Жарить
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
 | Эта статья , возможно, содержит оригинальные исследования . Цитируемые источники не подтверждают предыдущие утверждения или отсутствуют, а большие фрагменты копируются дословно. ( Июль 2024 г. ) |
Жарить ( Испанский: [aˈsaðo] ) — это техника и общественное мероприятие, заключающееся в приготовлении или посещении барбекю. [1] в различных странах Южной Америки : особенно в Аргентине , Чили , Парагвае , Перу и Уругвае, где это также является традиционным мероприятием. Асадо , состоит из говядины , свинины обычно курицы , чоризо и морсильи ; все они готовятся на открытом огне или гриле , называемом паррилья . Обычно добавляют красное вино и гарниры, такие как салаты. к основным мясным блюдам, которые готовит назначенный повар, асадор, обычно [2] или гриль .
Уголь и огонь
[ редактировать ]
Обычно асадор начинается с разжигания древесного угля, который часто изготавливают из местных деревьев, избегая сосен и эвкалипта, поскольку они содержат сильно пахнущие смолы. В более сложных асадо древесный уголь изготавливается из определенного дерева или делается из углей недавно сожженной древесины, что также является обычным явлением, когда асадо разжигают на костре. В Уругвае не используют древесный уголь, а вместо него используют прямые угли или горячие угли.
Готовить можно как асадор , так и а-ля парилья . В первом случае огонь разжигают на земле или в костре и окружают металлическими крестами ( асадоре ), которые удерживают всю тушу животного раскрытой, чтобы получать тепло от огня. Во втором случае разводят костер и после того, как уголь образовался, над ним ставят решетку с мясом. [3]
Колбаски и ачуры
[ редактировать ]Во многих асадо , чоризо , морциллах ( кровяной колбасе ), шинчулинах (коровьих детях ), моллехасе ( сладком хлебе ) и других органах часто сопровождается проволетой . [4] будет подаваться первым, пока нарезка, требующая более длительного приготовления, еще находится на гриле. Иногда их подают на угольном брасеро . Чоризо можно подавать с пан фелипе или багетным хлебом, часто называемым чорипан .
Мясо
[ редактировать ]
После закусок костильяс или асадо де тира ( ребрышки можно подать ). Затем идет васио ( стейк из фланга ), матамбре и, возможно, курица и чивито (козлятина). Такие блюда, как памплона , свинина и патагонская баранина, становятся все более распространенными, особенно в ресторанах. Асадо . также включает в себя хлеб, простой смешанный салат, например, из салата, помидоров и лука, или его можно сопровождать вердурахо (овощами на гриле), смесью из картофеля, кукурузы, лука и баклажанов, приготовленной на гриле и заправлен оливковым маслом и солью. Пиво, вино, безалкогольные напитки и другие напитки являются обычным явлением. Десерт обычно состоит из свежих фруктов.
Другая традиционная форма обжаривания мяса, используемая в Патагонии, — это запекание всего животного (особенно баранины и свинины) в деревянной палке, прибитой к земле и подвергаемой воздействию горячих углей, называемой асадо аль пало .
Мясо для асадо не маринуют , единственной подготовкой является добавление соли до или во время приготовления. [5] Кроме того, температура и расстояние от углей контролируются, чтобы обеспечить медленное приготовление; Обычно приготовление асадо занимает около двух часов . Кроме того, жир от мяса не должен попадать на угли и создавать дым, который может испортить вкус мяса. В некоторых асадо область непосредственно под мясом не затрагивается углями.
Асадо обычно кладут на поднос для немедленной подачи, но его также можно поставить на брасеро прямо на столе, чтобы мясо оставалось теплым. Чимичурри , соус из рубленой петрушки, сушеного орегано, чеснока, соли, черного перца, лука и паприки с оливковым маслом, или сальса криолла , соус из томатов и лука в уксусе, являются обычным сопровождением асадо , где их традиционно подают. используется для субпродуктов, но не для стейков. [6]
Салат
[ редактировать ]Еда часто сопровождается салатами, которые на собраниях асадо традиционно готовят женщины на месте или приносят в асадо из дома, в то время как мужчины сосредотачиваются на мясе. [7] Салат Оливье ( энсалада руса ) – один из самых распространенных салатов, которые подают в асадос . [8] В Парагвае чипа гуасу , сопу парагвайскую и вареный маниок в качестве гарнира также подают .
Вариации
[ редактировать ]
В Чили обычная версия кордеро аль пало (жареная баранина целиком) обычно сопровождается пебре , местной приправой, приготовленной из пюре из трав, чеснока и острого перца, во многом похожей на чимичурри . Блюдо типично для южного Чили и подается горячим с салатами. Целого ягненка привязывают к вертелу, а затем поджаривают перпендикулярно на дровах. Приготовление длится около 5 часов, так как приготовление должно быть постоянным и на слабом огне.
В Бразилии асадо называют чураско , хотя приготовление обычно происходит быстрее. Жареное и соленое мясо в Бразилии обычно называют «карне асада», его часто нарезают небольшими полосками и подают на тарелке или разделочной доске в центре стола, чтобы все могли принять участие. Различное мясо на гриле, свинина, колбасы и иногда курица также передаются от стола к столу на вертеле, и каждому предлагается кусочек. Это называется «родизио», потому что каждый принимает участие по очереди. Вместо древесных углей преимущественно используется , уголь древесный а бразильцы предпочитают готовить мясо на шампурах или на гриле. Мясо Розидио обычно приправляют только солью. [9]
В Мексике существует аналогичная традиция парриладас или карне асадас , которая включает в себя различные маринованные куски мяса, в том числе стейки, курицу и колбасы ( чоризо , лонганиса и моронга особенно популярны ). Все это жарится на древесном угле. На гриль также кладут овощи, особенно зеленый лук ( цеболлитас ), нопалес и кукурузу ( элот ).
