Шатобриан (блюдо)
 Шатобриан, жаркое из переднего куска говяжьей вырезки | |
| Тип | Вырезка говяжья вырезка |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Создано | Шеф-повар Монмирей назвал это блюдо в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. |
| Температура подачи | Горячее (от 45 до 50 °C (от 113 до 122 °F)) для редкого мяса, подаваемого либо на горячей доске, либо на блюде. |
| Основные ингредиенты | вырезки Передняя часть |
| Вариации | Дощатый Шатобриан Шатобриан Букетьер Шатобриан с картофелем Дюшес Шатобриан с соусом Беарнез Соус Шатобриан Кольбер Шатобриан Мэтр д’Отель Лье |
Шатобриан (иногда называемый стейком Шатобриан ) — это блюдо, которое традиционно состоит из большого филе вырезки, срезанного спереди , и приготовленного на гриле между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления. [ 1 ] Первоначально этот термин относился к приготовлению блюда, но Огюст Эскофье назвал конкретную переднюю часть вырезки Шатобриан.
В гастрономии XIX века стейк для Шатобриана можно было вырезать из вырезки , [ 2 ] и подается с уменьшенным соусом под названием «Шатобриан» или аналогичным, который был приготовлен из белого вина и лука-шалота, смоченного демигласом и смешанного с маслом, эстрагоном и лимонным соком. Его также традиционно подавали с грибами. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
Этимология и происхождение
[ редактировать ]
Распространенной практикой является присвоение названия блюдам в честь человека. Например, сэндвич — два ломтика хлеба с чем-то между ними — был назван в честь Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича . Подобные примеры включают карпаччо, названное в честь итальянского художника Витторе Карпаччо , и Шатобриан, названный в честь французского писателя Франсуа-Рене де Шатобриана . Блюдо сохранило свою заглавную букву, в то время как другие примеры больше не сохраняют происхождение своей фамилии. [ 5 ]
Существует несколько историй о том, каким было оригинальное блюдо. [ 6 ] Имея французское происхождение, [ 7 ] Larousse Gastronomique указывает, что блюдо Шатобриан было создано личным шеф-поваром тезки Монмиреем для виконта Франсуа-Рене де Шатобриана , в то время (1822 г.) посла Франции в Соединенном Королевстве. [ 8 ] Монмирей также создал то, что первоначально называлось пудингом а-ля Шатобриан, но со временем стало называться просто пудингом-дипломатом . [ 9 ] Альтернативное написание фамилии Виконта — Шатобриан , этот термин в Словаре гастрономической академии приводится как источник мясного скота, разводимого в городе Шатобриан , в Луаре-Атлантической , Франция. [ 10 ]
Первоначально этот термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда этот термин появился в английском языке, этот термин был перенесен на сам стейк или кусок мяса. Стейк, первоначально называвшийся филе де бёф, теперь подавался как Шатобриан. [ 11 ] Изначально Монмирей запекал Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса. [ 12 ] Этот метод улучшил вкус и сочность стейка. [ 13 ]
Классические препараты
[ редактировать ]Дельмонико
[ редактировать ]
в Нью-Йорке Ресторан Delmonico's открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но в 1830 году быстро расширился до полноценного французского ресторана. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был его постоянным покровителем. Среди позиций первого меню была «Говяжья вырезка с соусом». [ 14 ] В 1893 году Чарльз Ранхофер , бывший шеф-повар ресторана Delmonico's, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральный кусок говяжьей вырезки . Эта центральная поясница описана Ранхофером как получившая имя Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки весом в двадцать унций (фунт с четвертью) расплющивается до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривается на медленном, но устойчивом огне в течение 16 минут для исключительно редких, 18 минут для средних и 20 минут для отличная работа. Готовый стейк подается со сливочным маслом или подливкой метрдотеля . [ 15 ]
Эскофье
[ редактировать ]Французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Турнедо — это название ядер филе, нарезанных кружочками. Эскофье утверждает:
