Хлеб
 Различные дрожжевые хлеба | |
| Основные ингредиенты | Мука , вода |
|---|---|
Хлеб — основной продукт питания, приготовленный из теста из муки (обычно пшеничной ) и воды , обычно путем выпечки . На протяжении всей письменной истории и во всем мире он был важной частью рациона многих культур. Это один из старейших продуктов питания, созданных человеком, который имел значение с момента зарождения сельского хозяйства и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.
Хлеб может быть заквашен с помощью природных микробов (например, закваска), химических веществ (например, пищевая сода), промышленных дрожжей или аэрации под высоким давлением, которая создает пузырьки газа, которые взбивают хлеб. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока годности, питательной ценности и простоты производства.
Этимология
Староанглийское слово , обозначающее хлеб, было hlaf ( hlaifs на готском языке : современный английский хлеб ), что, по-видимому, является старейшим тевтонским названием. [ 1 ] Древневерхненемецкий глейб [ 2 ] и современный немецкий Laib происходит от этого протогерманского слова, которое было заимствовано в некоторые славянские ( чешский : chléb , польский : bochen chleba , русский : khleb ) и финский ( финский : leipä , эстонский : leib ) языки. Среднее brood и современное английское слово «хлеб» появляется и в других германских языках , таких как фризский : brea , голландский : brød , немецкий : Brot , шведский : bröd , а также норвежский и датский : западно - ; это может быть связано со словом «варить» или, возможно , «разбить », что первоначально означало «отломанный кусок», «кусочек». [ 3 ] [ нужен лучший источник ]
История
Хлеб – один из древнейших готовых продуктов. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, выявили остатки крахмала на камнях, используемых для измельчения растений. [ 4 ] [ 5 ] Возможно, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротники , намазывали на плоский камень, ставили над огнем и готовили примитивную лепешку . Самые старые свидетельства выпечки хлеба были найдены на натуфийском месте возрастом 14 500 лет в северо-восточной пустыне Иордании. [ 6 ] [ 7 ] Около 10 000 г. до н. э., с наступлением эпохи неолита и распространением сельского хозяйства, зерно стало основой производства хлеба. Споры дрожжей распространены повсеместно, в том числе на поверхности зерновых культур , поэтому любое тесто, оставленное на закваску естественным путем, заквашивается. [ 8 ]
Раннеквасный хлеб был выпечен еще в 6000 году до нашей эры в южной Месопотамии, колыбели шумерской цивилизации, которая, возможно, передала эти знания египтянам около 3000 года до нашей эры. Египтяне усовершенствовали процесс и начали добавлять дрожжи в муку . Шумеры уже использовали золу в качестве добавки в тесто при его выпекании. [ 9 ]
Для раннего хлеба существовало множество источников закваски . Дрожжи, передающиеся по воздуху, можно использовать, оставив сырое тесто на воздухе на некоторое время перед приготовлением. Плиний Старший сообщал, что галлы и иберийцы использовали пену, снятую с пива , называемую закваской , для производства «более легкого вида хлеба, чем у других народов», например закваски . использовали пасту, состоящую из виноградного сока и муки, которой давали возможность начать брожение, или пшеничные отруби, замоченные в вине В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве источника дрожжей . наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста предыдущего дня для использования в качестве закваски . Как также сообщал Плиний, [ 10 ] [ 11 ]
Древние египтяне, греки и римляне считали степень утонченности хлебопекарного искусства признаком цивилизации. [ 9 ]
Процесс изготовления хлеба в Чорливуде был разработан в 1961 году; он использует интенсивную механическую обработку теста, чтобы значительно сократить период брожения и время, необходимое для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое перемешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, сейчас широко используется во всем мире на крупных заводах. В результате хлеб можно производить очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Однако была некоторая критика по поводу влияния на пищевую ценность. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Типы
Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке , в Центральной Азии , Северной Африке , Европе и в культурах европейского происхождения, например, в Северной и Южной Америке , Австралии и Южной Африке . Это контрастирует с некоторыми частями Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основными продуктами питания. Хлеб обычно готовят из пшеничной муки из теста , заквашенного дрожжами, оставляют подниматься и выпекают в духовке . Пары углекислого газа и этанола, образующиеся во время дрожжевого брожения, приводят к образованию воздушных карманов в хлебе. [ 15 ] Благодаря высокому содержанию глютена (который придает тесту рыхлость и эластичность), обыкновенная или хлебная пшеница является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, которое вносит самый большой вклад в мировые продовольственные запасы среди всех продуктов питания. [ 16 ]
Хлеб также изготавливают из муки других сортов пшеницы (в том числе полбы , полбы , эйнкорна и камута ). [ 17 ] Непшеничные злаки, включая рожь , ячмень , кукурузу , овес , сорго , просо и рис, использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку в них меньше глютена. [ 18 ]
Безглютеновый хлеб изготавливается с использованием муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза, бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока. Поскольку в этих продуктах отсутствует клейковина, приготовленное из них тесто может не держать форму при подъеме буханок, а их мякиш может быть плотным и маловоздушным. такие добавки, как ксантановая камедь , гуаровая камедь , гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), кукурузный крахмал или яйца . Для компенсации недостатка глютена используются [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
-
Сангак — иранская лепешка. -
Струция — разновидность европейского сладкого хлеба.