Опять же, в Аргентине, Уругвае и Парагвае альтернативами являются асадо аль диско и асадо аль хорно де барро , особенно в сельской местности. Рецепт не меняется, меняется только способ приготовления. В асадо аль диско (изношенный диск плуга ) используется. Будучи металлическими и вогнутыми, к ним привариваются три или четыре металлические ножки, а под раскаленным углем или пиломатериалами они легко превращаются в эффективный гриль. Продукты укладываются по спирали таким образом, что жир естественным образом смещается к центру, сохраняя мясо для жарки. Болгарский перец и лук обычно кладут рядом с краем, чтобы они постепенно выделяли сок на мясо. Асадо аль хорно де барро саманная хорно (духовка, называемая татакуа отличается от традиции тем, что используется в Парагвае). Эти печи являются обычным явлением в аргентинских и парагвайских эстансиях ; их основная функция — выпечка хлеба, чипа гуасу и сопа парагвая , но они хорошо подходят и для жарки мяса. Подаются свиной молок и, реже, баранина , так как они с меньшей вероятностью станут сухими.Другой способ приготовления асадо — в духовке. чуленго — разрезанная пополам бочка с маслом (или что-то подобное), внутри которой помещается решетка для защиты мяса и огня от сильного ветра. Это делает чуленго особенно полезным в регионе Патагонии , хотя его также используют и в других регионах из-за практичности и возможности перемещать его.
Похожие термины в других кухнях
[ редактировать ]Южноамериканское асадо не следует путать с асадо на Филиппинах , что означает два разных тушеных блюда: асадо де караджай , тушеное мясо с овощами в пикантном рагу; и свинина асадо , сладкая тушеная версия чар сиу . Эквивалентом латиноамериканского барбекю асадо в филиппинской кухне могут быть различные блюда инихау (также известные как синугба или инасал ).
В Португалии блюдо из жареной рыбы, подаваемое с сосисками и беконом, также известно как ассадо .
В Гоа ростбиф называется асад , от португальского assado .
В Южной Африке цельная мясная туша, приготовленная по методу аль-асадор, называется асадо браай на вертеле или жаркое на вертеле .
См. также
[ редактировать ]
- Список блюд барбекю
- Аргентинская кухня
- Чилийская кухня
- Парагвайская кухня
- Перуанская кухня
- Уругвайская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кун, Кристоф (28 июня 2007 г.). «Каждый зверь на гриле» (на немецком языке). Цюрих: WOZ Еженедельная газета. Архивировано из оригинала 23 июля 2010 года . Проверено 29 декабря 2012 г.
Асадо на самом деле означает мясо на гриле, жаркое; Сейчас это слово обычно используется для обозначения барбекю.
- ^ «Пересечение границ: от Айовы до Аргентины» . Интернет-исследования Айовы . Университет Айовы. Архивировано из оригинала (PDF) 19 мая 2012 года . Проверено 29 декабря 2012 г.
Человека, который готовит асадо, называют «асадор».
- ^ Катена, Лаура (18 ноября 2011 г.). Вино Аргентино: Путеводитель по винам и винной стране Аргентины . Книги летописи. п. 43. ИСБН 978-1-4521-0038-8 . «...готовят на медленном огне в течение пары часов внутри цементной или кирпичной конструкции. Также популярны простые металлические решетки для гриля, поставленные на открытый огонь».
- ^ Прайор, Девон. «Что такое Асадо?» . мудрыйГИК . Проверено 29 декабря 2012 г.
Также распространена курица, а также кусок сыра кесо проволета или проволоне.
- ^ Кауфман, Барри (9 июня 2013 г.). «Рокридж Рог изобилия: политика и еда» . Архивировано из оригинала 6 февраля 2021 года . Проверено 12 июня 2015 г.
- ^ Брукс, Ширли Ломакс (2003). Аргентинские повара!: Заветные рецепты из девяти регионов Аргентины . Гиппокреновые книги. ISBN 978-0-7818-0997-9 .
- ^ Астигаррага, Гильермо (19 октября 2011 г.). «Понимание Асадо: барбекю по-аргентински» . Журнал Вагабундо . Архивировано из оригинала 26 апреля 2012 года . Проверено 29 декабря 2012 г.
Мужчины жарят мясо, женщины готовят салат, состоящий из помидоров и салата, заправленных маслом, солью и, возможно, небольшим количеством уксуса; в конце концов, дело не в салате, а в мясе (присмотритесь к тому, как функционируют различные группы: мужчины на заднем дворе жарят на гриле, женщины на кухне шинкуют овощи, все роли предопределены, ни одна из сторон не заинтересована во внесении каких-либо вариаций) .
- ^ Прайор, Девон. «Что такое Асадо?» . мудрыйГИК . Проверено 29 декабря 2012 г.
Чаще всего можно увидеть энсаладу руса, приготовленную из картофеля, моркови, зеленого горошка, сваренных вкрутую яиц и майонеза.
- ^ Ваггонер, Джон (2009). Сан-Паулу и Бразилия . Hunter Publishing, Inc. с. 2. ISBN 978-1-58843-792-1 .