Шатобрианы получают из центра обрезанного говяжьего филе, нарезанного в два-три раза толще обычного стейка из филе. Однако, если его нужно приготовить на гриле, вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), так как, если он больше этого значения, снаружи он становится слишком сухим и твердым, прежде чем внутренняя часть будет приготовлена должным образом. Однако в современной практике Шатобрианы подают с любыми соусами и гарнирами, подходящими к турнедо и стейкам из филе. [ 16 ]
Давая название куску мяса, Эскофье упоминает только виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. [ 17 ] Однако Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:
На самом деле Шатобриан — это рецепт, который обычно готовят на гриле или поджаривают и подают с беарнским картофелем и картофелем Шато, нарезанным оливками и обжаренным в сливочном масле. Обычно его вырезают из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек. [ 18 ]
Подготовка и презентация планки
[ редактировать ]В февральском выпуске журнала «Good Housekeeping» , опубликованном в 1917 году, в статье Кэтрин Кэмпион «Доска против блюда» автор заявляет: «До недавнего времени бифштекс Шатобриан всегда готовили и подавали на дубовой доске. Но теперь обычай поджаривать стейк и подавать его на серебряном блюде заменил доску». Издание благодарит виконта Франсуа-Рене де Шатобриана за разработку метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами. Дубовые доски придают мясу значительный аромат и подходят как для гостиничной, так и для домашней кухни. Доски продавались как простые, так и с серебряными подставками для презентации. На некоторых хорошо сконструированных досках были вырезаны канавки, по которым соки стекали в неглубокий колодец. Авторская инструкция по приготовлению предполагает толсто нарезанную вырезку, портерхаус или ромштекс. Мясо нанизывают на шампур и поджаривают с одной стороны. [ 19 ] Пока мясо жарится, доску помещают в горячую духовку, чтобы она нагрелась до образования дыма. Когда все будет готово, достаньте доску из духовки и смажьте маслом. После того, как мясо будет готово в течение 5–7 минут, достаньте его из жаровни и положите на доску приготовленной стороной вниз. Затем картофельное пюре перекладывают через кондитерский мешок с трубочкой-розочкой прямо на доску, окружая мясо волнистой каймой или другим, более сложным украшением. Фаршированные болгарские перцы или, как вариант, фаршированные помидоры раскладывают по одному на человека, вдавливая их в картофельную кайму. Сверху добавляют обжаренные грибы, и всю доску снова помещают в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель слегка подрумянится, а овощи не станут мягкими. Затем мясо приправляют солью, перцем и паприкой, натирают мясо небольшим количеством сливочного масла и в последний раз украшают кресс-салатом. [ 19 ]
Современные препараты
[ редактировать ]К 1950-м годам в Соединенных Штатах Шатобриан стал лакомством для высококлассных гостей в Лас-Вегасе, штат Невада , и в конечном итоге стал основным продуктом местных клубов ужина, называемых комнатами для гурманов, которые были найдены на Лас-Вегас-Стрип и за его пределами . [ 20 ] Согласно журналу Woman's Day в 1966 году: «Стейк Шатобриан в большинстве современных ресторанов представляет собой толстый кусок вырезки, намазанный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени прожарки ( à point , как говорят французы), а затем поданный». с соусом Шатобриан». [ 6 ]
В книге Джеймса Чарльтона «Современная кулинария » 1985 года блюдо «Шатобриан с картофелем герцогини» готовится путем обжаривания стейка до полной готовности, а затем помещения почти готовых стейков на доску, окруженную грибами, помидорами и картофелем «герцогиня» в трубочках. вокруг мяса и овощей, а затем снова поместите в жаровню, чтобы стейк приготовился, а картофель слегка подрумянился. [ 21 ]
Сопровождение
[ редактировать ]
- Картофель Шатобриан, также называемый картофелем шато или pommes de terre château (картофель, обжаренный в сливочном масле), [ 22 ] [ 23 ] Картофель, нарезанный турне , длиной 5 сантиметров (2,0 дюйма). [ 24 ]