Характеристики
Физико-химический состав
В пшенице фенольные лузге основном содержатся в соединения в в форме нерастворимой связанной феруловой кислоты , что имеет отношение к устойчивости пшеницы к грибковым заболеваниям. [ 23 ]
Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [ 24 ]
Три природных фенольных глюкозида: диглюкозид секоизоларицирезинола , глюкозид п-кумаровой кислоты и глюкозид феруловой кислоты можно найти в коммерческом хлебе, содержащем льняное семя . [ 25 ]
Глютенин и глиадин — это функциональные белки, содержащиеся в пшеничном хлебе, которые влияют на структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные сети глютена в хлебе посредством межцепочечных дисульфидных связей. [ 26 ] Глиадин слабо связывается с глютеновой сетью, образованной глютенином, посредством внутрицепочечных дисульфидных связей. [ 26 ] Конструктивно хлеб можно определить как эластично-пластичный пенопласт (так же, как пенопласт ). Белок глютенин способствует его эластичному характеру, поскольку он способен восстанавливать первоначальную форму после деформации. Белок глиадин способствует его пластической природе, поскольку он демонстрирует необратимые структурные изменения после приложения определенной силы. Поскольку воздушные карманы внутри этой сети клейковины возникают в результате образования углекислого газа во время закваски, хлеб можно определить как пену или раствор газа в твердом состоянии. [ 27 ]
В последние годы было обнаружено, что акриламид , как и другие крахмалистые продукты, нагретые выше 120 °C (248 °F), содержится в хлебе. Акриламид нейротоксичен , оказывает неблагоприятное воздействие на мужскую репродукцию и токсичность для развития, а также является канцерогенным . Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе содержится в корке. [ 28 ]
Исследование Университета Хоэнхайма показало, что хлеб промышленного производства обычно содержит большое количество углеводов FODMAP из-за короткого времени подъема (часто всего один час). Высокая доля углеводов FODMAP в таком хлебе вызывает метеоризм . Это особенно проблематично при кишечных заболеваниях, таких как синдром раздраженного кишечника . В то время как при традиционном приготовлении хлеба тесто поднимается в течение нескольких часов, промышленный хлеб поднимается гораздо быстрее, обычно всего один час. Однако достаточно продолжительное время подъема важно для расщепления неперевариваемых углеводов FODMAP. Некоторые сорта муки (например, полба , полба и однозернянка ) содержат меньше FODMAP, но разница между типами зерна относительно невелика (от 1 до 2 процентов по весу ). Вместо этого 90% FODMAP, вызывающих дискомфорт, могут быть разрушены в течение четырех часов. В ходе исследования цельнозерновое дрожжевое тесто исследовали после разного времени подъема; самый высокий уровень FODMAP наблюдался через час в каждом случае и впоследствии снижался. Таким образом, исследование показывает, что, по сути, именно технология выпечки, а не тип зерна, определяет, хорошо ли переносится хлеб или нет. Поэтому лучшую переносимость хлеба, приготовленного из оригинальных круп, можно объяснить не самой оригинальной крупой, а скорее тем, что при выпечке оригинальных круп обычно используются традиционные, ремесленные методы выпечки, включающие длительный процесс замешивания теста. Исследование также показало, что длительное время подъема также уничтожает нежелательные фитаты эффективнее , вкус лучше раскрывается, а готовый хлеб содержит больше биологически доступных микроэлементов . [ 29 ] [ 30 ]
Кулинарное использование
Хлеб можно подавать при разных температурах ; после запекания его впоследствии можно поджарить . Чаще всего его едят руками, либо отдельно, либо в качестве носителя для других продуктов. Хлеб можно намазать сливочным маслом , окунуть в такие жидкости, как подливка , оливковое масло или суп ; [ 31 ] его можно покрывать различными сладкими и солеными намазками или использовать для приготовления бутербродов с мясом , сыром, овощами и приправами . [ 32 ]
Хлеб используется в качестве ингредиента в других кулинарных блюдах, например, в панировочных сухарях для получения хрустящей корочки или загустения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренками , используются в качестве начинки для салата; хлеб с приправами используется как начинка для жареной индейки; сладкие или соленые пудинги готовят из хлеба и различных жидкостей; хлеб, пропитанный яйцом и молоком, поджаривается как французский тост ; а хлеб используется в качестве связующего вещества в колбасах , фрикадельках и других мясных продуктах. [ 33 ]
Пищевая значимость
Хлеб является хорошим источником углеводов и микроэлементов, таких как магний, железо, селен и витамины группы В. Цельнозерновой хлеб является хорошим источником пищевых волокон, а любой хлеб является распространенным источником белка в рационе, хотя и не очень богатым. [ 34 ] [ 35 ]
Корочка
Хлебная корочка образуется из поверхностного теста в процессе приготовления. Он затвердевает и подрумянивается в результате реакции Майяра с использованием сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева поверхности хлеба. Корочка большинства сортов хлеба более твердая, имеет более сложный и интенсивный вкус, чем у остального. В рассказах старых жен говорится, что употребление хлебной корочки делает волосы человека более вьющимися. [ 36 ] Кроме того, по слухам, корочка полезнее остального хлеба. Некоторые исследования показали, что это правда, поскольку в корке содержится больше волокон и антиоксидантов, как пронилизин пищевых таких . [ 37 ]
Подготовка
Тесто обычно выпекают , но в некоторых кухнях хлеб готовят на пару (например, манту ), жарят (например, пури ) или выпекают на несмазанной сковороде (например, лепешки ). Оно может быть квасным или пресным (например, маца ). Соль , жир и разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода , являются обычными ингредиентами, хотя хлеб может содержать и другие ингредиенты, такие как молоко , яйца , сахар , специи , фрукты (например, изюм ), овощи (например, лук ), орехи (например , как грецкий орех ) или семена (например, мак ). [ 38 ]
Методы переработки теста в хлеб включают в себя прямой процесс теста , процесс закваски , процесс хлеба Чорливуда и процесс опары и теста .
