Cuisine of Liguria
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Ligurian cuisine consists of dishes from the culinary tradition of Liguria, a region of northwestern Italy, which makes use of ingredients linked both to local production (such as preboggion, a mixture of wild herbs), and to imports from areas with which, over the centuries, the Ligurians have had frequent trade (such as Sardinian pecorino, one of the ingredients of pesto).
Characteristics
[edit]Ligurian cuisine is affected by the geomorphological characteristics of its territory. It makes use of ingredients coming from the sea as well as game and meat. Ligurian cuisine has transformed over the centuries in relation to the socio-economic situation of the region. The scarcity of cattle pastures forced the Ligurians to develop dishes based on alternative ingredients such as fish and herbs, to which game was subsequently added.[1] Ligurians pair their meat condiments based on wild or cultivated herbs, among which pesto stands out, which is used both as a sauce for pasta as well as being added to autumnal soups with a variety of fresh vegetables.[2] Also important are the many savoury pies with vegetables, the most famous of which are the pasqualina cake, the ripieni and focaccia traditionally filled with stracchino cheese known as focaccia col formaggio. There are dishes based on ingredients such as herbs or chestnuts traditionally eaten by farmers.[3]The preservation of food and therefore the use of Mason jars is fundamental in Ligurian cuisine, traditionally filled with mushrooms in oil, jams, honey, salted anchovies, brined foods, and dips.[4]
Starters (antipasti)
[edit]- Acciughe sotto sale
- Barbajuan
- Farinata bianca
- Farinata con il cipollotto
- Farinata con cipollotto e boraggine
- Farinata con il rosmarino
- Farinata di ceci
- Farinata di zucca
- 'e fugasette
- Focaccia con il formaggio[5]
- Genoan focaccia[6]
- Focaccia con le cipolle
- Focaccia con le olive
- Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli[7]
- Panissa(it)
- Pissaladière (with anchovies)
- Polpettone di melanzane
- salame di Sant'Olcese
- Sardenaira <note>(only made with fish oil, without using anchovies nor sardines.)</note>
- Testaieu
- Testaroli
- Torta pasqualina
- Antipasto di funghi
- Antipasto misto di mare
- Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
- Biscotti salati
- Crocchette di patate (impanate e fritte)
- Cuculli, frittelle di farina di ceci
- Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
- Focaccia con le patate
- Focaccia ripiena
- Fritelle di cipolla
- Frittelle di pastella con fiori di zucca
- Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
- Gattafin[8]
- Insalata di polpo
- Mortadella nostrale
- Mostardella di Sant'Olcese[9]
- Mousse di funghi
- Olive marinate
- Pizza bianca con patate e fagiolini
- Polpettine fritte
- Polpo e patate
- Salsicce di Pignone
- Sgabei
- Torta baciocca, di patate e cipolle
- Torta di bietole
- Torta di carciofi
- Torta di patate
- Torta di riso
- Torta di trombette
- Torta di zucca
- Torta verde mista
- Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
Sauces
[edit]- Apple vinegar[10] varietà di aceto
- Aggiadda[11]
- Aglié[12]
- Machetto or anchovy paste[13]
- Pesto with basil
- Marò
- Ragù bianco
- Ragù di coniglio
- Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
- Ragù genovese, u toccu
- Salsa di noci
- Salsa di tartufo
- Salsa verde
- Sugo ligure
- Sugo di funghi[14]
- Sugo con olive "taggiasche"
- Sugo di pesce
Pasta, rice and soups
[edit]- Battolli
- Bavette
- Bricchetti
- Corzetti
- Fidelini
- Gnocchi
- Gran pistau[15]
- Lasagne with pesto
- Lasagne alla ligure
- Lasagnetta di pesce
- Linguine
- Mandilli[16]
- Mescciüa
- Minestrone alla genovese
- Pane cotto[17]
- Panigacci
- Pansoti
- Pappardelle
- Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
- Ravioli di borragine
- Risotto ai carciofi
- Risotto ai frutti di mare
- Risotto ai funghi
- Risotto con sugo di trombette
- Scocuzzù
- Taglierini
- Trenette
- Trofie
- Zembi d'arzillo, fish ravioli[18]
- Zemin di ceci
Fish
[edit]- Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
- Acciughe ripiene
- Baccalà al verde
- Bagnun
- Boghe in scabeccio[19]
- Brandacujun
- Buridda
- Cappon magro
- Cicciarelli di Noli[20]
- Ciuppin[21]
- frexieoi de bacalà[22]
- Gianchetti
- Rossetti
- Mosciame
- Muscoli alla marinara
- Mediterranean mussel.[23]
- Stuffed mussels
- Pignurin alla salsa di pomodoro[24]
- Seppie in zimino[25]
- Seppie alla spezzina
- Stoccafisso accommodato
- Tonno alla genovese
Meats
[edit]- Roasted lamb
- Asado[26]
- Capra e fagioli[27]
- Capretto
- Carne alla ciappa
- Cima[28]
- Coniglio alla ligure
- Coniglio alla Sanremese
- Cinghiale alla ligure con polenta[29]
- Boar meat[30]
- Fratti[31]
- Fricassea di pollo alla ligure[32]
- Frizze from Val Bormida, liver and pork sausage[33]
- Gallo nero della val di Vara
- Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)[34]
- Prosciutto di Castelnuovo Magra
- Rostelle[35]
- sanguinaccio (berodo)[36]
- Game meats (such as venison, roe deer, hare)
- Stecchi fritti[37]
- Tacchino alla storiona[38]
- Head cheese
- Trippa alla genovese
- Sbira
- Trippa fritta
- Insalata di Trippa
- Vitello all'uccelletto
- Zucchine ripiene alla Ligure[39]
Vegetables
[edit]- Asparago violetto of Albenga and Perinaldo
- Borage
- zucchini flower
- Perinaldo artichokes
- Carciofo violetto d'Albenga
- Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
- Condiglione
- Common bean of Badalucco
- Common bean of Pigna
- Common bean of Conio
- Cabbage
- Quarantine potato[40]
- Preboggion
- Scorzonera
- Segranna[41]
- Truffles from Val Bormida
- Verdure ripiene,[42][43]
- Pumpkin from Rocchetta Cengio
- Pumpkin from trombetta d'Albenga
- Courgette from alberello di Sarzana
Cheeses
[edit]- Brös
- Caprino cheese
- Casareccio di Gorreto[44]
- Formaggetta della Val Graveglia,[45][46]
- Formaggetta della Val di Vara
- Formaggetta Savonese
- Mozzarella di Brugnato
- Brutto ma buono di Brugnato
- Vaise
- Giuncata
- Mollana
- Prescinsêua cheese
- Ricotta ligure (Recottu)[47]
- San Sté[48]
- Tuma from brigasca sheep
- Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
Fruits
[edit]Fruits and fruit salad is usually paired with sweet, white or red wines.