- Букетьер или а-ля букетьер — это расположение овощей вокруг жаркого, напоминающее цветы. морковь, репа и картофель, поджаренные на сливочном масле с цветной капустой в голландском соусе. Часто используются [ 25 ] а также глазированные овощи в оливковом соусе [ 1 ] (вырезать до идеальной бочкообразной формы) [ 26 ] с добавлением jus Lié со вкусом хереса (слегка загустевшего сока). [ 1 ]
Соусы
[ редактировать ]- Соус Шатобриан (иногда его называют «соус крапаудин»). [ 27 ] ) — кулинарный соус , который обычно подают к красному мясу. [ 28 ] Его готовят серией редукций и обычно сопровождают стейк Шатобриан. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] Другие блюда, такие как турнедос вилларет и турнедо вильмер , также используют этот соус при приготовлении. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирейлю, в то время как другие предполагают, что оно возникло в ресторане Champeaux после публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem (Маршрут из Парижа в Иерусалим). [ 4 ] Соус готовится из лука-шалота , грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона , белого вина, коричневого телячьего бульона и бер-метрдотеля. [ 28 ] (сладкое масло, настоянное на петрушке). Дополнительные ингредиенты могут включать мясную глазурь , демиглас , капли для сковороды, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль. [ 27 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] Приготовление включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением коричневого телячьего бульона и бер-метрдотеля, до тех пор, пока его содержимое не уменьшится на две трети от первоначального содержания. [ 28 ] После этого добавляют телячий бульон в пропорциях, равных количеству вина, которое первоначально использовалось до разбавления, и затем эту смесь уменьшают вдвое. [ 28 ] Последний шаг — процедить смесь, а затем посыпать нарезанным эстрагоном и бер-метрдотелем. [ 28 ] Соус обычно подают к стейку Шатобриан, приготовленному и подаваемому с картофелем. [ 2 ] [ 29 ] [ 30 ] Блюдо, в состав которого входит соус Шатобриан, называется турнедо вилларе , в котором шляпки грибов наполняются соусом и помещаются поверх турнедо , причем все они помещаются на тарталетки, наполненные пюре из фасоли. [ 33 ] Соус иногда подают в отдельном гарнире, а не поверх мяса, например, в блюде villemer Tournedos , которое готовится из жареных турнедо, помещенных поверх жареных куриных крокетов, вместе с языком, грибами и трюфелями. [ 33 ] [ 34 ]
- Соус Беарнез обычно подают к Шатобриану. [ 35 ] [ 11 ] Соус Шатобриан бернез описывается как стейк из двойного филе с соусом бернез и подается с картофелем с помадкой . [ 36 ]
- Соус Кольбер
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (17 августа 2012 г.). Сборник профессиональных рецептов от шеф-повара . Рутледж. стр. 186–187. ISBN 978-1-136-07862-0 .
- ^ Jump up to: а б с Гуффе, Жюль (1869). Королевская кулинарная книга . С. Лоу, сын, и Марстон. стр. 328 .
- ^ «Изысканный сыщик — Шатобриан» . Архивировано из оригинала 25 августа 2012 г. Проверено 4 сентября 2013 г.
- ^ Jump up to: а б «О Шатобриане» . Гурман Сыщик. Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 года . Проверено 5 сентября 2014 г.
- ^ Корнелия Герхардт; Максимилиан Фробениус; Сюзанна Лей (4 июля 2013 г.). Кулинарная лингвистика: Специальное предложение от шеф-повара . Издательство Джона Бенджамина. п. 19. ISBN 978-90-272-7171-6 .
- ^ Jump up to: а б Эйлин Тай (1966). Женская кулинарная энциклопедия; Подготовлено и отредактировано редакцией Woman's Day . Публикации Фосетта. п. 1766 .
- ^ Альберт Джек (6 сентября 2011 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории наших любимых блюд . Издательская группа «Пингвин». п. 123. ИСБН 978-1-101-55114-1 .
- ^ Кэти Мартин (19 февраля 2017 г.). Известные торговые марки и их происхождение . Перо и меч. п. 68. ИСБН 978-1-78159-015-7 .
- ^ Андре Моруа (1969). Шатобриан: поэт, государственный деятель, любовник . Гринвуд Пресс. п. 246 .
- ^ Словарь Академии Гастрономов , Под ред. Призма в Париже, 1962 год.
- ^ Jump up to: а б Джон Эйто (18 октября 2012 г.). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . ОУП Оксфорд. п. 72. ИСБН 978-0-19-964024-9 .
- ^ Андре Моруа (1938). Шатобриан . Харпер. п. 254 .
- ^ Норман Одя Крон (1983). Menu Mystique: Путеводитель по изысканной еде и напиткам для посетителей . Джонатан Дэвид Паб. п. 70 . ISBN 978-0-8246-0280-2 .