Формулировка
Профессиональные рецепты хлеба указаны в процентных обозначениях пекаря . Количество муки обозначается как 100%, а остальные ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по весу. Измерение по весу является более точным и последовательным, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Соотношение воды и муки является наиболее важным показателем в рецепте хлеба, поскольку оно больше всего влияет на текстуру и мякиш. Мука из твердых сортов пшеницы впитывает около 62% воды , а мука из мягкой пшеницы — около 56%. [ 39 ] Обычный столовый хлеб, приготовленный из этого теста, дает легкий хлеб с тонкой текстурой. Большинство рецептов ремесленного хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO 2 и более грубому хлебному мякишу.
Рецепты теста обычно требуют 500 граммов (около 1,1 фунта) муки, что позволяет получить одну буханку хлеба или два багета .
Пропионат кальция обычно добавляют в коммерческих пекарнях для замедления роста плесени. [ нужна ссылка ]
Мука
Мука – это зерно, перемолотое в порошок. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок готовому хлебу. Содержание белка в муке является лучшим показателем качества хлебного теста и готового хлеба. Хотя хлеб можно приготовить из пшеничной муки общего назначения, для высококачественного хлеба рекомендуется использовать специальную хлебную муку, содержащую больше белка (12–14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием белка (9–11%), для правильного развития прочности клейковины потребуется более короткое время перемешивания. Длительное время замешивания приводит к окислению теста, в результате чего готовое изделие приобретает более белый мякиш вместо кремового цвета, предпочитаемого большинством пекарей-ремесленников. [ 40 ]
Пшеничная мука, помимо крахмала, содержит три водорастворимые белковые группы ( альбумины , глобулины и протеозы ) и две водонерастворимые белковые группы ( глютенин и глиадин ). Когда мука смешивается с водой, водорастворимые белки растворяются, а глютенин и глиадин формируют структуру полученного хлеба. Когда замешивают относительно сухое тесто ) или дают влажному тесту подняться в течение длительного времени (см. « Хлеб без замеса» , глютенин образует нити длинных, тонких, цепочечных молекул, тогда как более короткий глиадин образует мостики между нитями глютенин. Образующиеся в результате сети нитей, вырабатываемые этими двумя белками, известны как глютен . Развитие клейковины улучшается, если дать тесту возможность автолиза . [ 41 ]
Жидкости
Вода или другая жидкость используется для превращения муки в пасту или тесто. Вес или соотношение требуемой жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но для дрожжевого хлеба обычно используется соотношение трех частей жидкости и пяти частей муки. [ 42 ] Рецепты, в которых пар используется в качестве основного метода закваски, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться такие жидкости, как молоко или другие молочные продукты (включая пахту или йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они добавляют дополнительные подсластители, жиры или разрыхлители, а также воду. [ 43 ]
Жиры или шортенинги
Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или жиры, содержащиеся в яйцах, влияют на выработку глютена в хлебе, покрывая и смазывая отдельные нити белка. Они также помогают скрепить конструкцию. Если в тесто для хлеба включено слишком много жира, эффект смазки приводит к разделению белковых структур. Содержание жира примерно 3% по массе — это концентрация, которая оказывает наибольшее разрыхляющее действие. [ 44 ] Помимо воздействия на закваску, жиры также смягчают хлеб и сохраняют его свежесть.
Улучшители хлеба
Улучшители хлеба и кондиционеры для теста часто используются при производстве коммерческого хлеба, чтобы сократить время, необходимое для подъема, улучшить текстуру и объем, а также придать , препятствующий черствению эффект . Используемые вещества могут представлять собой окислители для укрепления теста или восстановители для выработки клейковины и сокращения времени смешивания, эмульгаторы для укрепления теста или придания ему других свойств, таких как облегчение нарезки, или ферменты для увеличения газообразования. [ 45 ]
Соль
Соль ( хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Он также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя. [ 46 ] глютен. Некоторые пекари-ремесленники отказываются от раннего добавления соли в тесто, как цельнозерновой, так и рафинированной, и ждут 20-минутного перерыва, чтобы дать тесту автолизоваться . [ 47 ]
Иногда используются смеси солей, например, хлорид калия для снижения уровня натрия и глутамат натрия для придания аромата ( умами ).
закваска
Закваска — это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечки для получения более легкого и легко пережевываемого хлеба. Большая часть хлеба, который едят на Западе, заквашена. [ 48 ]
Химикаты
Простой метод закваски хлеба — использование газообразующих химикатов. Есть два распространенных метода. Первый — использовать разрыхлитель или самоподнимающуюся муку , в состав которой входит разрыхлитель. Второй — добавить кислый ингредиент, например пахту , и пищевую соду ; реакция кислоты с содой приводит к образованию газа. [ 48 ] Хлеб на химической закваске называется хлебом быстрого приготовления и содовым хлебом . Этот метод обычно используется для приготовления кексов , блинов , американского печенья и быстрого хлеба, например бананового хлеба .