- Apricots from Valleggia (Quiliano),
- Fresh and dried Chestnuts from Calizzano and Murialdo
- Cherries from Sarzana and Castelbianco
- Apples,
- Grapes[49]
Desserts
[edit]- Baxin
- Biscotti del Lagaccio[50]
- Amaretto(it)
- Canestrelli
- Castagnaccio
- Castagnole
- Angel wings[51]
- Dragée
- Gelato alla Mimosa
- Latte dolce[52]
- Mescolanza
- Michetta di Dolceacqua[53]
- Olandesina
- Genoa cake
- Panera
- Risiny
- Sacripantina
- Spongata
- Amaretti di Sassello
- Anicini[54]
- Baci di Sanremo
- Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
- Baci di dama
- Biscotti alla lavanda[55]
- Brioche Falstaff
- Buccellato di Sarzana
- Canditi di Genova
- Canestrello di Montoggio
- Cioccolato genovese
- Croccante di mandorle[56]
- Cubaite
- Focaccia dolce di Sarzana
- Frittelle di mele[57]
- Frittelle di San Giuseppe
- Frutta farcita al caramello
- Gelato "Paciugo"
- Chestnut Gelato
- Gobeletti[58]
- Pane del marinaio[59]
- Quaresimali[60]
- Ravioli dolci[61]
- Camogliesi al Rum
- Chocolate salami
- Salame dolce alla marmellata
- Salamella di cioccolato e biscotto
- Sciuette di Varese Ligure
- Torta di riso dolce
- Torta di Mazzini
- Torta Zena
- Dragiate[62]
Drinks
[edit]- Beer[63][64]
- Rose syrup from Valle Scrivia[65]
- Amaretto di Portofino
- Amaretto di Sassello[66]
- Amaro Camatti
- Amaro Santa Maria al Monte
- Basilichito
- Chinotto[67]
- Distillato di prugna di Varese Ligure[68]
- Erba Luisa or Cedrina
- Grappa delle Cinque Terre
- Limonata di Portofino
- Limoncino delle Cinque Terre
- Basil liquor[69]
- Perseghin
- Cider
- Sambuca
Wines from the Imperia province
[edit]- Ormeasco
- Pigato
- Rossese di Dolceacqua
- Rossese di Dolceacqua superiore
- Vermentino
- Moscatello di Taggia
Wines from the Savona province
[edit]Wines from the Genoa province
[edit]- Bianchetta Genovese
- Bianco Tigullio
- Bianco frizzante del Tigullio
- Bianco di Coronata
- Ciliegiolo del Tigullio
- Ciliegiolo novello del Tigullio
- Moscato del Tigullio[72]
- Polceverasco
- Rosso del Tigullio
- Spumante del Tigullio
- Vermentino del Tigullio
- Corochinato
Wines from the La Spezia province
[edit]- Albarola
- Bianco di Luni
- Bianco di Levanto
- Cinque Terre[73]
- Novello di Levanto
- Rosso di Levanto
- Rosso di Luni
- Rosso riserva di Luni
- Sciachetrà
- Vermentino di Luni
Bibliography
[edit]- Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini. Genova: De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
- Renzo Bagnasco. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: r e curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Sagep. 1999. ISBN 8870587592
- Nada Boccalatte Bagnasco e Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi. Milano: Edi. Artes. 1991. ISBN 8877240032.
- Andrea Carpi, Fulvio Santorelli. [dead link]. 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
- Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare. Gammarò. 2006.
- Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria. Edizioni Mursia.
- Giuseppe Gavotti. Cucina e vini in Liguria. Editore Sabelli.
- Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese. Pinerolo: Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
- Paolo Lingua. La cucina dei genovesi. Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
- Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette. Padova: Muzzio. 1990. ISBN 8870214842
- Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Roma: Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
- Giobatta Ratto. La cuciniera genovese. Editore: Pagano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
- Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi on-line.
- Aidano Schmuckher. Pesto e morta. Il grande libro della cucina ligure. Genova. Mondani. 1984.
References
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