Предварительное брожение
Закваска . (также известная как закваска для хлеба ) — это закваска, используемая при [1] [2] способы приготовления хлеба . Его также можно назвать материнским тестом .
Закваска и более длительное брожение в процессе выпечки хлеба имеют несколько преимуществ: появляется больше времени для дрожжей, ферментов и, если закваска , бактериального воздействия на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, увеличивает срок хранения выпеченного хлеба и усложняет вкус. Хотя популярность ферментов снизилась, поскольку прямое добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, ферменты различных форм широко используются в рецептах и формулах кустарного хлеба.
Классификации
[ редактировать ]Вообще существует две разновидности закваски: опарные , на основе пекарских дрожжей , и закваски , на основе диких дрожжей и молочнокислых бактерий . [примечание 1] Существует несколько видов предварительной закваски, которые обычно называются и используются при выпечке хлеба. Все они относятся к разному процессу и временному спектру: от зрелого материнского теста многих поколений до бисквита первого поколения на основе свежей партии пекарских дрожжей:
- Бига и пулиш (или пулиш ) — термины, используемые в итальянской и французской выпечке соответственно для бисквитов, приготовленных из домашних пекарских дрожжей. Пулиш — это довольно влажная губка (обычно один к одному, она изготавливается с соотношением одна часть муки к одной части воды по весу), и ее называют biga Liquida , тогда как «обычная» biga обычно суше. [3] Бигас может сохраняться дольше, чем более влажные губки. [4] в то время как пулиш - один из известных методов увеличения растяжимости теста. [5]
- Закваска , вероятно, является самой старой, поскольку ее приготовление зависит от организмов, присутствующих в зерне и местной окружающей среде. В целом, эти закваски имеют довольно сложный микробиологический состав, наиболее заметным из которых являются дикие дрожжи, лактобактерии и ацетобактерии , находящиеся в симбиотических отношениях, называемые SCOBY . [6] [7] Они часто сохраняются в течение длительного периода времени. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско использует одно и то же закваску уже более 150 лет. Примерно синонимом термина во французской выпечке является левен .
- Материнское тесто часто относится к закваске, и в этом контексте термин «закваска» или его части часто относится ко всему маточному тесту ; [8] однако маточное тесто может также относиться к дрожжевой опаре первого поколения; [9] так что процесс [10] Используемый в отношении ингредиентов и времени ферментации важен для понимания методов дрожжей и закваски. Примерно синонимичным термином, используемым во французской выпечке, является «шеф-повар» . [11]
- Старое тесто ( pâte Fermentée ) может быть приготовлено с использованием дрожжей или заквасок и по сути состоит из куска теста, зарезервированного из предыдущей партии, с добавлением большего количества муки и воды для питания оставшейся флоры. Поскольку это кусок старого теста, в нем есть типичный ингредиент соли, который отличает его от других предварительных заквасок. [12] [примечание 2] Когда старое тесто постояло еще 10 часов, французы назвали его «Левен де Шеф» . [14]
История
[ редактировать ]Распространенное, но недокументированное происхождение термина пулиш заключается в том, что он впервые был использован польскими пекарями около 1840 года, отсюда и его название, и как метод был завезен во Францию в начале 1920-х годов. Однако «Poolish» — это старая английская версия слова «Polish», тогда как этот термин, по-видимому, чаще всего используется во Франции (где «polonais» означает «польский»). В некоторых источниках девятнадцатого века используется омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку. [15] В любом написании этот термин появляется во французских источниках только во второй половине девятнадцатого века. В настоящее время нет достоверного объяснения происхождения этого термина.
Использовать
[ редактировать ]Закваску легко приготовить, и она обычно состоит из простой смеси пшеничной муки , воды и разрыхлителя (обычно дрожжей ). Существуют две школы мысли относительно включения соли и сахара. Они оба действуют, подавляя или замедляя рост дрожжей, в зависимости от времени, необходимого для расстойки или подъема. [16] поэтому их обычно не включают, а вместо этого добавляют в окончательное тесто. В конечном счете, количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептур предварительного и конечного теста.
В некоторых странах (в основном в странах Восточной Европы, Балтии и Северной Европы) для приготовления закваски также используют ржаную муку. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара и дрожжей. Некоторые могут также использовать йогурт, чтобы ускорить подъем закваски.