Дрожжи
Многие виды хлеба заквашиваются дрожжами . Дрожжи, наиболее часто используемые для закваски хлеба, — это Saccharomyces cerevisiae , тот же вид, который используется для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи сбраживают часть сахаров с образованием углекислого газа . Коммерческие пекари часто заквашивают тесто промышленными пекарскими дрожжами . Преимущество пекарских дрожжей заключается в том, что они дают однородные, быстрые и надежные результаты, поскольку они получены из чистой культуры . [ 48 ] Многие пекари-ремесленники производят собственные дрожжи с выращиваемой культурой. При хранении в правильных условиях он обеспечивает закваску на долгие годы. [ 49 ]
Методы использования пекарских дрожжей и закваски следуют той же схеме. Воду смешивают с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, травы, жиры, семена, фрукты и т. д.) для выпечки хлеба не нужны, но часто используются. Затем замешанному тесту дают подняться один или несколько раз (более длительное время подъема приводит к большему вкусу, поэтому пекари часто «пробивают» тесто и дают ему снова подняться), формируют буханки и (после необязательного окончательного времени подъема) ) хлеб выпекается в духовке . [ 48 ]
Многие виды хлеба готовятся из « прямого теста », что означает, что все ингредиенты смешиваются за один этап, а тесто выпекается после того, как оно поднимется; [ 48 ] другие изготавливаются из « предварительного брожения », в котором разрыхлитель смешивается с небольшим количеством муки и воды примерно за день до выпечки и оставляется для брожения на ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается, как и с бездрожжевым тестом. В результате получается более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами пекарских дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Это также позволяет пекарю использовать лишь минимальное количество пекарских дрожжей, которых было мало и они были дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых предварительных ферментов относятся к одной из трех категорий: « пулиш » или «пулиш», смесь рыхлой текстуры, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу); « бига » — густая смесь с большим содержанием муки; и «паштет ферментированный», представляющий собой часть теста, зарезервированную из предыдущей партии. [ 50 ] [ 51 ]
-
Перед первым подъемом -
После первого подъема -
После расстойки все готово к выпечке.
Закваска
Закваска — это тип хлеба, который производится путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобактерий . Обычно он имеет слегка кислый вкус из-за молочной кислоты , вырабатываемой во время анаэробного брожения лактобактериями . Закваски длительного брожения также могут содержать уксусную кислоту , основной неводный компонент уксуса. [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]
Хлеб на закваске готовят с использованием закваски. Закваска культивирует дрожжи и лактобактерии в смеси муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; для этого не нужны дополнительные дрожжи. Закваску можно хранить бесконечно, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закуски многих поколений, которые, как говорят, имеют особый вкус или текстуру. [ 52 ] Когда-то весь дрожжевой хлеб был на закваске. В последнее время в ремесленных пекарнях возрождается хлеб на закваске. [ 55 ]
Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекли по фиксированному графику, возможно, один раз в неделю. Закваску сохранили из теста прошлой недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, тесто оставляли подниматься, а затем кусок оставляли на закваску для хлеба на следующей неделе. [ 48 ]
Пар
Быстрое расширение пара, образующегося во время выпечки, заквашивает хлеб, который настолько прост, насколько и непредсказуем. Закваска на пару непредсказуема, поскольку пар не образуется до тех пор, пока хлеб не будет выпечен. Паровая закваска происходит независимо от включенных в смесь разрыхлителей (соды, дрожжей, разрыхлителя, закваски, взбитого яичного белка). Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо выделяет углекислый газ. Под воздействием тепла вода испаряется с внутренней поверхности пузырьков теста. Пар расширяется и заставляет хлеб подниматься. Это основной фактор подъема хлеба после его помещения в духовку. [ 56 ] Выработка CO 2 сама по себе слишком мала, чтобы объяснить ее рост. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому образование CO 2 прекращается.
Бактерии
Для приготовления соленого хлеба не используются дрожжи. Вместо этого его заквашивает Clostridium perfringens , один из наиболее распространенных источников болезней пищевого происхождения. [ 57 ] [ 58 ]
Аэрация
Пористый хлеб заквашивается за счет введения углекислого газа в тесто под давлением. С середины 19 до середины 20 веков хлеб, приготовленный таким способом, был довольно популярен в Соединенном Королевстве, его производила компания Aerated Bread Company на центральных улицах и продавала в ее чайных . Компания была основана в 1862 году и прекратила самостоятельную деятельность в 1955 году. [ 59 ]
Позднее Ассоциация исследований по измельчению и выпечке муки разработала смеситель «давление-вакуум» для производства хлеба в Чорливуде . Он управляет размером газовых пузырьков и, при необходимости, составом газов в тесте посредством газа, подаваемого в свободное пространство. [ 60 ]
Культурное значение
Во многих культурах хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания, из-за его истории и современного значения. Хлеб также имеет большое значение в христианстве как один из элементов (наряду с вином ) Евхаристии . [ 61 ] и в других религиях, включая язычество . [ 62 ]
