Соус Беарнез

Соус Беарнез
Тип	Соус
Место происхождения	Франция
Основные ингредиенты	Яичный желток , топленое масло , белый винный уксус , зелень.
	Поваренная книга: соус Беарнез ; Медиа: соус Беарнез ;

соус ( / bərˈneɪz ˈneɪ; / Беарнский Французский: [be.aʁ.nɛz] ) — соус из топленого масла , яичного желтка , белого винного уксуса и трав . Его считают «ребенком» голландского соуса . ^{[ 1 ]} Разница только во вкусе: в бернезе используется лук-шалот , черный перец и эстрагон , а в голландезе — белый перец или щепотка кайенского перца .

Название соуса происходит от провинции Беарн , Франция. Это традиционный соус к стейку . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

История

Легенда гласит, что соус был случайно ^{[ сомнительно – обсудить ]} изобретенный шеф-поваром Жаном-Луи-Франсуа Коллине случайный воздушного картофеля инвентарь , ^{[ 4 ]} и подавался на открытии в 1836 году ресторана Le Pavillon Henri IV в Сен-Жермен-ан-Ле . Ресторан находился в бывшей резиденции французского Генриха IV , гурмана родом из Беарна . ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Хотя соус является французским изобретением, в конце 20-го века он прижился в скандинавских странах , где составляет основную часть местной стейковой кухни со стейками и картофелем фри . ^{[ 6 ]} и иногда используется там в качестве начинки для пиццы , будь то как часть пиццы или как холодная заправка после нее.

Подготовка

Соус Беарнез — это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. - Фернан Пойнт ^{[ 7 ]}

Как и в случае с голландезом, существует несколько способов приготовления бернеза.

Самый распространенный метод приготовления: взбивание на водяной бане до температуры 66 °C (150 °F). ^{[ 8 ]} где уменьшение используется для подкисления желтков количества уксуса .

Огюст Эскофье ^{[ 2 ]} призывает к сокращению количества вина, уксуса, лука-шалота , свежего кервеля , свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), а в завершение вместо лимонного сока добавьте свежий эстрагон и кервель. Другие похожи. ^{[ 9 ]}

Альтернативно ароматизаторы можно добавить в готовый голландский соус (без лимонного сока). Радость приготовления пищи ^{[ 10 ]} описывает приготовление блендером с теми же ингредиентами.

Производные

В соусе Чорон (также называемом томатным беарнез) вместо трав используется томатное пюре. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]} Он назван в честь Александра Этьена Шорона .
называемый Валуа) представляет собой бернез с мясной глазури добавлением Соус Фойо ( также . ^{[ 10 ]}^{[ 12 ]}
используется мята . В соусе Палуаз вместо эстрагона ^{[ 13 ]}

См. также

Ссылки

^ Это семейство иногда называют «майонезными соусами», поскольку они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичной воде.
^ Jump up to: ^а ^б Эскофье : 89
^ Джулия Чайлд
^ Jump up to: ^а ^б «Соус Беарнез» . 16 мая 2015 г.
^ «Что такое беарнский соус? | Кулинарное мышление» . Архивировано из оригинала 2 июня 2009 г. Проверено 8 марта 2010 г.
^ «Ad libitum: популярные стейк-рестораны приглашают вас на стейк фри и бернез» (на датском языке). МигогКбх. 21 апреля 2023 г. Проверено 21 июня 2023 г.
^ Ресторатор Фернан Пойнт (1897–1955) в Ma Gastronomie.
^ «Как приготовить голландез | Французский материнский соус | Кулинарная Стелла» .
^ Cookwise , стр. 304–5.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Радость кулинарии стр.359
^ Эскофье : 90
^ Эскофье : 91
^ Эскофье : 141

Источники

Чайлд, Джулия ; Луизетт Бертолль; Симона Бек (1961). Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Кнопф.
Корриер, Ширли (1997). «Глава 4: Чувство соуса». Кулинария: как и почему успешной кулинарии (1-е изд.). William Morrow & Company, Inc. Нью-Йорк: ISBN 0688102298 .
Дэвид, Элизабет (1960). Французская провинциальная кухня . Пингвин. ISBN 978-0-14-118153-0 .
Эскофье, Огюст (1982) [Пер. fm 4-й французский ( Фламмарион ) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х. Л. Крэкнелла и Р. Дж. Кауфмана (первое американское издание). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. ISBN 0-8317-5478-8 .
Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Компания Bobbs-Merrill, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2 .

Внешние ссылки

Соус Беарнез от британского Good Food телеканала

[1] Это семейство иногда называют «майонезными соусами», поскольку они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичной воде.

[autogenerated1-2] Jump up to: ^а ^б Эскофье : 89

[3] Джулия Чайлд

[etym-4] Jump up to: ^а ^б «Соус Беарнез» . 16 мая 2015 г.

[5] «Что такое беарнский соус? | Кулинарное мышление» . Архивировано из оригинала 2 июня 2009 г. Проверено 8 марта 2010 г.

[6] «Ad libitum: популярные стейк-рестораны приглашают вас на стейк фри и бернез» (на датском языке). МигогКбх. 21 апреля 2023 г. Проверено 21 июня 2023 г.

[7] Ресторатор Фернан Пойнт (1897–1955) в Ma Gastronomie.

[8] «Как приготовить голландез | Французский материнский соус | Кулинарная Стелла» .

[9] Cookwise , стр. 304–5.

[autogenerated2-10] Jump up to: ^а ^б ^с Радость кулинарии стр.359

[11] Эскофье : 90

[12] Эскофье : 91

[13] Эскофье : 141

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]