицин макс ) |
|---|