Во многих культурах хлеб является метафорой предметов первой необходимости и условий жизни в целом. Например, «кормилец» является основным источником экономического вклада в домохозяйство и имеет мало общего с реальным обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «поставить хлеб на стол». Римский поэт Ювенал высмеивал поверхностных политиков и общественность, заботившихся только о « panem et circenses » ( хлебе и зрелищах ). [ 63 ] В России в 1917 году большевики обещали «мир, землю и хлеб». [ 64 ] [ 65 ] Термин « житница » обозначает сельскохозяйственно продуктивный регион. В некоторых частях Северной , Центральной , Южной и Восточной Европы хлеб-соль . гостям предлагают [ 66 ] В Индии предметы первой необходимости для жизни часто называют «роти, капра аур макан» (хлеб, одежда и дом). [ 67 ]
», используются в англоязычных странах как синонимы денег Слова, обозначающие хлеб, в том числе «тесто» и сам « хлеб . [ 1 ] Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим со времен « нарезанного хлеба ». [ 68 ] Выражение «преломить с кем-то хлеб» означает «делить с кем-то трапезу». [ 69 ] Английское слово «лорд» происходит от англосаксонского hlāfweard , что означает «хранитель хлеба». [ 70 ]
Хлеб иногда называют «посохом жизни», хотя этот термин может относиться и к другим основным продуктам питания в разных культурах: Оксфордский словарь английского языка определяет его как «хлеб (или аналогичный основной продукт питания)». [ 71 ] [ 72 ] Иногда это считают отсылкой к Библии, но ближайшая формулировка находится в книге Левит 26: «когда я сломал посох хлеба твоего». [ 73 ] Этот термин был принят в названиях хлебобулочных фирм. [ 74 ]
Вымышленный хлеб
Хлеб Лембас: вымышленный хлеб из «Властелина колец» . Его подарила Фродо Галадриэль и сохранила ему жизнь на протяжении всего путешествия. [ нужна ссылка ]
Хлеб двух старцев: волшебный вид хлеба из венгерских народных сказок (из сказки «Ördögés a kenyér»). Он смог поговорить и отразить Ордога . [ 75 ]
Мошенничество
Хлеб подвергался фальсификации пищевых продуктов и фальсификации наполнителями. В средние века в качестве наполнителя использовали песок. [ 76 ]
Русско -украинская война усложнила закупку пшеничной муки и вызвала обеспокоенность по поводу мошенничества с хлебной мукой . [ 77 ]
См. также
- Хлеб из коры - скандинавский хлеб, используемый в качестве еды голодающим.
- Миска для хлеба - круглая буханка хлеба, у которой вырезана большая часть середины, чтобы получилась съедобная миска.
- Зажим для хлеба – устройство для закрытия пластиковых пакетов.
- Хлебный дилдо - дилдо, приготовленный из хлеба, предположительно изготовленного в греко-римскую эпоху около 2000 лет назад.
- Панировка — остатки подсушенного хлеба.
- Хлебопечка - тип бытовой техники для выпечки хлеба.
- Форма для хлеба – Кухонная утварь
- Крутон – перепеченный хлеб
- Список хлеба
- Список блюд из хлеба - Блюда, в которых хлеб в качестве основного ингредиента, перечислены по категориям.
- Список тостов
- Быстрый хлеб - Хлеб, заквашенный с использованием других добавок, кроме дрожжей.
- Нарезанный хлеб - буханка хлеба, нарезанная машиной.
- Медленный хлеб – хлеб, приготовленный с использованием очень небольшого количества дрожжей.
- Соп – кусок хлеба или тоста, который обмакивают в жидкость, а затем едят.
- Начинка - Съедобная смесь, заполняющая полость продукта.
- Белый хлеб - вид хлеба из белой пшеничной муки.
Ссылки
- ^ Перейти обратно: а б Харпер, Дуглас. "хлеб" . Интернет-словарь этимологии .
- ^ Дьяконов, Игорь М. (1999). Пути истории . Издательство Кембриджского университета. п. 79. ИСБН 978-0-521-64398-6 .
Славянские языки сохраняют много готских слов, отражающих культурные заимствования: так, хлеб , (хлеб) от более ранней хлейбы от готского хлайфс , или, скорее, от более древней формы хлайбхаз , означавшей хлеб, испеченный в печи (и, вероятно, приготовленный с дрожжей), в отличие от л-иепехи, которая представляла собой лепешку, слепленную (лиепити) из теста и запеченную на углях. [та же самая именная основа *hlaibh- сохранилась в современном английском языке как хлеб; ср. Лорд, от древнего хлафверда -хлебодержателя]
- ^ Дин, Сэм (2 августа 2013 г.). «Этимология слова «хлеб» » . Приятного аппетита . Проверено 30 сентября 2016 г.
- ^ «Доисторический человек ел лепешки 30 000 лет назад: исследование» . физ.орг . Наука X. Агентство Франс Пресс. 19 октября 2010 года . Проверено 19 октября 2010 г.
- ^ Берендт, Лариса (22 сентября 2016 г.). «Коренные австралийцы знают, что мы являемся старейшей из ныне живущих культур – это время наших снов» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 8 февраля 2020 г.
- ^ Бриггс, Хелен (17 июля 2018 г.). «Доисторическая выпечка: ученые обнаруживают древнейшие свидетельства существования хлеба» . Новости Би-би-си . Проверено 17 июля 2018 г.
- ^ Амайя Арранс-Отеги, Лара Гонсалес Карретеро, Моника Н. Рэмси, Дориан К. Фуллер и Тобиас Рихтер: Археоботанические данные показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании . PNAS, 11 июля 2018 г. ( онлайн- архивировано 19 октября 2018 г. в Wayback Machine )
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 517. ИСБН 978-0-684-80001-1 .
- ^ Перейти обратно: а б Арзани А.: Эммер (Triticum turgidum spp. dicoccum) мука и хлеб . В Preedy VR, Watson RR, Patel VB (ред. 2011 г.), Мука и хлеб и их обогащение для здоровья и профилактики заболеваний , Academic Press, Калифорния, стр. 69-78.
- ^ Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. стр. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8 .
- ^ Плиний Старший (1938). Естественная история . Леб Классика. п. 1.255.
