Стартер для брожения

Боль пулиш - разновидность закваски для хлеба.

*Нурук* , стартер брожения алкогольных напитков.

Закваска брожения называемая просто закваской ( в соответствующем контексте , иногда называемая материнской ^[1]) — препарат, способствующий началу процесса брожения при приготовлении различных блюд и алкогольных напитков . Группы продуктов, где они используются, включают хлеб , особенно хлеб на закваске , и сыр . Закваска , – это микробиологическая культура которая фактически осуществляет ферментацию. Эти закваски обычно состоят из среды культивирования, такой как зерна, семена или питательные жидкости, которые хорошо колонизированы микроорганизмами, используемыми для ферментации.

Эти закваски формируются с использованием определенной среды культивирования и определенной смеси грибковых и бактериальных штаммов. ^[2]^[3]

Типичные микроорганизмы, используемые в заквасках, включают различные бактерии и грибы ( дрожжи и плесени ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacter и т. д. Различные национальные культуры содержат в заквасках различные активные ингредиенты и часто включают смешанная микрофлора . ^[2]

Промышленные закваски включают в себя различные ферменты . , помимо микрофлоры, ^[2]

Национальные имена

В описаниях национальных кухонь закваски могут называться национальными названиями:

Цю (упрощенное: 曲 ; традиционное: 麴 , также романизированное как Чу ) ( Китай )
- Цзюцюй ( упрощенный китайский : 酒曲 ; традиционный китайский : 酒麴 ; пиньинь : jiu qū ): закваска, используемая для приготовления китайских алкогольных напитков.
- Лаомианский ( упрощенный китайский : 老面 ; традиционный китайский : 老麵 ; пиньинь : lǎomiàn ; букв. «старое тесто» пиньинь : mianfei ; букв. «жир для теста»): китайская закваска, обычно используемая в кухне Северного Китая, кислинка стартер обычно гасят карбонатом натрия . Перед использованием ^[4]
Мэй домбэ или маэ сра ^[5] ( Кхмерский : ម៉ែ ស ្ ) ( Камбоджа )
Меджу ( 메주 ) ( Корея ) ^[6]
Нурук ( Нурук ) ( Корея ) ^[6]
Кодзи ( 麹 ) ( Япония )
Дрожжи Тапай ( Индонезия и Малайзия )
Бахар, рану, марчаар (мурча), Вирджан ( Индия )
Бубод , тапай , будбуд ( Филиппины )
Лугпаенг , луг-панг или взгляд-панг ^[7] ( Тайский : мучные шарики ) ( Таиланд )
Закваска ( Франция )
Хлебная закваска (закваска, закваска ) ( Россия , Украина ) или заквас ( Польша )
Опара (Opara), закваска на дрожжевой основе ( Россия )
Левен ( Эстония )

См. также

Ссылки

^ Элтон Браун (21 сентября 2005 г.). «Хорошее вино стало плохим» . Хорошая еда . 9 сезон. 8 серия. Продовольственная сеть.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Норман Ф. Хаард, С.А. Одунфа, Шерл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Архелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарте, Ферментированные злаки: глобальная перспектива , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Рим , 1999 г., ISBN 92-5-104296-9 .
^ Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К.Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: продукты питания и корма, том 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X .
^ «Крендельки», Tiantian Food , food.cntv.cn
^ Джьоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Камбоджи». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 237. ИСБН 978-81-322-2798-4 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . В Хаарде, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ИСБН 92-5-104296-9 . ISSN 1010-1365 .
^ Джьоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Таиланда». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 154. ИСБН 978-81-322-2798-4 .

[AB-1] Элтон Браун (21 сентября 2005 г.). «Хорошее вино стало плохим» . Хорошая еда . 9 сезон. 8 серия. Продовольственная сеть.

[fao-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с Норман Ф. Хаард, С.А. Одунфа, Шерл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Архелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарте, Ферментированные злаки: глобальная перспектива , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Рим , 1999 г., ISBN 92-5-104296-9 .

[aam-3] Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К.Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: продукты питания и корма, том 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X .

[4] «Крендельки», Tiantian Food , food.cntv.cn

[5] Джьоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Камбоджи». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 237. ИСБН 978-81-322-2798-4 .

[Lee-6] Перейти обратно: ^а ^б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . В Хаарде, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ИСБН 92-5-104296-9 . ISSN 1010-1365 .

[7] Джьоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Таиланда». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 154. ИСБН 978-81-322-2798-4 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]