- ^ Пол Фридман (20 сентября 2016 г.). Десять ресторанов, которые изменили Америку . Ливерайт. стр. 22–24. ISBN 978-1-63149-246-4 .
- ^ Чарльз Ранхофер (15 августа 2017 г.). Эпикуреец: Классическая кулинарная книга 1893 года . Публикации Courier Dover. п. 488. ИСБН 978-1-60660-105-1 .
- ^ Огюст Эскофье (1979). Кулинарный гид . Книги Мэйфлауэр. п. 279. ИСБН 978-0-8317-5478-5 .
- ^ Флетчер Пратт; Робсон Бэйли (1947). Человек и его еда . Х. Холт и компания. п. 19.
- ^ Сара Ларсон (30 сентября 2013 г.). «Уголок шеф-повара: баранина и говядина — Escoffier Online, Уголок шеф-повара: баранина и говядина — Escoffier Online» (Интернет) . Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье Главная страница Gourmet and Escoffier Online Международная кулинарная академия dba Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье — Чикаго . Проверено 17 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Хорошая уборка . Том. 64. International Magazine Co., 1917. с. 67.
- ^ Национальное географическое общество (США); Нэшнл Географик (2016). Отличные впечатления от американской еды: местные деликатесы, любимые рестораны, кулинарные фестивали, закусочные, придорожные киоски и многое другое . Национальное географическое общество. п. 231. ИСБН 978-1-4262-1639-8 .
- ^ Джеймс Чарльтон (1985). Современная кулинария . Миннесотская горнодобывающая и производственная компания. п. 43. ИСБН 978-0-88159-000-5 .
- ^ Джулия Чайлд (1976). Овладение искусством французской кулинарии . Рипол Классик. п. 526. ИСБН 978-5-87962-076-4 .
- ^ Рой Финамор; Молли Стивенс (2001). Одна картошка, две картошки: 300 рецептов от простых до элегантных — закуски, основные блюда, гарниры и многое другое . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 588 . ISBN 0-618-00714-8 .
- ^ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Уайли и сыновья. п. 147. ИСБН 978-0-470-19752-3 .
- ^ Таракан (1 марта 2005 г.). Путеводитель по еде и напиткам . Тата МакГроу-Хилл Образование. п. 18. ISBN 978-0-07-058333-7 .
- ^ Марианна Ламб (6 февраля 2018 г.). Навыки работы с кухонным ножом: методы резьбы по кости, нарезка ломтиками, измельчение кубиками, измельчение филе . Продажа книг. п. 74. ИСБН 978-0-7858-3598-1 .
- ^ Jump up to: а б Сенн, Чарльз (2008). Книга соусов . Книги Эпплвуда. п. 46. ИСБН 978-1429012546 . Проверено 5 сентября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Синклер, Чарльз (2009). Продовольственный словарь: международные термины, связанные с едой и кулинарией, от А до Я. А&С Черный. п. 285. ИСБН 978-1408102183 .
- ^ Jump up to: а б Уайтхед, Джессап (1889). Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок . Дж. Андерсон и компания, принтеры. п. 273.
- ^ Jump up to: а б с Ранхофер, Чарльз (1920). Эпикуреец . Гостиничный ежемесячник Пресс. п. 488 .
- ^ Пеллапра, Анри-Поль; Тауэр, Иеремия (2012). Большая книга французской кухни . Абрамс. ISBN 978-0865652798 . Проверено 5 сентября 2014 г.
- ^ Грэм Доджшун; Мишель Петерс; Дэвид О'Ди (2011). Кулинария для индустрии гостеприимства . Издательство Кембриджского университета. п. 216. ИСБН 978-0521156325 . Проверено 5 сентября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Эскофье, Огюст (1969). Поваренная книга Эскофье . Корона. п. 385. ИСБН 0517506629 .
- ^ Эдвордс, Кларенс Эдгар (1914). Богемный Сан-Франциско . П. Элдер и компания. стр. 61 .
- ^ Роберт Хендриксон (ноябрь 1974 г.). Непристойная еда: полное руководство по съедобным афродизиакам . Чилтон Бук Ко. с. 134 . ISBN 978-0-8019-5766-6 .
- ^ Элизабет Дэвид (1999). Французская провинциальная кухня . Книги о пингвинах. п. 336. ИСБН 978-0-14-118153-0 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