Однако обыкновенно его вообще не нагревают, а используют только тесто, оставшееся со вчерашнего дня; очевидно, что кислинка естественным образом вызывает брожение теста
- ^ Процесс промышленного производства хлеба в Чорливуде . allotment.org.uk
- ^ bbc.com: «Чорливуд: Хлеб, который изменил Британию». Архивировано 13 июня 2018 г. в Wayback Machine , 7 июня 2011 г.
- ^ "fob.co.uk: "История хлеба – 20 век" " . Архивировано из оригинала 19 апреля 2019 года . Проверено 14 мая 2018 г.
- ^ Миттон, Лориан; Самсон, Мари-Франсуаза; Марлин, Тереза; Годе, Тедди; Нолло, Валери; Гезенек, Стефан; Сегонд, Диего; Ниделе, Тибо; Дескло, Доминик; Сикард, Дельфина (июль 2022 г.). «Влияние разрыхлителя и сорта пшеницы на органолептические и пищевые качества хлеба» . Микроорганизмы . 10 (7): 1416. doi : 10.3390/microorganisms10071416 . ISSN 2076-2607 . ПМЦ 9317705 . ПМИД 35889135 .
- ^ Пенья, Р.Дж. «Пшеница для хлеба и других продуктов питания» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Проверено 1 октября 2016 г.
Пшеница в виде хлеба обеспечивает население мира большим количеством питательных веществ, чем любой другой источник пищи.
- ^ "Пшеница" . Совет по питанию зерновых и бобовых. Архивировано из оригинала 5 октября 2016 года . Проверено 1 октября 2016 г.
Помимо мягкой пшеницы и твердых сортов пшеницы, к другим видам пшеницы относятся полба, полба, однозернянка и камут. Эти сорта пшеницы обычно называют «древними» зернами, и они все чаще используются в производстве нишевых пищевых продуктов на основе пшеницы.
- ^ Ковен, Стэнли (2015). Технология приготовления хлеба . Спрингер. п. 377. ИСБН 978-3-319-14687-4 .
В прошлом кукуруза (кукуруза), ячмень, овес, сорго, просо и рис в какое-то время попадали в хлебные изделия, обычно когда пшеница и рожь были в дефиците.
- ^ Ламаккья С, Камарка А, Пикасия С, Ди Лучча А, Джанфрани С (2014). «Безглютеновая пища на основе злаков: как совместить питательные и технологические свойства пшеничных белков с безопасностью для больных целиакией» . Питательные вещества (обзор). 6 (2): 575–90. дои : 10.3390/nu6020575 . ISSN 2072-6643 . ПМЦ 3942718 . ПМИД 24481131 .
- ^ Вольта Ю, Кайо Дж, Де Джорджио Р, Хенриксен С, Скодье Г, Лундин К.Э. (июнь 2015 г.). «Нецелиакийная чувствительность к глютену: незавершенная работа в спектре расстройств, связанных с пшеницей». Best Pract Res Clin Гастроэнтерол . 29 (3): 477–91. дои : 10.1016/j.bpg.2015.04.006 . ПМИД 26060112 .
После подтверждения диагноза NCGS , согласно ранее упомянутому обследованию, пациентам рекомендуется начать с БГД [49]. (...) Пациенты с NCGS могут испытывать больше симптомов, чем пациенты с БК, после кратковременного введения глютена [77]. (NCGS = чувствительность к глютену без целиакии; CD = целиакия; GFD = безглютеновая диета)
- ^ Малдер С.Дж., ван Ванрой Р.Л., Баккер С.Ф., Вирдсма Н., Баума Г. (2013). «Безглютеновая диета при расстройствах, связанных с глютеном». Копать. Дис. (Обзор). 31 (1): 57–62. дои : 10.1159/000347180 . ПМИД 23797124 . S2CID 14124370 .
Единственным методом лечения БК , герпетиформного дерматита (ГД) и глютеновой атаксии является пожизненное соблюдение БГД .
- ^ Хишенхубер С, Кревель Р, Джарри Б, Мяки М, Монере-Вотрен Д.А., Романо А, Тронконе Р., Уорд Р. (1 марта 2006 г.). «Обзорная статья: безопасное количество глютена для пациентов с аллергией на пшеницу или целиакией». Алимент Фармакол Тер . 23 (5): 559–75. дои : 10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x . ПМИД 16480395 . S2CID 9970042 .
как аллергии на пшеницу , так и целиакии является исключение из рациона пшеницы и других содержащих глютен злаков. Единственным эффективным лечением
- ^ Желинас, Пьер; Маккиннон, Кэрол М. (2006). «Влияние сорта пшеницы, места выращивания и выпечки хлеба на общее содержание фенольных смол». Международный журнал пищевой науки и технологий . 41 (3): 329. doi : 10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x .
- ^ Босков Хансен, Х.; Андреасен, МФ; Нильсен, ММ; Мельхиор Ларсен, Л.; Бах Кнудсен, Кентукки; Мейер, А.С.; Кристенсен, Л.П. и Хансен, О. (2002). «Изменения пищевых волокон, фенольных кислот и активности эндогенных ферментов при выпечке ржаного хлеба». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 214 : 33. дои : 10.1007/s00217-001-0417-6 . S2CID 85239461 .
- ^ Страндос, К.; Камаль-Элдин, А.; Андерссон, Р.; Оман, П. (2008). «Фенольглюкозиды в хлебе, содержащем льняное семя». Пищевая химия . 110 (4): 997–99. doi : 10.1016/j.foodchem.2008.02.088 . ПМИД 26047292 .