Соотношение муки и воды 1:1 приводит к относительно жидкой закваске. Также можно использовать более крутое тесто, например 2 к 1. После смешивания его оставляют на некоторое время для брожения, а затем добавляют в готовое тесто вместо дрожжей или в дополнение к ним. Существуют совершенно разные типы предварительных ферментов , предназначенные для пекарен с компьютерным управлением, в которых используется совершенно другой ряд ингредиентов, включая окислители, необходимые для непрерывных процессов производства теста. [17]
Ферментацию иногда проводят в теплом месте или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Температура ниже комнатной или температура охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал. [18] в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и сокращают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, а еще более высокие температуры убивают дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 ° C (122–140 ° F). [19] [20] [21] Если при охлаждении левена или предварительной закваски температура теста падает ниже 10 °C (50 °F), это влияет на культуру и приводит к потере особого аромата выпеченного хлеба. [11]
Чтобы дать возможность предварительному ферменту подняться, ингредиенты смешивают в контейнере, объем которого превышает их объем как минимум в четыре или пять раз. Это примерно тот момент, когда некоторые технологические сходства дрожжевых предварительных заквасок с закваской или закваской начинают расходиться. Обычное время, отведенное на период предварительного брожения дрожжей, может варьироваться от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемого в процентах пекарей. Спонтанное начало закваски занимает как минимум несколько дней и зависит от многих переменных. [3]
Чтобы приготовить закваску с нуля, минимум необходимых ингредиентов — это мука, вода и время. Эту закваску поддерживают ежедневным кормлением или подпиткой свежей мукой и водой или новым тестом. Он ферментируется при комнатной температуре до достижения желаемого возраста или минимального количества обновлений, следуя графику обновления, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к получению конечного теста, а затем добавляется в окончательное тесто. При сохранении существующего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив выброшенное тесто новым. Если требуется большее количество закваски, просто добавьте новое тесто. Соотношение 40 к 60 частям старого теста к новому тесту по весу, или 2 к 3, известно как обратное соотношение, и изменения этого соотношения меняют pH только что приготовленного теста. освеженное тесто. [13] Чтобы приготовить левен из первичной культуры , Раймонд Кальвел использовал соль, но в меньшем количестве, чем это было бы типично для многих рецептур конечного теста. [примечание 3]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Однако некоторые пекари используют этот термин только для обозначения разновидности дрожжей. [3]
- ^ В некоторых процессах сохраняется часть предварительной закваски перед добавлением и смешиванием оставшейся части с конечным тестом. Этот зарезервированный кусок старого теста не подразумевает содержания соли, если только она не была добавлена к первоначальной предварительной закваске. [10] [13]
- ^ Если выразить в процентах пекарей от массы недавно добавленной муки, первое тесто Калвеля содержало 0,5% соли, а все остальные освежающие напитки содержали 0,33% соли. Солод добавляли только в первые два последовательных теста. Коэффициент возврата, выраженный как «старое тесто» к «новому тесту», находился в диапазоне 62,1–62,4%. Только первое тесто постояло 22 часа. Интервалы между освежением были увеличены сначала до 7 часов для двух последовательных подкреплений, затем до 6 часов для еще трех. Пекарские дрожжи не использовались. В каком-то оксюмороническом смысле его назвали «естественно ферментированной губкой». [11]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Ремесленник. «Прямой и косвенный способы выпечки хлеба» . Проверено 27 апреля 2010 г.
- ^ Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопека: осваиваем искусство необыкновенного хлеба . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 51. ИСБН 1-58008-268-8 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 84–89. ISBN 0-471-46427-9 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 рецептов выпечки . Лондон: Дж. Уайли. п. 33. ISBN 0-471-40525-6 . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Дэниел Т. ДиМуцио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Уайли. п. 142. ИСБН 978-0-470-13882-3 . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Шейрлинк И., Ван дер Мейлен Р., Ван Шур А. и др. (апрель 2008 г.). «Таксономическая структура и стабильность бактериального сообщества в бельгийских экосистемах закваски по данным культурального и популяционного снятия отпечатков пальцев» . Прил. Окружающая среда. Микробиол . 74 (8): 2414–23. Бибкод : 2008ApEnM..74.2414S . дои : 10.1128/АЕМ.02771-07 . ПМК 2293155 . ПМИД 18310426 .
- ^ Эльке К. Арендт, Лиам А.М. Райана и Фабио Даль Беллоа (2007). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Пищевая микробиология . 24 (2): 165–174. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.011 . ПМИД 17008161 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Арнольд Л. Демейн; Рейнхард Реннеберг (2007). Биотехнология для начинающих . Бостон: Академическая пресса. стр. 18–19. ISBN 978-0-12-373581-2 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Чао Италия в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии . Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. п. 94. ИСБН 0-312-32174-0 . Проверено 13 августа 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 551. ИСБН 0-8138-0187-7 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с Кальвель, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. стр. 90–92. ISBN 0-8342-1646-9 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Рейнхарт, Питер (1998). Корочка и крошка: основные формулы для серьезных пекарей . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 38. ISBN 1-58008-003-0 . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Хачатурян, Георгий Григорьевич (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. стр. 799–813. ISBN 0-471-18570-1 . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Генри Уоттс, изд. (1868). Словарь по химии и смежным разделам других наук . Том. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
- ^ Жан Огюстен Барраль (1892). Сельскохозяйственный словарь... - Google Книги (на французском языке). Полет. 4. с. 19.
- ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 88. ИСБН 978-0-387-38563-1 . Проверено 24 апреля 2011 г. См. рисунки 3.13 и 3.14.
- ^ Эверс, AD; Кент, Н. (1994). Технология зерновых культур: введение для студентов пищевых наук и сельского хозяйства . Нью-Йорк: Пергамон Пресс. п. 202. ИСБН 0-08-040834-6 . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Кальвель, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 44. ИСБН 0-8342-1646-9 . Проверено 25 января 2012 г.
- ^ Вассенаар, Т.; Эллиотт, Дж. «Дрожжи и температура» . Проверено 26 января 2012 г.
- ^ Си-Мэй Лай; Цзы-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Том. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. стр. 148–11. ISBN 0-8493-9849-5 . Проверено 29 января 2012 г. См. рисунок 148.3.
- ^ «Изменение крахмала и белка» . Архивировано из оригинала 1 июля 2010 г. Проверено 3 февраля 2012 г.
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