- ^ Перейти обратно: а б Визер, Герберт (апрель 2007 г.). «Химия белков клейковины». Пищевая микробиология . 24 (2): 115–119. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.004 . ПМИД 17008153 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер. стр. 515–80.
- ^ Сурдык, Николас; Розен, Йохан; Андерссон, Роджер; Оман, Пер (апрель 2004 г.). «Влияние аспарагина, фруктозы и условий выпечки на содержание акриламида в дрожжевом пшеничном хлебе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (7): 2047–2051. дои : 10.1021/jf034999w . ПМИД 15053550 .
- ^ «Длительный процесс теста? Лучше усваиваемый хлеб» . dhz.net (на немецком языке). 6 сентября 2016 г. Проверено 16 июня 2022 г.
- ^ Йохен У. Циглер, Дебора Штайнер, К. Фридрих Х. Лонгин, Тобиас Вюршум, Ральф М. Швайггерт (август 2016 г.), «Пшеница и синдром раздраженного кишечника – уровни FODMAP современных и древних видов и их сохранение при выпечке хлеба» , Журнал функциональных продуктов питания (на немецком языке), том. 25, стр. 257–266, номер документа : 10.1016/j.jff.2016.05.019 , получено 16 июня 2022 г.
{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Гротц, Лиза Мирза (21 июня 2011 г.). «Хлебный этикет» . Хаффингтон Пост . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ «Рецепты сэндвичей» . Просто рецепты . Архивировано из оригинала 30 сентября 2016 года . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ «Наши 10 лучших рецептов хлеба» . Хранитель . 6 сентября 2014 года . Проверено 2 октября 2016 г.
Наш самый верный спутник во время еды становится главным ингредиентом этого изобретательного множества рецептов: от сытного супа из моллюсков до роскошного варианта любимого пудинга...
- ↑ Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г. Архивировано 1 сентября 2016 г. в Wayback Machine . Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США
- ^ Шури, Питер Р.; Привет, Сандра Дж. (октябрь 2015 г.). «Вклад пшеницы в рацион питания и здоровье человека» . Продовольственная и энергетическая безопасность . 4 (3): 178–202. дои : 10.1002/fes3.64 . ПМЦ 4998136 . ПМИД 27610232 .
- ^ Список долголетия: развенчание мифов о лучших способах прожить долгую и здоровую жизнь ISBN 978-1-921966-73-6 с. 156
- ^ Винклер, Сара (29 июля 2009 г.). «Discovery Health «Действительно ли полезно есть хлебную корку?» » . Health.howstuffworks.com. Архивировано из оригинала 24 октября 2012 года . Проверено 26 октября 2012 г.
- ^ «Рецепты хлеба (Найдено 45 результатов)» . Британская радиовещательная корпорация . Архивировано из оригинала 24 сентября 2016 года . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Финли, Джон Х.; Филлипс, Р.О. (1989). Качество белка и последствия обработки . Нью-Йорк: М. Деккер. п. См. рисунок 2. ISBN. 978-0-8247-7984-9 .
- ^ Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 7–13. ISBN 978-0-471-16857-7 .
Белая мука с высоким содержанием клейковины потребует больше времени для перемешивания, чем белая мука с низким содержанием клейковины.
- ^ Хантер, Гэри; Кэри, Патрик; Тинтон, Терри; Уолпол, Стивен (2007). Профессиональный повар: диплом 2 уровня . Cengage Learning в регионе EMEA. стр. 10–11. ISBN 978-1-84480-706-2 .
- ^ Коэффициент гидратации хлеба. Архивировано 14 января 2013 г. в Wayback Machine . Food.laurieashton.com (5 июня 2009 г.). Проверено 21 марта 2013 г.
- ^ «Уроки дрожжей и выпечки. Жидкости» . Дрожжи Красная Звезда . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 54. ИСБН 978-0-387-38563-1 .
- ^ Тенберген, Клаус (1999). «Кондиционеры для теста и хлеба» . Журнал о дизайне продуктов питания и продуктов . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Сильвертон, Нэнси (1996) Хлеб из пекарни La Brea , Виллар, ISBN 0-679-40907-6
- ^ Рейнхарт, Питер (2001) Ученик хлебопека: освоение искусства необыкновенного хлеба , Ten Speed Press, ISBN 1-58008-268-8
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж «Процесс закваски хлеба» . Стать шеф-поваром . 15 августа 2016 года . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 79. ИСБН 978-0-387-38563-1 .
- ^ «Советы по выпечке ремесленного хлеба: пулиш и бига» . Пекарня выходного дня . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ «Предпочтения». Король Артур Флёр.
{{cite web}}: Отсутствует или пусто|url=( помощь ) - ^ Перейти обратно: а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. стр. 756–57 . ISBN 978-0-19-211579-9 .
- ^ Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл, ред. (2012). Справочник по биотехнологии закваски . Спрингер. ISBN 978-1-4899-9189-8 .
- ^ Нг, Генри (июнь 1972 г.). «Факторы, влияющие на производство органических кислот бактериями закваски (Сан-Франциско)» . Прикладная микробиология . 23 (6): 1153–1159. дои : 10.1128/23.6.1153-1159.1972 . ISSN 0003-6919 . ПМК 380523 . ПМИД 5042265 .
- ^ Мезуре, Сьюзи (30 января 2016 г.). «Супермаркеты наживаются на увлечении хлебом на закваске, поскольку его популярность растет» . Независимый . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Эдвардс, WP (2007). Наука о хлебобулочных изделиях . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 68. ИСБН 978-0-85404-486-3 . Проверено 8 декабря 2012 г.
Когда хлеб расширяется в духовке, возникающее в результате расширение известно как духовая пружина. Было подсчитано, что расширение воды составило около 60% расширения.
- ^ «Проект Сьюзен Р. Браун по приготовлению хлеба с солью» . Home.comcast.net. Архивировано из оригинала 30 июня 2012 года . Проверено 3 июня 2010 г.
- ^ Джакетт, Грегори; Бардуэлл, Женевьева; Макклейн, Брюс; Браун, Сьюзен (2008). «Микробиология соленого хлеба» . Медицинский журнал Западной Вирджинии . 104 (4): 26–27. ISSN 0043-3284 . ПМИД 18646681 .
- ^ Ричардсон, доктор медицинских наук, ФРС, Бенджанмин Уорд . О здоровом производстве хлеба: мемуары о системе доктора Дауглиша . Байьер, Тиндалл и Кокс, 1884. стр. 18, 20–21, 34, 62–63, 67–70, 74.
- ^ Килкаст, Д.; Маккенна, Б.М., ред. (2003). Текстура еды . Вудхед. п. 448. ИСБН 978-1-85573-724-2 .
- ^ «Евхаристия (христианство) - Британская энциклопедия» . Архивировано из оригинала 19 мая 2008 года . Проверено 2 июня 2022 г.
- ^ Сабрина, леди (2006). Изучение Викки: верования, обряды и ритуалы викканской религии . Карьера Пресс. стр. 100–. ISBN 978-1-56414-884-1 .
- ^ Литературное и культурное влияние Ювенала (Книга IV: Сатира 10.81)
- ^ "Россия" . Британская энциклопедия . Проверено 3 июня 2010 г.
- ^ «Владимир Ленин: С марта по октябрь. SparkNotes» . Sparknotes.com . Проверено 3 июня 2010 г.
- ^ Хейворд, Тим (2020). История хлеба . Издательство Харди Грант. ISBN 9781787134782 . Проверено 25 января 2021 г.
- ^ Патель, КВ (2014). Основополагающие принципы перемен . Куропатка. п. 54. ИСБН 978-1-4828-1563-4 .
- ^ Молелла, Искусство (8 февраля 2012 г.). «Как возникла фраза «Лучшая вещь со времен нарезанного хлеба»» . Атлантика . Проверено 30 сентября 2016 г.
- ^ «Преломить хлеб с» . Бесплатный словарь . Проверено 1 января 2017 г.
- ^ "Господин" . Мерриам-Вебстер . Проверено 1 января 2017 г.
- ^ «Персонал жизни» . Кембриджский словарь . Проверено 20 апреля 2018 г.
- ^ "Персонал" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство в участвующей организации .) OED цитирует 1638 г. «Хлеб стоит всего, поскольку он является основой жизни», а также 1901 г. «Фасоль является одним из основных принципов жизни на Сицилии».
- ^ «Левит 26:26» . Инструменты для изучения Библии . Проверено 20 апреля 2018 г.
- ^ «Главная страница» . Сотрудники Life Bakery. Архивировано из оригинала 20 апреля 2018 года . Проверено 20 апреля 2018 г. Пример
- ^ «Маленький орех» . www.nepmese.hu (на венгерском языке) . Проверено 21 апреля 2024 г.
- ^ «Глава 9. На пути к общему благу: наказание за мошенничество среди рестораторов средневекового Лондона» . Правда и сказки: культурная мобильность и средневековые СМИ . Издательство Университета штата Огайо. 2015. ISBN 9780814273739 .
- ^ «Ищем махинации с пшеничной мукой» . foodmanufacture.co.uk . 21 сентября 2023 г. Проверено 19 мая 2024 г.
Дальнейшее чтение
- Каплан, Стивен Лоуренс: Хороший хлеб вернулся: современная история французского хлеба, способа его приготовления и людей, которые его пекут . Дарем/Лондон: Издательство Университета Дьюка, 2006. ISBN 978-0-8223-3833-8
- Якоб, Генрих Эдуард: Шесть тысяч лет хлеба: его святая и нечестивая история . Гарден-Сити / Нью-Йорк: Doubleday, Doran and Comp., 1944. Новый 1997 год: Нью-Йорк: Lyons & Burford, Publishers (предисловие Линн Элли), ISBN 1-55821-575-1 <
- Шпикерманн, Уве: «Черный хлеб для победы: немецкая и британская политика из цельной муки в межвоенный период», в: Трентманн, Франк и Джаст, Флемминг (ред.): Еда и конфликты в Европе в эпоху двух мировых войн. . Бейзингсток / Нью-Йорк: Пэлгрейв, 2006, стр. 143–71, ISBN 1-4039-8684-3
- Каннингем, Мэрион (1990). Кулинарная книга Fannie Farmer . иллюстрировано Лорен Джарретт (13-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN 978-0-394-56788-4 .
- Трагер, Джеймс (1995). Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды от доисторических времен до наших дней . Генри Холт. ISBN 978-0-8050-3389-2 .
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Д. Сэмюэл (2000). «Пивоварение и выпечка». В ПТ Николсон; И. Шоу (ред.). Древнеегипетские материалы и технологии . Кембридж: Издательство Кембриджского университета. стр. 537–76. ISBN 0-521-45257-0 .
- Пайлер, Э.Дж. (1988). Хлебопекарная наука и технология 3-е изд. тт. Я и II . Издательство Сосланд. ISBN 978-1-882005-02-4 .
Внешние ссылки
по хлебу и кондитерским изделиям от Wikivoyage Путеводитель
